Publié le 19/12/2018
À chaque période de Noël depuis 2008, le domaine Bauman-Zirgel envoie chaque semaine des clins d’œil gourmands aux cépages alsaciens et à leurs visiteurs. Deux formules leur sont proposées.
Sept cépages, sept foudres, sept sapins : voilà un rapide raccourci du temps de Noël comme Benjamin et Valérie Zirgel le mettent en scène à Mittelwihr. « Nous avons tracé un circuit à la cave » explique Nicole Zirgel, la maman de Benjamin. Un sapin décoré par des objets de l’artisanat régional comme des étoiles en paille, des cœurs en tissu de lin, des petites poteries, du pain d’épices… trône devant chaque fût, un par cépage. Le riesling étant le cépage roi alsacien, il a droit à un sapin un peu plus grand. Il est embelli par les étiquettes des vins du domaine collées sur des panneaux de bois. « Le sapin permet de parler de l’Alsace, de sa tradition de Noël avec les veillées à la bougie qui étaient autrefois l’occasion de retrouvailles, d’échanges, voire le moment de faire la paix entre voisins » relève Nicole. Chaque sapin correspond à une halte. Elle est ponctuée par la dégustation d’un vin. Un mets lui est associé. Depuis les débuts de la formule, le domaine reste fidèle à la mousse d’asperge, au toast à l’anguille ou à la truite fumée, à la tarte flambée, au pain d’épices et au foie gras, à la mini-choucroute. « C’est très apprécié » glisse Valérie. La formule s’est mise en place à la demande de l’office de tourisme du pays de Colmar qui souhaitait rallonger les séjours des touristes en créant une animation en dehors du week-end. Voilà pourquoi « Noël et la magie des 7 » est programmé chaque lundi à 11 h précises depuis le 26 novembre dernier et prend date durant tout décembre. « Comme nous sommes en retrait de la route des vins, nous y avons vu le moyen d’attirer du monde au domaine. Le lundi ne nous dérange pas car nous sommes déjà pris durant les samedis et dimanches du mois par nos actions commerciales. Enfin, c’est l’office de tourisme qui fait la promotion de notre offre » souligne Nicole. La formule remplit un double objectif : étoffer l’offre touristique sur le secteur et agrémenter l’accueil des vacanciers qui occupent les gîtes du domaine. « En décembre, c’est complet. Les vacanciers sont invités gracieusement. Nous avons décidé de demander une participation aux frais de 7 € en 2013, pour rentrer dans nos frais. Aujourd’hui les personnes qui réservent via l’office du tourisme règlent 14 €/personne. La moitié de la somme leur est déduite en cas d’achat d’au moins six bouteilles » précise Nicole. De sept à quatre vins La « magie des 7 » mobilise le plus souvent Valérie et Nicole, et parfois Julie, la fille de Nicole. En amont, il faut ranger préparer la cave et les canapés servis avec les vins. Le jour J, une personne se charge de saluer les participants et se renseigne sur la région ou le pays dont ils sont originaires. Elle assure le service et gère le point de vente à l’issue de la visite pendant que la seconde commente les cépages et Noël en Alsace. La séance proprement dite est prévue pour durer une heure trente, mais peut aussi se prolonger. « La prestation comporte sept vins. Mais il nous arrive de rajouter un autre vin sur demande » précise Nicole. La formule a été déclinée en 2015. La « Magie de Noël alsacien chez le vigneron » est programmée le vendredi à 17 h. Elle demande une heure, mais se contente de quatre gourmandises et de quatre (parfois cinq) vins. Il s’agit le plus souvent d’un riesling, d’un pinot gris, d’un gewurztraminer et d’une vendange tardives. L’inscription est souhaitée mais il y a régulièrement des candidats de dernière minute. Il en coûte 5 €/personne. Les occupants des gîtes n’y sont pas conviés. Le nombre de participants à l’une comme à l’autre formule est aléatoire, mais peut facilement aller à quarante et monter au plus haut à l’approche de Noël. Les ventes sont tout aussi variables. « Un lundi, un groupe de six personnes est reparti avec soixante bouteilles ! Mais cela demeure l’exception. Le plus souvent, c’est quelques bouteilles, fréquemment du riesling, car les participants découvrent qu’il s’accorde bien aux mets qu’ils ont goûtés, mais aussi du pinot gris qui se marie bien au foie gras. Parfois, on n’achète rien, comme l’autre jour deux Américains. Leur manière de voyager ne facilite pas toujours le transport de bouteilles. Les occupants de nos gîtes sont encore nos plus fidèles clients en fin de circuit. Ils sauvent le panier moyen ! » analyse Nicole. Selon elle, l’essentiel est ailleurs. « Nous aimons partager et présenter nos vins. Et les gens viennent pour s’en mettre plein les yeux. Nous voulons leur faire passer un moment inoubliable qui donne envie de revenir. Notre plus belle récompense est d’être visité sur un salon, comme l’autre fois à Lille, par des personnes qui sont passées par notre cave ou nos gîtes ».
