Pratique

Cérémonie du Guide Michelin

Une pluie de retombées

Publié le 20/03/2023

Vendredi 10 mars, les présidents des Chambres consulaires et Frédéric Bierry ont dressé un premier bilan de l’opération Michelin. L’Alsace devrait bénéficier d’importantes retombées notamment en matière d’attractivité pour l’Alsace, sa gastronomie et ses produits. Autant de boosters économiques.

L’opération Michelin se termine. Pendant plusieurs jours, l’Alsace est devenue le centre du monde de la gastronomie. Avec en point d’orgue, la cérémonie de dévoilement du palmarès 2023 du Guide Michelin, qui s’est tenue le 6 mars. C’était un événement en soi. Mais, avant et après, près de 500 grands chefs étoilés venus de toute l’Europe, 150 journalistes, 50 agences de presse, ont visité l’Alsace, et en ont emporté un peu dans leurs valises, faisant d’eux autant d’ambassadeurs des produits et de la gastronomie locale. « Avec un milliard de vues dans le monde, cette cérémonie est une magnifique vitrine pour la gastronomie alsacienne », pointe Frédéric Bierry, président de la Collectivité européenne d’Alsace (CEA), qui ne boude pas son plaisir d’avoir participé à un événement où « nous avions la tête dans les étoiles, mais les pieds bien sur terre ». La cérémonie en elle-même a un impact : de nombreux gourmets ont été logés dans des hôtels, ont mangé dans des restaurants, et fait des emplettes en Alsace. Et certains ont fait durer leur séjour, pour encore plus d’immersion. À plus long terme, le Guide Michelin annonce une hausse de fréquentation de 8 à 10 % pour le territoire ayant accueilli la cérémonie l’année qui suit l’événement. Dans un contexte de « concurrence territoriale mondiale, la cérémonie du Guide Michelin, qui est une marque monde, est un événement très convoité », indique Jean-Luc Heimburger, président de la CCI. Frédéric Bierry rappelle que les industries agroalimentaires représentent 8 % du PIB alsacien, et que le secteur de la gastronomie y emploie 100 000 personnes, « qui vont bénéficier de la mise en avant de l’art de vivre à la française et à l’alsacienne ». À titre d’exemple, Nicolas Stamm, chef du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai et directeur de projet à la CEA, rapporte les propos de l’ambassadeur pour la gastronomie, Guillaume Gomez, qui a fait l’éloge des vins d’Alsace : « Il a dit que ce sont des vins exceptionnels, qui ne sont pas reconnus à leur juste valeur. » Des étoiles plein l’Alsace Même si l’Alsace n’a pas décroché de troisième étoile cette année, il y a davantage de restaurants étoilés sur le territoire à l’issue de la cérémonie. Nicolas Stamm souligne notamment l’obtention d’une étoile verte dans le centre-ville de Strasbourg, par le restaurant de : ja (en plus de sa première étoile) pour récompenser l’écoresponsabilité de l’établissement. En tout, pas moins de 150 établissements alsaciens sont repérés dans le Guide Michelin, que ce soit par des Bib gourmands ou des étoiles. Susciter des vocations Les présidents des Chambres consulaires insistent aussi sur l’impact de l’événement sur les jeunes engagés dans des formations aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration qui ont pu y assister. De quoi créer des vocations, selon Jean-Luc Heimburger, qui plus est dans un secteur où l’ascenseur social fonctionne plutôt bien, puisqu’on peut passer « de CAP à étoilé ». À noter que la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur a contribué à revaloriser les salaires : « Avec 43 h de travail hebdomadaire, un commis de cuisine gagne 2 200 € nets par mois, plus les pourboires défiscalisés », rapporte Nicolas Stamm. Un bilan financier à consolider Le bilan financier de l’opération séduction n’est pas encore complètement ficelé. Mais les organisateurs mentionnent près de 170 000 € de mécénat, et 1 M€ de participation des entreprises alsaciennes sous forme de produits et services pour l’évènement. Les fruits et légumes d’Alsace ont, par exemple, ravitaillé les cuisines en fruits et légumes locaux, le Civa a apporté des vins d’Alsace… Le reste à charge pour la CEA s’élève à 380 830 €. À noter que le Palais de la musique et congrès (PMC), a été mis à disposition, mais que le coût technique, qui devait être pris en charge par la Ville de Strasbourg, incombe finalement à la CEA, rapporte Nicolas Stamm, qui a été la cheville ouvrière de l’événement. Soit une facture de 107 000 €. L’agriculture à la base Tous les présidents des Chambres consulaires ont souligné le rôle de l’agriculture dans cette grand-messe. « Pas de gastronomie sans produits agricoles », commente Frédéric Bierry. « La gastronomie, c’est l’agriculture, l’artisanat, l’industrie et les services. Elle représente tous les secteurs, sans les opposer. Mais à la base, il y a les agriculteurs, premiers maillons d’une formidable chaîne qui fait avancer l’Alsace », dit Jean-Luc Hoffmann, président de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat d’Alsace. Évidemment, Denis Ramspacher, vice-président de la Chambre d'agriculture Alsace, ne peut qu’abonder - « pour que l’alimentation aille de la fourche à la fourchette, il faut des artisans, des industriels et des commerçants » - mais il profite aussi de l’occasion pour pointer quelques enjeux : « Actuellement, un poulet sur deux est importé. C’est dommage, car les producteurs français n’ont pas les mêmes standards ni les mêmes chartes de production. » Il souligne l’avantage d’avoir des filières locales. Ainsi, la filière moutarde d’Alsace, avec Alelor, a permis d’avoir de la moutarde quand elle est devenue une denrée rare ! Par contre, la production de l’un des fleurons de la gastronomie alsacienne, le foie gras, a été dangereusement déstabilisée par la grippe aviaire. Grâce à « l’énergie collective, des canetons ont été trouvés », rapporte Nicolas Stamm, qui s’est engagé sur ce dossier. Mais il s’agit désormais de sécuriser la filière locale en diversifiant les sources d’approvisionnement, pourquoi pas outre Rhin. Denis Ramspacher glisse encore que des filières sont menacées par le manque de main-d’œuvre. Frédéric Bierry rebondit en disant que « la CEA est à l’écoute des réalités économiques, et agit en conséquence pour combler les trous dans la raquette afin de soutenir l’accès à une alimentation de proximité ». Et de citer en exemple le soutien de la collectivité à l’abattoir de Cernay. Au final, l’ensemble des présidents n’ont qu’un regret : la Ville de Strasbourg et son édile ont brillé par leur absence. « Mme Barseghian nous montre une fois de plus qu’elle n’aime pas manger », tacle Jean-Luc Hoffmann. Et pour ce boucher charcutier alsacien, il s’agit là d’une « faute grave ».

