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EARL Friess à Meistratzheim

Les escargots en héritage

Publié le 24/12/2022

Christophe Friess élève des escargots, au lieu-dit Niederrott, à Meistratzheim, depuis qu’il a 18 ans. Ce sont ses parents Marie-Odile et Romain qui ont démarré l’activité, en 2001. Aujourd’hui, Christophe vend près de 10 000 douzaines d’escargots par an… et surtout en cette période festive.

La saison des escargots bat son plein. En décembre, Christophe Friess vend 80 % de sa production, qu’il transforme lui-même à sa ferme du Niederrott, à Meistratzheim, soit 8 000 douzaines d’escargots, fraîchement ébouillantés et assaisonnés. « On ramasse les escargots pendant une dizaine de jours avec deux salariés saisonniers, en octobre. On les met dans des filets de cinq kilos, puis on les étale dans la grange sur des grilles. Une fois qu’ils ont jeûné et dégagé tous leurs excréments, les escargots hibernent. Ils seront stockés dans des sacs, à l’abri du gel… C’est là que commence le travail de transformation », raconte Christophe, passionné. Chaque semaine, d’octobre à Noël, Christophe Friess réalise un à deux abattages. Les escargots, dans des filets, sont ébouillantés cinq minutes. Christophe et ses salariés les décoquillent, arrachent les viscères, pour ne garder que le pied de la bête à cornes ; la chair est nettoyée avec du sel et du vinaigre, les coquilles sont bouillies pour être utilisées. « Quand tout est propre, on remplit les coquilles avec le pied et du beurre. La chair d’escargot est cuite dans un bouillon. On mélange l’ail, l’échalote, le persil et le beurre : tout en frais ! D’ailleurs, on vend en frais et on surgèle, pour avoir du stock », achève Christophe. Vente directe Magasin à la ferme, marchés hebdomadaires (à Obernai, Sélestat, Schaeffersheim et Strasbourg), marchés de Noël (dans le secteur d’Obernai, Erstein et Benfeld), magasin de producteurs à Villé, restaurateurs (entre cinq et dix, dont sa cousine, qui a repris l’auberge familiale en face de la ferme, Le Niederrott) : la vente directe fonctionne et pour cause, la réputation des escargots Friess dépasse les frontières du Centre-Alsace. « Nous sommes minutieux. Nous accentuons le nettoyage et la fraîcheur des produits fait la différence… C’est le beurre qui a du goût ! », admet Christophe. Belle transmission que cette affaire. Christophe Friess a repris la ferme familiale en 2016, soit trois ans avant la retraite de son père, Romain. Ce dernier est décédé en 2020 du Covid-19, lors de la première vague. « Il aurait voulu que ça continue », sait Christophe, conscient que cette transmission anticipée a favorisé la relève. Romain avait lancé l’élevage d’escargots en 2001, avec son épouse Marie-Odile, elle aussi défunte, pour remplacer le chou. Cette décision a fait suite aussi à l’arrêt du tabac, compensé par le lancement du restaurant. « L’escargot est un produit de niche. Au début, on le transformait dans la cuisine de l’auberge, puis on a eu un laboratoire de transformation et, depuis 2021, on en a un nouveau », précise Christophe Friess, heureux. Tout en bio, sauf les escargots Deux à trois personnes viennent encore renforcer l’équipe en décembre, uniquement pour la vente sur les marchés, mais elles ne sont pas embauchées à plein temps. Hormis l’automne-hiver, Christophe travaille seul. Sa SAU est de 25 ha, conduits en bio, depuis 2018 : 6 ha de blé, 4 ha de maïs, 1,5 ha de chou à choucroute, mais aussi 10 ha de luzerne qui deviendront du blé et du seigle en 2023, 2 ha de miscanthus (pour du chauffage) et 2,5 ha de prairies. Les cultures sont gérées à façon. L’investissement est réalisé pour les escargots, qui représentent 70 % du chiffre d’affaires. En 2021, Christophe a aussi investi (pour la retraite, dit-il) dans l’énergie photovoltaïque : une installation de 100 kW, dont la production qui n’est pas en adéquation avec les besoins de l’exploitation, est revendue. L’élevage des escargots démarre en mai, lorsque Christophe lâche les 200 000 naissains (les bébés escargots achetés à deux producteurs des environs de Lille et Lyon) dans ses parcs de 10 ares, qu’il a préparés en avril. « J’ai semé de la verdure pour conserver l’humidité, posé des planches pour que les escargots puissent s’y coller. Il y a un système d’irrigation aussi, par aspersion, dans les parcs, parce que les escargots peuvent supporter les grosses chaleurs, tant qu’il y a de l’eau. J’ai planté des pommiers récemment, pour qu’ils aient de l’ombre. Je pourrai vendre les pommes en bio. Mes gros gris eux, la race des gastéropodes, ne sont pas labélisés », détaille Christophe Friess. Cinq mois de surveillance L’éleveur compte 30 % de perte, dues à des prédations de rongeurs et d’oiseaux, à la sécheresse ou parce que les petits ne grossissent pas. « Les deux premiers mois, il ne se passe rien : les escargots restent cachés dans la verdure et se nourrissent des plantes des parcs, ainsi que de farine végétale, saupoudrée, un mélange de céréales et autres plantes broyées dopé en minéraux, visant à fortifier la coquille. On achète l’aliment spécifique chez Hélinove, en Vendée. Il n’est pas bio », partage Christophe. Il passe 3 à 4 t d’aliment par saison, pour sortir 2,5 t de mollusques. À partir de juillet, les doses changent : l’éleveur peut distribuer plusieurs dizaines de kilos par jour, sur les planches. En septembre, la coquille des escargots durcit. Quand elle est « bordée », le ramassage peut commencer. L’éleveur n’a pas l’air d’en baver. « Je souhaite m’affranchir au maximum du commerce mondial. Il y a une belle dynamique en Alsace, profitons-en ! » conclut-il, avant de servir un client.