Technique
« Je composte et j’épands mes marcs »
Technique
Publié le 14/12/2018
À Hunawihr, Christophe Mittnacht traite ses marcs sur l’exploitation depuis huit ans, et en biodynamie depuis cinq ans. L’apport de ce compost à la structure et à la vie du sol lui importe davantage que sa valeur fertilisante.
Jusqu’en 2010, le domaine Mittnacht Frères suit la voie classique pour traiter ses marcs : il les envoie en distillerie. Le conflit qui éclate à l’époque au sujet du coût de la prestation le pousse à explorer d’autres pistes. « Avec Marc, mon cousin, qui gère le domaine avec moi, nous nous sommes informés et formés. Durant l’hiver, nous avons passé deux journées au CFPPA de Rouffach pour apprendre les bases du compostage, autrement dit comment piloter le tas en fonction de l’humidité et de la température recherchées » raconte Christophe Mittnacht. « Mais les pratiques restent assez empiriques. Pour par exemple estimer la température, je plonge ma main dans le tas. La décision de couvrir le compost avec un géotextile respirant mais étanche, et, à partir de 2013, d’y rajouter des préparations biodynamiques ont été les deux changements majeurs intervenus au cours des années ». Les viticulteurs ont choisi un pré facile d’accès, central par rapport à la situation des parcelles où le compost final est épandu. Il est à une distance certaine du plus proche cours d’eau. Il est localisé le long d’un chemin en ligne droite à quelques centaines de mètres du siège de l’exploitation. La bande de sol qui accueille les marcs reçoit au préalable un préparat à base de bouse de corne (500P). Les bennes peuvent être ensuite déversées aisément sur plusieurs dizaines de mètres de long pour deux mètres de large. Ils restent en l’état de deux à trois mois, le temps qu’ils terminent de fermenter. Dans leur prolongement, Christophe stocke deux remorques de 10 t de fumier de chèvre et de brebis qui lui coûtent 216 € les 10 t et une dizaine de bennes du fumier pailleux dont il débarrasse (gratuitement) un centre équestre à proximité. Il attend janvier pour mélanger marcs et fumiers. La première année, Christophe a confectionné son mille-feuille à l’aide d’un chargeur qui s’est révélé peu pratique. Il a ensuite eu recours au retourneur d’andain d’un prestataire. « Les composants étaient mieux déchiquetés. Mais comme l’entrepreneur venait pour plusieurs chantiers dans la même journée, c’était complexe à organiser. En plus il y avait un coût » signale Christophe. En 2017, le domaine achète pour 700 € un vieil épandeur. Christophe y charge les matières. Elles se mélangent en étant recrachées. Un cycle vertueux Une fois le tas en place, Christophe le perfore de chaque côté en diagonale avec un pieu. Les trous sont espacés de deux mètres en décalé de façon à pouvoir enfoncer alternativement à un mètre de distance des boulettes d’environ 5 cm de diamètre préparées avec de l’achillée millefeuilles (502), de la camomille (503), de l’ortie (504), de l’écorce de chêne (505) et du pissenlit (506). La valériane (507), la seule sous forme liquide, est pulvérisée sur le tas à l’aide d’un atomiseur. « Mon compost est plus homogène qu’auparavant. Il y a davantage de vers de terre, d’autres insectes aussi. C’est bénéfique » juge Christophe avant d’ajouter : « ce n’est pas si simple d’avoir un tas qui fonctionne bien ». Il s’en est aperçu durant la campagne 2017. « Il a fait trop sec. Nous ne sommes pas équipés pour arroser. La vie était peu active dans les 30 à 40 cm supérieurs du tas. Je vais surveiller davantage cette année. J’envisage également de protéger le tas. L’hiver dernier, des sangliers l’ont visité. J’ai mis une demi-journée à démêler la bâche et à refaire l’andain ». Christophe calcule deux journées de travail à deux personnes pour installer son tas de compost d’un mètre de large pour quatre-vingts de long et le retourner deux fois. Après les vendanges, le tour de ses parcelles, l’épaisseur du bois, le souvenir de la couleur du feuillage et de la taille des grappes l’aident à décider lesquelles bénéficieront d’un apport et de la dose appliquée. Épandre le produit final sur 3 à 4 ha à la sortie de l’hiver lui prend cinq journées alors qu’il n’en programme qu’une pour apporter du fumier de fientes bio sur la même surface. « Je n’ai pas l’intention d‘y renoncer pour autant. C’est un cycle vertueux. Je rends à la vigne une partie de ce qu’elle a donné. Il y a l’aspect pratique de ne plus avoir à livrer les marcs. Enfin, mon approche est d’amener de la vie dans le sol. Je réserve en priorité cet apport aux vignes jeunes et à faible vigueur. Il a pour objectif de structurer le sol et de favoriser la vie microbiologique. En termes de vigueur, l’impact reste faible. Il m’arrive de compléter avec des fientes de volaille bio 4,5-3-3. Le but est d’amener 30 unités/ha d’azote ».
