Face à l’absence, en Alsace, d’un lieu où l’on peut trouver des produits à la fois bios et locaux, des agriculteurs, des restaurateurs et des citoyens engagés travaillent depuis 2015 à la création d’un site unique et convivial, qui mette en avant les produits bios de la région. Dimanche 23 septembre, de 11 h à 22 h à la Manufacture des tabacs (7 rue de la Krutenau à Strasbourg), ils invitent à découvrir en avant-première leur projet 100 % bio, 100 % coopératif et 100 % solidaire : sur plus de 1 000 m2, la place du village de la Manufacture de 2020 s’animera avec un magasin de producteurs locaux, une épicerie vrac, de la restauration et un espace d’animations. Cette coopération d’envergure est soutenue par la Société d’aménagement et d’équipement de la région de Strasbourg (SERS), l’Eurométropole de Strasbourg, l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace et la fondation Terra Symbiosis. La journée de dimanche sera marquée par deux temps forts. À commencer par la rencontre avec les futurs acteurs du cœur de la Manufacture de demain. Durant toute la journée, les trois restaurateurs proposeront aux visiteurs de découvrir leur cuisine à travers des plats bios savoureux, alliant cuisine de brasserie, créative et végétale. Une cuisine participative leur proposera de se transformer en chef d’un jour ! Les producteurs alsaciens se réuniront sous forme de marché pour faire découvrir leurs produits et parler de leur engagement pour le respect du sol et de la biodiversité. Une épicerie bio et vrac expliquera la réduction des déchets tout en gourmandise. Enfin la journée sera rythmée par des ateliers, des animations et des concerts. Par ailleurs, de 11 h à 18 h, vingt vignerons alsaciens présenteront une large palette de vins bios, issus de terroirs préservés et bénéficiant de savoir-faire respectueux de l’environnement. Deux ateliers seront proposés : association mets et vins et initiation à la dégustation.

Du 21 septembre au 28 octobre, les Étoiles d’Alsace et la fédération des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace s’associent pour redorer le blason des bas morceaux. Ils seront à la carte d’une douzaine de chefs et valorisés sur les étals de quelque 14 bouchers-charcutiers-traiteurs. Et un recueil de recettes sera diffusé dans les boucheries et restaurants participants.

L’expression « bas morceaux » désigne les morceaux situés à la base de la carcasse d’un animal en position debout. Et il y en a dans toutes les carcasses : Samuel Balzer, de la boucherie éponyme, cite la poitrine ou le pied pour le porc, le navarin pour l’agneau, la basse côte pour le bœuf… S’ils ont été qualifiés de « bas », c’est donc en raison de leur positionnement anatomique. Pas de leur qualité gastronomique. Il n’empêche, ce qualificatif à connotation péjorative participe peut-être un peu de leur délaissement par les consommateurs. Pourtant, rappelle Jacqueline Riedinger Balzer, présidente des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace, ils sont la base de nombreuses spécialités qui font la réputation de la cuisine à la française : pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette… Pour elle, qualifier ces morceaux de « bas » relèverait même de l’injustice. Car non seulement ils sont à même de stimuler la créativité des chefs de cuisine, mais aussi de révéler tout le savoir-faire des artisans bouchers-charcutiers-traiteurs, capables de transformer une carcasse dans son ensemble : « Valoriser tous les morceaux, c’est faire preuve de respect envers le produit », argumente-t-elle. Autrefois, rappelle-t-elle, les bas morceaux étaient cuisinés et ce n’est qu’avec les restes de ces plats qu’on confectionnait un hachis, lui-même valorisé en diverses préparations (en Alsace des Fleischschnaka, des Fleischkiechle). Or, en dix ans, la viande hachée n’a cessé de gagner des parts de marché, c’est-à-dire que les bas morceaux sont hachés directement. « On saute une case », regrette Jacqueline Riedinger Balzer ? Car cette case correspond à un patrimoine à préserver et à transmettre. C’est tout l’objectif de l’opération « Haut les bas morceaux », qui sera l’occasion de redécouvrir des recettes ancestrales, de (ré) apprendre à cuisiner ces morceaux - souvent moins chers, pour ne rien gâcher. Du 21 septembre au 28 octobre, les bas morceaux seront donc à la carte de 12 restaurants membres des Étoiles d’Alsace, et sur les étals de 14 bouchers-charcutiers-traiteurs. « Les artisans ont un rôle important à jouer dans la revalorisation de ces morceaux, car ils peuvent inciter les clients à prendre d’autres morceaux que les filets, les entrecôtes… », souligne Jacqueline Riedinger Balzer. Mais cette opération fournit aussi aux cuisiniers l’occasion de sortir des filets, entrecôtes, bavettes et autres carpaccio. D’ailleurs, pour élaborer les recettes qui seront proposées lors de cette opération « nous avons constitué des binômes entre chefs et artisans qui ont travaillé dans une formidable synergie », indique Jacqueline Riedinger Balzer. « Une cuisine qui cocotte » Paleron de veau confit, salade de queue de bœuf au foie gras d’oie, poitrine d’agneau farcie aux trois poivrons… Voici quelques recettes innovantes nées de ce travail collaboratif entre chefs et artisans. « Les bas morceaux sont intéressants à travailler car ils sont révélateurs des talents du cuisinier, de sa maîtrise de la température, du temps de cuisson, qui doit souvent être long, ce qui explique que ces morceaux sont trop souvent délaissés », note Antoine Husser, président des Étoiles d’Alsace. Pourtant, estime le chef, ces morceaux ont leur place sur toutes les cartes de restaurants : « C’est une cuisine qui cocotte, qui permet de faire beaucoup de choses avec des épices, des herbes, qui exhalent de multiples odeurs et saveurs. » Enfin, à noter qu’en partenariat avec Alsace Destination Tourisme, les recettes proposées durant cette opération ont été réunies dans un recueil, édité à 10 000 exemplaires, qui sera diffusé pendant toute la durée de l’opération dans les boucheries et restaurants participants. Histoire de pouvoir aussi réhabiliter les bas morceaux à la maison.