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« Mon œnothèque est source d’émotions »

Publié le 21/12/2017

Depuis ses débuts en cave en 1988, Sylvie Spielmann a l’habitude de mettre des bouteilles de l’année de côté. Son œnothèque est un éloge aux vieux vins d’Alsace.

« Étonnez-moi ! ». C’est sans doute la plus belle invitation qu’on puisse adresser à Sylvie Spielmann. Elle n’hésite pas alors à vous entraîner devant un impressionnant mur de bouteilles. Trente ans qu’elle vinifie. Trente ans qu’elle met soigneusement en réserve la mémoire de chaque millésime. Son argument, c’est cette œnothèque personnelle. Très exactement quatre-cent-vingt-trois casiers pour le moment, en attendant les deux rangées supplémentaires qui doivent être montées pour accueillir les cols qui dorment encore en caisses. Il n’y a que des vins du domaine dans ces niches numérotées. Il faut un escabeau pour atteindre ceux qui logent le plus haut. Sylvie s’est donné une règle : 100 bouteilles pour ses gewurztraminers et rieslings grand cru, de 48 à 60 cols pour ses lieux-dits, 24 pour ses sylvaners et pinots blancs, parfois plus si le millésime en impose. Les plus anciens remontent aux années soixante-dix, l’époque de Marie-Antoinette et Jean-Martin, les parents de Sylvie. Tous les cépages du vignoble y ont leurs témoins. Les crémants, y compris des magnums, s’y sont ajoutés en 2008, l’année où Sylvie s’est mise à en élaborer. « Depuis mes vingt ans, je suis une fanatique des vieux vins. Lors des fêtes de famille, mes parents en ouvraient fréquemment ». Sylvie a son idée sur le potentiel de garde des Alsace. « La lecture des menus servis à l’Académie française il y a un siècle, nous apprend que les plats étaient toujours accompagnés par des vins d’au moins vingt ans d’âge, y compris par un edelzwicker de Riquewihr. Dans l’Ami Fritz, Erckmann-Chatrian écrit bien que le vin du grand-père sert à faire découvrir le vin d’Alsace au petit-fils. J’ai goûté des Alsace exceptionnels. Un pinot gris 1959 à propos duquel je ne comprenais pas comme il pouvait être aussi vieux et autant exhaler les fruits exotiques. Un riesling 1971 m’a surpris avec ses arômes de fruits rouges ». Les grandes années de garde ne sont pas celles que l’on qualifie de « meilleures ». « Ce sont les plus équilibrées, avec une belle acidité. Il est faux de dire que les vins d’années chaudes n’ont pas de potentiel de garde. La nature trouve simplement son équilibre autrement. 1991 a été un millésime décrié. Je ne l’aimais pas non plus. Pourtant il m’a donné un riesling magnifique. Le riesling Kanzlerberg 2009 ne m’a pas convaincue l’année de sa naissance. Mais aujourd’hui, il associe un bel équilibre à de la finesse et à du fruité. Et 2010 sera un monstre de millésime, supérieur à 2015 ». Le beau potentiel de garde des Alsace Tout un chacun n’a pas accès à l’œnothèque de Sylvie. « Les vins vieux ne plaisent pas à tout le monde. J’y amène les personnes qui comprennent cette culture ». Ces vins témoins d’une carrière ne sont pas seulement des trésors qui dorment. Sylvie puise dans cette mémoire pour organiser des dégustations verticales, des soirées œnologiques, des dîners d’accords mets-vins qui réunissent 130 convives sur deux soirées. Cette année, elle avait choisi en dégustation à l’aveugle un sylvaner 1994, un muscat 1997, un pinot gris vendanges tardives 2000 et, pour corser le tout, un riesling lieu-dit actuellement en vente sur sa carte. « Ces vins me servent à montrer que les Alsace sont des vins de garde, plus accomplis au bout de dix ans, voire souvent davantage. Chaque viticulteur peut faire sa réserve. C’est son rôle de montrer sa passion pour ses vins en ne vendant pas toute la production de son année ». Présenter de tels vins aide aussi à écouler les millésimes en vente. « Cela inspire confiance ». Il arrive que Sylvie vende quelques-unes de ces bouteilles. Elle en offre parfois l’une ou l’autre. « C’est ma B.A. de la journée ! » glisse-t-elle, un sourire en coin. Sylvie a la possibilité de servir le vin de l’année de naissance de plus en plus d’amateurs qui viennent au domaine. « Les vieux vins font partie de ma personnalité » estime-t-elle. « Et mon œnothèque est une source d’émotions ». Sylvie s’incline devant le riesling et le gewurztraminer que lui donne le Kanzlerberg, un terroir de garde qui « l’étonne à chaque millésime ». Mais ne lui demandez surtout pas de classer ces années et ces crus par ordre de mérite. « Le meilleur vin n’existe pas en soi. Le meilleur, c’est le vin que l’on peut faire partager, qui procure paix et harmonie ». Et quand arrive la dernière bouteille d’une série ? « Je l’ouvre ! Ce n’est pas grave. Elle fera un souvenir. J’aurai été avec le groupe qui l’a bue. Il faut aussi se faire plaisir à soi. C’est un peu un crève-cœur, mais c’est la vie ! ».

