Vigne

Intervitis 2018

Dans la ferveur technologique germanique

Publié le 09/11/2018

Toujours aussi enthousiastes face à la technologie, nos voisins allemands ont proposé une édition 2018 d’Intervitis créative.

Même si Intervitis devient relativement confidentiel en termes de taille et de nombre d’exposants, ce salon draine néanmoins l’ensemble des institutions et de la profession de la filière viticole allemande. Des Allemands toujours très fervents de technologie, enthousiastes, créatifs et « respectueux des entrepreneurs », note l’industriel Fabien Guillet, pour qui Intervitis constituait la toute première sortie officielle pour son nouveau tracteur désormais baptisé TractoVigne. « Nous n’avons pas la prétention de concurrencer des tracteurs à boîte vario », explique Fabien Guillet. Le tracteur s’adresse aux vignobles étroits. Son centre de gravité - le plus bas du marché - lui permet d’agripper les pentes les plus raides « sans se faire peur » et avec la puissance et nervosité nécessaires grâce au moteur John Deere 3 cylindres. Les industries Guillet, 100 % alsaciennes, ont encore quelques adaptations à réaliser pour ce tracteur, en particulier pour atteler un châssis intercep entre les deux essieux. Le TractoVigne, c’est un état d’esprit, pour les vignerons qui ne sont pas attirés par le dernier cri de la technologie, mais qui désirent avoir un tracteur local, fiable, robuste et champion des vignes en pentes raides et étroites. Aux antipodes, c’est le Fendt e-100 vario qui a obtenu la médaille d’or du salon. Un tracteur électrique, avec une batterie lithium-ion de 6 heures d’autonomie. Déjà médaillé d’argent à Agritechnica, il dispose des équipements standards mais ne figure cependant pas encore au catalogue. Son prix et sa rentabilité ne sont donc pas connus. Coté œnologie, la firme K + H est récipiendaire avec le SO2 Membran System, un procédé de désulfitage des vins. Le process est purement physique à froid avec une membranaire spécifique. La fraction partielle de SO2 moléculaire est piégée dans une solution d’hydroxyde de potassium, ce qui déplace les équilibres du SO2 dans le vin vers une diminution de sa teneur. Autre médaille, celle d’Oculyze : un procédé de comptage des levures vivantes au bleu de méthylène par son smartphone, grâce à une application dédiée et un oculaire adapté au smartphone. Le kit comprend la solution de bleu de méthylène, une pipette, une éprouvette et de l’eau distillée. Le pourcentage de viabilité des levures est donné en 5 minutes après action du bleu de méthylène. Toujours pour la cave, le Residual Moisture Measurement, du constructeur de pressoir Scharfenberger à Bad Dürkheim, est un nouveau procédé de contrôle et régulation du pressurage par appréciation de l’assèchement des marcs. Les pressoirs actuels peuvent s’autoréguler par la teneur en potassium des jus ou par la mesure du débit. L’assèchement des marcs est un nouveau moyen de régulation. Le principe repose sur la mesure d’eau résiduelle lors de l’assèchement du marc. Le constructeur de pressoir est également remarqué pour un éclairage intérieur de la cage pour fignoler le nettoyage. Enfin les Allemands excellent dans la créativité des emballages. Leur liberté de conditionnement explique peut-être aussi leur réussite sur les marchés du vin… Vollherbst craftLABEL à Endingen propose une impression des étiquettes avec comme base de texture la matière minérale du sol, cherchant ainsi à reproduire la même sensation tactile entre le sol et l’étiquette. À ce service est associé un système de réalité augmentée de l’étiquette permettant avec son smartphone de visionner les caractéristiques de l’origine du vin.

Technique

Itinéraire d’un vin, blanc STZ 2009

Publié le 09/11/2018

À Marlenheim, Jérémie et Romain Fritsch ont assemblé riesling, pinot gris et gewurztraminer afin de faire ressortir la minéralité du terroir d’origine de ces trois cépages.

