Élevage

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Concours de la race charolaise

La fine fleur de l'élevage bovin alsacien

Publié le 21/08/2017

À l’image de l’an dernier, le concours de la race charolaise aura lieu, non pas durant la foire européenne de Strasbourg, mais lors de la finale départementale de labour du Bas-Rhin qui se déroule dimanche 27 août à Mietesheim. Une confrontation qui enregistre un nombre de participants record.

Dimanche prochain à Mietesheim, le concours régional de la race charolaise constituera l’un des temps forts de la finale départementale de labour. Après avoir organisé cette compétition au Parc des expositions de Strasbourg durant des années, le syndicat des éleveurs de la race charolaise d’Alsace a décidé, l’an dernier, de se joindre aux Jeunes Agriculteurs du Bas-Rhin lors de leur grande fête agricole du mois d’août. « C’est essentiellement pour des raisons de logistique que nous avions pris cette décision, explique Thierry Kolb, président du syndicat. C’est beaucoup plus simple en termes d’organisation et de disponibilité des éleveurs. Il est plus aisé de mobiliser les éleveurs sur une seule journée. » Les animaux arriveront le dimanche matin, avant de subir une séance de lifting et une pesée. Les opérations de jury débuteront à 14 h, sous la houlette de Thierry Lechenault, éleveur en Gaec à Saint-Thibault en Côte-d’Or, le juge stagiaire étant Thomas Samyn, venu des Ardennes. La présentation des animaux primés aura lieu à 17 h, juste avant l’annonce des résultats de la finale de labour. Les animaux quitteront le site vers 19 h. Création d’une section « Veaux d’automne » Lors de la réunion de préparation, les éleveurs ont décidé d’apporter quelques modifications au règlement du concours. La première concerne les grands prix d’honneur. « Un animal qui a décroché un grand prix d’honneur l’année précédente ne pourra pas le remporter l’année suivante. » La question était de savoir si, dans ce cas-là, il fallait annuler l’épreuve ou prendre l’animal classé deuxième. « Nous avons finalement choisi de prendre le deuxième de la catégorie. » L’autre modification concerne les veaux. « Nous avons décidé de créer une section Veaux d’automne », explique Thierry Kolb. Jusqu’ici, pour être considéré comme un veau, il fallait que l’animal soit né après le 1er décembre de l’année N-1. Ce qui excluait d’office les veaux nés quelques jours avant la date butoir. Des veaux qui se retrouvaient dans la section Juniors, en compétition avec des animaux beaucoup plus âgés qu’eux. « La majorité des membres du syndicat n’a pas souhaité modifier la date à partir de laquelle les animaux sont admis dans la section Veaux. Ils ont préféré mettre en place une section Veaux d’automne pour que ces animaux concourent entre eux. » Par contre, ils participeront au championnat Juniors, qui regroupe les animaux âgés de 1 à 3 ans. Ce concours est pour les éleveurs participants l’occasion de présenter leur savoir-faire, de montrer le haut niveau génétique de leur troupeau et d’être, en quelque sorte, les ambassadeurs de l’élevage alsacien. Un rôle d’autant plus important que, cette année, la finale départementale de labour aura pour vedette une production végétale, le raifort.

De l’autre côté de la frontière

Bouchers et inconditionnels de l’Hinterwälder

Publié le 16/08/2017

La Hinterwälder est une vache de la famille pie rouge des montagnes, élevée dans les pâturages du massif de la Forêt Noire. Sa viande est une délicatesse. Dans leur boucherie de Mülheim-Hügelheim, au sud de Freibourg, Peter Rüdlin et Dirk Brunner proposent cette viande de qualité aux clients qui savent l’apprécier.

