Dégustations vidéos en ligne

Quelles précautions pour entretenir l’émotion ?

Publié le 01/02/2021

La passivité devant les écrans est l’un des grands périls de notre siècle. Alors, forcément la dégustation en ligne n’est pas la meilleure condition pour transmettre des informations et faire vivre le vin. Comment s’y prendre ? Quelques explications avec Gabriel Lépousez, neuroscientifique.

Outre-Rhin, la dégustation en ligne est devenue la norme. En quelques mois, la filière des vins allemande a réussi à s’adapter pour tenir compte des exigences de distanciation. Le Deutsches Weininstitut a mis en ligne une liste impressionnante de domaines viticoles allemands proposant ces « dégustations digitales ». Les offres apparaissent aussi nombreuses qu’il y a de vignerons allemands. Du côté alsacien, les dégustations numériques ne sont pas encore légion. Toutefois, quelques vignerons s’y sont essayés comme le domaine Pierre et Frédéric Becht à Dorlisheim qui a proposé avant Noël quatre séances de dégustations commentées, en live sur Youtube. Les dégustateurs pouvaient au préalable commander les coffrets d’échantillons de dégustations, en vue des quatre thèmes abordés en live. Chaque coffret comprenait six flacons de 5 cl, pour déguster seul, ou de 10 cl pour déguster à deux, livrés directement. Rendez-vous était donné chaque vendredi à 18 h, où Frédéric Becht et Sophie assuraient l’animation en live. Dans cette même ligne, la plupart des négociations avec les agents d’importation ou de distribution se déroulent actuellement en format distancié avec une dégustation par Skype ou Zoom : le même vin est dégusté en live par le vendeur et l’acteur. Ce qui explique d’ailleurs le succès des échantillons conditionnés en Vinotte de Vinovae. Alterner commentaires et dégustation Cette solution propulsée par la crise sanitaire n’est pas sans inconvénient, qui plus est pour une expérience sensorielle comme la dégustation. « Je prends l’exemple de l’enfant : il voit un caillou, il le ramasse, le touche, le goûte, le manipule… Il voit ce même caillou à travers l’image, il ne peut rien faire de tout cela, il est juste spectateur », illustre le chercheur en neurosciences à l’Institut Pasteur, Gabriel Lépousez, également enseignant en œnologie à l’École du Nez – Jean Lenoir à Paris. L’hégémonie de l’écran pose d’ailleurs un grand défi à l’Éducation nationale : « Comment arriver à ce que les enfants persévèrent dans leur apprentissage et qu’ils ne restent pas passifs devant leur écran. Aujourd’hui les élèves ne prennent plus de note. » La même problématique se pose pour celui qui assiste à une dégustation par vidéo… La distanciation « est finalement extrêmement dérangeante pour la dégustation », estime Gabriel Lépousez, car le digital limite le flux d’informations et limite la transmission des émotions. Mais au-delà, l’écran monopolise l’attention… « Essayez de boire du vin en regardant la télé, c’est impossible car il se trouve que l’esprit est focalisé sur un espace réduit, à savoir l’écran. Et comme l’information n’est pas distribuée dans l’espace, forcément on a peur de perdre de fil. Du coup, on ne peut pas se focaliser sur la dégustation et en même temps se concentrer sur l’image qui oblige à être attentif. » Une première règle consisterait donc à alterner le commentaire vidéo et le temps consacré à la dégustation. Favoriser la mise en scène et l’interactivité Mais, face à une image d’ordinateur, « on est tout le temps dans la réaction et on n’est jamais dans l’action ». Dans ce cas, difficile pour un vigneron de transmettre des émotions face à des spectateurs enclins à la passivité. « Finalement, on se retrouve dans la problématique du metteur en scène qui, avec peu d’éléments dont il dispose - seulement l’écran -, cherche à transmettre de l’émotion, à reconditionner le spectateur, à lui permettre de se projeter dans l’univers qui lui est proposé. » Certaines émissions, comme le podcast La terre à boire, tentent néanmoins de compenser ce handicap, par exemple, avec un fond musical. « Il faut donc aller un peu plus loin, et un peu plus fort », car la dégustation virtuelle « limite le flux d’informations, et ne permet pas, par exemple, la lecture de toutes les expressions du visage du dégustateur ». Ceci pose d’autant plus de problème que « la valeur du terroir est multisensorielle », ajoute Gabriel Lépousez. Alors, fatalement, « cette valeur se dégrade quand on transmet l’information par l’image qui limite les perceptions. » La solution consiste alors à favoriser l’interactivité et à solliciter l’attention. On se retrouve ici face à la problématique de l’éducation nationale avec les écrans. D’où la préférence vers des outils vidéos interactifs comme Zoom, Skype, Messenger, plutôt que des chaînes internet telles que Youtube. Susciter des émotions : la voie ludique Une autre solution pour lutter contre la passivité de l’interlocuteur consiste à proposer des jeux. « Par nature, les gens sont joueurs. Ils aiment créer des interactions, explique Gabriel Lépousez. On peut donc proposer des expériences, par exemple déguster le même vin dans deux verres différents, proposer des exercices ludiques pour retrouver des vins » L’idée des jeux, c’est de « retrouver une partie des émotions et d’imprimer un message, des concepts, des différences par comparaison, qu’il est difficile de faire passer par un message vidéo unidirectionnel, non interactif. » Il souligne aussi l’intérêt des cours ou dégustations magistrales : « L’influence peut être bénéfique pour identifier des perceptions que nous n’avons pas vues. Et porter l’attention sur un aspect. Elle peut être constructive pour révéler différentes facettes du vin. » Mais cette version magistrale de l’enseignement n’est pas la mieux adaptée à un format distancié et virtuel, affirme-t-il. Reste que le vigneron est le seul conférencier à pouvoir « mettre en connexion le dégustateur avec la vigne, la roche, les fleurs, bref tous les indicateurs du terroir ». Le mieux pour l’interlocuteur par écran interposé serait, « de déguster le vin seul d’abord chez soi, puis en présence du vigneron. Il me paraît assez clair que pour apprécier le plus justement un vin, il faut le déguster dans plusieurs contextes différents. »

