Le Conseil départemental souhaite augmenter la part de produits locaux dans les menus des collèges et Ehpad. Un vœu louable mais difficile à réaliser. Mardi 23 octobre, agriculteurs et responsables d’établissements bas-rhinois ont discuté des freins au développement du local dans les cantines.
« Manger un repas équilibré est plus important que Pythagore ou Thalès. » Ça a le mérite d’être clair : Frédéric Bierry donne la priorité à l’alimentation saine dans les collèges. Le président du Conseil départemental a réitéré son souhait d’augmenter la part de produits locaux dans les cantines scolaires et les Ehpad, lors d’une table ronde organisée mardi 23 octobre à Strasbourg. Un rêve qui ne se réalise pas en un claquement de doigt.
« Je veux arriver à 80 % de produits issus de fermes situées à moins de 80 km des cantines », a insisté l’élu. Plus facile à dire qu’à faire selon les responsables de restaurants collectifs présents à la réunion. Leurs budgets ne sont pas extensibles. Et le local coûte souvent plus cher. Un repas en collège coûte entre 1,50 € et 2,50 € en moyenne. À ce prix-là, difficile d’allier quantité et qualité.
Des spaghetti pour équilibrer le budget
« Quand on établit un repas avec beaucoup de produits locaux, on dépasse le budget, explique le gestionnaire du collège de Geispolsheim. Le jour suivant, c’est spaghetti bolognaise pour équilibrer les comptes. » Et encore, avec 2,18 € par repas, il s’avoue plutôt gâté. Pourquoi ne pas augmenter un peu le prix des repas ? Tous les parents n’ont pas les moyens de payer plus. « On constate une augmentation des impayés après chaque hausse des tarifs », remarque Nathalie Wilhelm, gestionnaire du collège de Drulingen. Logique.
Au lieu d’augmenter le prix, les établissements tentent alors de faire des économies. Sur l’eau, l’électricité… et les quantités servies. En clair, des portions plus petites pour éviter de jeter la moitié de l’assiette. « On limite le gaspillage et cela permet de dégager de l’argent pour acheter des produits de qualité », justifie Nathalie Marajo-Guthmuller, conseillère départementale.
Autre problème, la logistique. « On a du mal à s’approvisionner en local car les producteurs préfèrent vendre aux centrales d’achat », se plaint Serge Bonneau, responsable de la restauration au collège de Châtenois. Mais les collèges commandent de trop petites quantités aux agriculteurs. Organiser une tournée pour quelques kilos de carottes n’est pas rentable. Là encore, Nathalie Marajo-Guthmuller a pensé à une parade. « Nous réfléchissons à mutualiser les commandes de plusieurs collèges dans certaines zones. » Plus de problème de quantité. Mais cela nécessitera une meilleure coordination entre les établissements.
« On va essayer d’atteindre les 50 % d'ici 2021 »
Le consommer local revêt aussi un aspect politique pour le Département. « Cela permet de soutenir l’agriculture bas-rhinoise », souligne Frédéric Bierry. Un des derniers leviers de la collectivité pour agir sur l’agriculture, après la perte de ses compétences agricoles lors de la réforme territoriale de 2015.
Pour l’instant, le Département n’avance aucun chiffre sur la part actuelle du local dans les cantines. Il ne disposerait pas des outils nécessaires pour tirer un constat précis. Toutefois, Éric Tyszkowski donne une première piste. « On va essayer d’atteindre les 50 % d'ici 2021 ou 2022 », confie ce responsable de la restauration scolaire au Département. C’est dire si le rêve des 80 % reste lointain.
Pas de quoi désespérer pour Paul Schiellein. Le vice-président de la commission circuits courts à la Chambre d'agriculture d’Alsace a participé à la table ronde. « Les projets menés ces cinq dernières années prouvent que le développement du local dans les cantines est possible. » Outre l’intérêt économique, il met aussi en avant le besoin de reconnaissance des paysans par les consommateurs locaux. Le responsable se montre même optimiste. « Ce type de rencontre doit nous permettre de dépasser les freins à un approvisionnement bio et local plus conséquent. » Cela portera-t-il ses fruits ? Réponse en 2021.
