Élevage

De l’autre côté de la frontière

Bouchers et inconditionnels de l’Hinterwälder

Publié le 16/08/2017

La Hinterwälder est une vache de la famille pie rouge des montagnes, élevée dans les pâturages du massif de la Forêt Noire. Sa viande est une délicatesse. Dans leur boucherie de Mülheim-Hügelheim, au sud de Freibourg, Peter Rüdlin et Dirk Brunner proposent cette viande de qualité aux clients qui savent l’apprécier.

Toutes les pièces de bœuf qui trônent dans la vitrine de la boucherie Brunner & Rüdlin proviennent de bovins de la race Hinterwälder élevés dans la vallée de Munster et la région du Belchen. Près de vingt fermes fournissent cette boucherie, certaines sont de très petits élevages qui ne font abattre qu’un ou deux animaux par an. Pour Peter Rüdlin et Dirk Brunner, il est important que les animaux soient élevés dans des prairies verdoyantes et sans concentrés, et que le contact personnel avec l’éleveur soit bon. À l’âge de 2 ans, un Hinterwälder pèse environ 250 kg. Au même âge, un bovin de race à viande peut atteindre le double de ce poids, pour un coût de production et d’abattage équivalent. Pour cette race mixte, les bouchers de Hügelheim paient un prix plus élevé que le prix habituel. Et ce pour deux raisons : grâce à leur croissance lente, ces animaux donnent une viande plus tendre et plus aromatique, et ce sont d’excellents agents d’entretien des espaces naturels. Dirk Brunner et Peter Rüdlin veulent, par leur démarche, favoriser un système d’élevage qui soit bon pour les animaux et pour les paysages. Viande séchée La boucherie Brunner & Rüdlin transforme chaque semaine une Hinterwälder - en général une vache laitière en fin de carrière. Dans la mesure du possible, tous les morceaux de l’animal sont utilisés. Les « Dörrle » sont des morceaux de viande séchée grands comme des chips, dans le style du beef jerky, du pemmican ou du biltong. Ils sont élaborés à partir de la cuisse et du dos de l’animal. Les fines tranches sont mises à tremper dans une marinade maison puis séchées. Les Dörrle sont très prisés, non seulement par les clients du magasin, mais aussi chez les revendeurs de la région et même dans l’industrie des aliments pour sportifs et de plein air. Il se profile là un marché qui va bien au-delà des capacités de la boucherie. Les Dörrle sont, contrairement aux autres produits, exclusivement fabriqués à base de viande bio. Et, dans la région, le nombre de vaches bios Hinterwälder est limité. De toute façon, il n’y a pas suffisamment de débouchés pour les autres morceaux de viande qui n’entrent pas dans la confection de la viande séchée. Les deux bouchers valorisent les viandes maigres en bocaux de pot-au-feu, les viandes plus grasses sont utilisées pour la fabrication de différentes variétés de charcuterie bio. C’est ainsi que la boucherie Brunner & Rüdlin peut, chaque semaine, transformer une vache entière et la commercialiser. Il y aurait sans doute des débouchés pour une deuxième vache, mais dans la région, les disponibilités ne sont pas suffisantes actuellement. Au moins trois doigts d’épaisseur Une autre spécialité de la boucherie est le « dry aged beef », c’est-à-dire la viande maturée. L’aloyau - généralement prélevé sur un animal de 2 ans de race Hinterwälder - est placé, avec l’os et la graisse qui entoure le morceau, dans une armoire de maturation durant cinq semaines à + 2 °C et 85 % d’humidité. À l’issue de la période de maturation, la viande prend une teinte rouge foncé et une saveur particulière qui rappelle le jambon séché à l’air. Idéalement, pour une grillade, la pièce de « dry aged beef » doit avoir une épaisseur minimum de trois doigts. Les connaisseurs ne jurent que par un T-bone steak bien grillé sur les deux faces et saignant à l’intérieur. Un tel steak peut peser plus de 1 kg. S’il n’a pas au moins trois doigts d’épaisseur, il