LE TERROIR. Entre les 36 ares de pinot gris à gauche, les 20 ares de riesling au milieu et l’hectare de gewurztraminer à droite, les trois parcelles ayant servi à l’élaboration de cette cuvée se répartissent sur environ trois cents mètres. Elles se situent dans la partie basse du grand cru Steinklotz. Le calcaire domine ces 40,6 ha exposés sud, sud-est, entre 200 et 300 m d’altitude. Il ne laisse que quelques miettes à la silice et au mica. La couche de terre est épaisse d’une quarantaine de centimètres avant d’être perturbée par des débris de roches. « C’est un sol plutôt caillouteux, maigre, qui gère bien la vigne en lui transférant très peu de vigueur. Il est drainant. Quelques heures lui suffisent pour ressuyer en surface après une forte pluie » note Romain Fritsch. Le Steinklotz se révèle aussi extrêmement réactif à toute arrivée d’humidité. « Si c’est plutôt un avantage en milieu de saison, cela peut se retourner en fin de cycle. La végétation peut redémarrer très vite. Les baies peuvent éclater » complète Romain. LA CONDUITE. Cette explosivité explique qu’en son temps (1982), Romain a fait le choix de maintenir dans tous les rangs un enherbement naturel. Avec Jérémie installé en 2009, il le gère avec un girobroyeur en fonction de la pluviométrie. « L’année a été assez facile, sans grande pression des maladies » se souviennent père et fils. Ils ont pratiqué quatre fauches. Seul aux commandes du domaine depuis deux ans, Jérémie a hérité de clones plantés en 1977 (riesling 47), 1983 (pinot gris 56) et 1985 (gewurztraminer 85) à 4 800 pieds/ha sur un SO4, le porte-greffe qui réussit le mieux dans ce type de sol. La vigne est conduite en guyot double avec des fils à vingt-cinq centimètres. Jérémie passe la prétailleuse une dizaine de jours après la chute des feuilles. Il taille en janvier avec un objectif de 22 yeux/m². À l’époque, les trois parcelles ont encore reçu en plein un engrais ternaire avec 15 à 20 unités d’azote afin d’entretenir l’herbe qui doit jouer son rôle de frein à l’érosion. Le cavaillon était encore désherbé sur trente centimètres avec des antigerminatifs auxquels le domaine a renoncé depuis au profit de disques émotteurs. Ils ont été adoptés définitivement après un test jugé concluant en 2018. Les parcelles ont été rognées trois fois sur cette saison-là. Elles ont été traitées sept fois dont deux fois avec des systémiques appliqués à pleine dose avant floraison. Cuivre, soufre et confusion sexuelle ont achevé de protéger le vignoble. 15 à 20 % des raisins ont été coupés en début de véraison. Un léger effeuillage manuel a été entrepris dix jours plus tard. Les trois parcelles ont été vendangées le même jour fin septembre. L’état sanitaire des raisins n’a nécessité qu’un très faible tri. Un vin tendance ! LA VINIFICATION. Elle s’est voulue classique avec un souci de limiter autant que possible les sulfites. Les raisins ont subi un léger foulage par la vis sans fin du conquet qui les a envoyés se mélanger dans le pressoir pneumatique de 35 hl en respectant une proportion de 60 % de riesling pour 20 % de pinot gris et 20 % de gewurztraminer. Ils ont été pressés pendant quatre heures trente jusqu’à une pression maximale de 1,6 bar. Le moût a été sulfité à 2 g/hl, enzymé à 2 g/hl avant débourbage statique de douze heures à une température de 14-15°. Il a été levuré avec 5 g/hl de 58W3. Après analyse, un léger bentonitage à 50 g/hl a été effectué. Le jus a fermenté trois semaines à 18-20°. Le taux de bourbes s’est limité à 6 %. 7 g/hl de SO2 ont été ajoutés au soutirage. Les traces d’amertume décelées à la dégustation ont été éliminées par une colle de poisson. Le vin est filtré sur kieselguhr en février. Il reçoit 3 g/hl de SO2 et encore une fois la même dose à la mise, sur plaques stériles en août 2010. Le SO2 total s’élève ainsi à 140 mg/l. « Ce vin a un rôle pédagogique. Il nous permet de juger de son évolution dans le temps en le comparant aux trois cépages vinifiés séparément » affirment Romain et Jérémie. LE VIN. Le blanc STZ 2009 a pris son temps. Ce vin pâle et rond à l’origine a mis cinq à six ans avant d’opter pour une couleur plus soutenue et abandonner une sucrosité « un peu dérangeante » selon Romain. « Ce vin s’est rééquilibré. Les sucres se sont fondus. Sa connotation variétale a fait place à une belle minéralité. C’était l’objectif de départ. Nous avons conçu un assemblage qui doit faciliter la compréhension du terroir » poursuit-il. La trame acide du riesling lui conserve de la nervosité. « Son nez restitue un aspect exotique. On y découvre un côté zeste d’agrumes et la note de pamplemousse laissée par le riesling » commente Jérémie. Le carafer deux à trois heures avant service sur une viande blanche par exemple, renforce sa complexité. Le STZ 2009 peut remplacer un rouge léger. Il figure sur la carte du domaine depuis 2014. « C’est un vin tendance. Il est vendu exclusivement au caveau car il faut accompagner ce vin par un conseil. On ne sait pas forcément avec quoi le boire » jugent Romain et Jérémie. « Les personnes qui aiment cuisiner verront plus facilement les associations qu’il permet. Mais son goût peut surprendre beaucoup de monde. Il est un peu en dehors des standards, des repères habituels du consommateur. C’est à nous de lui en fournir ».