Comptoir agricole

Pas de blé, mais de nouvelles sections

Publié le 20/12/2017

Jeudi 21 décembre, le Comptoir agricole détaillera les résultats de son exercice 2016-2017. Les assemblées de section ont permis de lever le voile sur une campagne marquée par une récolte de blé médiocre en quantité et catastrophique en qualité. Mais la coopérative a pu compenser ce revers grâce à l’intégration de nouvelles filières : deux nouvelles sections, Viticulture et Élevage, s’ajoutent au portefeuille existant.

Assister aux assemblées de section du Comptoir agricole exige un petit exercice de mémoire. En effet, les chiffres qui vont suivre ne correspondent pas à la campagne qui s’est achevée récemment, mais à celle de 2016-2017, soit l’année économique qui s’est clôturée au 30 juin 2017, et qui a commencé, en juillet 2016, par la récolte de blé « la plus médiocre de ces 40 dernières années et une qualité compliquée à gérer », pose Marc Moser, président du Comptoir agricole, en ouverture de l’assemblé de section de Traenheim. La collecte du maïs qui a suivi a été très hétérogène, avec en moyenne 101 q/ha. Et des prix non rémunérateurs. Conséquences : des situations économiques compliquées dans certaines exploitations agricoles. « Le Comptoir agricole en a pris la mesure et agit en conséquence en accompagnant ses adhérents », assure Marc Moser. Pour la coopérative, les faits qui ont marqué cet exercice sont l’intégration pleine et entière de l’activité élevage, née de la liquidation de Copvial, et qui apparaît - positivement - pour la première fois dans les chiffres du groupe. Et puis le Comptoir agricole a aussi restructuré son activité viticole (lire en encadré page 5). L’activité houblon progresse Ce décor planté, Marc Moser a commenté quelques chiffres. L’exercice 2016-2017 se clôture sur un chiffre d’affaires en hausse de 16 %, passant de 179 à 208 millions d’euros (M€). Par rapport à l’exercice précédent, les cartes sont sensiblement rebattues. L’activité céréales reste en tête, mais affiche une légère régression, tout comme le secteur des agrofournitures. La part de l’activité pommes de terre est également en légère régression, en lien avec une réduction du volume commercialisé. En effet, la surface a peu évolué, mais la valorisation des tonnages a été malmenée par des problèmes de qualité qui ont engendré des déchets. L’activité houblon progresse en volume (661 tonnes commercialisées contre 641 t), et surtout en valeur. La contribution du maïs semences au chiffre d’affaires global augmente, surtout du fait de la hausse des surfaces, qui ont gagné plus de 400 ha entre les deux campagnes. La nouvelle activité vigne a généré 7,80 M€ de chiffre d’affaires. Et, après neuf mois d’activité, la filière Élevage a généré 23,30 M€, « soit à peu de chose près l’équivalent du poids de Copvial, ce qui prouve la confiance que les éleveurs alsaciens ont accordée à cette nouvelle organisation », analyse Marc Moser. Pas de blé meunier en 2016 Si l’activité de l’exercice 2016-2017 démontre la volonté du Comptoir agricole de se diversifier, son cœur de métier reste la collecte et la vente de céréales. Une activité que Denis Fend, directeur du Comptoir agricole, a détaillée. Durant l’exercice considéré, le volume de blé collecté a baissé de 38 % par rapport au précédent. Celui de colza régresse également. Et, tandis que le volume de maïs reste stable, ceux d’orge, de tournesol et de soja progressent, parfois significativement, reflétant la diversification des assolements pratiqués par les adhérents de la coopérative. La baisse du volume de blé collecté s’explique par un cycle cultural qui s’est déroulé dans un contexte climatique globalement défavorable, avec un hiver doux, « ce qui n’est jamais de très bon augure pour la suite », et un mois de juin pluvieux. Le rendement a effectivement été catastrophique, à 49 q/ha, soit une baisse de 41 % par rapport à l’exercice précédent. Surtout, le poids spécifique (PS) de 67, et la contamination généralisée par les mycotoxines ont écarté toute possibilité d’envisager des débouchés meuniers. Quant au rendement en maïs, il affiche une hausse de 9 % par rapport à l’exercice