Stratégie
« Rendre le domaine mature et autonome »
Stratégie
Publié le 06/06/2023
À Wolxheim, Estelle Balzer Leveaux a repris les rênes du domaine Siebert, en vue de s’installer. Œnologue de formation, elle œuvre désormais sur tous les fronts, en particulier sur le front commercial, le plus stratégique à ses yeux.
En juillet, Estelle Balzer Leveaux fêtera ses deux ans d’activité au domaine Siebert. Elle y a été recrutée par le volailler Bruno Siebert, pour en assurer la gestion après le décès de son frère aîné, Jean-Bernard, en 2019. Gravement malade, celui-ci avait fortement réduit la vente en bouteilles au profit du vrac et de la vente de raisins. La mission confiée à Estelle a été de remettre le domaine en ordre de marche pour lui permettre de s’installer dans de bonnes conditions. La jeune femme sait le contexte commercial compliqué : « Il faut se démarquer par rapport à la concurrence, dans un marché où les prix ne sont pas toujours en concordance avec l’augmentation des charges », analyse-t-elle avec lucidité. Mais elle a quelques atouts : le domaine, certifié HVE (Haute valeur environnementale), a conservé des clients fidèles, aussi bien chez les particuliers que dans la restauration. Et elle ne manque pas d’idées ni d’énergie pour faire décoller les ventes en bouteilles et rendre le domaine « mature et autonome ». Estelle s’attache d’abord à augmenter la surface des vignes : de 6,5 ha à 10 ha, dont 30 % situés sur le grand cru Altenberg de Wolxheim, terroir de prédilection du riesling. « Augmenter la surface, c’était essentiel pour gagner en chiffre d’affaires. Et nous avions la main-d’œuvre pour le faire », retrace-t-elle. Avec l’aide de Bruno Siebert, elle convainc les propriétaires de transférer les baux à son nom. Louer des vignes à une jeune femme qui n’est ni alsacienne d’origine, ni fille de vigneron, ça ne coule pas de source. Mais son profil et sa façon d’aborder l’avenir rassurent : elle vient d’une famille de polyculteur-éleveur de l’Aisne, possède un master vigne et vin et un diplôme d’œnologue passés à Reims, ainsi qu’une expérience de quelques années dans une grande maison champenoise. Mais surtout, elle est bien décidée à faire son vin en vinifiant ses propres raisins et à le vendre. Un travail basé sur l’observation Dans les vignes, Estelle base son travail sur l’observation. Elle a creusé plusieurs fosses pédologiques dans ses parcelles, pour identifier les horizons avec ou sans oxygène, afin d’orienter la conduite de la vigne. Elle commence à développer les couverts végétaux sur les jeunes parcelles de moins de six ans, « là où le système racinaire est le plus actif ». En optant pour un mélange à dominante de seigle, de trèfle et d’avoine, elle cherche à aérer le sol pour aider les racines à descendre plus profondément. Pour le désherbage, Estelle recourt encore aux herbicides, notamment dans les coteaux, mais son objectif est d’en réduire l’usage au profit d’un travail à la charrue, encore à l’essai. Pour les traitements, elle se limite au cuivre et au soufre aux abords des habitations, en veillant à prévenir les riverains avant les interventions. Quand la récolte approche, la jeune femme procède à un suivi de maturité toutes les semaines. « Il faut qu’aromatiquement, les raisins soient prêts », dit-elle. Elle s’appuie sur les analyses pour déterminer la date de vendange, mais c’est en goûtant les baies qu’elle prend sa décision. En 2022, millésime très chaud à l’opposé du précédent, elle a déposé deux demandes de dérogation pour vendanger avant l’ouverture du ban. L’objectif était de garder de la fraîcheur dans les vins, particulièrement dans les crémants, une production qu’elle a introduite à son arrivée au domaine. La vigneronne est équipée de deux pressoirs pneumatiques. « Je goûte les jus au pressurage, je les sépare souvent et les réassemble après fermentation si besoin. » Elle a suffisamment de place en cave pour faire ainsi. Estelle ensemence tous ses jus, par sécurité, laissant les fermentations se dérouler entre quinze jours et deux mois, avant un élevage sur lies fines, d’une durée variable en fonction du profil de vin recherché. La carte des vins du domaine s’organise autour de quatre gammes, dont une gamme de trois crémants qu’Estelle met volontiers en avant pour la polyvalence qu’offre l’effervescent, apte « à accompagner tout un repas et à toucher toutes les générations ». Un rosé et un blanc issu de pinot auxerrois à 7 g de sucres/l voisinent avec un blanc de blanc millésimé 2021 zéro dosage, la cuvée prestige élaborée pour les 200 ans du domaine. La vigneronne aimerait descendre à 5 g/l sur ses deux autres crémants, « mais il faut habituer la clientèle ». Le développement des sélections parcellaires, déjà entamé avec les rieslings grands crus, le pinot noir et le gewurztraminer, va se poursuivre. Le renouvellement de l’habillage est en cours, avec d’élégantes étiquettes et des contre-étiquettes offrant davantage d’informations sur les conditions de production et renvoyant au site internet du domaine, entièrement modernisé lui aussi. Tout ce travail de marketing, « très chronophage », commence à porter ses fruits, soutenu par une présence accrue dans les salons, où Estelle, jeune maman depuis peu, se rend en compagnie de Simon, son mari et « coach commercial ».
