Les produits de qualité dans la restauration collective
Le code des marchés publics, un frein ?
Les produits de qualité dans la restauration collective
Publié le 13/07/2016
Jusqu’ici, le code des marchés publics ne facilitait guère la tâche aux gestionnaires de restaurants collectifs désireux d’utiliser des produits de qualité ou d’origine locale. Ces règles viennent d’être assouplies.
Trois principes régissent le code des marchés publics : liberté d’accès à la commande publique, égalité de traitement des candidats, transparence des procédures. Mais de nouvelles dispositions, introduites très récemment, donnent une plus grande latitude aux acheteurs dans l’élaboration de leurs cahiers des charges. Les acheteurs peuvent par exemple réaliser des études de marché, prendre contact avec les entreprises pour les informer de leurs besoins, c’est-à-dire faire du sourcing. Ils ont également la possibilité d’intégrer dans leur cahier des charges des spécifications techniques, sur l’alimentation de l’animal, la distance parcourue, les économies d’énergie, l’environnement, la lutte contre le gaspillage, sans toutefois indiquer une provenance ou une origine. Les maîtres mots étant « pas de favoritisme, pas de localisme, pas de contraintes trop limitantes, au risque de se faire taper sur les doigts ». Ainsi, explique l’animatrice de FedeLIS, il est possible de demander des produits sous signe officiel de qualité, mais pas de mentionner une AOC ou une AOP particulière, par exemple Volailles fermières d’Alsace. « Mais en introduisant en complément un critère de distance, on peut réduire le champ des possibilités. » Dans le même ordre d’idées, on ne peut pas demander une provenance géographique particulière, comme Viande de France ou Camembert de Normandie ; on peut par contre exiger une SGT comme les moules de Bouchot. Les produits label rouge peuvent être cités, car il ne s’agit pas de localisme et il existe des équivalents européens. La loi offre quelques interstices qui permettent de cibler certains fournisseurs. Ainsi l’article 62 fait référence à la pluralité des critères d’attribution des marchés que l’on peut citer : la qualité, l’accessibilité, la diversité, la disponibilité, l’insertion professionnelle des publics en difficulté, le bien-être animal, la rémunération équitable du producteur, la protection de l’environnement, la vente directe, les circuits courts, la biodiversité. Mais aussi les délais d’exécution, les conditions de livraison, le SAV, la sécurité des approvisionnements. Une seule réserve : ces critères doivent être explicités et pondérés. L’animatrice a livré une botte secrète. Il est possible de réaliser un marché avec des opérateurs privés, dans le cadre d’un « marché à procédure adaptée et négociée ». Ce type de marchés est réservé aux marchés sociaux - la restauration collective en fait partie. Il s’agit, en fait, de transformer un marché d’approvisionnement de denrées en marché de services. Le prestataire étant du domaine privé, il échappe aux contraintes du marché public pour ses achats. Il est plus facile, dans ce cas, de favoriser l’intégration de produits locaux. Du local, du local et du local « Nous avons une volonté politique forte de développer les filières de proximité », indique Joëlle Rohr, chef de service Missions opérationnelles des collèges au Département du Bas-Rhin. Les 51 restaurants des collèges bas-rhinois sont des entités autonomes. Ils adhèrent à des groupements d’achat qui se regroupent pour gérer les appels d’offres. Dans ces appels d’offres, très peu de produits labellisés figurent pour l’instant, mis à part les volailles. « Il y a peut-être une certaine méconnaissance de ces produits, mais c’est surtout une histoire de coût », explique-t-elle. Le Département a mené une expérimentation dans sept établissements scolaires du secteur d’Obernai, avec l’appui de la Chambre d'agriculture d’Alsace qui a mis en relation les producteurs locaux et les chefs de restaurant. « Plusieurs restaurants scolaires achetaient déjà leurs denrées en proximité, mais chacun avait des contraintes différentes (horaires de livraison, quantités). Une fois que tous ces freins ont été identifiés, nous sommes arrivés à les lever en réunissant les acteurs autour d’une même table. » Cette expérimentation a débouché sur la création de la plateforme ApproAlsace. Cette plateforme, qui devrait être étendue à la Région Grand Est, recense l’ensemble des agriculteurs proposant des produits contrôlés par des organismes de certification. Accompagner les chefs de cuisine par la formation Comment sensibiliser les prescripteurs à la qualité et à l’origine des produits qu’ils utilisent ? « Nous accompagnons les chefs et les équipes de cuisine par la formation : avec l’Ariena, nous menons par exemple une action pour lutter contre le gaspillage, explique Joëlle Rohr. Nous en avons déjà formé seize. » Par ailleurs, certains collèges sont certifiés bio et proposent 30 à 40 % de produits bios tout au long de l’année. « Ils n’ont pas attendu notre démarche pour se lancer… » Adjointe au maire de Strasbourg et conseillère eurométropolitaine déléguée en charge du développement de la politique agricole communautaire et des circuits courts, Françoise Buffet a indiqué que le maire de Strasbourg, Roland Ries, a pour ambition de développer les circuits courts. « Nous avons mis en place en 2010 une convention avec la Chambre d'agriculture pour le développement d’une agriculture durable. » Mais pour que les agriculteurs changent leurs pratiques, il faut leur assurer des débouchés, estime la conseillère eurométropolitaine. « Je me suis approchée de ma collègue en charge de la restauration scolaire, et nous avons élaboré un cahier des charges entièrement tourné vers les circuits courts. Nous avons soumis nos prestataires à des contraintes fortes en matière d’empreinte carbone, ce qui suppose un partenariat de proximité. Au fur et à mesure que cette production locale se développait, nous nous sommes orientés vers le bio. Nous sommes partis d’un chiffre assez bas, correspondant à la capacité locale à produire. » Plus de 10 000 repas sont servis chaque jour dans les cantines scolaires de l’Eurométropole, avec une moyenne de 20 % de produits bios, la moitié des sites étant à 40 %. « La mayonnaise a pris » Si on veut développer le label rouge, il faut aussi développer la réflexion sur le bien-être animal, estime-t-elle. « Dans les prochains marchés que nous sommes en train de préparer, de nouvelles notions seront introduites, comme le bien-être animal. Il existe des solutions, aux industriels d’y répondre. Le politique peut insuffler ce genre de réaction en chaîne. » Mais, estime-t-elle, c’est auprès du consommateur qu’il faut agir, là où il fait ses courses. « Le label rouge, il faut vraiment le chercher dans les rayons des supermarchés. » Si on veut sensibiliser le parent d’élève à une hausse du tarif pour intégrer davantage de produits label rouge, il faut un message compréhensible, lié à l’air du temps. Valérie Pieprzownik l’assure, les pouvoirs publics continueront à insuffler cette volonté de manger mieux, de manger local. « La loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation a été considérablement « allégée » par les parlementaires, mais nous allons remonter au créneau, réaffirmer ce principe dans d’autres projets de loi à venir. » Pour Françoise Buffet, « la hausse de prix, on peut l’admettre car elle permet la croissance ». Les produits bios connaissent une croissance de 20 % depuis le début de l’année, explique-t-elle. « Il faut raisonner cela de manière globale pour inclure cette augmentation de prix dans le budget. Cela demande une réflexion globale. Nous réunissons nos chefs de restaurant une fois par an. En un an et demi, la mayonnaise a pris et les commandes, notamment sur les fruits et légumes, ont décollé. »
