Cultures spéciales

Chou à choucroute

Les producteurs à la peine

Publié le 21/01/2018

Les nutritionnistes le répètent à qui veut l’entendre, la choucroute a de nombreuses vertus diététiques. « La seule vertu qu’elle n’a pas, c’est d’être rentable », souligne Laurent Heitz, président du syndicat des producteurs de chou à choucroute d’Alsace.

L’Alsace ne compte plus qu’une cinquantaine de producteurs de chou à choucroute, pour une superficie de 600 à 700 ha. « Nous perdons des producteurs chaque année, déplore Laurent Heitz. Rien que l’an dernier, cinq d’entre eux ont décidé d’arrêter. En dix ans, nous avons perdu la moitié des effectifs, essentiellement en raison du prix très bas du chou et de la choucroute. » Pour Laurent Heitz, le prix payé par les choucroutiers alsaciens n’est pas à la hauteur des espérances des producteurs. Certes, il a légèrement évolué : il se situe à 80 €/t de choux à choucroute pour la prochaine saison, contre 77,50 €/t pour la saison qui vient de s’achever. « Mais ce n’est toujours pas suffisant pour maintenir la production et inciter des jeunes agriculteurs à s’y lancer. » Ce qui l’inquiète le plus, c’est que certains jeunes, qui avaient repris le flambeau familial il y a quatre ou cinq ans, ont fini par jeter l’éponge. « Le matériel étant vieillissant, ils renoncent à investir. Une machine à récolter le chou à choucroute représente un investissement de 100 000 € ! » « Nous sortons de trois années très compliquées au niveau météorologique et sanitaire », explique Laurent Heitz. Cette année, les choux à choucroute ont subi de fortes attaques d’altise. Par ailleurs, les parcelles irriguées ont eu de gros soucis de pourriture, les températures très élevées ayant provoqué un choc hydrique. Résultat, le rendement moyen se situe à 80 t/ha en 2017, alors qu’il faudrait atteindre 100 t/ha pour que la culture soit rentable. « Nous vivons vraiment dans la crainte de la désertion des producteurs, par manque de motivation, indique ce syndicaliste engagé depuis longtemps dans la défense de la profession. Si rien ne bouge, certains choucroutiers alsaciens auront du mal à s’approvisionner localement… »

Folle choucroute d’Alsace

Deux semaines de créativité gastronomique

Publié le 19/01/2018

Mardi dernier, une poignée de restaurateurs, entourés de leurs partenaires, ont donné le top départ de la cinquième édition de l’opération Folle choucroute d’Alsace. Durant deux semaines, rendez-vous dans les établissements participants pour découvrir les dernières créations de ces chefs talentueux et déguster ce légume sain, qui se cuisine à toutes les sauces.

Qui a eu cette idée folle, un jour de lancer la quinzaine de la folle choucroute d’Alsace ? Casser les codes de la choucroute traditionnelle, c’est un projet que la profession choucroutière caresse depuis longtemps, avec le succès que l’on connaît. La célèbre choucroute au poisson lancée par Guy-Pierre Baumann dans les années 1960 a nettement contribué à « alléger » la perception de ce plat, fort succulent au demeurant ! Les professionnels de la filière ne cessent de le répéter, la choucroute est avant tout un légume, peu calorique, riche en nutriments et facile à utiliser pour un cuisinier. « Pas besoin de l’éplucher, ni de la ciseler. Il suffit d’ouvrir le seau, elle est prête à l’emploi », souligne Jacques Eber, président des Chefs d’Alsace. Ensuite, il suffit de lâcher la bride à son imagination, ce que les 28 chefs partenaires de l’opération Folle choucroute d’Alsace savent si bien faire… Mardi dernier, lors de la conférence de presse de lancement de l’opération, c’était l’heure de la mise en bouche. Jugez-en plutôt : purée de patate douce avec choucroute et cèpes, salade de choucroute aux noix, minitourte à la choucroute et au munster, foie gras poêlé d’Alsace avec choucroute cuite et crème de topinambour, entre autres délices. Du 19 janvier au 4 février, ces chefs renommés, répartis dans toute l’Alsace, vous attendent dans leur établissement pour vous faire découvrir leurs dernières créations. Pour connaître la liste des participants, il suffit de se rendre sur le site www.folle-choucroute-alsace.fr. Pour allécher les consommateurs, des spots publicitaires seront diffusés sur France Bleu. Par ailleurs, un partenariat a été noué avec Top Music, pour séduire le public jeune : du 22 janvier au 2 février, la radio proposera des interviews de chefs participant à l’opération et fera gagner des bons repas dans leur établissement. « Un légume détox » Après les agapes de fin d’année, quoi de mieux qu’un légume aussi peu calorique que la choucroute, de surcroît riche en vitamines, minéraux et autres nutriments bénéfiques, pour se remettre en selle ? C’est en tout cas ce que prône Pierre Lammert, président de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace, partenaire de l’opération Folle choucroute d’Alsace. En s’associant aux restaurateurs pour promouvoir la choucroute d’Alsace, base de nouvelles créations culinaires, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace, présidée par Sébastien Muller, veut mettre en lumière les valeurs nutritives et la « modernité » de ce légume. Les actions de communication qu’elle mène tout au long de l’année, lors de la Foire européenne de Strasbourg, du Salon de l’agriculture à Paris ou dans la grande distribution vont dans ce sens. « L’AVCA est engagée depuis plusieurs années dans une démarche de reconnaissance de la choucroute d’Alsace en IGP, ce qui permettra de protéger la dénomination dans l’Union européenne et ainsi de maintenir la production en Alsace », souligne quant à elle Bénédicte Dubois, directrice d’Alsace Qualité. En Alsace, douze choucroutiers transforment ce légume emblématique, pour un volume de 25 000 à 27 000 tonnes, ce qui représente 70 % de la production française.

