Sessions de conférences Vignes, vins et vignerons
Vins, vignes et vignerons sous l’empire Gallo-Romain
Sessions de conférences Vignes, vins et vignerons
Publié le 15/03/2020
Difficile de se représenter le vignoble tel qu’il était sous l’empire Gallo-Romain. Hervé Durand, un vigneron rhodanien a consacré sa passion à reconstituer ce qui aurait pu être le vin et le vignoble de cette période antique. Dans son Mas des Tourelles, haut lieu archéologique, il a reconstitué un vignoble, un vendangeoir gallo-romain et même des vins.
C’est à partir de gisements archéologiques sur le Mas des Tourelles à Beaucaire dans le Gard, que nous pouvons reconstituer la viticulture et la vinification gallo-romaine. En 1975, le CNRS y met à jour des amphores. D’où le projet d’archéologie expérimentale visant également à mieux comprendre le goût gallo-romain, explique Isabelle Soustre-Gacougnolle, maître de conférences à la faculté d’agro-marketing de Colmar, en introduction. C’est sur sa proposition qu’Hervé Durand, vigneron du Mas des Tourelles, était invité à partager ses connaissances sur ce sujet. Il est allé jusqu’à reconstituer le vin gallo-romain sur la base de données archéologiques et de recettes retrouvées à partir à partir d’écrits d’auteurs antiques et en particulier Pline (23 – 79 ap. J.-Christ) ou Columelle (4 – 70 ap. J.-Christ). Propriétaire latifundiste romain, Columelle est un remarquable descripteur de l’agriculture romaine. Reconstitution de vin L’objectif d’Hervé Durand est donc axé sur la vinification, et sur une « remise en situation pour retrouver les gestes ancestraux ». Il a reconstitué une cella vinaria. Ses sources : les textes latins retraduits, et également les données archéologiques du professeur au collège de France Jean-Pierre Brun, titulaire de la chaire de romanité. Le Mas des tourelles élabore quelque 10 000 bouteilles de mulsum, turriculae et carenum, trois vins reproduits sur la base des recettes romaines, additivés de plantes, d’eau de mer, de miel, tels que décrits par Columelle. « Leur maîtrise m’a troublé » « La maîtrise des vignerons romains m’a particulièrement troublé ». Columelle explique que les Gallo-Romains « sont de bons vignerons ». Ils caractérisent les terres, « ils goûtent physiquement la terre diluée dans de l’eau pour savoir si elle est salée, bitumineuse, amère ». Bref, « ils ont la notion de terroir avec des zones recommandées pour la production de qualité ou la production de masse. Quelle quantité ? « Entre 200 à 300 hl/ha à l’époque ». « Les Romains ont également la notion d’adaptation du cépage au terroir et font plusieurs recommandations agronomiques comme l’orientation par rapport au mistral, à l’exposition cardinale, ou la disposition des plants en carroyage et en losange. Il y a pléthore de descriptions sur les cépages à raisins de table ou de cuve. De même, entre la vigne conduite enterrée en région septentrionale gélive, celle conduite en pergolas en région méridionale, ou encore accrochée sur olivier, figuier, ou peuplier, les modes de palissages sont remarquablement bien décrits. On compte 2 ha de vigne pour un homme. De la vigne est plantée à une densité de 14 000 plants/ha. Côté maladies, comme le charbon, les Gallo-Romains « sont plutôt désarmés », ils ont beaucoup de parades rituelles, mais également des pulvérisations d’huiles et de cendres prémâchées ou des décoctions de concombres sauvages. Et contre les invasions de criquets, l’armée est appelée en renforts. Le vin est vinifié dans la cella vinaria. Les raisins transportés en panier sont foulés dans le calcatorium, par six personnes. Autour du pressoir sont disposés les dolia, sorte de jarres de 500 litres semi-enterrées. Le vin y est bâtonné avec des branches de fenouil. Les Romains disposent d’une grande gamme de vins, selon l’oxydation, jusqu’à des vins orange. Le soufre est inconnu, par contre ils ajoutent des plantes pour l’aromatisation ; du fenugrec qui confère un goût de noix. Distribution et commercialisation La Gaule narbonnaise, l’équivalent approximatif de notre Provence - Côte d’Azur - Languedoc, produit du vin à partir du premier siècle. À cette époque, l’homme boit entre 0,5 à 1 litre par jour. Une amphore de vin s’échange contre un esclave. Les courants commerciaux sont importants, on en retrouve jusqu’en Inde à Pondichéry. À l’époque, le Mas des Tourelles est un village de potiers. On y fabrique « la gauloise 4 », de forme pointue caractéristique pour faciliter le versement du vin. Son volume avoisine les 30 litres. Grâce à la constitution particulière des argiles de ce site, les amphores sont moins lourdes que leurs concurrentes italiennes ou ibériques, ce qui fait leur réputation. Les timbres apposés sur les anses permettent de les identifier. On en retrouve très loin de leur lieu de fabrication. Les gauloises 4 sont bouchées d’un liège enduit de poix, l’intérieur de l’amphore est aussi tapissé de poix, c’est-à-dire d’un goudron résineux de pin dont la térébenthine a été évaporée. Le vin est également transporté en dolias ainsi que dans des outres en peaux. Le vin tourné en vinaigre au printemps est consommé par les armées, tandis que le vin de qualité est réservé aux classes supérieures. Le transport se fait essentiellement par voie fluviale, sur barges. Arrivé au port, le vin est transvasé sur des vaisseaux de haute mer. Un vaisseau peut disposer d’une capacité de 700 hl de transport. Mais les voies romaines sont également empruntées. Le vin est servi dans les tavernes, la pratique de la fraude au mouillage semble relativement importante. Aux débuts de l’Empire Romain (27 av. J.-C. – 476 ap. J.-C.) les femmes sont lapidées à mort si on les surprend à boire du vin. Les Romains reprennent la tradition du banquet grec, avec cependant un aspect plutôt ludique que philosophique. Aucun texte ne parle d’accords mets et vins, « on pense qu’ils buvaient entre les plats ». Dans les tavernes, le vin est additionné d’eau à raison d’un tiers d’eau. Généralement les amphores sont stockées sous les toits.