Toutes les pièces de bœuf qui trônent dans la vitrine de la boucherie Brunner & Rüdlin proviennent de bovins de la race Hinterwälder élevés dans la vallée de Munster et la région du Belchen. Près de vingt fermes fournissent cette boucherie, certaines sont de très petits élevages qui ne font abattre qu’un ou deux animaux par an. Pour Peter Rüdlin et Dirk Brunner, il est important que les animaux soient élevés dans des prairies verdoyantes et sans concentrés, et que le contact personnel avec l’éleveur soit bon. À l’âge de 2 ans, un Hinterwälder pèse environ 250 kg. Au même âge, un bovin de race à viande peut atteindre le double de ce poids, pour un coût de production et d’abattage équivalent. Pour cette race mixte, les bouchers de Hügelheim paient un prix plus élevé que le prix habituel. Et ce pour deux raisons : grâce à leur croissance lente, ces animaux donnent une viande plus tendre et plus aromatique, et ce sont d’excellents agents d’entretien des espaces naturels. Dirk Brunner et Peter Rüdlin veulent, par leur démarche, favoriser un système d’élevage qui soit bon pour les animaux et pour les paysages. Viande séchée La boucherie Brunner & Rüdlin transforme chaque semaine une Hinterwälder - en général une vache laitière en fin de carrière. Dans la mesure du possible, tous les morceaux de l’animal sont utilisés. Les « Dörrle » sont des morceaux de viande séchée grands comme des chips, dans le style du beef jerky, du pemmican ou du biltong. Ils sont élaborés à partir de la cuisse et du dos de l’animal. Les fines tranches sont mises à tremper dans une marinade maison puis séchées. Les Dörrle sont très prisés, non seulement par les clients du magasin, mais aussi chez les revendeurs de la région et même dans l’industrie des aliments pour sportifs et de plein air. Il se profile là un marché qui va bien au-delà des capacités de la boucherie. Les Dörrle sont, contrairement aux autres produits, exclusivement fabriqués à base de viande bio. Et, dans la région, le nombre de vaches bios Hinterwälder est limité. De toute façon, il n’y a pas suffisamment de débouchés pour les autres morceaux de viande qui n’entrent pas dans la confection de la viande séchée. Les deux bouchers valorisent les viandes maigres en bocaux de pot-au-feu, les viandes plus grasses sont utilisées pour la fabrication de différentes variétés de charcuterie bio. C’est ainsi que la boucherie Brunner & Rüdlin peut, chaque semaine, transformer une vache entière et la commercialiser. Il y aurait sans doute des débouchés pour une deuxième vache, mais dans la région, les disponibilités ne sont pas suffisantes actuellement. Au moins trois doigts d’épaisseur Une autre spécialité de la boucherie est le « dry aged beef », c’est-à-dire la viande maturée. L’aloyau - généralement prélevé sur un animal de 2 ans de race Hinterwälder - est placé, avec l’os et la graisse qui entoure le morceau, dans une armoire de maturation durant cinq semaines à + 2 °C et 85 % d’humidité. À l’issue de la période de maturation, la viande prend une teinte rouge foncé et une saveur particulière qui rappelle le jambon séché à l’air. Idéalement, pour une grillade, la pièce de « dry aged beef » doit avoir une épaisseur minimum de trois doigts. Les connaisseurs ne jurent que par un T-bone steak bien grillé sur les deux faces et saignant à l’intérieur. Un tel steak peut peser plus de 1 kg. S’il n’a pas au moins trois doigts d’épaisseur, il est surnommé « carpaccio » dans la sphère des barbecuistes. Sel et poivre constituent le seul assaisonnement. « Le goût doit venir de la viande », explique Dirk Brunner. Les deux bouchers sont eux-mêmes des grillardins passionnés qui se livrent à leur art lors de séminaires ou sur les stands qu’ils animent dans les festivals. Dirk Brunner et Peter Rüdlin ont repris la boucherie à Müllheim-Hügelheim en 201l. Outre la viande maturée et les Dörrle, ils proposent une large gamme de viandes et de charcuteries de qualité, y compris de la viande de porc et des volailles de la région. La plus grande partie passe par l’étal de la boucherie. Mais les deux bouchers commercialisent aussi leurs produits lors de fêtes privées et publiques, où ils débarquent avec leur gril et leur fumoir. Ils assurent également un service traiteur « banal », livrent les entreprises à l’heure du déjeuner et donnent des cours de grillade. Sous le slogan « BarbeKuh - Mit der Kuh per Du », le néophyte peut apprendre comment manipuler correctement une viande de qualité sur le barbecue. Werner Rützler de Neuenweg est l’un des fournisseurs de la boucherie. Double actif, il est à la tête d’une exploitation de 30 hectares de prairies, des locations de vacances et d’un troupeau de 20 vaches allaitantes. Des Hinterwälder, parce que ce sont des animaux robustes qui s’intègrent bien dans le paysage. Il veut pérenniser la race et est adepte de la monte naturelle - un taureau traîne en liberté au sein du troupeau. Les jeunes mâles sont vendus comme reproducteurs. « Les Hinterwälder ne nécessitent pas de frais de vétérinaire ou de médicament, l’insémination, le vêlage et l’allaitement se déroulent sans souci, à de rares exceptions près, et ils n’ont pas besoin de concentrés », autant d’avantages qui ont séduit l’éleveur. Le contact avec la boucherie s’est établi à travers l’association de promotion de la race Hinterwälder, dont l’éleveur est le deuxième président. Dirk Brunner enlève ses vaches de réforme, généralement âgées de 15 ans et bien adaptées à l’élaboration de viande séchée. « Je suis heureux que nos vaches locales soient transformées en une spécialité régionale », explique Rützler. Jusqu’en 2010, Dirk Brunner abattait les animaux dans son propre abattoir. Mais la réglementation de l’Union européenne s’est durcie et pour s’y conformer, le boucher aurait dû investir un demi-million d’euros. C’est le cœur gros que les dirigeants se sont décidés à confier l’abattage à deux collègues voisins. Les animaux arrivent à Hügelheim en demi-carcasses. « Dans le temps, certains collègues nous considéraient comme des fous parce que nous travaillons avec des Hinterwälder », explique Dirk Brunner. Aujourd’hui, la communauté de fans s’est élargie et certains barbecuistes passionnés n’hésitent pas à faire 50 km pour se procurer de la viande de Hinterwälder maturée à 40 €/kg. « Le meilleur de tout », telle est la devise de la boucherie Brunner & Rüdlin. Cela signifie les meilleurs animaux, le meilleur sel, les meilleurs ingrédients alimentaires, le meilleur process. Et, au-delà, le meilleur pour la région, pour l’environnement. Pour les deux bouchers, il est important de promouvoir la qualité, mais aussi de soutenir des agriculteurs qui partagent leur vision de la durabilité. Un concept qui fait ses preuves depuis quinze ans ! Aucun changement fondamental ne devrait intervenir dans les prochains temps, indique Dirk Brunner. Il conclut : « Nous contribuons à une gestion durable et au bien-être animal. Aussi longtemps que nous pouvons en vivre, nous sommes satisfaits. »