Magazine

La vigne la plus méridionale d’Alsace

Publié le 31/01/2021

Cité viticole avant la Révolution française, le village sundgauvien de Wittersdorf a vu ses dernières parcelles de vigne disparaître dans les années 1960. Depuis 2002, le maire et l’association Les vignes de l’ours font revivre cet héritage à travers 20 ares de « plantation à visée culturelle ». La production est autorisée, mais pas la vente.

La première preuve écrite de l’existence d’un vignoble à Wittersdorf date du XVIIe siècle. Il n’en fallait pas plus pour susciter la curiosité du maire de ce village de 830 habitants, situé tout près d’Altkirch. Jean-Marie Freudenberger, à la tête de la commune depuis 1990, est un ancien professeur d’histoire-géographie attaché au cadre naturel de son village et amateur de vin. « J’ai découvert un plan du village datant d’avant la Révolution française. On y voit trois sections consacrées à la vigne avec un total de 46 arpents, soit environ 20 ha. La plus grande partie de ces vignes est orientée plein sud. À cette époque, le village versait la dîme au chapitre du couvent Sainte-Ursanne, en Suisse. D’ailleurs, notre emblème - un ours tenant dans sa patte une grappe de raisin - a été inspiré en 1973 par celui de Sainte-Ursanne, mais au lieu de la crosse de l’évêque de Bâle, nous y avons mis une grappe, en souvenir de l’alter Weinberg. » Lorsque le village renoue ses liens d’amitié avec la cité suisse, le maire découvre que ce grand vignoble sundgauvien était réputé avant la crise du phylloxera. La commune est propriétaire d’une partie de ces flancs de coteaux bien exposés, situés sur « un sol calcaire du Kimméridgien comme en Bourgogne », où la terre « ne dépasse pas les 20 cm avant d’arriver sur la roche où les racines se fixent ». En 2002, elle finance la plantation de 20 ares. En parallèle, elle restaure un abri du vigneron, ou Winner Hissla, dans le cadre de la mise en valeur du sentier du patrimoine communal. L’exploitation est confiée à l’association Les vignes de l’ours créée la même année avec une vingtaine de membres. Deux parcelles sont plantées principalement de pinot auxerrois, pinot gris et riesling. Avant de se lancer, le maire prend conseil auprès de Jacques Cattin, alors maire de Voegtlinshoffen. « Sur une feuille, il m’a dessiné les rangs de vigne et donné des conseils pour les cépages à privilégier. » Pour l’aspect plus technique, il a pu compter sur l’appui d’Henri Diringer, entrepreneur de travaux agricoles à Westhalten, décédé en 2017. « Les parcelles étaient recouvertes de végétation. Il y a eu un gros travail pour préparer le sol. Le bas de la parcelle a pu être préparé mécaniquement, mais le reste a été défriché à la force des bras. Dans la petite partie que j’appelle le Clos de l’ours, entourée de murs en pierres sèches, en novembre, on transpirait ! Un ami viticulteur d’Henri Diringer nous a vendu pour une somme modique tout le matériel : pulvérisateurs, pressoir, fouloir, cuves, boucheuse… Ils datent un peu mais ils fonctionnent toujours. » Bientôt, il faudra tout de même envisager l’achat d’un nouveau fouloir. Pas de problème, selon le maire : « Les finances de l’association sont saines et une petite trésorerie est disponible. » Le matériel et le garage jouxtant l’Hôtel de ville qui sert à la vinification sont les propriétés de la mairie qui les met à disposition de l’association. « Tout a été mis par écrit pour que le fonctionnement perdure, même si un jour je ne devais plus être maire », sourit l’édile, qui entame son cinquième mandat. Les étourneaux à l’affût L’entretien de la vigne et l’élaboration du vin nécessitent une armée de bénévoles motivés. À Wittersdorf, ils sont désormais 30 à s’y investir, uniquement des hommes. Alain Bisshop en fait partie. Il consacre une demi-journée par semaine à l’association. « Ce n’est pas notre métier alors forcément, on n’est pas toujours là au bon moment. En 2020, nous n’avons pas installé les filets de protection assez tôt en été et comme les parcelles se trouvent en lisière de forêt, les étourneaux guettent et cela ne pardonne pas ». Résultat : à peine 60 litres ont été produits. Et ce n’est pas tout. « Nous avons récolté à 11 degrés d’alcool, regrette Alain Bisshop. Les bonnes années, on arrive à 14 degrés ». Yvan Koenig, technicien vitivinicole au domaine Cattin, est souvent venu donner un coup de main. Il a découvert un terroir exceptionnel : calcaire, caillouteux. Comme le maire, il accorde une valeur particulière et presque affective à la petite parcelle orientée sud-ouest de 80 pieds de pinot gris, dite le Clos de l’ours. Il a instauré une conduite de la vigne traditionnelle : taille Guyot arqué, enherbement entre les rangs, désherbage chimique du cavaillon et traitement au soufre et au cuivre contre le mildiou et l’oïdium. « On ne s’invente pas viticulteur, mais au fur et à mesure, on apprend », confirme Jean-Marie Freunenberger. Après pressurage dans un pressoir à vis horizontale Vaslin, le liquide est stocké dans un tonneau de 1 000 litres ou dans plusieurs tonneaux en plastique de 100 à 200 litres. Pour la vinification, les apprentis vignerons font confiance aux analyses d’Œnofrance et suivent les recommandations du laboratoire à la lettre. « On arrive à en tirer un bon vin de pays, résume le bénévole. Certains le servent en apéritif comme un kir, d’autres font la cuisine avec. En tout cas, lorsqu’on a des invités, c’est toujours un plaisir de servir le vin de nos vignes ! » Un tiers de la production revient à la commune, les deux tiers restants sont distribués aux membres de l’association. Une petite œnothèque des différents millésimes se trouve d’ailleurs dans la cave de la mairie. Si l’association est en dormance depuis la crise sanitaire et depuis que son président Philippe Duda a décidé de ne pas renouveler son mandat, Jean-Marie Freundenberger croit à sa pérennité. Les prochaines vendanges susciteront peut-être de nouvelles vocations. En tout cas, l’autorisation d’expérimentation a été donnée par l’Office national interprofessionnel des vins (Onivins) jusqu’en 2045.

