Produits de qualité et restauration collective
« Mettre les politiques devant leurs contradictions »
Produits de qualité et restauration collective
Publié le 16/07/2016
Comment favoriser les produits label rouge et à Indication géographique protégée en restauration collective ? Tel était le thème de la table ronde qui a clos l’assemblée générale de FedeLIS, mercredi 15 juin au Bischenberg.
Les statistiques parlent d’elles-mêmes : à l’exception de l’agriculture biologique, les signes officiels de qualité peinent à se faire une place dans la restauration collective. Si le label rouge frôle la barre des 5 % pour les fruits et légumes, les viandes de porc, de veau et d’agneau, les indications géographiques n’ont pas vraiment droit de cité. Seule la volaille tire son épingle du jeu, avec 15 % de label rouge, 2,5 % d’AOP et moins d’1 % d’IGP. Pour Dominique Benezet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective, les sociétés de restauration collective ont deux clients en face d’elles : le client et le consommateur. « La demande du consommateur de prendre en compte le critère qualitatif est forte, mais c’est le client qui détermine la qualité de la prestation, en fonction du prix qu’il est prêt à y mettre. Pour développer une restauration de qualité, il faut mettre les politiques devant leurs contradictions », estime-t-il. « Le convive demande autre chose » Éric Lepêcheur, président de Restau’co, réseau de gestion directe auquel adhèrent les Crous, partage cet avis : « Le consommateur, dans sa vie personnelle ou professionnelle, recherche davantage de qualité. Mais il doit être conscient que la qualité a un prix. Ce n’est pas vraiment le discours ambiant, notamment dans la grande distribution qui prône le moindre coût. » Il y a une vraie demande du consommateur sur l’origine des produits, le producteur, poursuit-il. « Nous nous efforçons d’avoir cette lisibilité dans les restaurants. Nous affichons le visage du producteur, c’est une forme de réassurance face aux problématiques sur les produits venant de l’extérieur, aux craintes suscitées par les futurs accords commerciaux internationaux. » Pour Éric Lepêcheur, la restauration collective est un vrai vecteur d’information sur l’origine des produits, l’intérêt de consommer français. « Le rôle de l’élu est plus prégnant s’il peut développer son territoire par des achats locaux de qualité », souligne-t-il. Pour Dominique Benezet, le consommateur recherche avant tout la diversité et la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire étant un prérequis. « Mais il y a une demande de plus en plus forte de connaître l’origine des produits, sachant que l’origine n’est pas garante de qualité. » La seconde partie de ce débat a mis aux prises Richard Guyomard, chef de cuisine au cercle mixte des Armées de Strasbourg, Éric Wolff, directeur général de l’Alsacienne de restauration, Cyril Besnard, responsable commercial des Volailles Bruno Siebert, Anne Cathy de Taevernier, directrice de produit chez Elior France, ainsi qu’Elisete da Gosta et Aude Darkkonen, de la société Transgourmet, grossiste pour la restauration commerciale et collective. L’Alsacienne de restauration sert chaque jour 45 000 repas, soit 9 millions de repas par an, indique Éric Wolff. Le bio a fait son petit bonhomme de chemin, ces dernières années, notamment dans la restauration scolaire : « On le trace et on le marque local ». L’Alsacienne de restauration travaille 240 tonnes de produits bios, dont 150 t viennent d’Alsace, soit 6 % du nombre annuel de repas. C’est le fruit d’un partenariat développé avec l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) : « Nous avons travaillé main dans la main pour avoir une offre et favoriser les produits locaux. » Par contre, le label rouge reste confidentiel : « Sur une année, nous achetons 50 000 € de produits label rouge sur un montant total de 20 M€. Ils sont réservés à la restauration des « clubs de direction », une prestation plus chère, réservée à une élite. » Des produits label rouge pour l’armée Richard Guyomard apporte un éclairage différent. Le Cercle mixte de la garnison de Strasbourg prépare jusqu’à 500 repas par jour, opération Sentinelle oblige. « Nous proposons deux services de produits labellisés et deux services de viande bio par semaine. La viande de volaille et de porc labellisée est arrivée il y a un an dans nos catalogues. C’est une conviction personnelle. J’estime que c’est important pour notre territoire, pour notre agriculture. » Il le reconnaît, la clientèle très jeune n’est pas très sensible à cet effort qualitatif. « Mais les plus âgés remarquent la différence. » Éric Lepêcheur est gestionnaire de la restauration de l’université d’Orsay, qui prépare 3 000 repas par jour. « Ce n’est pas le même public, pas le même budget : j’ai un budget de 3,15 € par repas. » Mais il