A la une

Pac 2023

Éco-régime : faites vos calculs !

Publié le 05/01/2023

Des changements importants interviennent dès 2023 dans le système de paiements des aides Pac. Zoom sur l’éco-régime par la FRSEA Grand Est.

L’éco-régime, certes non obligatoire, prend la place du paiement vert et représentera 25 % des aides du 1er pilier. Pour pouvoir en bénéficier, l’exploitation doit engager l’ensemble de ses surfaces éligibles. Il existe plusieurs voies d’accès avec deux niveaux d’exigences (base et supérieur) débouchant chacun sur un montant forfaitaire différent. Si le niveau de base n’est pas atteint il n’y aura aucun paiement. Objectifs et voies d’accès Les éco-régimes visent à accompagner la transition agroécologique. Les principaux enjeux sont le changement climatique (atténuation et adaptation), l’eau, les sols (protection et qualité), la biodiversité, la protection et la qualité des paysages, ainsi que la réduction des produits phytosanitaires. Quelles sont les trois voies d’accès ? Elles sont à choisir chaque année au moment de la déclaration Pac parmi : La voie « Pratiques de gestion agroécologiques » ; La voie « Certification environnementale » ; La voie « Éléments favorables à la biodiversité ». La voie « Pratiques de gestion agroécologique des surfaces agricoles » Cette voie s’adresse à tout exploitant s’engageant sur l’ensemble de son exploitation à maintenir et à mettre en place des pratiques agroécologiques favorables. Les exigences en termes de pratiques sont différentes selon les couverts : terres arables (TA), prairies permanentes (PP) et cultures pérennes (CP*). Le niveau supérieur ne peut être atteint que si toutes les catégories concernées répondent à ce même niveau d’exigence. Ainsi, si une catégorie atteint le niveau de base et l’autre le niveau supérieur, le montant sera celui du niveau de base. Cette voie n’est pas cumulable avec les autres voies. N.B. : Si la surface concernée par l’exigence terres arables, prairies permanentes, cultures pérennes est inférieure à 5 % de la SAU, l’exigence est considérée comme respectée. Pour accéder à cette voie d’éco-régime, trois mesures sont à respecter, selon ses types de couverts. 1. Diversification des cultures L’objectif est l’incitation à diversifier les assolements. Il s’agit d’un système de points. Il existe six catégories de cultures dont chacune en fonction de leur niveau de présence dans l’assolement va apporter plus ou moins de points. Pour atteindre le niveau supérieur, il faudra justifier d’au moins 5 points, et 4 points pour le niveau de base. Dès lors que l’exploitation n’atteint pas au moins 4 points, elle ne pourra pas prétendre à utiliser cette voie pour répondre à l’éco-régime, hormis à s’adapter. 2. Maintien et rénovation possibles des prairies permanentes par le labour Le maintien d’une prairie permanente sans labour est un objectif qui sera vérifié chaque année. Mais dans le cadre de l’éco-régime, il sera autorisé dans certaines limites d’effectuer une rénovation par labour avec re-semis d’herbe (le travail superficiel reste possible). Le non-labour d’au moins 80 % de l’intégralité des surfaces en PP permet d’atteindre le niveau de base, et celui d’au moins 90 % le niveau supérieur. Les surfaces retournées correspondent aux prairies retournées sur la campagne culturale (1er septembre N-1 au 31 août N). 