Maison Eglinsdoerfer-Pfohl à Colmar

Thomas Pfohl passe le flambeau, mais Eglinsdoerfer reste solidement ancrée sur ses bases éthiques

Publié le 30/01/2021

Après 38 ans de service, Thomas Pfohl, directeur général de la maison Eglinsdoerfer, l’incontournable et historique fournisseur de tuyaux, vannes et autres joints du vignoble alsacien, cède son entreprise à deux ingénieurs, Erwan Dacquay et Denis Herold. Quels sont les secrets de l’exceptionnelle longévité de cette entreprise colmarienne de plus de 130 ans ? Elle cultive l’éthique d’entreprise, le conseil de haute technicité, et la gestion en bon père de famille.

La maison Eglinsdoerfer dans le monde viticole, c’est une institution plus que centenaire. Quel vigneron ne s’est jamais rendu au magasin du 7 rue Curie, dans la zone industrielle à Colmar, pour acheter des tuyaux, joints, vannes ou comportes ? La maison Eglinsdoerfer-Pfohl, c’est également le plus ancien exposant de la Foire aux vins d’Alsace… Mais l’heure est venue pour Thomas Pfohl de passer le flambeau. Arrivé en 1982 dans l’entreprise familiale, alors dirigée par sa mère Éliane Eglinsdoerfer, il a réussi à perpétuer la tradition dans la droite ligne du capitalisme rhénan : « Nous considérons que nous ne possédons jamais complètement notre entreprise, on travaille pour les générations suivantes. L’entreprise n’est pas une vache à lait, tout est réinvesti. » Sans doute l’une des raisons de l’exceptionnelle longévité de cette entreprise authentiquement colmarienne, fondée en 1887 et rayonnant sur toute l’Alsace. C’est ce qui a séduit Erwan Dacquay et Denis Herold qui reprennent l’affaire. Les deux repreneurs sont ingénieurs, le premier formé aux Arts et métiers, le second en aéronautique. Après avoir exercé chez les majors industriels du Sud alsacien, l’heure était venue pour le binôme « de se mettre à son compte ». Pompes, moteurs, nucléaire… : la mécanique des fluides n’a aucun secret pour eux. « J’ai toujours fait ce que les autres ne faisaient pas ou faisaient mal » Le profil technique des repreneurs, choisis par Thomas Pfohl, en dit long sur la politique qu’il a perpétuée. Car ce qui a notamment contribué à sa durabilité, c’est aussi son souci du service et du conseil technique apporté au client. Une marque de fabrique qui a d’ailleurs aussi construit la réputation de la maison « dans les DOV ! », glisse un brin malicieux Thomas Pfohl. Traduisez les « départements d’Outre-Vosges ». La maison Eglinsdoerfer est souvent consultée pour résoudre des problèmes réputés délicats, voire étonnants. « Dernièrement, ce sont des chercheurs du CNRS qui sont venus chercher des tuyaux pour intuber des pingouins en Terre Adélie, et étudier pourquoi leur ration alimentaire ne gèle pas. » Ou bien « ce matin un pilote d’avion est venu acheter une vanne pour injecter des fumigènes dans la traînée ». Ou encore « l’entreprise de transfert de fonds Fichet cherche un soufflet en caoutchouc pour connecter un container blindé à un camion blindé ». « J’ai toujours fait ce que les autres ne faisaient pas ou faisaient