Nathan Muller lance le spretzi, un petnat servi à la tireuse
Du vin élaboré en Alsace consommé façon « winspub »
Nathan Muller lance le spretzi, un petnat servi à la tireuse
Publié le 13/12/2018
Le spretzi, c’est un vin pétillant naturel à base de gewurztraminer, distribué en fût dans des bars et restaurants alsaciens et servi à la tireuse. Une toute première qui permet de réinventer une manière de consommer du vin en vrac, perdue depuis la mise d’origine.
https://youtu.be/jQE4yr2ikkg Au domaine Charles Muller à Traenheim, il y a déjà un air de campagne anglaise dans le vignoble avec les moutons folivores qui effeuillent et entretiennent les vignes. Mais depuis son stage d’étudiant à l’Ossett brewerie, au sud de Leads en Angleterre, Nathan Muller, ne fait pas mystère de son intérêt tout particulier pour les boissons fermentées servies sous pression à la tireuse. « Cette brasserie d’1 million de litres distribue 99 % de ses bières en fûts. » C’est là qu’il a pris conscience de toutes les potentialités de cohérence environnementale et sociale du modèle de consommation façon pub anglais. https://youtu.be/U1yOUB9jamA Son rêve ultime, serait d’ouvrir une taverne agricole dans le village, une « winspub » où les boissons locales servies façon pub anglais accompagneraient des plats à base produits locaux et fermiers, et si possible de sa ferme de polyculture-élevage. Ce jeune vigneron, cultive les vignes aux côtés de ses parents Jean-Jacques et Corinne Muller, et de sa sœur Marjorie. La politique de la maison Muller, c’est d’élaborer un vin bio naturel, sans rechercher la valeur ajoutée maximale, mais de rester sur des prix abordables. Et tant que faire se peut, de relocaliser tant les ventes de vins que les achats et fournitures pour l’exploitation. Le spretzi de Nathan Muller, c’est donc une nouvelle boisson et un nouveau mode de consommation à base de pétillant naturel (petnat), distribué en fût dans les bars, winstubs et brasseries locales alsaciennes et servi à la tireuse. Essentiellement élaboré à base de gewurztraminer, le vin est entonné à 1010 de densité dans un fût inox de 600 l spécialement conçu pour accomplir la fermentation en cuve close et atteindre 5-6 bars de pression. Le vin est alors transvasé dans des fûts de 20 l qui sont destinés à être livrés et installés sous les zincs de bars avec une tireuse. L’opération de transvasage est isobarique, ce qui signifie que le fût de 20 l est lui aussi mis sous pression d’azote, il y a donc un simple transfert et remplissage par gravité. L’idée est qu’il « n’y ait pas de formation de mousse au remplissage », qui se produirait si la détente était adiabatique (à l’air libre), explique Nathan Muller. « Juste avant l’obligation de mise en bouteille de type flûte dans la région d’origine, des vignerons faisaient leur tournée dans les restos de la région. Je me souviens encore de la camionnette Prairie qui livrait des tonneaux de 100 l », raconte Nathan. Mais la mise d’origine, obtenue de haute lutte en 1972, a eu raison de ce modèle de distribution et de consommation des vins d’Alsace en vrac, plutôt avantageux car affranchi des emballages. C’est pourquoi le vigneron est obligé de déclasser ses vins en VSIG, avant de les commercialiser de cette manière. Chaque fût contient 20 l, soit l’équivalent de 26 bouteilles et autant d’étiquettes, de bouchons, collerettes et autres matières sèches comme les cartons, économisé en se passant du conditionnement. Sachant qu’une bouteille pèse 40 % dans le bilan carbone d’un vin, le gain environnemental est plus que significatif sur les émissions de gaz à effet de serre. « En outre, ça pérennise le lien avec le restaurateur », ajoute Nathan. Du côté financier aussi, l’opération s’avère très rentable, tant d’ailleurs pour le débitant de vin que pour le vigneron qui réalise des économies substantielles sur les matières sèches. « Le vin est vendu 6 €HT le litre, mais je n’ai pas de frais de conditionnement. Quant à l’acheteur, il économise 25 % puisque le prix est au litre et pas à la bouteille de 75 cl. » Pour l’heure, le spretzi a séduit un réseau de bars à vins, winstub, de la place strasbourgeoise. L’idée de Nathan, c’est de poursuivre avec un vin non effervescent sur le même mode de distribution que les bières non effervescentes. C’est alors une pompe à piston qui fait remonter le vin tranquille situé dans la cuve sous le zinc. https://youtu.be/2KTte-6Rqco