Vœux

Notre présence sur les territoires fait notre force

Publié le 24/12/2022

Par Franck Sander, président de la FDSEA du Bas-Rhin.

Après deux années marquées par la crise du Covid, nous aurions bien eu besoin d’un peu de répit. C’était sans compter sur la folie meurtrière d’un homme qui sème actuellement le chaos aux portes de l’Europe. En cette période de fête où nous partageons des moments de joie avec nos proches, mes pensées vont au peuple ukrainien qui, ne l’oublions pas, est la principale victime de cette guerre. C’est là-bas, dans les plaines du Donbass, sur les rives du Dniepr que des femmes, des hommes et des enfants tombent sous le déluge de feu. En Europe de l’Ouest, nous ne sommes que les victimes collatérales de ce conflit. Toutefois, l’inflation que nous subissons, liée à des choix stratégiques plus que douteux de nos dirigeants, risque de conduire de nombreuses filières dans l’impasse. Les bilans 2022 seront globalement bons : une partie de nos charges a été engagée avant la flambée du gaz, la hausse du prix de vente de nos produits permettra d’avoir des résultats. Nous restons vigilants pour la suite, car les prix d’équilibres nécessaires pour 2023 sont très élevés. Si les prix des marchés mondiaux dévissent, nous ne serons plus en capacité d’absorber ce niveau de charge. Faire face Pour faire face à l’augmentation des coûts de l’énergie, nous avons mobilisé de nombreux dispositifs : aide alimentation élevage, aide Porc, PEC, dégrèvement TFNB, aide carburant TIC. C’est plusieurs millions d’euros pour les agriculteurs alsaciens et des milliards à l’échelle de la France. La bonne mobilisation de ces aides est aussi le fruit de la coordination entre nos organisations professionnelles. Face à la complexité des dispositifs, nous avons besoin d’être efficaces et complémentaires pour accompagner au mieux les agriculteurs. La crise énergétique dans laquelle nous a conduits Poutine, doit nous interroger sur la suite et sur notre dépendance au gaz et au pétrole. Toute notre économie est dépendante de ces deux hydrocarbures dont la disponibilité sera limitée dans le temps. Il nous faut penser l’avenir sans pétrole. L’électricité et le gaz vert sont, avec le nucléaire, les énergies du futur, et l’agriculture est une source de production dans les deux cas. La loi d’accélération des énergies renouvelables va venir clarifier les choses, notamment sur l’agrivoltaïsme, pour assurer la compatibilité entre production agricole et énergétique. Autre piste d’innovation : l’utilisation de l’hydrogène vert pour les engins à forte puissance. L’autoconsommation apparaît de plus en plus comme une solution pour les activités agricoles fortement consommatrices. Demain un irrigant aura peut-être intérêt à produire son électricité pour alimenter ses pompes. D’ailleurs, continuer à avoir accès à l’eau est l’une de nos priorités. Alors que dans les Deux-Sèvres, les paysans doivent investir des millions pour stocker l’eau, nous avons la chance d’avoir la plus grande nappe d’Europe sous nos pieds. Dans ces conditions, nous ne comprenons pas la position de nos politiques à restreindre aveuglément l’utilisation agricole. Même s’il faudra optimiser son utilisation, l’accès à l’eau sera une