Pratique

Produits locaux en restauration

Un « gros potentiel » à développer

Publié le 05/04/2019

Le premier salon CHR Pro Expo Alsace a permis de mesurer l’intérêt des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration pour les fruits et légumes estampillés « Alsace ». L’intérêt est bel et bien présent chez bon nombre d’entre eux. Mais il reste un travail « de fourmi » pour en faire un marché vraiment porteur et lucratif.

La mode alimentaire est à un retour vers le « local ». Dans les grandes surfaces, les produits dits « régionaux » ou « made in France » sont devenus pour beaucoup de consommateurs le critère d’achat numéro un. Avant le prix. Dans la restauration, la situation est plus nuancée. Beaucoup de chefs se focalisent en premier lieu sur la rentabilité de leur entreprise. Même si nombre d’entre eux restent enclins à privilégier les produits de saison de leur région. C’est ce qu’a pu constater Yannick Wir, animateur Sud Alsace à l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla), lors des trois jours qu’il a passés au premier salon CHR Pro Expo Alsace, à Colmar. Un congrès dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. « Ceux qui privilégient l’approvisionnement local sont des gens qui souhaitent raconter une histoire à leurs clients, celle du producteur à côté de chez eux, croit savoir Yannick Wir. De l’autre, il y a ceux qui veulent des fraises d’Alsace toute l’année avec un prix au niveau de l’Espagne car c’est ce que leurs clients veulent. » De l’importance des grossistes Qu’il soit ou non locavore dans sa démarche, le restaurateur est avant tout un professionnel très exigeant. « Il veut des produits standardisés, livrés tous les jours et à un prix compétitif », témoigne le conseiller de l’Ifla. Difficile pour un producteur seul dans son coin de satisfaire ces demandes. À moins d’être situé juste à côté du restaurant en question. « Du producteur au restaurateur en direct, cela reste très compliqué quand même. Il y a toute une logistique à prendre en compte. C’est pour cela que les grossistes, qui assurent efficacement cette transition, sont importants », explique Yannick Wir. Ça l’est d’autant plus dans la mesure où il y a un « énorme potentiel » dans la restauration pour la marque « Fruits et légumes d’Alsace ». Mais le chemin est encore long pour en faire un marché lucratif. « Autant on est bien présents dans la restauration collective, autant on a encore beaucoup à construire dans la restauration traditionnelle. On a déjà fait l’opération Folle choucroute d’Alsace avec des chefs. Pourquoi ne pas reproduire des choses similaires ? On a des idées pour développer ce marché, mais ça reste un travail de fourmi. » Terra Alter livre des légumes prédécoupés Pour intégrer le monde de la restauration, l’association Terra Alter Est, créée en juillet 2018, a opté pour une autre approche : livrer des légumes bios et locaux découpés et prêts à l’emploi. Un concept qui a déjà séduit de nombreuses collectivités pour les cantines de leurs différentes structures (écoles, maisons de retraite, etc.). Mais l’idée peine à convaincre les chefs des restaurants. Plusieurs raisons à cela souligne Marion Moreaux, responsable du développement Terra Alter Est : « Il y a tout d’abord des petits restaurants qui préfèrent encore travailler avec des produits bruts. Ensuite, beaucoup de restaurateurs commandent du jour au lendemain. Or, nous avons besoin d’un jour ou deux pour récupérer les légumes frais, les découper dans nos ateliers et ensuite les mettre sous vide. » Actuellement, l’association s’alimente en légumes bios auprès de quatre maraîchers haut-rhinois et complète ce qui lui manque auprès de producteurs bas-rhinois. Elle emploie six personnes en situation de réinsertion professionnelle. Les salariés découpent chaque jour 600 kg de légumes. L’objectif serait de monter à une tonne quotidienne et développer des partenariats avec d’autres maraîchers bios situés dans un rayon de 120 km autour de Wittenheim. Mais le Graal reste de nouer des relations étroites avec des restaurateurs « locavores ».

FDSEA. Section des anciens exploitants

Les retraités agricoles se mettent à la tablette numérique

Publié le 19/03/2019

De nos jours, les démarches se font de plus en plus via internet, la communication par e-mail, de moins en moins par l’intermédiaire de documents papier. C’est pourquoi la Section des anciens exploitants de la FDSEA du Bas-Rhin facilite l’achat de tablettes numériques pour s’adapter à la dématérialisation.

Afin d’accompagner les retraités agricoles dans la dématérialisation, la Section des anciens exploitants (SDAE) de la FDSEA a réalisé, grâce à ses partenaires et à la Carte Moisson, une commande groupée de 30 tablettes numériques Facilotab spéciales seniors. L’achat en grande quantité et la Carte Moisson ont permis de faire bénéficier les anciens exploitants d’un tarif préférentiel avantageux. Suite à la distribution de ces tablettes, trois sessions de deux jours de formation ont été proposées pour apprendre à les utiliser. Cette formation était composée de quatre demi-journées : la première a été réalisée par la FDSEA pour la prise en main de ce nouvel outil (paramétrage, mail, internet). La deuxième était consacrée au Crédit Agricole afin de montrer comment consulter les comptes et faire un virement. La troisième demi-journée était animée par la Mutualité sociale agricole, qui a montré comment visionner les remboursements des soins. Pour finir, Groupama a fait une démonstration sur la visualisation des assurances souscrites et des bonus-malus. Une formation complète pour connaître l’ensemble des fonctions de la tablette et consulter les documents administratifs par internet. À l’issue de cette formation, les participants ont pu bénéficier d’un reversement de la MSA. La SDAE remercie l’ensemble de ses partenaires pour leurs interventions. Avec cette seconde commande groupée, elle a acheté au total 70 tablettes Facilotab. Face à ces résultats, l’action sera relancée.