IBR

La gestion des mouvements évolue

Publié le 31/07/2017

En mai 2016, un arrêté ministériel visant à accélérer l’éradication de l’IBR a été publié. Un levier important de cette éradication réside dans le renforcement des contrôles aux mouvements de bovins.

Le renforcement des contrôles aux mouvements réside en deux points principaux : l’obligation de contrôle avant la vente pour tout cheptel non indemne ; l’obligation de respecter un délai 15 à 30 jours entre l’introduction du bovin et la prise de sang d’introduction. Obligation de contrôle avant la vente Pour tout cheptel non reconnu indemne en IBR (pas de mention sur l’Asda), la sortie de tout bovin est soumise à la réalisation d’un dépistage dans les 15 jours précédant la vente. Pour l’acheteur, la vérification d’une mention indemne sur l’Asda ou du résultat de la prise de sang avant départ reste primordiale. Ces vérifications n’excluent pas de réaliser le contrôle à l’arrivée du bovin chez l’acheteur. Tout bovin sortant d’un cheptel non reconnu indemne en IBR sans prise de sang avant départ doit être destiné à la boucherie ou à l’engraissement. Respecter les délais à l’achat Il faut respecter un délai de 15 à 30 jours entre l’arrivée de l’animal et le contrôle à l’introduction. Depuis début 2017, un courrier est systématiquement envoyé si le contrôle d’introduction est réalisé moins de 15 jours à compter du jour de l’introduction afin d’informer les éleveurs de leurs nouvelles obligations. Ce délai de 15 jours correspond au délai de séroconversion (production d’anticorps) et permet de mettre en évidence une éventuelle contamination lors du transport des animaux. À compter du 1er août 2017, les contrôles d’introduction réalisés avant les 15 jours réglementaires ne seront plus validés. Un second contrôle dans les délais réglementaires sera demandé avant l’édition de l’Asda. Le GDS conseille aux éleveurs d’isoler les animaux achetés, de demander le passage du vétérinaire 15 jours plus tard et d’attendre le résultat des analyses avant de les mélanger avec le reste du troupeau.