L’école du nez - Jean Lenoir à Paris

Redécouvrir la dégustation

Publié le 07/11/2018

Le cerveau, ce grand stratège, nous joue bien des tours en dégustation. Mais il recèle des trésors cachés, ô combien utiles pour redécouvrir le vin. C’est ce travail sur nos facultés olfactives, gustatives, tactiles en dégustation que proposent les cours de neuro-œnologie de l’École du nez - Jean Lenoir, animés par le neuroscientifique Gabriel Lépousez.

Ouverte en 2016 sur les quais de Seine, au 56 rue de l’Hôtel de Ville, l’École du nez - Jean Lenoir dispense au rythme d’une session par mois un cours de neuro-œnologie. La devanture discrète et exiguë dans une enfilade de caféothèque, bars à vins et librairie, abrite en son sein une superbe cave en pierre de taille voûtée, idéale pour la dégustation, bien isolée du tumulte parisien. C’est en ce lieu que le chercheur en neurosciences Gabriel Lépousez donne corps à cette nouvelle discipline qu’est la neuro-œnologie, qui a pour objet de mieux connaître le fonctionnement de son cerveau pour mieux déjouer les pièges qu’il nous tend lors de la dégustation. Il y a 40 ans, quand Jean Lenoir a fait découvrir au monde du vin notamment ses coffrets d’essences aromatiques pures permettant de mieux identifier chaque odeur, il ne s’imaginait pas à quel point, ce travail d’identification-reconnaissance par l’olfaction constitue un exercice privilégié pour stimuler le cerveau, entretenir et développer les connexions synaptiques et ainsi compenser l’inexorable sénescence des neurones. « À la manière d’une activité physique » Seulement voilà, en général, après avoir acheté le coffret et l’avoir expérimenté une fois, le vigneron ou le dégustateur l’abandonne un peu comme un joyau d’exposition dans son caveau de vente. Alors même que la reconnaissance des odeurs devrait se concevoir à la manière d’une activité physique, pour muscler son cerveau et en l’occurrence entretenir et développer ses facultés olfactives. Il fallait donc pour Jean Lenoir dépoussiérer ses coffrets, les faire vivre. Une charge qui revient désormais à Gabriel Lépousez. C’est d’une manière ludique, à travers des jeux de reconnaissance et d’association, tel un master mind, que les étudiants s’exercent, convoquent leur mémoire, jusqu’à révéler des émotions et même à avoir le sentiment de revivre des instants privilégiés, enfouis dans les tréfonds de leur enfance. Le vin en bouche est différent du vin humé Dense, assez théorique, mais passionnante et surtout replaçant les connaissances œnologiques dans le contexte des acquis en neurosciences, la matinée de cours reprend les bases de la dégustation pour en comprendre les limites physiologiques, sensorielles et neuro-sensorielles. Comprendre par exemple que le vin qui est en bouche et qui va délivrer une information rétronasale est différent de ce même vin que l’on hume, parce qu’en bouche il est mélangé à de la salive. Et bien d’autres informations dont l’œnologie n’avait jusqu’alors pas soupçonné l’existence, mais qui permettent de mieux conscientiser la dégustation. Tout ceci pour, au final, prendre un peu plus de plaisir à comprendre le vin et son auteur, comme toute œuvre d’art qui raconte une histoire. Amateurs, professionnels de la viticulture, de la vente en vins, experts dégustateurs, journalistes, blogueurs, c’est à l’ensemble de la filière que s’adresse ces cours à l’École du nez. Assurément, de l’avis de tous les participants, au sortir de cette formation, on ne déguste jamais plus un vin comme avant. Et le plaisir de la compréhension du sujet n’en est que décuplé.