Biodiversité en agriculture et viticulture

Une question d’équilibre

Publié le 15/03/2019

Le 26 février, Bio en Grand Est a présenté à Eguisheim son projet de fermes « biodiversité » réparties entre l’Alsace et la Champagne-Ardenne. Comme Hervé Gaschy, vigneron à Eguisheim, les vingt exploitants membres de ce réseau se sont engagés à mener des actions visant à protéger et développer la biodiversité au sein de leurs fermes et alentours.

Comment pratiquer son métier d’agriculteur ou de viticulteur tout en préservant la biodiversité ? C’est en partant de ce postulat que Bio en Grand Est, qui regroupe les trois organisations des producteurs bios d’Alsace, de Lorraine et de Champagne-Ardenne, a imaginé le projet du réseau « fermes biodiversité 2018-2019 » qui s’inscrit dans le cadre du dispositif Trame verte bleue du Grand Est. Objectif : faire des agriculteurs biologiques de véritables « acteurs » de l’environnement en les incitant à mener des actions visant à protéger et améliorer la biodiversité sur leurs parcelles, mais aussi dans leurs exploitations. Ce projet est soutenu financièrement par la Région Grand Est et les Agences de l’eau des trois anciennes régions administratives. En Alsace, le Parc naturel régional des Ballons des Vosges (PNRBV) et la Ligue pour la protection des oiseaux (LPO) sont les partenaires « écologiques » du projet, tandis que la Fredon apporte une vision un peu plus globale sur la question de la biodiversité grâce à son travail auprès des collectivités et des particuliers. « La biodiversité ne s’arrête pas la parcelle, c’est la responsabilité de chacun », justifie Antoine Gueidan, administrateur du réseau Bio en Grand Est. Vingt fermes - huit en Champagne-Ardenne, douze en Alsace - font pour l’instant partie de ce réseau. Leur rôle est de servir de site de « démonstration » pour montrer aux paysans ce qu’ils pourraient faire pour la biodiversité sans que cela pénalise leur activité. Hervé Gaschy, viticulteur à Eguisheim, est le seul viticulteur d’Alsace a en faire partie. Converti à l’agriculture biologique (AB) depuis 2012, il considère ce mode de production en constante progression comme « un moyen d’améliorer ses pratiques » dans la production de son vin mais aussi vis-à-vis du respect de l’environnement. Malheureusement, le cahier des charges européen de l’AB n’impose rien de spécifique en matière de biodiversité, comme le souligne le directeur de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba), Joseph Weissbart. « Avant, c’était un critère qui était pris en compte dans les cahiers des charges de marque. Mais ceux-ci ont progressivement disparu pour laisser la place à la labellisation française, puis européenne, non contraignante à ce niveau. » Pourtant, l’enjeu est bien réel, tient à rappeler Antoine Gueidan. « Cette biodiversité qu’il faut préserver, c’est une richesse qui s’est construite au cours des 20 000 dernières années. Des espèces ont enrichi les sols et développé des écosystèmes. C’est avec l’action de l’homme, en partie, que tout cela décline depuis un siècle. Heureusement, tout le monde a aujourd’hui pris conscience de l’importance de stopper cette érosion et de travailler à restaurer les équilibres. » « Travailler » avec la nature Cela faisait plusieurs années qu’Hervé Gaschy réfléchissait à un tel objectif sur son exploitation. Par manque de temps et d’argent, il n’avait jamais sauté le pas. Quand il a vu l’appel à projets par l’Opaba, il s’est dit que c’était l’occasion ou jamais. Avec Antoine Keller, de la LPO, ils ont établi un diagnostic de ses parcelles pour établir ce qui pouvait être réalisé. « Il fallait trouver quelque chose qui soit efficace sur le plan écologique sans que cela nuise à son travail », résume ce dernier. La décision est prise de « sacrifier » un bout de parcelle de vignes situé sur le grand cru Pfersigberg pour y planter une haie composée de quinze espèces végétales que l’on trouve dans le secteur : noisetier, sureau noir, néflier commun, pommier sauvage, mais aussi le « fameux » prunellier, connu pour ses facultés invasives. « C’est un fait. Mais d’un autre côté, c’est une plante très intéressante pour les insectes et les oiseaux. Et nous l’avons planté le long de la route, le plus à l’écart des vignes, afin qu’il ne se propage dans la parcelle », rassure Antoine Keller. Cette haie, ainsi que ses « petites sœurs » disposées à quelques dizaines de mètres le long de la parcelle, s’inscrit dans un long corridor écologique qui parcourt tout le Piémont alsacien. Un milieu « typique » dans lequel on retrouve des espèces d’oiseaux indigènes comme le bruant zizi ou l’alouette lulu. Celles-ci ont besoin d’espaces en herbe, de végétation éparse et de lieux de reproduction comme des haies pour subsister. Sans ces éléments, elles seraient vouées à disparaître. À côté de ces oiseaux, ces îlots de végétation disséminés ici et là dans cette « mer de vigne » qui surplombe la plaine d’Alsace abritent aussi des auxiliaires de culture intéressants pour les vignes. « On peut avoir des alliés dans la nature. Par rapport au ver de la grappe, les oiseaux et les chauves-souris peuvent être très utiles. Mais pour cela, il faut bien qu’ils puissent habiter quelque part », souligne Hervé Gaschy. « La vie appelle la vie, poursuit Alexandre Keller. Sur des sols pauvres, il n’y a plus que des ravageurs. En favorisant la biodiversité, on favorise les prédateurs de ces mêmes ravageurs. On travaille avec la nature et on évite ainsi des interventions inutiles. On marie ainsi les intérêts écologiques et agronomiques. »