mal », résume Thomas Pfohl. « Nos concurrents, ce sont des grands groupes qui ont beaucoup perdu en technicité. Notre valeur, c’est le conseil et l’assistance technique. » C’est pourquoi les grandes industries basées en Alsace font confiance à « Eglinsdoerfer » : Kronenbourg, Schlumberger, Liebherr, et bien d’autres… « L’un des plus gros chiffre d’affaires de France » D’ailleurs, Thomas Pfohl met un point d’honneur à avoir fait « des choix stratégiques inverses à ceux des grands groupes : ils ont une foultitude d’agences et pas de stocks, ici nous avons 3 000 m2 de stocks payés, on ne travaille pas en flux tendu ». Ce qui fait que le magasin Eglinsdoerfer figure parmi les plus gros vendeurs de flexibles de haute technicité en France. Il réalise un chiffre d’affaires de France de 3,5 millions d'euros et comprend 20 salariés. L’industrie représente d’ailleurs 60 % de son chiffre d’affaires. Auxquels il faut ajouter 10 % pour les collectivités, hôpitaux, 10 % pour les jardineries, 10 % pour les particuliers et 10 % pour la vitiviniculture. Seulement, pourrions-nous dire ! Tant le lien entre Eglinsdoerfer et les vins d’Alsace semble ancré dans des temps immémoriaux. « La viticulture, c’est là où j’ai le lien affectif le plus fort, lance Thomas Pfohl. Il y a de grandes chances qu’un vin d’Alsace soit passé par un tuyau Eglinsdoerfer. » Véritable pilier de la Foire aux vins d’Alsace, sans aucun prétexte il n’aurait manqué une édition. La maison vend en direct chez les vignerons, mais vend également à tous les fournisseurs de la viticulture ou vinicoles, les coopératives viti ou vinicoles, laboratoires d’œnologie… « Avec le souci de pratiquer des prix équitables entre tous. » Des choix assumés stratégiques « Ce qui nous a intéressés dans cette entreprise, indiquent Erwan Dacquay et Denis Herold, c’est son assise locale. Tout le monde connaît Eglinsdoerfer. Une entreprise extrêmement solide par son histoire et son fonds de commerce. Et ce qui fait sa force, c’est sa technicité. » Pour l’avenir, le binôme semble se compléter idéalement : Erwan Dacquay - par ailleurs fils d’agriculteur mosellan - s’occupera de la partie gestion-commerce et Denis Herold, de la production, des achats et de la logistique. L’essentiel, soulignent les deux anciens de la SACM (Société alsacienne de construction mécanique), ce sera « l’éthique et la valeur humaine. L’argent n’est pas une fin en soi mais un moyen. » Une continuité en somme… Quant à Thomas Pfohl, il ne va pas lâcher l’entreprise aussi rapidement et compte bien « assurer le tuilage ». Ses trois fils hautement diplômés n’ont pas souhaité poursuivre étant déjà très engagés dans leurs vies professionnelles respectives. Thomas Pfohl compte bien néanmoins mettre ses compétences au service des entreprises alsaciennes à l’échelon consulaire ou institutionnel, par exemple comme magistrat. Il est déjà régulièrement consulté pour rendre des avis, tant sa rigueur est appréciée… En attendant, la maison Eglinsdoerfer est et restera l’une des grandes servantes de la filière des vins d’Alsace.