est surnommé « carpaccio » dans la sphère des barbecuistes. Sel et poivre constituent le seul assaisonnement. « Le goût doit venir de la viande », explique Dirk Brunner. Les deux bouchers sont eux-mêmes des grillardins passionnés qui se livrent à leur art lors de séminaires ou sur les stands qu’ils animent dans les festivals. Dirk Brunner et Peter Rüdlin ont repris la boucherie à Müllheim-Hügelheim en 201l. Outre la viande maturée et les Dörrle, ils proposent une large gamme de viandes et de charcuteries de qualité, y compris de la viande de porc et des volailles de la région. La plus grande partie passe par l’étal de la boucherie. Mais les deux bouchers commercialisent aussi leurs produits lors de fêtes privées et publiques, où ils débarquent avec leur gril et leur fumoir. Ils assurent également un service traiteur « banal », livrent les entreprises à l’heure du déjeuner et donnent des cours de grillade. Sous le slogan « BarbeKuh - Mit der Kuh per Du », le néophyte peut apprendre comment manipuler correctement une viande de qualité sur le barbecue. Werner Rützler de Neuenweg est l’un des fournisseurs de la boucherie. Double actif, il est à la tête d’une exploitation de 30 hectares de prairies, des locations de vacances et d’un troupeau de 20 vaches allaitantes. Des Hinterwälder, parce que ce sont des animaux robustes qui s’intègrent bien dans le paysage. Il veut pérenniser la race et est adepte de la monte naturelle - un taureau traîne en liberté au sein du troupeau. Les jeunes mâles sont vendus comme reproducteurs. « Les Hinterwälder ne nécessitent pas de frais de vétérinaire ou de médicament, l’insémination, le vêlage et l’allaitement se déroulent sans souci, à de rares exceptions près, et ils n’ont pas besoin de concentrés », autant d’avantages qui ont séduit l’éleveur. Le contact avec la boucherie s’est établi à travers l’association de promotion de la race Hinterwälder, dont l’éleveur est le deuxième président. Dirk Brunner enlève ses vaches de réforme, généralement âgées de 15 ans et bien adaptées à l’élaboration de viande séchée. « Je suis heureux que nos vaches locales soient transformées en une spécialité régionale », explique Rützler. Jusqu’en 2010, Dirk Brunner abattait les animaux dans son propre abattoir. Mais la réglementation de l’Union européenne s’est durcie et pour s’y conformer, le boucher aurait dû investir un demi-million d’euros. C’est le cœur gros que les dirigeants se sont décidés à confier l’abattage à deux collègues voisins. Les animaux arrivent à Hügelheim en demi-carcasses. « Dans le temps, certains collègues nous considéraient comme des fous parce que nous travaillons avec des Hinterwälder », explique Dirk Brunner. Aujourd’hui, la communauté de fans s’est élargie et certains barbecuistes passionnés n’hésitent pas à faire 50 km pour se procurer de la viande de Hinterwälder maturée à 40 €/kg. « Le meilleur de tout », telle est la devise de la boucherie Brunner & Rüdlin. Cela signifie les meilleurs animaux, le meilleur sel, les meilleurs ingrédients alimentaires, le meilleur process. Et, au-delà, le meilleur pour la région, pour l’environnement. Pour les deux bouchers, il est important de promouvoir la qualité, mais aussi de soutenir des agriculteurs qui partagent leur vision de la durabilité. Un concept qui fait ses preuves depuis quinze ans ! Aucun changement fondamental ne devrait intervenir dans les prochains temps, indique Dirk Brunner. Il conclut : « Nous contribuons à une gestion durable et au bien-être animal. Aussi longtemps que nous pouvons en vivre, nous sommes satisfaits. »

IBR

La gestion des mouvements évolue

Publié le 31/07/2017

En mai 2016, un arrêté ministériel visant à accélérer l’éradication de l’IBR a été publié. Un levier important de cette éradication réside dans le renforcement des contrôles aux mouvements de bovins.