3. Couverture végétale de l’inter-rang des cultures pérennes (vignes, vergers, cassis…) L’atteinte des niveaux de base et supérieurs est appréciée sur la base du taux de couverture de l’inter-rang (enherbement ou mulch végétal), estimé à la parcelle en tenant compte du nombre d’inter-rangs couverts ou non. Pour atteindre le niveau supérieur, au moins 95 % des parcelles concernées devront avoir un inter-rang couvert, et au moins 75 % pour le niveau de base. Pour calculer vos points en fonction de votre assolement, n’hésitez pas à contacter votre FDSEA. La voie de la certification environnementale Il s’agit de reconnaître « en bloc » les services rendus par des systèmes de production engagés dans l’agriculture biologique, l’agroécologie ou encore l’agriculture de précision. Ces systèmes sont reconnus comme les plus favorables à la protection des ressources naturelles, en particulier l’eau, les sols et la biodiversité, via la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires et des fertilisants de synthèse. 1. Niveau spécifique à l’agriculture biologique Tout exploitant engagé en agriculture biologique sur la totalité de son exploitation et disposant d’une attestation individuelle de mise en œuvre sur l’ensemble de son exploitation accède au niveau spécifique AB. Cependant, les exploitants qui bénéficient de l’aide à la conversion sur l’ensemble de leur surface sont exclus de cette voie, ils peuvent toutefois accéder à l’éco-régime par une des deux autres voies. 2. Niveau supérieur Tout exploitant certifié de niveau 3 et donc HVE rénovée sur la totalité de l’exploitation, disposant d’une attestation individuelle accède au niveau supérieur. L’utilisation de la certification HVE comme moyen d’accès ne peut se faire qu’au travers des nouveaux certificats correspondant au référentiel rénové disponible depuis le 1er octobre 2022. 3. Niveau de base Tout exploitant engagé en certification environnementale niveau 2 et respectant les critères de base (définis par arrêté) sur la totalité de l’exploitation et disposant d’une attestation individuelle, accède au niveau de base. La voie « Éléments favorables à la biodiversité » - Infrastructures agroécologiques (IAE) Il s’agit de rémunérer la présence d’éléments ou surfaces favorables à la biodiversité et aux paysages sur la surface agricole des exploitations. 1. Niveau supérieur Tout exploitant disposant d’au moins 10 % d’éléments IAE ou de terres en jachère sur sa SAU dont 4 % sur ses terres arables accède au niveau supérieur. 2. Niveau de base Tout exploitant disposant d’au moins 7 % d’éléments IAE ou de terres en jachère sur sa SAU dont 4 % sur ses terres arables accède au niveau de base. Les types d’IAE et de terres en jachère pris en compte au titre de cette voie ainsi que les coefficients de conversion et de pondération associés sont disponibles auprès de votre FDSEA. 3. Bonus haie Tout bénéficiaire de l’éco-régime par la voie des pratiques de gestion agroécologique (A) ou par la voie de la certification environnementale (C) justifiant d’au moins 6 % de haie sur sa SAU admissible, dont 6 % sur sa terre arable et engagé dans un programme de gestion durable de la haie attesté par une certification individuelle, peut prétendre au versement de ce bonus de l’ordre de 7 €/ha.