nécessité pour continuer à produire certaines cultures, car contrairement à ce que veulent nous faire croire quelques illuminés sur internet, sans eau rien ne pousse et surtout pas les cultures à fortes valeurs ajoutées. Depuis des années, la FNSEA martèle que l’agriculture biologique aussi intéressante soit-elle, ne pourra pas dans notre modèle économique, être autre chose qu’une niche. Cette position nous a longtemps valu d’être catalogués « anti-bio ». Aujourd’hui, force est de constater que nous avions raison, dans un contexte d’inflation à deux chiffres, les consommateurs se détournent du bio au profit d’autres labels moins coûteux. Pire, cette tendance affecte tous les circuits courts qui avaient pourtant engagé des investissements suite aux embellies du Covid. Il est urgent de trouver des solutions pour ces exploitations. La Pac, preuve de l’importance d’un syndicalisme fort Point d’orgue de l’activité syndicale 2022, les conclusions de la réforme de la Pac. Même si tout n’est pas parfait, comment ne pas retenir la dérogation pour l’Alsace dans le cadre de la BCAE 7 sur la rotation ? S’il fallait encore une preuve de l’intérêt et de l’importance d’un syndicalisme fort, la voilà ! Cette dérogation va nous permettre de penser nos assolements autrement que par la contrainte administrative, mais cela ne veut surtout pas dire qu’il faut s’extraire de toute logique agronomique. En effet, la rotation reste bénéfique à bien des aspects pour les sols, pour la lutte contre les ravageurs et surtout pour la diversification du risque. La gestion des risques fait l’objet aussi d’une grande réforme. Ne sous-estimons pas l’importance de ces avancées. En augmentant le subventionnement, en diminuant le seuil d’intervention et surtout en actant la participation de l’État dans l’assurance récolte, c’est un vrai choc assurantiel qui doit s’opérer. Je vous invite à mettre à profit la période hivernale pour mesurer les tenants et aboutissants de cette victoire syndicale. L’hiver 2023 sera celui des élections syndicales : dans les communes, dans les cantons, c’est l’occasion de renouveler les membres de notre réseau. Notre présence sur les territoires est essentielle pour nous car elle fait notre force. J’invite les plus jeunes à franchir le pas et à nous rejoindre. On le voit sur les sujets locaux : cartographie des cours d’eau, définition des PLU, des ENS (espaces naturels sensibles), là où nous avons des femmes et des hommes engagés, les sujets sont mieux traités. Partout où c’est nécessaire la FDSEA intervient, ici pour obtenir des canetons pour les producteurs alsaciens pour tenter de sauver la saison, là pour maintenir un pont ouvert à Marckolsheim durant la saison de maïs… Nous ne pouvons pas obtenir gain de cause partout, mais à chaque fois que c’est nécessaire nous sommes présents pour accompagner les agriculteurs du département. Cela ne risque pas de changer car c’est notre ADN ! En attendant de vous retrouver le vendredi 13 janvier 2023 à Kurtzenhouse pour notre assemblée générale en présence de Jérôme Despey, secrétaire général de la FNSEA, je vous souhaite, à vous et à tous vos proches, de belles fêtes de fin d’année autour des produits d’excellence de l’agriculture alsacienne.