Le renforcement des contrôles aux mouvements réside en deux points principaux : l’obligation de contrôle avant la vente pour tout cheptel non indemne ; l’obligation de respecter un délai 15 à 30 jours entre l’introduction du bovin et la prise de sang d’introduction. Obligation de contrôle avant la vente Pour tout cheptel non reconnu indemne en IBR (pas de mention sur l’Asda), la sortie de tout bovin est soumise à la réalisation d’un dépistage dans les 15 jours précédant la vente. Pour l’acheteur, la vérification d’une mention indemne sur l’Asda ou du résultat de la prise de sang avant départ reste primordiale. Ces vérifications n’excluent pas de réaliser le contrôle à l’arrivée du bovin chez l’acheteur. Tout bovin sortant d’un cheptel non reconnu indemne en IBR sans prise de sang avant départ doit être destiné à la boucherie ou à l’engraissement. Respecter les délais à l’achat Il faut respecter un délai de 15 à 30 jours entre l’arrivée de l’animal et le contrôle à l’introduction. Depuis début 2017, un courrier est systématiquement envoyé si le contrôle d’introduction est réalisé moins de 15 jours à compter du jour de l’introduction afin d’informer les éleveurs de leurs nouvelles obligations. Ce délai de 15 jours correspond au délai de séroconversion (production d’anticorps) et permet de mettre en évidence une éventuelle contamination lors du transport des animaux. À compter du 1er août 2017, les contrôles d’introduction réalisés avant les 15 jours réglementaires ne seront plus validés. Un second contrôle dans les délais réglementaires sera demandé avant l’édition de l’Asda. Le GDS conseille aux éleveurs d’isoler les animaux achetés, de demander le passage du vétérinaire 15 jours plus tard et d’attendre le résultat des analyses avant de les mélanger avec le reste du troupeau.

Simmental France

Simmental : mixte et fière de l’être

Publié le 03/07/2017

La simmental française continue à se développer dans les élevages : l’effectif a atteint 40 000 animaux en France en 2016 et le cap des 2 000 cheptels est en vue. L’objectif de Simmental France est d’apporter aux éleveurs les outils pour améliorer la génétique dans leur élevage.

