Strasbourg

Une femme de convictions !

Publié le 20/10/2016

Seule femme en France artisan boucher, charcutier, traiteur, Christine Spiesser, chevalier du Mérite agricole, défend avec fierté une qualité de viande optimale dans une philosophie qui valorise le travail des éleveurs.

Sur les marchés à Strasbourg, dans son camion de boucherie, charcuterie, traiteur, Christine Spiesser est connue pour la qualité de ses produits, jamais à court d’idées pour les cuisiner et en parler à ses clients, car elle les aime et tout particulièrement ses viandes. Engagement, savoir-faire et fierté du métier Angus, salers, baronnet, aubrac, « il n’y a pas de mystères, affirme Christine Spiesser, s’il y a du très bon au départ, à l’arrivée dans l’assiette c’est la même excellence. » Son parcours dans les métiers de bouche remonte à ses 15 ans : sollicitée par ses parents pour rejoindre la boucherie charcuterie familiale à Holtzheim, elle passe son brevet de Compagnon comme étalière et sort major de sa promotion. Elle apprend avec son père les coulisses du métier, le choix des bêtes sur pied, la préparation de la viande et la fabrication de la charcuterie maison. Elle poursuit ce cursus, « pas facile dans ce milieu exclusivement masculin », avec un brevet de Compagnon en boucherie, charcuterie, traiteur, puis un brevet de maîtrise en 1988. Elle devient la seule femme en France Maître artisan boucher, charcutier, traiteur. Un diplôme qui lui a permis de transmettre son savoir-faire à plus d’une dizaine d’apprentis, et qui lui a valu à plusieurs reprises une médaille de l’enseignement technique. En 2013, la Chambre des métiers d'Alsace la distingue en lui décernant le titre de « Madame artisanat », puis en 2014 la médaille d’honneur de bronze. En 2015, Christine Spiesser reçoit la médaille de chevalier dans l’ordre du Mérite agricole, parrainée par le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll. Une distinction dont elle est particulièrement fière, qui récompense son métier et son engagement auprès des éleveurs. Membre de l’association Bleu blanc cœur, elle s’est investie dans la recherche de viande de qualité issue d’animaux élevés dehors, qui pâturent de longues années, bien traités, quasi choyés. Un concept qu’elle défend et explique à ses clients et qui justifie les prix de ses produits. C’est « un prix juste au regard de la qualité et qui rémunère correctement les éleveurs », souligne cette professionnelle qui incite ses clients à « manger moins, mais mieux ». En travaillant exclusivement sur les marchés, elle a opéré ce changement dans le choix de ses viandes avec cette philosophie en 2005, avec un virage intégral depuis 2010. Des élevages qui permettent la maturation de la viande En direct avec les producteurs, l’aventure a commencé avec la viande d’agneau baronnet. D’autres rencontres ont suivi comme celle, récente, avec Rachel à Chapelle-Voland dans le Jura, dont elle a visité le petit élevage de poulets de Bresse qui l’a laissée enthousiaste. « Le contact sur le terrain est important pour voir comment les animaux sont élevés, ce qu’ils mangent. » Porcs, gibiers d’Alsace, volailles, ce ne sont que des viandes d’origine : « Chaque animal a son terroir, qu’il s’agit de respecter, tout comme l’animal. L’absence d’intermédiaire est un moyen pour les éleveurs de valoriser leur viande et de s’en sortir », souligne Christine Spiesser. Elle estime, dans le contexte difficile actuel que «faire une viande de qualité est une solution pour la valoriser à sa juste valeur et pouvoir être rémunéré correctement ». La réouverture des petits abattoirs est « une bonne chose pour permettre à la filière de reprendre du poil de la bête », note la bouchère. Ses viandes d’origine proviennent de vaches « de réforme » qui sont au champ « plus de trois ans, voire jusqu’à huit ans ; ce n’est pas encore dans les habitudes des éleveurs de la région », souligne la professionnelle, qui espère néanmoins travailler dans ce sens avec la filière. Elle est pourtant persuadée que « c’est une solution », car au final, « l’animal se transforme tout seul, il prend forme, muscles, gras, s’imprègne de son terroir, sans utilisation d’ensilage », ajoute-t-elle, vantant par ailleurs les qualités du lin. Cette passionnée va voir « ses » animaux, travaille avec les éleveurs sur la nourriture, leur confort. En fonction de la race et des moments de l’année, selon ce qu’elle veut, l’éleveur les change de pâturages, « tout un concept ». La viande est maturée plusieurs semaines, jusqu’à dix semaines, « ce qui est impossible sur des produits jeunes ». « Plus on laisse les animaux se former, plus la viande aura le goût des quatre derniers mois passés dans les prés, c’est le bon gras qui prend le dessus, et il n’y a pas de pertes de produit, car ces viandes n’ont pas d’eau », précise-t-elle. Christine Spiesser dit avoir simplement envie « de continuer ce que l’éleveur a mis en œuvre en amont pour la qualité de son élevage, en mettant en valeur son travail ». Un concept qui fonctionne de mieux en mieux sur les marchés et que cette battante entend poursuivre dans d’autres projets.