La grippe aviaire a entraîné une pénurie de palmipèdes gras. Le coût de l’énergie a augmenté, tout comme celui des matières premières comme le verre et le carton. Bref, tout ce qui est indispensable au bon fonctionnement du fabricant de foie gras Feyel & Artzner est devenu rare et cher. Mais l’entreprise en a vu d’autres depuis sa création en 1811.

C’est l’année de la double peine pour le producteur de foie gras Feyel & Artzner, frappé à la fois par les conséquences de la grippe aviaire et la flambée des coûts de l’énergie et des matières premières. « On a l’impression de dire ça chaque année, mais cette fois, vraiment, on navigue à vue dans le brouillard », résume Patricia Houdebert, directrice marketing & communication du groupe Feyel & Artzner, spécialisé dans la transformation des palmipèdes gras, et qui donc importe sa matière première depuis toujours. Le foie gras plus rare et plus cher avec la grippe aviaire Première source d’intempéries : la grippe aviaire. Feyel & Artzner se fournit en viandes et foies de palmipèdes gras en France et en Hongrie. Le tout arrive déjà découpé, frais ou surgelé. Mais, cette année, en raison de l’épizootie et des abattages d’animaux qu’elle a entraînés, la matière première est arrivée au compte-gouttes. D’après le Cifog (interprofession du foie gras), 17,3 millions de volailles, dont 3,8 millions de canards gras, n’ont pas été valorisées. Pire, après avoir touché le Sud-Ouest à l’automne 2021, le virus a touché les Pays de la Loire en février 2022. « La propagation du virus a été très rapide, portée par les tempêtes de sable du Sahara », rappelle Claudine Roposte, présidente de l’entreprise. Or, ce secteur géographie est stratégique pour la filière, puisqu’il concentre les élevages de reproducteurs : 70 % des canetons destinés à la filière foie gras y sont produits. Et, comme 90 % des reproducteurs ont été décimés par l’épizootie, 6 millions de canards n’ont pas été mis en place. Comme les canetons qui n’ont pas vu le jour sont destinés aux élevages français et européens, notamment hongrois, le phénomène a été européen. Conséquence directe : le retour à la normale prendra du temps, car il faut 12 mois à un caneton pour devenir un reproducteur, donc pas avant le courant du second semestre 2023, estime le Cifog. Conséquence indirecte : la filière se réorganise, avec des accouvoirs qui se mettent en place des pays tiers, indique Claudine Roposte. Et puis il n’y aura sans doute jamais de retour à la situation antérieure. Car la filière va devoir s’adapter à la grippe aviaire, avec des élevages moins denses, des vides sanitaires plus longs, des bâtiments plus grands pour pouvoir abriter les volatiles durant les épisodes de circulation virale… Sans compter que certaines conserveries, directement adossées à des élevages impactés, ne se sont pas relevées de la grippe aviaire. Entre 2021 et 2022, la production de foie gras devrait reculer de 30 à 35 % , et de - 43 % par rapport à 2020. 34 millions de canards étaient gavés avant la maladie, ils sont 20 millions cette année, et la filière table sur un futur à 26 millions de canards gavés par an. Le foie gras risque donc de devenir durablement plus rare, et plus cher. Sauf si d’autres pays s’engouffrent dans la brèche. Peu probable, pour Patricia Houdebert, tant la France gouverne le marché mondial du foie gras : elle en produit 80 %, et en consomme 90 %. « Les autres pays producteurs, Espagne, Belgique, Hongrie, Bulgarie, sont réunis au sein de la Fédération européenne du foie gras, Euro Foie Gras, et s’alignent sur les exigences françaises en matière de production de foie gras », indique-t-elle. Pour Feyel & Artzner, l’année 2021 s’est encore passée à peu près normalement, car « les niveaux de stocks étaient élevés, notamment en raison du Covid ». Mais avec les péripéties décrites plus haut, ils ont fondu comme neige au soleil. Résultat : « Nous sommes constamment sur le fil du rasoir », indique Claudine Roposte. Et ce même si, pour faire face aux épisodes de grippe aviaire