Organisme et entreprise de sélection (OES) de la race simmental française, Simmental France organisait son assemblée générale mercredi 21 juin à la Maison des associations de Wœrth. Une assemblée présidée pour la dernière fois par Jean Bernhard, dont le successeur sera désigné à la rentrée. Avant de présenter son rapport moral, le président de l’OES a rendu hommage à André Hance, ancien président de l’unité de sélection décédé début 2017, et Jean-Georges Herr, ancien directeur de Simmental France, disparu en avril, deux infatigables défenseurs de la race simmental. « Ils ont cru à la simmental quand la race était au plus bas. C’est grâce à leur dynamisme qu’elle s’est développée », a-t-il souligné en saluant la mémoire de « deux hommes passionnés ». Les éleveurs sont confrontés depuis deux ans à une crise prolongée : aux mauvais rendements et aux prix anormalement bas s’ajoutent les attaques sur les pratiques d’élevage. « Les éleveurs n’ont jamais fait autant pour le bien-être animal depuis dix ans et pourtant, les attaques continuent », constate Jean Bernhard en appelant à « plus de reconnaissance » vis-à-vis des éleveurs. Autre frustration exprimée par le président de Simmental France : après 30 ans de restriction sur la matière grasse, les bienfaits du beurre sont à nouveau reconnus, d’où la tentation des laiteries de mieux rémunérer le taux butyreux aux dépens du taux protéique. Une telle évolution n’est pas favorable à la simmental, juge Jean Bernhard. Les éleveurs de simmental ont en revanche quelques motifs de satisfaction : une étude récente montre que l’avenir est aux races mixtes. La simmental, qui a l’avantage de produire longtemps et dont la qualité de la viande est reconnue par de nombreux restaurateurs, en fait partie. Dans ce contexte, l’objectif de l’OES est de continuer à apporter aux éleveurs les outils nécessaires à l’amélioration génétique de leurs troupeaux. La percée dans l’Ouest se confirme Depuis 2010, les effectifs simmental ne cessent d’augmenter en France, constate Hervé Vignon, directeur de l’OES. Plus de 40 000 animaux et 1 800 cheptels sont recensés en 2017. « C’est une dynamique qui perdure depuis quelques années ». La Haute-Marne, au cœur du berceau de la race, est largement devancée par l’Aveyron (plus de 200 cheptels). Le Massif central constitue une zone de développement importante et la simmental effectue depuis quelques années une percée dans l’Ouest, qui est « loin d’être anecdotique ». Le nombre de vaches simmental inscrites au Contrôle laitier est en baisse, ce qui se vérifie également dans les autres races. Les performances laitières, elles, « n’ont jamais été aussi hautes » : la production moyenne ressort à 6 224 kg, avec une lactation parmi les plus courtes en vaches laitières. Elle est en hausse de 65 kg par rapport à l’année d’avant, à 40,2 de taux butyreux et 33,7 de taux protéique. Grâce aux données d’abattage des jeunes bovins, on sait maintenant que la simmental produit le meilleur poids de carcasse : 391 kg contre 384 kg pour la montbéliarde et 382 kg pour la normande, avec un âge à l’abattage inférieur à ces deux autres races (617 jours). « On attendait ces résultats pour pouvoir communiquer sur les aptitudes bouchères de la simmental et sa mixité », se réjouit le directeur de Simmental France (lire notre encadré). En tant qu’organisme de sélection, Simmental France est actif dans la promotion de la race. Il participe notamment à tous les grands salons d’élevage. Un nouveau site internet est en cours de déploiement (www.simmentalfrance.fr). Il se veut attrayant et fonctionnel et comportera d’ici peu un module sur l’offre génétique. Le nombre d’IA réalisées en 2016 (41 400) est en légère baisse par rapport à 2015. La situation varie selon l’entreprise de mise en place : dans la zone Élitest, qui représente un gros quart du total des IA, le nombre d’IA est en recul de 5 %, mais dans la zone Évolution (Ouest), il augmente de 6 %. Hervé Vignon relève que le croisement avec d’autres races, en particulier les races bouchères (charolais, blanc bleu) se développe : une tendance à mettre en relation avec les problèmes de trésorerie des éleveurs, qui s’en sortent mieux en vendant des veaux croisés. La part des taureaux génomiques augmente fortement en 2016, comparée à celle des taureaux indexés sur descendance : les deux catégories sont désormais quasiment à égalité. Une importante diversité génétique 340 taureaux différents ont été utilisés en IA en 2016, gage d’une importante diversité génétique. Le taureau le plus demandé, Haddock, ne représente que 8 % des IA. Il est suivi de Barnum et Brocard (5 % chacun). Même si cela complique la logistique, Hervé Vignon considère que la diversité génétique de la race est « un atout à conserver ». Le bilan génétique des IAP est en forte amélioration depuis une dizaine d’années, particulièrement depuis l’arrivée des taureaux génomiques, comme le montre la progression des différents index (production, morphologiques et fonctionnels). Sortis la veille de l’assemblée générale, les résultats d’index ont été présentés par Jean-Baptiste Geoffray. Parmi les taureaux indexés sur descendance, plusieurs nouveautés intéressantes : Guépard, un très bon taureau laitier (156 pt d’Isu, 53 pt d’Inel), positif dans les deux taux. Il est à privilégier sur vaches, si possible sur de grandes vaches, recommande le technicien. Gallius est l’autre bonne surprise du classement (131 pt d’Issu, 32 d’Inel) : « Il est un cran au-dessus en matière de taux et plus complet en morphologie que Guépard, le seul regret, c’est qu’il est négatif en cellules, il faudra faire attention dans les accouplements ». Brocard, Cactus, Barnum et Basta confirment leurs qualités. Le technicien a également présenté les taureaux génomiques du catalogue, ainsi que les taureaux étrangers, suisses notamment.