précédent, avec une humidité moyenne de 28 %, et une qualité sanitaire satisfaisante. À noter aussi qu’en raison de la mauvaise collecte de blé et des fourrages de manière générale, le report du maïs grain vers le maïs ensilage a été assez important. En outre, la surface dédiée au maïs était en baisse de 6 %. Si bien que malgré la hausse du rendement, le tonnage de maïs collecté est stable. Des blés difficiles à commercialiser Antoine Wuchner, responsable des ventes à Eurépi, la filiale du Comptoir agricole dédiée à la commercialisation des céréales collectées, décrit le contexte dans lequel cette récolte a été commercialisée : « Quasiment tous les lots de blé dépassaient les seuils réglementaires de teneur en mycotoxines. Dans ce contexte, le fait d’avoir des rendements faibles n’était donc pas forcément préjudiciable, parce qu’il a fallu trouver des débouchés pour ces blés. Mais d’abord, il a fallu racheter les blés de qualité meunière qui avaient été prévendus pour profiter des bons prix. Des ventes que nous n’avons donc pas été en mesure d’honorer. » Forcément, les performances d’Eurépi s’en sont trouvées pénalisées. Pour le maïs, même si la sécheresse estivale a fait craindre une baisse de rendement, cela n’a pas engendré de volatilité sur les marchés, car l’offre mondiale est importante. Antoine Wuchner a aussi livré quelques éléments sur la situation actuelle des marchés. Malgré quelques pics de nervosité, les bonnes récoltes au Brésil, en Ukraine et en Russie laissent peu d’espoir de voir les cours remonter. Pour cela, il faudrait vraiment assister à « des événements climatiques marqués ». Chiffre d’affaires appro en baisse Richard Macé, nouveau responsable de l’activité appro, en a détaillé les résultats. Le chiffre d’affaires généré est en baisse de 3 M€, à 40 M€. Les ventes de produits phytosanitaires y contribuent à hauteur de 24 %, celles de semences à 28 %, celles d’engrais à 41 %, et les autres fournitures (filets, bâches) à hauteur de 7 %. Le chiffre d’affaires généré par les ventes d’engrais est en baisse de 15 %, car un certain nombre d’exploitations ont fait l’impasse sur les fumures de fond. Les ventes de produits phytosanitaires baissent aussi de 7 %, ce qui s’explique à la fois par l’interdiction des néonicotinoïdes et par une pression modérée des adventices et maladies cryptogamiques due à un printemps sec. « C’est aussi le signe du développement des techniques alternatives de protection des cultures auxquelles notre service technique travaille assidûment », commente Richard Macé. Le chiffre d’affaires généré par les ventes de semences augmente de 2 %. Ces derniers temps, des firmes semencières, ou phytosanitaires, se sont regroupées. En leur donnant plus de poids, ces regroupements ne devraient pas inverser la tendance. « Dans ce contexte, le modèle des unions de coopératives se justifie car il permet de peser davantage dans les négociations », souligne Richard Macé. Le cours du pétrole affiche actuellement une tendance haussière, sans qu’aucun indice de chute ne se profile. Un constat inquiétant puisque le cours des engrais est structurellement calé à celui du pétrole. À cela s’ajoutent des usines de production d’engrais vieillissantes, et une demande importante de la part des pays émergents, qui font que la matière devient très rare, entraînant une inflation des cours. Le constat est similaire pour le phosphore, la potasse, et même le soufre. « Heureusement nous avons pu acheter des engrais en période creuse et les stocker », rassure Richard Macé. De quoi passer la prochaine campagne sereinement. Des résultats consolidés par les nouvelles activités Le rapport financier, présenté par Marc Belleil, directeur financier, révèle que les investissements restent faibles, passant de 1,90 à 1,30 M€. « Après une période d’investissements lourds, ceux-ci se résument désormais à la maintenance des équipements », explique-t-il. L’intégration des activités élevage et viticulture a contraint Marc Belleil à présenter le compte de résultats en deux temps. D’abord à périmètre constant, c’est-à-dire sans les bénéfices et charges liés aux nouvelles activités. Le chiffre d’affaires généré