Ebersheim
Des escargots pour sortir de sa coquille
Ebersheim
Publié le 09/08/2019
Michaël Meyer s’est lancé dans l’élevage d’escargots l’an dernier. Cette activité complémentaire lui a permis de quitter son deuxième emploi et de se consacrer totalement à sa ferme. Un saut dans l’inconnu salutaire pour ce fils d’informaticien.
La coquille paraît minuscule dans la paluche du paysan. « Il va sortir, rassure Michaël Meyer. Avec la chaleur ils font la sieste. » L’armoire à glace effleure la carapace du bout du doigt. Bingo. Le mollusque sort la tête de sa carapace. « C’est curieux ces bêtes-là », approuve l’éleveur, marcel, short et chaussures de sécurité aux pieds. Aujourd’hui, les escargots n’ont plus de secrets pour lui. Depuis deux ans, il leur consacre une attention particulière. Grâce à eux, l’Ebersheimois a pu s’installer à temps plein comme chef d’exploitation. Encore un mirage deux ans plus tôt. Pour comprendre l’histoire, il faut remonter quelques années en arrière. En 2015, l’oncle de Michaël, céréalier, prend sa retraite. Avec une mère infirmière et un père informaticien, c’est une occasion unique de s’installer sur sa propre ferme. « Mais 38 ha de maïs, c’est trop peu pour vivre », regrette Michaël. À 31 ans, il est obligé de cumuler les travaux des champs et un mi-temps dans une entreprise de maintenance de gravières. Bien loin de son rêve de gosse. Michaël a toujours voulu être agriculteur à temps complet. Essai transformé Le jeune homme cherche alors un moyen de diversifier sa production. « Quelque chose pour faire du chiffre. » Sans trop d’investissements non plus. Les gros tracteurs et les dettes qui vont avec, très peu pour lui. Le maraîchage ? « Il y en a déjà à tous les coins de rue autour de Sélestat », écarte-t-il. Hors de question de marcher sur les plates-bandes des collègues. En revanche, les héliciculteurs (éleveurs d’escargots) ne se bousculent pas au portillon. Le pluriactif affine ses recherches. Lit des articles. Se renseigne auprès des quelques professionnels du département. Il fait même un stage dans un lycée de Besançon. Bref, il apprend les bases du métier. Mais quels résultats économiques attendre ? La Chambre d'agriculture ne possède aucune étude chiffrée. L’héliciculture est un monde secret. Personne ne dévoile ses livres de comptes. Une seule option s’offre à Michaël : le coup d’essai. En 2017, il achète 5 000 bébés escargots (naissains dans le jargon) et installe un petit parc dans le jardin. Quelques planches pour délimiter l’enclos et un filet pour protéger les mollusques des rats et rapaces. « Avec mon épouse Élodie, on les a cuits, préparés et beurrés dans la cuisine », se souvient le fermier. Résultat : toute la production est vendue en deux semaines via le bouche-à-oreille. Essai transformé. Un Smic dès la deuxième année L’engrenage se met vite en route. De mars à septembre 2018, l’éleveur fait construire un petit local de vente et un atelier de transformation à l’arrière de sa maison. 50 000 € subventionnés à 40 %. En mai, il reçoit sa première vraie bande : 70 000 naissains. Des gros gris. En parallèle, il prend un congé sans solde auprès de l’entreprise de maintenance industrielle pour laquelle il travaille. C’est le début de sa carrière de paysan à plein temps. De septembre à décembre, Michaël dédie ses journées à la transformation des escargots. Son oncle donne un coup de main aux champs. La première saison de vente suit la lancée de 2017. Sur les 5 100 douzaines produites, 4 000 partent entre novembre et décembre. « On fait 80 % de notre chiffre à Noël », confirme Michaël. Avec sa marge de 25 % sur les ventes et les revenus des céréales, le producteur s’octroie un salaire de 800 €. Pas mal pour une première année. La vente d’escargots représente désormais 50 % du chiffre d’affaires de la ferme. Ces résultats donnent des ailes à l’exploitant. En 2019, il double son cheptel. À 140 000 coquilles réparties dans deux parcs. « Si tout va bien, je devrais me verser un Smic », dit-il, confiant. Un luxe comparé à de nombreux agriculteurs en phase d’installation. Désormais, Michaël affiche à haute voix son objectif ultime. Vivre à 100 % des escargots. Et abandonner le maïs ? Jamais de la vie. « Les céréales, c’est mon métier. » « On est plus cuisinier qu’éleveur » Ce projet ressemble aussi à une plongée dans l’inconnu. Michaël a dû tout apprendre. À commencer par la cuisine. Les bestioles passent dans un bain-marie. Puis il leur enlève l’appareil digestif. Elles sont ensuite blanchies à l’eau bouillante. Puis surgelées. Et cuites de nouveau dans un bouillon de légumes avant d’être mises en coquilles et beurrées. Un parcours du combattant. « On est plus cuisinier qu’éleveur », sourit le professionnel. Il a aussi dû accepter de déléguer. L’an dernier, il a embauché un saisonnier pendant le mois de décembre. Pas suffisant pour affronter les 14 heures de travail quotidiennes. La fatigue et le stress ont envoyé le fermier chez le médecin. Verdict : une semaine de repos forcé. Ça fait réfléchir. Alors cette année, une dame va épauler Michaël à mi-temps durant toute la période de transformation. Magasin à la ferme, livraison aux drives, marchés… Ce père de deux enfants a aussi découvert le monde de la vente. À l’arrache. « Au début je n’avais pas de carte de visite, pas de terminal de paiement, même pas d’écriteau pour les prix », rougit-il. Aujourd’hui, il a trouvé sa routine sur les marchés. Il a investi 1 200 € dans une tonnelle et un congélateur qu’il installe à l’arrière de son utilitaire. « Au début c’était stressant, mais maintenant j’adore, confie-t-il. Quand les gens disent qu’ils sont contents de mes produits, c’est la meilleure des récompenses. » Et l’héliciculteur arrive à vivre de son métier. Un rêve devenu réalité.