qui tendaient déjà à se répéter et sécuriser son approvisionnement, le groupe a racheté la Ferme du Puntoun dans le Gers en janvier 2020. Grâce à cette architecture, l’entreprise a pu faire du stock et fonctionner normalement jusqu’en juin. Puis la situation s’est détériorée, si bien que des lignes de production ont dû être fermées. L’entreprise a aussi arrêté de vendre des foies gras crus en négoce, les réservant à sa propre transformation. Malgré ces précautions, non seulement il manque du foie gras en volume (environ 10 %), mais les prix se sont aussi envolés : « Le prix d’achat du foie gras a doublé », indique Claudine Roposte. Charges : « l’histoire s’écrit tous les jours » Côté coûts de l’énergie, « l’histoire s’écrit tous les jours », pose Daniel Pereira, directeur général du groupe Feyel & Artzner depuis mai 2022. Le site industriel est assez gourmand en énergie, nécessaire aux cuissons, stérilisations et autres nettoyages quotidiens des ateliers à l’eau chaude. Face à l’explosion du prix du gaz, « qui a été multiplié par 10 » ce qui n’est « pas supportable », l’usine qui s’approvisionnait en gaz de ville, a investi dans une bonbonne de propane, avec des coûts induits en infrastructures, tuyauteries, sécurisation, soit un investissement de 50 000 €. À plus long terme, l’entreprise s’est portée candidate pour être approvisionnée en biogaz produit par un projet de chaufferie mené par l’Eurométropole de Strasbourg. Pour l’instant, l’entreprise est relativement protégée de la hausse du coût de l’électricité grâce à un contrat qui court jusqu’à fin 2023. En outre, la centrale froid a été remise à neuf afin de réduire la consommation d’énergie. Après un an de travaux, et un investissement de 2 millions d’euros, la nouvelle installation est opérationnelle depuis mai. Enfin, côté fournitures, l’entreprise a essayé d’anticiper, en effectuant des achats cet été, mais « c’est de l’argent immobilisé, et cela nous oblige à payer du stockage externe », constate Patricia Houdebert. « Flexibilité » et « prudence audacieuse » pour l’avenir Dans ce contexte, la stratégie du groupe consiste à manœuvrer au plus juste. Notamment afin de préserver les 80 emplois générés par son activité. L’entreprise va donc répercuter ces hausses de charges sur ses prix de vente, mais en calculant « au plus juste » et « au regard de l’évolution des coûts de production par catégorie de produits ». En moyenne, la hausse des tarifs devrait se situer autour de 15 %. Pour l’instant, le carnet de commandes de l’entreprise est rempli, probablement porté par une crainte de pénurie. Les dirigeants sont plutôt confiants, car « le foie gras est un produit festif, plutôt protégé des restrictions budgétaires des ménages en période de crise ». Mais ils sont aussi conscients qu’il y a des limites à la gourmandise : « Si le prix augmente trop, le foie gras risque d’être boudé, car les achats de Noël vont se concurrencer entre eux. » Il s’agit donc de trouver un équilibre, et de jongler : certaines hausses de prix ne sont pas appliquées parce qu’elles ne sont pas acceptables par le client, d’autres produits ne sont tout bonnement plus fabriqués… À court terme, les investissements et projets sont limités. Toutefois, une nouvelle recette vient enrichir la gamme : un foie gras mariné au vin chaud. Et puis l’entreprise compte bien redynamiser ses ventes à l’export, pour l’instant impactées par la grippe aviaire, qui a fermé des routes vers l’Asie, et par le conflit russo-ukrainien. À plus long terme, l’entreprise compte multiplier ses sources d’approvisionnement en énergie. Ainsi, 1 500 m2 de panneaux photovoltaïques devraient être posés sur la toiture, soit un investissement de 600 000 €, qui devrait permettre de couvrir 20 % des besoins en électricité de l’entreprise. En 2017, l’entreprise avait failli mettre les clés sous la porte, rappelle Claudine Roposte. Finalement « nous avons bien navigué grâce à nos bases solides ». Il ne reste plus qu’à tenir bon la barre, dans le brouillard.   Et bon appétit !