par l’activité céréales apparaît en baisse de 1,80 M€. Celui lié aux ventes de houblon passe de 4,8 à 5,60 M€. Au final, le chiffre d’affaires est en légère diminution. Mais, si on ajoute les nouvelles activités, soit 7,80 M€ de chiffre d’affaires généré par l’activité vigne, et les 23,30 M€ générés par l’activité élevage, le chiffre d’affaires lié à l’ensemble des activités passe à 208 M€. À périmètre fixe, le résultat net passe de 60 000 à 500 000 €. Avec la vigne et l’élevage il atteint 1,10 M€. « Nous avons réduit les investissements au strict nécessaire pour pouvoir accompagner les agriculteurs. Ce qui nous a permis de d’ores et déjà provisionner des ristournes à hauteur de 900 000 € sur les appro et à hauteur de 140 000 € sur l’activité vigne », commente Marc Moser. Au bilan, les capitaux propres progressent avec l’intégration des capitaux propres des deux coopératives viticoles. Ils passent de 106,80 à 115,90 M€. Le fonds de roulement est positif. « C’est une bonne chose car nous avons un besoin structurel de financement des stocks de céréales et d’intrants. Cela nous permet même d’avoir une trésorerie positive, ce qui est rare », souligne Marc Belleil. Le bilan consolidé du groupe, c’est-à-dire qui intègre les résultats du Comptoir agricole et de ses filiales fait apparaître un chiffre d’affaires en hausse, passant de 298 à 317 M€. Le résultat suit la même tendance, passant de 500 000 à 1 M€. « Ces résultats sont le reflet de la bonne santé financière de la coopérative, qui est donc à même d’accompagner ses adhérents », commente Marc Moser. Et c’est ce que reflète le gap entre les 317 M€ de chiffre d’affaires et le 1 M€ de résultat. Logistique, IFT et bio Malgré les investissements consentis ces dernières années, les difficultés liées aux engorgements des silos en période de collecte perdurent. Mais il n’y a pas de solution miracle, sauf à consentir encore de nouveaux investissements qui seraient peu rentables au regard des bénéfices qui en seraient retirés sur une période d’utilisation aussi brève, explique Denis Fend. La solution la moins onéreuse, et qui a déjà parfois été utilisée, c’est le dégagement par transport de nuit. Mais elle n’est pas idéale : « Il faut avoir de la visibilité pour être sûr de rentabiliser les camions et les chauffeurs qui sont affrétés », poursuit le directeur. Lors de l’assemblée de section de Traenheim, les questions des adhérents ont notamment porté sur le positionnement du Comptoir agricole quant à l’usage des produits phytosanitaires. Car les agriculteurs sont lucides quant aux restrictions d’usage qui s’annoncent. « Nous travaillons depuis 30 ans à la réduction des doses, rappelle Denis Fend. Mais nous aurions dû le faire savoir plus tôt. » Après la réduction des IFT, le Comptoir agricole va s’attacher à mesurer la percolation des matières actives, afin d’identifier les plus problématiques. Denis Fend a regretté que les Certificats d’économie de produits phytosanitaires (CEPP) à peine mis en œuvre pour inviter les distributeurs à encourager les pratiques alternatives, soient déjà remis en question dans le cadre des États généraux de l’alimentation. Le 11 octobre, le président de la République a réitéré sa volonté de séparer le conseil et la vente des produits phytosanitaires. « Si c’est le cas, nous ne pourrons plus être proactifs sur la question », note Denis Fend. Enfin, les adhérents ont questionné le positionnement de leur coopérative sur le développement des filières biologiques. Denis Fend a rappelé que le Comptoir agricole collecte des céréales, des pommes de terre, du houblon et des bovins bios. En outre, il fournit de l’aliment bio pour les volailles, et accompagne l’essor de la viticulture biologique. « Mais, dans les systèmes de grandes cultures sans élevage, les céréales bios sont difficiles à valoriser. Et les itinéraires techniques sont compliqués à mettre au point. Dans ces conditions il nous apparaît difficile de développer la collecte de céréales bios, sauf à trouver des niches, c’est le cas de la charte que nous avons récemment signée avec les bretzels Burgard pour les approvisionner en farine bio locale », explique Denis Fend.

