En kiosque et proposé sur le comptoir de dégustation des vignerons et metteurs en marché de vins d’Alsace, le dernier numéro de « Crémants d’Alsace Magazine » se consacre notamment aux crémants d’Alsace rosés, qui ne proviennent pour l’heure que du pinot noir, sauf expérimentation… Une garantie de signature et d’authenticité et une exigence de pratique qui vont au-delà de l’ensemble des rosés effervescents du marché…

Il y a deux façons de vinifier des vins rosés. Une manière simple consistant à couper des vins blancs avec un peu de rouge. Et une manière complexe consistant à n’utiliser que des raisins rouges et à les macérer pendant un temps donné de manière à ce que les pellicules cèdent un peu de couleur au jus, mais pas trop. Toute la difficulté réside dans la juste macération pour obtenir la couleur souhaitée. Mais au final, l’un comme l’autre font du rosé. Le sujet est sensible, car certaines appellations comme les rosés de Provence veillent scrupuleusement à ce que le consommateur soit bien informé pour savoir s’il s’agit d’un rosé de coupage ou de macération. En 2009, les producteurs provençaux étaient montés à Strasbourg pour dénoncer un flou juridique introduit par la Commission européenne sur l’étiquetage des rosés. Et avaient eu gain de cause… Cela dit, la plupart des rosés effervescents ou en vins tranquilles du monde s’autorisent les deux pratiques. Mais quelques appellations, dont les crémants d’Alsace, s’imposent l’exigence des macérations et saignées, et s’interdisent les coupages de blancs avec du rouge. Qu’on se rassure en Alsace, le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Crémant d’Alsace », homologué par décret, stipule que « les vins rosés sont issus du seul cépage pinot noir ». Avec des raisins blancs à l’essai, mais en macération Donc, pas de raisins blancs dans le crémant d’Alsace rosé, ce qui constitue là une garantie sur la qualité, et surtout l’authenticité et l’homogénéité de style bien encadré par le règlement d’appellation. Une réglementation appelée peut-être à évoluer : en effet des expérimentations sont en cours pour maintenir la phase de macération, mais introduire une macération d’une petite proportion de pinots blancs. Absolument pas de coupage de vins donc ! Ne pas y voir là une révision à la baisse de la qualité, car on préserve la macération et on s’interdit les coupages colorants, explique Olivier Sohler, directeur du Syndicat des producteurs de crémant d’Alsace, mais simplement un alignement sur les pratiques champenoises qui autorisent des raisins blancs dans leurs rosés. Cela dit, à l’intérieur de ce cadre bien prescrit, un large panel de pratiques laisse encore le champ libre aux domaines et maisons viticoles alsaciennes pour affirmer des styles et du caractère. Ce que nous avons d’ailleurs constaté dans notre dégustation de la soixantaine de crémants rosés pour la revue Crémants d’Alsace Magazine, désormais en kiosque et chez vos vignerons… Viser la juste coloration À commencer par la phase de macération préfermentaire au pressoir des raisins dont l’intégrité des baies doit être rigoureusement préservée, de la vendange, obligatoirement manuelle, à leur introduction dans le pressoir ! Cette phase de macération, durant laquelle les baies sont en contact avec le jus, conduit les pellicules du pinot noir à céder au jus de la couleur, les fameuses anthocyanes, et des tanins : plus on attend, plus la phase liquide se colore, et plus le jus d’abord rosé tend vers un rouge éclatant. Tout l’art du vinificateur est de viser la juste coloration sur jus, sachant que le jus, puis le vin, perdront ensuite de la couleur tout au long du processus de vinification. Et en bouche, cette macération au pressoir n’est pas sans effets sur la tannicité du futur crémant, c’est-à-dire ses notes astringentes. Le risque est de se retrouver avec un crémant trop charpenté. Le crémant rosé, c’est tout un art ! D’où un contrôle gustatif de tous les instants du jus s’écoulant sous le pressoir, et une parfaite connaissance préalable de la qualité de sa vendange de pinot noir, qui ne doit en aucun cas être trop mûre. De toute façon, le vin serait trop riche naturellement en alcool pour prétendre à une deuxième fermentation en bouteille et acquérir encore 1,5 degré d’alcool supplémentaire. Imaginez un crémant à 15°… Bref, le crémant rosé de pinot noir, c’est tout un art. Et c’est une niche alsacienne qui généralement ne souffre d’aucun problème de commercialisation. Mais l’on comprend aisément que l’obtention de la couleur lors de la phase de macération prolongée au pressoir, constitue un aspect essentiel de la réussite du crémant d’Alsace rosé. Les œnologues le disent en général : « Le rosé est la vinification la plus compliquée qui soit », pour viser la juste couleur, qui conditionnera de toute façon le cerveau du dégustateur sur la qualité du vin. Explication avec le neurophysiologiste Gabriel Lepousez dans la revue Crémants d’Alsace Magazine. Des accords gastroviniques étonnants Toutefois, les couleurs du crémant rosé d’Alsace, du rose pâle au rose intense, avec des nuances du violet au jaune, en passant par le tuilé, le cuivré, l’orangé, l’œil-de-perdrix, réservent parfois d’énormes surprises en bouche. Ceci pour deux raisons : le vinificateur a tout loisir de doser les vins en sucres selon son bon vouloir, et à la différence des crémants de raisins blancs, le rosé de pinot noir peut contenir ces tanins astringents, lui conférant une certaine charpente gustative. Ce qui explique d’ailleurs les propositions gastroviniques des sommeliers d’Alsace, qui sont parfois allées sur des accords de viandes rouges et même du gibier ! Et c’est ainsi, que le crémant rosé d’Alsace, bien qu’il soit encore réservé à un marché de niche, s’offre à lui une extraordinaire palette gastronomique, pourvu que l’on retrouve dans les plats, de-ci de-là, des baies de petits fruits rouges qui viennent en accompagnement, en garniture, ou qui constituent le centre d’intérêt du mets. Ça tombe bien ! La gastronomie alsacienne adore ces baies de petits fruits rouges - airelles, cassis, framboises, groseilles, fraises, fraises des bois - qu’elle décline sous toutes les formes de plats salés ou sucrés.