Marché de Noël de Colmar

Une opportunité commerciale teintée de frustrations

Publié le 23/12/2022

Depuis le 24 novembre, le marché de Noël de Colmar fait le plein en termes de fréquentation. Pour les vignerons présents parmi les exposants, c’est l’opportunité de réaliser une bonne partie du chiffre d’affaires annuel grâce à une visibilité inédite. Mais pour la première fois cette année, ils doivent se passer de chauffage, un « inconfort » de plus synonyme de résilience pour les uns, et de frustrations pour d’autres…

Plus efficace qu’internet, moins confortable qu’au caveau. Pour les vignerons participants, le marché de Noël de Colmar représente une formidable ouverture sur le monde avec ses très nombreux visiteurs (1,5 million en 2019) qui déambulent dans les rues de la ville pendant plus d’un mois. Aux côtés des habitués de la Route des Vins que sont les Allemands, Suisses, Belges et Hollandais, ce moment fort de l’hiver alsacien voit défiler une multitude d’autres nationalités, et autant d’opportunités commerciales pour les exposants. Ce 8 décembre, cela fait quelques jours que des vagues d’Italiens, d’Espagnols, de Portugais et d’Américains passent d’une maisonnette à l’autre pour découvrir les spécialités gastronomiques du cru, les créations artisanales, et les dernières cuvées de vins alsaciens. Sur la place des Dominicains, Marc Mann, du domaine Wunsch & Mann à Wettolsheim, ne manque aucun marché de Noël depuis 2015, année où il s’est décidé à déposer sa candidature pour redonner un second souffle à l’entreprise familiale vieille de quatre générations. « Cela faisait quelque temps qu’on constatait une baisse significative des visites dans notre caveau. Notre clientèle historique était vieillissante, les modes de consommation étaient en train d’évoluer. On ne pouvait plus se reposer sur nos acquis », témoigne le vigneron. Lorsque le domaine dépose sa candidature, d’autres maisons viticoles sont déjà présentes parmi les exposants du marché de Noël, mais aucune certifiée bio. « On s’est convertis en 2008. Clairement, cela nous a beaucoup aidés à faire accepter notre candidature », retrace Marc Mann. Il faut dire que les emplacements sont très convoités, malgré un prix en constante augmentation. « Heureusement, cela reste une opération rentable, se félicite le vigneron de Wettolsheim, même si, cette année, je constate qu’il y a davantage de promeneurs que d’acheteurs par rapport à 2021. La crise est passée par là, les gens dépensent moins facilement. » Malgré tout, l’AOC Alsace continue de faire recette, surtout son cépage le plus emblématique qu’est le gewurztraminer. « Tout le monde le connaît, même si beaucoup n’arrivent pas à le prononcer », s’amuse Marc Mann. Les vendanges tardives ont encore et toujours la cote, mais tout de même un peu moins cette année à cause de la baisse du pouvoir d’achat. Rien d’alarmant pour Marc Mann qui reste convaincu de la pertinence du marché de Noël colmarien pour la vitalité économique de son entreprise. « C’est l’équivalent de 50 % de fréquentation en plus pour nous. Nous avons la chance de bénéficier d’une visibilité inédite ici, et cela incite même beaucoup de personnes à nous rendre visite au caveau. » « Il faut se bouger si on veut faire la différence » Le constat est partagé par le domaine Karcher, présent sur la place Jeanne d’Arc depuis cinq ans. C’est, avec le domaine Martin Jund, la dernière exploitation viticole à être située dans l’enceinte colmarienne. « Étant de la ville, cela nous semblait logique d’être présent au marché de Noël », résume Pierre Karcher, cogérant de l’entreprise familiale avec son frère Gilles. Pour eux, l’intérêt commercial de ce rendez-vous annuel est plus que manifeste. « Décembre, c’est LE mois de l’année pour nous. On y réalise un peu moins de 10 % de notre chiffre d’affaires de l’année. » Pour la constitution d’une clientèle à l’export, le marché de Noël est une réelle aubaine. « On vend un peu aux Pays-Bas et aux