Stratégie

« Nous voulons donner l’impression au client qu’il est chez lui »

Publié le 19/12/2017

À Gertwiller, Marie-Joëlle Schneider et David, son fils, font le pari de diminuer la part du vrac au profit de la bouteille. Leur caveau réaménagé de manière originale est le fer de lance de cette évolution.

L’histoire du domaine Schneider s’est longtemps résumée au seul vrac. Elle est initiée par Robert à la fin des années cinquante alors que l’exploitation se partage quelques années encore entre quelques grandes cultures et des vergers. Elle se poursuit à partir de 1982 avec Jean-Marc, l’époux de Marie-Joëlle, qui reprend un domaine désormais spécialisé dans le vrac à côté d’une activité de courtier. Elle prend un tournant en 2009. Deux ans après la disparition de Jean-Marc, David, 24 ans à l’époque, décide de déménager son matériel à Goxwiller où il possède un bâtiment et de se lancer dans la bouteille. « C’est un peu énervant de faire tout le travail à la vigne et en cave et de ne pas avoir le retour du consommateur final » explique-t-il. Marie-Joëlle qui tient toujours le rôle de chef d’exploitation, partage cet avis. Mère et fils y vont donc « au culot », pour reprendre leur expression. « Comme notre façade donne sur l’une des deux grandes artères du village, nous avons ouvert le portail et placé un panneau sur le trottoir vantant notre premier rosé. C’est comme ça que nous avons eu nos premiers clients ». David vinifie tous ses vins avec le même itinéraire quel que soit leur circuit de vente. Il réalise un pressurage de trois à cinq heures sur des raisins récoltés mécaniquement à l’exception de ceux qui servent aux cuvées. En sortie de pressoir, il sulfite ses jus entre 1 et 5 g/hl, voire pas du tout comme en 2017. Il les débourbe entre douze et quarante-huit heures en visant 80 NTU. Il enzyme et levure. Il laisse fermenter à un maximum de 19,5/20°. Il termine les vins du millésime en les sulfitant avant la fin de l’année. David produit des « vins tendus, secs », comme ses rieslings à 2, voire 0 g de sucre restant. « Je ne veux pas seulement penser à faire plaisir au client. Si je veux vendre mes vins, je dois les aimer comme je les ai fait » insiste le jeune homme qui fixe son objectif de rendement à 70 hl/ha en moyenne d’exploitation. À la vigne, il pratique l’enherbement un rang sur deux. Il l’alterne selon le type de sol et son tassement. Il désherbe le cavaillon avec un herbicide et protège la végétation en encadrant la fleur avec deux systémiques. Il pense revoir cette stratégie dès 2018 ou 2019 en optant pour le bio. « Je ne suis pas inquiet à l’idée de me passer des produits de synthèse. J’observe déjà ma vigne. Le bio me fera seulement faire plus de conduite » dit-il. Pour anticiper ce passage, il vient d’investir dans un nouveau tracteur, moderne et plus confortable. David a besoin de deux jours pour traiter une surface répartie entre Barr et Bernardswiller. 80 m², cuisine comprise ! Le domaine cède en raisins 60 ares destinés à du crémant. « Je manque de place pour en élaborer moi-même » précise David. En cas de demande, il adresse les clients à son cousin. Pour le vrac, Marie-Joëlle et David s’adressent historiquement au même courtier. Ils vendent leur cave en entier. « En février, nos cuves sont généralement vides. Nous ne nous sommes jamais retrouvés avec un lot sur les bras » se félicitent mère et fils. La vente directe se concentre sur les particuliers. Elle a démarré par un stand tenu sur un marché, s’est développée progressivement dans le sud et l’Ouest de la France. Marie-Joëlle participe à trois « petits » salons au cours de l’année et depuis trois ans à un marché de Noël en Bretagne. Elle en rajoute cette année un autre sur Paris. « Nous essayons d’être les seuls avec des vins d’Alsace. Les efforts de promotion des organisateurs font que nous y retournons ou pas » admet-elle. À chaque déplacement, elle cherche à conforter son réseau de personnes prêtes à réaliser un groupage de commandes. Le caveau est le principal relais de vente pour des bouteilles. Il en écoule 70 % depuis 2016, l’année de son agrandissement et de sa rénovation. La façade rouge, un panneau comportant toujours une offre pour attirer l’œil, doivent inciter à pousser la porte. L’aménagement intérieur mélange volontairement les genres : un canapé en velours, une table ronde en bois et des sièges rouges, un bar et ses chaises hautes, des fauteuils en cuir autour d’une table basse. Il y a même, dès l’entrée, la table de la cuisine et, à côté, tous les équipements qui vont avec. Sur 80 m², l’ensemble rappelle, comme l’on voudra, un bar ou son chez-soi. La cour accueille un banc invitant à prendre son temps. « Nous voulons donner l’impression au client qu’il est chez lui » confirment Marie-Joëlle et David. Le lieu est ouvert de 10 à 19 h quasiment tous les jours. Aux clients qui se renseignent, le tarif présenté, est encadré sous verre, comme un tableau. David y met en avant ses sélections parcellaires, comme les cuvées Tentation, J’M ou R. Il préfère cette dénomination à l’emploi des noms des lieux-dits eux-mêmes qui « compliquent l’offre et qui ne parlent pas au client ».