Stratégie

« Privilégier un travail le plus humain possible »

Publié le 04/01/2023

À Scherwiller, les frères Dietrich et leur père se sont entourés d’une équipe de salariés qui partagent leur philosophie : privilégier l’humain. Ce qui vaut dans les vignes vaut aussi au caveau ou dans les relations avec les partenaires commerciaux.

« Nous sommes Achillée. Buvons un vin entier, riche et révélateur de terroirs. Disons je t’aime à la terre, à la vigne, au vin, à ses artisans et à ceux qui le partagent. » Six vers inscrits au dos de la carte des vins résument la philosophie du domaine situé à la sortie de Scherwiller. En lettres blanches sur fond noir. Avec en face, un semis de pointillés blancs reprenant la forme d’une parcelle de vigne. L’identité visuelle de la maison se décline avec la même sobriété élégante sur les étiquettes des vins signés Achillée. D’une petite exploitation familiale - 3,5 ha repris à ses beaux-parents en 1990 -, Yves Dietrich et ses fils, Pierre et Jean, ont fait un domaine qui compte désormais 27 ha de vignes et 7,5 ha de fruitiers. Cette croissance a été jalonnée par plusieurs étapes : la conversion à l’agriculture biologique en 1999, le passage à la biodynamie en 2003, puis la construction d’un chai bioclimatique en 2016, au moment où le domaine s’émancipait de la coopérative à laquelle il apportait alors ses raisins. Le parcellaire d’Achillée se répartit sur cinq communes. « C’est un gros avantage par rapport à la diversité des terroirs, qui donne des profils de vins très différents », pose Jean. Du grès sur le Hahnenberg, des sables et des graves en plaine de Scherwiller, du granite sur le grand cru Frankstein, de l’argile plus à l’est et enfin, du schiste sur le Schieferberg à Bernardvillé. Au sein d’une équipe d’une quinzaine de personnes. Jean et son père sont en charge de la partie production, avec cinq salariés, dont trois à temps plein. Le reste de l’équipe, emmené par Pierre, s’occupe de la partie commerciale, dont l’accueil au caveau et de l’administration. La volonté de privilégier « un travail le plus humain possible et de limiter la mécanisation » explique cet effectif important. « Moins de machines, c’est moins de compaction des sols, mais c’est aussi une manière plus sensible de percevoir le comportement de la vigne », justifie Jean. Le choix d’un minimum d’interventions en cave, « voire pas d’intervention du tout », a recentré l’attention sur le travail des vignes tandis que le dérèglement climatique accélérait le changement des pratiques culturales. Convaincue que « chaque espèce joue un rôle tampon vis-à-vis des autres espèces », l’équipe d’Achillée recherche un maximum de diversité. Un rang sur deux est enherbé et simplement fauché en début de saison tandis que le deuxième est griffé. « On laisse les plantes monter en graine pour qu’elles puissent se reproduire et on les roule en été pour faire un paillage qui maintient la fraîcheur. » Laisser s’exprimer les plantes qui ont envie de s’exprimer, quitte à intervenir sur les espèces invasives comme les ronces : telle est la ligne directrice. Le domaine cherche également à augmenter la biodiversité en recourant à des plants issus de sélection massale, de préférence aux clones, en ajoutant des arbres et des arbustes servant d’abri à la faune, déjà très présente dans ses vergers, et en accueillant des ruches sur ses terres. « N’utiliser aucune levure, aucune méthode de clarification des jus ou des vins au sens strict implique de ramener des raisins très sains et de trouver des méthodes alternatives pour mener à bien les fermentations jusqu’au bout. Cela passe par la macération », indique le vigneron, qui considère cette technique comme un outil essentiel pour réaliser des vins nature. Toute la difficulté consiste à trouver l’équilibre permettant de mener la fermentation jusqu’à son terme sans trop déranger l’équilibre organoleptique des vins. Jean le situe entre trois et six jours. Pépin : l’an 1 « La majorité de nos références sont vendues sous allocation. Les volumes sont bloqués à l’avance. Cela nous permet de travailler avec des gens qui partagent la même philosophie, qu’il s’agisse des cavistes, des restaurateurs, des sommeliers ou des importateurs à l’étranger. » La maison se fait fort de ne pas compter « plus que deux intermédiaires entre la production et le consommateur final ». À l’export, elle choisit des importateurs travaillant en direct avec des sommeliers et des épiceries fines. « On va régulièrement sur place pour voir où on est distribué. » La demande étant supérieure à l’offre, les efforts de prospection sont limités. En parallèle, Achillée a développé une activité de négoce avec des vins répondant à un cahier des charges maison. Ils doivent provenir des vignes certifiées en agriculture biologique, voire cultivées en biodynamie et avoir été vinifiés sans intrants ni filtration. La vocation de ces vins, vendus sous la marque Pépin, est « de rendre accessible des vins nature qui sont clean » - entendez par là sans déviance organoleptique - auprès des cavistes. En créant une structure complètement indépendante d’Achillée, les frères Dietrich et leur père ont aussi voulu accompagner des collègues dans leurs méthodes de travail, allant jusqu’à organiser les mises en bouteilles chez eux. Pour la douzaine de vignerons concernés, qui avaient la volonté de s’essayer aux vins nature sans avoir de débouchés commerciaux derrière, c’est une forme de sécurité et une garantie de valorisation. « Pépin a permis de prendre le relais sur une demande qu’on n’arrivait plus à honorer. La structure n’a qu’un an d’existence, mais on arrive déjà à un volume équivalent à celui d’Achillée », souligne Jean. Les deux gammes, ajoute-t-il, ne sont pas concurrentes : celle de Pépin comprend « des produits simples et accessibles » - un blanc, un orange, un rouge et un effervescent - alors que celle d’Achillée repose sur des « vins plus précis, plus identitaires », qui sont vendus 1,5 fois plus cher.

Boulangerie Au fournil des Zimm’s

Une galette qui vaut de l’or

Publié le 04/01/2023

Raphaël Zimmermann a repris une boulangerie à Schwindratzheim en mars 2020, en plein confinement donc. Jeudi 1er décembre, avec son équipe, il a reçu le premier prix du concours de la meilleure galette feuilletée du Bas-Rhin. Une belle récompense pour une belle histoire en forme de conte de Noël.