existe, selon lui, une vraie marge de progrès. « Il faut faire naître tout une diversité sur notre territoire, utiliser des produits équitables, bios, label rouge, bleu blanc cœur. J’achète 5 % de produits bios et je n’irai pas beaucoup plus loin, car la production de mes fournisseurs est limitée. J’achète 10 % de produits label rouge, surtout de la volaille. Les prix sont fixés à l’année dans nos restaurants, ce qui nous impose des contraintes importantes. » La baisse du budget des collectivités locales risque d’impacter la restauration collective, indique Éric Lepêcheur. Il souligne cependant que les Crous ont accepté de dépenser plus pour leurs achats alimentaires. Pourquoi propose-t-il des Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (Siqo) dans ses menus ? « Nous avons un rôle pédagogique à jouer et nous devons contribuer à préserver les filières sous Siqo. » Le goût et le plaisir restent au cœur des préoccupations. Plutôt que de jeter un produit qui n’est pas consommé, il préfère acheter un produit de meilleure qualité, quitte à réduire légèrement les quantités pour respecter les coûts. À la clé, une meilleure perception de la qualité du repas et moins de gaspillage. « Nous avons, dans l’ensemble, une clientèle peu captive (mis à part les prisons ou les armées), nous devons apporter des réponses adaptées. L’important, c’est la transparence de ce qu’il y a dans l’assiette. Le prix du ticket d’entrée est peu élevé, c’est pour cela que les gens viennent manger chez nous. » Quels sont les freins qui empêchent le développement des produits de qualité dans la restauration collective ? Pour Anne Cathy de Taevernier, le premier frein, ce sont les donneurs d’ordre. « Ce sont eux qui décident dans leur cahier des charges s’ils veulent des produits de qualité et s’ils acceptent d’en payer le prix. » Mais il y a aussi une méconnaissance du label rouge et une confusion entre produit local et produit labellisé. « Seule la volaille fermière est bien identifiée. » « Il faut séduire tout le monde » Une certaine monotonie s’installe lorsqu’on mange au même endroit tous les jours, souligne Éric Wolff. « Il faut la rompre en montrant ce que l’on fait dans nos restaurants. C’est fondamental ! D’un coup d’œil, le client doit comprendre ce qu’il a dans son assiette. » La grosse difficulté, c’est la connaissance du produit, estime Cyril Besnard. « Élu, gestionnaire, chef de cuisine, convive : il faut séduire tout le monde, d’où la complexité de ce marché. » Elisete Da Gosta et Aude Darkkonen admettent que le prix et la méconnaissance des produits sous signe officiel de qualité peuvent constituer un handicap. Mais l’intérêt de ces produits est réel, car le bien-être animal, la responsabilité sociétale et environnementale sont des demandes fortes des consommateurs. « La complexité des signes de qualité ne nous facilite pas la tâche. C’est pourquoi nous avons créé Transgourmet Origine, une marque qui nous permet de mettre en avant ces produits, d’expliquer pourquoi les grammages diffèrent dans ces produits de qualité. » L’éducation du consommateur est primordiale, estiment-elles. L’attente du convive, c’est de bien manger et de savoir d’où vient le produit, ajoute Éric Wolff. « Mais une fois qu’on le met dans l’assiette, il faut pouvoir le proposer toute l’année. » C’est pourquoi il faut sécuriser les approvisionnements. Aussi l’Alsacienne de restauration a-t-elle travaillé avec la filière fruits et légumes, mais aussi avec les Volailles Bruno Siebert, pour avoir des produits locaux toute l’année. « Pour que le consommateur s’y reconnaisse, il faut de la constance. Sinon, c’est du saupoudrage. Actuellement, nous sommes en discussion pour avoir des knacks 100 % Alsace. » Pour surmonter l’obstacle du prix, plusieurs pistes sont explorées, explique Cyril Besnard. « Nous pouvons travailler sur la forme des découpes (émincés, sautés), pour élaborer des portions dont le coût est maîtrisé. » Le conditionnement aussi peut constituer un frein à l’utilisation de ces produits, souligne Richard Guyomard. « Préparer 5 000 suprêmes de volailles par poche de deux, ce n’est pas possible. » C’est pour cela qu’il est indispensable de rencontrer les industriels avant d’élaborer le cahier des charges, renchérit Cyril Besnard. « On ne peut pas faire du label tous les jours, prévient Éric Lepêcheur. Notre réponse, c’est : allons-y tous ensemble, de plus en plus. Il faut construire des filières sur le long terme, accompagner l’évolution de la production pour fidéliser les producteurs sur des quantités et des prix. Éric Wolff enchaîne : « Pour avoir du bio accessible, il faut s’engager sur des volumes. La visibilité de nos achats permet aux producteurs de s’organiser et de concéder des prix plus accessibles demain. Cela doit être une démarche commune avec un engagement sur les volumes et la durée. »
