Lait de prairie, lait sans OGM, lait équitable… Partout en Europe, les démarches de différenciation se multiplient sur le marché des produits laitiers. Mais quel est le positionnement de ces produits, face au lait bio et au lait conventionnel ? Benoît Royer, porte-parole du Cniel, a donné quelques pistes de réflexion lors de la récente assemblée générale d’Alsace Lait.
Imprévisible. C’est ainsi que Benoît Rouyer, de l’interprofession laitière, caractérise l’environnement dans lequel évolue le marché laitier. Plusieurs événements survenus ces dernières années viennent étayer cette affirmation : la baisse brutale des achats chinois de poudre de lait, l’embargo russe qui a entraîné une pléthore de produits frais sur le marché européen, etc. Dernier en date, « la réhabilitation du beurre ».
En Nouvelle-Zélande, la production de lait diminue, sous le coup de la sécheresse de décembre 2017. Sur les trois derniers mois, la baisse des volumes a atteint 3,3 % et la principale coopérative néozélandaise, Fonterra, s’attend à un recul de 3 % sur l’ensemble de la campagne laitière qui s’achève en juillet. En ce début d’année 2018, la production française est inférieure à celle de 2016, et même de 2017, en raison d’une mise à l’herbe tardive dans l’Ouest. La tendance est la même en Allemagne et en Autriche. Sans parler de l’Irlande qui a « les pieds dans l’eau ».
Depuis janvier 2018, le cours de la matière grasse repart à la hausse. Mais le grand facteur d’inquiétude vient de la valorisation de la poudre de lait, dont le cours est inférieur de 400 €/t au seuil d’intervention. Concernant les prix de vente au consommateur, le beurre décolle, mais les autres produits connaissent une hausse modérée. Le prix payé au producteur pour le lait conventionnel est en moyenne de 323 € en France. La demande intérieure est forte, mais les prix sont faussés par les stocks d’intervention de poudre de lait. « Pour que les mouches changent d’âne, il faudrait écouler les stocks par des adjudications massives. » Un point positif, les exportations françaises et européennes sont particulièrement dynamiques.
Quelles sont les perspectives pour 2018 ? Le profil contrasté entre la matière grasse et la protéine laitière persistera. Ce qui est plus difficile à évaluer, c’est l’impact des États généraux de l’alimentation et du plan de filière ou de la sortie des stocks d’intervention. « L’histoire est en train de s’écrire, avec pas mal d’incertitudes. »
Après la globalisation, la différenciation
Pour créer de la valeur, les industriels laitiers explorent plusieurs pistes. En France, on connaissait les signes officiels de qualité - ils représentent 15 % de la production nationale. Désormais, voici l’ère des démarches de différentiation privées : territoriales, solidaires, nutritionnelles, proximité du consommateur, lait de pâturage, sans OGM, et j’en passe… Benoît Rouyer cite l’exemple de Bleu Blanc Cœur, une démarche d’amélioration de la teneur nutritionnelle en Oméga 3 de l’alimentation. « Mais elle ne connaît pas un développement très soutenu. »
Dans d’autres pays, comme la Grande Bretagne, la Nouvelle-Zélande ou la Chine, on voit apparaître une nouvelle tendance, le lait A2. Elle s’appuie sur la sélection génétique, qui met l’accent sur les taureaux porteurs du gène A2. Ce gène sous forme homozygote (A2A2) conduit la vache à produire un lait contenant une grande quantité de protéines caséine bêta de type A2. Ce lait, communément appelé lait A2, causerait moins d’effets indésirables, sinon pas du tout, aux personnes souffrant d’une intolérance aux produits laitiers ou d’une intolérance au lactose.
Les démarches de différenciation privées se multiplient en France : « Vachement Normand », « Le lait de ma région », « C’est qui le patron ! », etc. Chez nos voisins européens, le lait sans OGM fait fureur. « Depuis 2011, 100 % du lait produit en Autriche est sans-OGM. » Cette démarche « ohne Gentechnik » a essaimé en Allemagne du Sud et, sous l’impulsion de distributeurs comme Lidl, Aldi ou Rewe, s’est rapidement propagée dans tout le pays, aboutissant dès 2010 à la création d’un organisme de contrôle, le VLOG (Verband Lebensmittel ohne Gentechnik). « Le lait sans OGM représente 39 % des volumes collectés outre-Rhin. Soit treize fois plus que le bio qui arrive péniblement à 3 %. » Le prix du lait sans OGM est très corrélé à celui du lait conventionnel, même s’il est légèrement supérieur, indique Benoît Rouyer.
Dans toute l'Europe, on assiste au développement du lait de pâturage. Aux Pays-Bas, sous l’impulsion d'une association animalière, les principaux transformateurs sont aujourd’hui engouffrés sur le créneau du « Weidemelk », et la production concerne 78 % des exploitations. La France s’engage progressivement sur ce terrain. Si Alsace Lait a pris les devants, un cahier des charges est à l’étude au niveau national. D’autres initiatives, plus inattendues, voient le jour, comme le gouda au lait de jersiaise ou le lait d’exploitations sans glyphosates.
Se pose cependant le problème du positionnement de ces différentes démarches. Le consommateur ne risque-t-il pas de se détourner du lait bio pour privilégier le lait de prairie ? Au Danemark, la coopérative Arlafood a pris les devants en introduisant une hiérarchisation de la production. Au sommet de la pyramide, le lait bio à l’herbe. Viennent ensuite le lait bio, le lait de pâturage, puis le lait sans OGM qui forme la base de la pyramide. Affaire à suivre…