BETTERAVE À SUCRE

L’automne compense le printemps et l’été

Publié le 10/01/2018

La betterave a montré tout son potentiel de rattrapage à l’automne. La culture renoue avec un score supérieur de 7 % à la moyenne des cinq dernières années.

La libéralisation du marché qui entre dans les faits fin octobre 2017 conduit les industriels à travailler leur compétitivité par la recherche du plus bas coût unitaire. Cela passe par l’augmentation des surfaces. En Alsace, la betterave établit un nouveau record en 2017. Elle couvre 7 250 ha (*) contre 6 740 ha en 2016 et 6 330 ha en 2015. Les semis précoces tirent leur épingle du jeu ; les plus tardifs peinent par manque d’eau. Les levées sont assez chaotiques par endroits et le liseron favorisé par le sec se montre particulièrement d’attaque. Le gel d’avril oblige à ressemer 80 ha là où « il ne restait rien ». Il ne subsiste parfois que 50 000 pieds, mais la décision de conserver la parcelle se révèle un choix judicieux : la plante fait jouer son puissant pouvoir de compensation. Dans les situations où elle parvient à conserver un feuillage sain, elle profite du mois d’octobre pour rattraper un retard initié par un été sec. Elle n’y parvient pas là où la cercosporiose a fait des siennes. La maladie confirme son statut de fléau principal de la culture en Alsace. Elle surprend les planteurs par son départ ultra rapide dans les secteurs sensibles, souvent irrigués, où la première intervention intervient trop tardivement. L’année montre également que le cuivre représente une option. En combinant l’expérience technique et l’arrivée attendue d’une nouvelle génétique tolérante, tous les espoirs de maîtrise de la maladie sont permis dès 2018. Faut-il le rappeler, l’écart de rendement entre une parcelle saine et une autre atteinte grimpe facilement à 15 t/ha ! Les arrachages débutent le 12 septembre. La richesse réelle monte à 18,2 et affiche des pointes à plus de 20. La fourchette des rendements s’étage entre 70 et 100 t/ha à 16. La moyenne s’établit à 94 t. Si ce score reste à 10 t sous le record de 2011, il reste honorable. La culture réalise ses meilleurs résultats dans le Haut-Rhin où elle bénéficie de « l’effet grandes parcelles » et des échanges réguliers entre planteurs qui leur font faire les choix techniques les plus appropriés. La plaine d’Erstein et le nord sont également à la fête alors que dans le Kochersberg les terres légères stressées par le manque d’eau décrochent un peu. Les parcelles touchées par la cercosporiose sont les plus pénalisées. En bord de champ, tous les chargements de décembre sont bâchés. La tare déchets est du même ordre qu’en 2016, autour de 10 %. À Erstein, l’usine tourne comme une horloge depuis le 27 septembre en traitant plus de 6 500 t/jr. La fin de campagne était prévue début janvier, soit plus de cent jours. Un prix pivot de 25 €/t La fin des quotas sucriers fait que pour la première fois les 601 planteurs livrant à Erstein jettent un tout autre œil sur le marché mondial du sucre : son évolution influe le prix auquel les sucriers européens paieront la tonne de betteraves. Or plusieurs pays annoncent une forte hausse de leur production en 2017-2018. L’Inde prévoit un plus de 4,5 millions de tonnes (Mt), la Thaïlande de 2,1 Mt, la Chine de 1,2 Mt. L’Union européenne n’est pas la dernière de la classe avec 2,8 Mt en sus. Le Brésil n’en rajoute cependant pas en modifiant ses taxes pour qu’un peu plus de cannes soient transformées en éthanol. Néanmoins avec près de 180 Mt dans le monde, l’offre 2017-2018 devrait dépasser la demande de plus de 5 Mt alors que le déficit frisait les 4 Mt en 2016-2017. Ces (bonnes) perspectives ont été largement anticipées par les marchés. Les cours du sucre reculent depuis le début de l’année. À Londres, la tonne n’est plus cotée que 336 € fin novembre. Cristal Union s’est pour sa part engagé pour 2018 et 2019 sur un prix pivot de 25 €/t.