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Lalaye

Échange de bons procédés

Publié le 08/03/2023

Commune forestière, Lalaye ne compte aucun agriculteur mais elle accueille, sur ses pâturages, cinq éleveurs des villages avoisinants. Leurs vaches, moutons et chèvres aident ainsi à maintenir le paysage ouvert autour du village. L’exploitation du bois est la principale source de revenus de la municipalité.

« Il faut aider les agriculteurs à se maintenir. Nous avons besoin de ce dynamisme économique et social », sait Yvette Walspurger, la maire de Lalaye, commune rurale forestière mais pas agricole. C’est autant dans cette optique que pour conserver l’ouverture paysagère sur sa commune, que l’édile a encouragé les éleveurs alentour à faire venir paître leurs animaux sur le ban communal de Lalaye. Cinq d’entre eux y amènent leurs vaches, chèvres et moutons, aujourd’hui, sur 25 ha. Des prés loués pour la modique somme, au total, de 1 420 € en 2022, selon le tarif fixé par la Chambre d’agriculture Alsace (CAA) ; juste assez pour participer à l’entretien des linéaires de clôtures des neuf parcs. « C’est donnant donnant. Puisque les éleveurs avec leurs bêtes, aident à débroussailler, nous les aidons à réparer les enclos », explique la maire. Créée en 1982, l’association foncière pastorale (AFP) de Lalaye-Bassemberg (Bassemberg est la commune voisine), c’est actuellement 37,5 ha : 224 parcelles, appartenant à 110 propriétaires. Ces derniers laissent en gestion leurs terres à l’AFP. Ils adhèrent gratuitement à l’association, qui ne leur reverse aucun loyer. Encore un partenariat gagnant-gagnant ! Dès son arrivée à sa première mandature, Yvette Walspurger, retraitée de la Direction départementale de l’agriculture et du Génie rural, a entrepris de retrouver les 550 propriétaires des forêts et prairies de Lalaye, afin de récupérer les biens sans maîtres et ainsi, de pouvoir les nettoyer, tout en les protégeant de l’artificialisation. « Toute ma carrière m’a permis d’apprendre ce que je fais, pour la commune », constate-t-elle. Quelle prédestination ! Les recherches, à partir de huit planches du cadastre, ont duré deux ans, mais quel bonheur de voir des animaux à l’herbe ! Car c’est notamment grâce à ce travail titanesque que l’AFP s’est développée. Cercle vertueux « Nous soutenons l’agriculture de montagne, locale, pour privilégier les circuits courts. C’est écologique. Et l’intérêt de maintenir les paysages ouverts est esthétique certes, mais aussi pratique : cela nous préserve des incendies. Les éleveurs, eux, ont de quoi nourrir leur bétail près de leurs fermes », résume Yvette Walspurger. Les cinq exploitations à profiter des vertes praires de Lalaye sont le Gaec du Chênesire, le Gaec de l’Eichmatt, Morgane Guth, Christophe Martin et David Heini. Dans ce cercle vertueux, tout le monde semble s’y retrouver : les habitants et consommateurs de la vallée aussi. Le marché de producteurs de Villé, à quelques kilomètres, en témoigne, ainsi que les nombreux randonneurs. L’Association foncière d’aménagement foncier agricole et forestier (Afafaf) gère 63 km de chemins forestiers, s’étendant sur les 8 km du ban communal de Lalaye. Elle a vocation à entretenir ces chemins, notamment à déblayer les arbres morts. Dépendante de la CAA, à Sainte-Croix-en-Plaine, l’association, dont le siège