États-Unis. Grâce au marché de Noël, on attire de nouveaux clients de ces pays qui reviennent ensuite les années suivantes. » Comme Marc Mann, Pierre Karcher a bien compris que la seule vente au caveau était désormais insuffisante pour maintenir une bonne dynamique économique. « Il faut se bouger si on veut faire la différence », constate le jeune vigneron qui remarque au passage que sa certification bio représente « un avantage de plus » auprès de la clientèle étrangère. « Après, c’est toujours la dégustation qui fait la différence, bio ou pas. » Si l’opération séduction réussit, Pierre Karcher peut alors rediriger ses nouveaux clients vers le caveau situé à seulement 200 mètres de la place Jeanne d’Arc. « Si les gens veulent repartir avec plusieurs cartons, ils peuvent toujours. Ils vont au domaine avec leur voiture et font le plein. Sur le stand, c’est plus la découverte de nos vins et les coffrets cadeaux. » Leur contenu reste classique, à base des inévitables crémants, gewurztraminers et rieslings, mais aussi des muscats qui sont de plus en plus plébiscités. « C’est un cépage qui marche bien chez nous alors qu’on en trouve de moins en moins en Alsace », ajoute Pierre Karcher. Des gewurz et des crémants très prisés L’opportunité commerciale du marché de Noël est également vraie pour les grosses caves coopératives. À la place de l’Ancienne Douane, Wolfberger profite de l’évènement pour asseoir davantage sa marque auprès du public étranger. La cave est une habituée du marché de Noël depuis de nombreuses années, et pas seulement celui de Colmar. « On a des stands dans plusieurs villes d’Alsace », explique Paul Richter, recruté en intérim uniquement pour animer le stand durant un mois. Voir cette publication sur Instagram Une publication partagée par Wolfberger (@wolfberger_officiel) Pour sa première avec Wolfberger, il constate comme Marc Mann, que les gens ont plus de difficultés « à sortir le porte-monnaie » en cet hiver 2022. « En tout cas, pendant les dix premiers jours. Maintenant, cela se passe mieux quand même. » Comme chez les confrères, les gewurztraminers sont très prisés, quelle que soit la nationalité de l’acheteur, encore et toujours les vendanges tardives, et de plus en plus le crémant. « C’est un produit qui marche vraiment bien à l’approche des fêtes. Il y a d’ailleurs beaucoup de gens qui le confondent encore avec le champagne. Alors je leur explique la différence. » Pas de chauffage et quelques frustrations Paul Richter assure la permanence du stand toute la semaine. Le week-end, il est secondé par un ou deux collègues pour gérer la forte affluence et le travail plus conséquent. Le tout, sans chauffage, comme sur tous les marchés de France afin de réaliser de précieuses économies d’énergie. « Il est clair que le matin, ça réveille ! Mais en soi, je pense qu’il faut juste s’adapter, on met des bonnets et des gants et ça passe. » À quelques dizaines de mètres de là, Denise Meyer, qui représente le domaine Alphonse Meyer & Fils, de Turckheim, est bien plus réservée sur cette mesure inédite. « Ce ne sont pas des conditions humaines qu’on nous impose. On ne laisserait pas un chien dix heures par jour dans le froid. Déjà qu’il n’y a pas de toilettes pour les exposants… » Pour la première fois depuis qu’elle participe au marché de Noël de Colmar, Denise Meyer se dit « frustrée » par la manifestation, à tel point qu’elle n’envisage pas de poursuivre l’année prochaine si les « conditions durent comme cela ». Heureusement pour elle, le sourire revient quand les touristes prennent le temps de s’arrêter sur son stand. Cette année encore, ils sont nombreux. « C’est indéniable que d’un point de vue économique, le marché de Noël est vraiment très intéressant pour nous. Nous bénéficions d’une visibilité qu’on ne peut pas espérer au domaine. On arrive à se faire connaître et à donner envie à certains de venir à la propriété pour acheter des cartons supplémentaires », conclut la vigneronne de Turckheim.