Initialement, le rendez-vous est prévu pour causer bredele. Mais, rapidement, l’entretien prend une autre tournure : « En fait, je n’aime pas trop faire des bredele. C’est la tradition, bien sûr, mais ce n’est pas ce que je préfère faire, car ça prend pas mal de temps », avoue Raphaël Zimmermann, dans un sourire gêné. Lui, son truc, c’est le pain, ou plutôt les pâtes levées au sens large. Partir de quelques ingrédients de base, de la farine, de la levure, et laisser la magie opérer, enfin, avec une bonne dose de savoir-faire. Le sujet des bredele est donc rapidement expédié. La boulangerie en façonne une douzaine de sortes depuis début novembre. La plupart des recettes sont des adaptations de diverses techniques piochées à droite à gauche, que les boulangers continuent de faire évoluer d’ailleurs, en fonction des caractéristiques des matières premières, avec un peu plus de farine par ci, un peu moins de beurre par là. Même si, du beurre, il en faut toujours pas mal ! Une recette vient en direct de la grand-mère de Raphaël Zimmermann : les spritz. Sa sorte préférée à lui ? « Les Anisbredele », tranche-t-il après un certain temps de réflexion. Vendus à près de 42 €/kg, les bredele sont quasiment devenus « un produit de luxe », constate Raphaël Zimmermann, qui est bien obligé de répercuter les hausses des prix des matières premières pour faire tourner la boutique. Le prix du beurre a doublé en deux ans, celui de la farine grimpe aussi. Sans oublier l’énergie. Même si Raphaël Zimmermann, avec une facture multipliée par cinq, pense s’en sortir encore assez bien par rapport à certains confrères, confrontés à des factures multipliées par dix. Remplacer les ingrédients traditionnels par d’autres, moins chers, l’idée ne lui a même pas traversé l’esprit. « Ça risque d’impacter la qualité du produit final et, si je me suis mis à mon compte, c’est par amour du travail bien fait et de la qualité », rappelle-t-il. Une vocation perdue et retrouvée Raphaël Zimmermann s’est en effet formé à la boulangerie et à la pâtisserie au CFA d’Eschau pour travailler avec son père, qui exerçait la profession de traiteur. Mais suite au décès de celui-ci, en 2003, Raphaël Zimmermann a perdu sa motivation pour ce métier. L’opportunité de passer le permis poids lourds se présente. Il la saisit. Et passe sept ans à sillonner les routes. Jusqu’à ce qu’en 2012, son élan pour la boulangerie renaisse. Raphaël Zimmermann reprend le chemin des fournils dans différentes entreprises du secteur de Strasbourg. Il y voit « du bon et du moins bon ». Mais c’est vraiment la boulangerie Heili, d’Oberhausbergen, qui lui redonne « le goût du travail bien fait, l’amour du métier ». Tant et si bien que, le 16 mars 2020, il signe l’acte de cession d’une boulangerie à Lampertheim. Le lendemain, le confinement entre en vigueur. Mais le 23 mars, la boulangerie Aux Délices des Zimms ouvre bien ses portes. « Je tenais à cette date, parce que c’est l’anniversaire de mon père », souligne-t-il. « D’ailleurs, le 16 mars, c’est celle de mon grand-père », ajoute-t-il. Après sept années à chercher sa voie, Raphaël Zimmermann l’a donc (re) trouvée. Des défis et du cœur à l’ouvrage Si bien qu’en juin 2022, il reprend une seconde boulangerie, à Schwindratzheim. Ce sera « Au fournil des Zimm’s ». Le site de Lampertheim emploie six personnes, celui de Schwindratzheim neuf, dont lui, qui partage son temps entre les deux entreprises. « Globalement, ça se passe bien, se satisfait-il. Le plus dur, c’est d’embaucher. » Mais visiblement, Raphaël Zimmermann sait s’entourer. Dans son équipe figure en effet Didier Heili, un mordu de galette des rois. À cinq reprises, il a obtenu la médaille d’argent du concours de la meilleure galette feuilletée du Bas-Rhin, organisée par la Fédération des boulangers du Bas-Rhin. Lors du concours de cette année, pour 2023, il a décroché la médaille d’or pour la boulangerie de Schwindratzheim. Et la médaille d’argent pour la boulangerie de Lampertheim. Un beau doublé pour ce boulanger qui « aime relever les défis ». Évidemment, il ne dévoilera pas sa recette. Il faudra se contenter de savoir qu’il s’agit « d’un assemblage de recettes et de techniques personnel », que la qualité des produits (beurre et amandes) compte beaucoup, tout comme le soin apporté à l’esthétique. De ses confrères médaillés d’or avant lui, Raphaël Zimmermann sait que la médaille va booster les ventes de galettes : « Elles peuvent être multipliées par trois. Il va falloir assurer », sourit-il, les bras croisés sur son T-shirt, floqué « Pétri avec cœur ».