social est à Villé, est chapeautée par le Centre national de la propriété foncière (CNPF). Jacques Deybre, retraité, ancien maire de Lalaye (de 2003 à 2008), est le président de l’Afafaf. « Il faut passer une fois par semaine sur les chemins pour garantir la sécurité de tous les usagers », estime Jacky, comme l’appelle Yvette Walspurger. Près de 300 propriétaires de 820 petites parcelles, sur 765 ha de forêts, cotisent à l’Afafaf, à raison de 0,10 €/are, plus une part fixe s’élevant à 1,52 €. La maire de Lalaye est fière d’annoncer que 98 % des cotisations « rentrent » dans la caisse de l’Afafaf, depuis ses recherches cadastrales. Les quotes-parts suffisent à payer les travaux d’entretien des chemins, ajoute Jacques Deybre. Il souligne : « L’association existe depuis 1964 : c’est la première Afafaf de France. » La forêt, reine La forêt est la richesse de Lalaye, qui a adhéré à la trame verte et bleue du Champ du feu pour la continuité d’un corridor écologique, jusqu’à Fouchy. « On a créé une mare dans un parc, replanté des haies, introduit des arbres fruitiers, pour nourrir la flore et la faune », énumère la maire. L’intérêt de la forêt est aussi écologique qu’économique. « L’exploitation forestière, confiée à l’Office national des forêts (ONF), est la principale ressource de la commune », dévoile Yvette Walspurger. Sécheresse, scolytes, chalarose du frêne ont, comme ailleurs, impacté les épicéas et les feuillus. « On a eu de la chance. Il n’y a pas eu de grosses pertes, puisque nous avons réussi à vendre le bois scolyté dans le Sud-Ouest. Le bénéfice n’est plus ce qu’il était mais il suffit à payer l’entretien annuel de la voirie de Lalaye », partage la maire, consciente d’être enviée par certains de ses pairs. Pour repeupler les espaces vides de la forêt, Lalaye a bénéficié du Plan de relance. Il semblerait que les pins sylvestres et laricio aient le plus d’avenir sur le ban communal, entre ses 350 et 650 m d’altitude. Aujourd’hui, épicéas, douglas et hêtres sont les principales essences exploitées. Le reste de la sylve se compose essentiellement de châtaigniers et de frênes. Les arbres sont protégés des cerfs, puisqu’il n’y en aurait pas à Lalaye. Les sangliers, eux, ont moins pullulé l’an passé. Jacques Deybre assure que l’entente avec les chasseurs permet, dans tous les cas, de réguler au mieux la population. Une chasse communale couvre 695 ha. Deux chasses privées, 25 et 45 ha. La municipalité touche le produit de la chasse mais reverse leur part aux propriétaires fonciers, bien sûr. Yvette Walspurger est ravie d’administrer Lalaye. « On travaille tous main dans la main pour les intérêts de la commune. C’est un cocon. Nous sommes protégés… Des pics de pollution atmosphérique, notamment ! Les habitants aiment leur village et leurs forêts, et veulent les préserver », conclut la maire.

Munster

« Notre patrimoine agricole est à préserver »

Publié le 27/02/2023

La commune de Munster est confrontée, comme les professionnels de l’agriculture, à des récurrents dégâts de gibier sur ses hauteurs et les chaumes. Des surfaces qu’elle tente de préserver. Le maire, Pierre Dischinger, cherche également à valoriser son patrimoine et ses traditions locales en accueillant tous les deux ans la transhumance, la fête la plus importante de la ville en lien avec les associations locales.

Si Munster ne compte qu’un seul agriculteur, ils sont une dizaine à valoriser les chaumes des hauteurs de la commune et les prés de toute la vallée. Il y a également des forêts que la municipalité cherche à préserver pour en tirer le meilleur. « Malheureusement, il y a un problème : ce sont ces dégâts de gibier. Nous faisons tous les ans une réunion avec la commission communale consultative de la chasse (4C) qui permet d’échanger avec les agriculteurs et les chasseurs locaux. Nous avons des clauses particulières comme celle de ne plus pouvoir agrainer dans des lots particuliers. Mais cela donne peu de résultat positif. Chacun reste souvent sur ses positions. C’est un triste constat pour moi car les dégâts sont là et représentent des coûts importants », explique Pierre Dischinger. Sur les chaumes, la situation est parfois dramatique. « Il y a toujours davantage de gibier sur un territoire de plus en plus important. 30 % de la capacité fourragère est perdue à certains endroits car mangée par les cervidés. Il est temps de changer les règles de la chasse. Il faut pouvoir tirer beaucoup plus. La chasse est devenue un loisir, mais en face, ce loisir est coûteux pour celles et ceux qui subissent. Nous constatons toutes et tous que les parcelles agricoles comme les forêts sont un patrimoine en danger qui ne se régénère plus de façon satisfaisante », ajoute Pierre Dischinger. Concernant la gestion de la forêt (1 800 hectares concernés autour de Munster), il s’agace des scieurs qui profitent de la fermeture ces dernières années des différentes scieries. Dans le même temps, la ville de Munster reste très impliquée dans sa volonté de mettre en avant le monde agricole. « Je suis moi-même issu d’une famille où mon père était boucher-charcutier alors que mon frère a repris la ferme familiale. Il écoule toute sa production laitière de façon autonome. Ses enfants ont repris la partie commerçante. De mon côté, je m’étais occupé de la boucherie. Le bon sens paysan, cela me parle. Désormais maire, je tente au mieux de valoriser cette tradition agricole. La période de la crise sanitaire a été le bon moment pour repenser notre marché, avec les agriculteurs et les commerçants présents. Nous sommes passés de 50 exposants à 75, dont 65 en abonnement à l’année. Il tourne très bien le mardi matin et le samedi matin. Il s’est embelli sur cette place principale de Munster », se félicite Pierre Dischinger. Une dynamique qui profite également à tous les artisans locaux et à la dizaine de restaurants, et qui attire un nombre croissant de touristes. « Le tourisme représente 30 % de l’activité économique de Munster. Et 70 % de cette activité est locale avec le développement des circuits courts. C’est toute l’économie de la vallée de Munster qui en profite », rappelle-t-il. En tenue marcaire L’édile est également attaché aux traditions locales. Tous les deux ans, la municipalité s’implique dans l’organisation de la transhumance. Il s’agit de la fête la plus importante de Munster et la plus connue de la vallée avec celle de Muhlbach-sur-Munster. Les associations locales sont également impliquées. « Nous l’organisons tous les deux ans car elle demande beaucoup d’investissement des bénévoles. Tous les élus locaux ont l’obligation de s’habiller en tenue marcaire. À mes yeux, la meilleure image qu’on peut vendre, c’est notre identité. Nous sommes ainsi plus de 200 personnes dans cette tenue l’espace d’une journée. Cette identité est reconnue par les touristes. Nous sommes fiers de cette fête qui est une très belle vitrine du monde agricole », poursuit Pierre Dischinger. Il se dit très attaché au bien-être de ses habitants et à l’environnement. « Munster a appliqué sur ses espaces verts et l’entretien de sa voirie le zéro phyto quatre ans avant que ce ne soit rendu obligatoire. Sur certains espaces, nous favorisons l’écopâturage avec des moutons. Nous veillons à avoir des espaces de biodiversité. Je ne peux qu’inciter les agriculteurs à aller vers la production biologique et à eux-mêmes ne plus utiliser des produits phytosanitaires. Leurs collègues qui sont déjà dans cette démarche produisent peut-être un peu moins mais dans de bonnes conditions. Il faut aujourd’hui que nous allions tous ensemble vers une démarche la plus naturelle possible. » Cet état d’esprit, il l’applique dans la gestion de la commune. Il affirme que l’endettement de la ville a fortement décru. « Les années Covid nous ont empêchés de faire des investissements mais cela nous a permis de passer cette période plus sereinement. Nous investissons à la hauteur de notre capacité. Pour l’eau, c’est la même chose. Nous avons un réseau de qualité qui permet d’alimenter quatre communes autour de nous. L’eau est à son juste prix à l’échelle communale. Nous sommes les seuls à avoir un service eau et assainissement avec trois personnes. Mais c’est un sujet intercommunal car pour les plus petites communes, cela devient compliqué à gérer. » Concernant les autres dossiers communaux, il affirme agir au quotidien pour que les habitants de Munster et de la vallée aient le plus de plaisir possible à y vivre. « Il est important d’être bien chez soi mais aussi de savoir accueillir. Je pense évidemment aux touristes. Je pense aussi aux personnes en difficulté qui cherchent à s’insérer. À Munster, il y a un centre d’accueil pour les réfugiés de tout bord. Nous devons continuer à être solidaires avec eux », conclut Pierre Dischinger.