Pratique
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Kronenbourg à Obernai fête ses 50 ans

La brasserie va encore diversifier sa gamme

Publié le 23/09/2019

Sous l’impulsion des bières artisanales, les craft beers, les goûts évoluent, la demande se fragmente. Et Kronenbourg s’adapte. 100 millions d’euros seront investis à Obernai d'ici 2021, en vue de moderniser l’outil de production, afin de diversifier encore l’offre en bières et de s’adapter un peu plus au phénomène des bières craft.

Grimbergen, 1664, Tourtel ne sont qu’une petite partie des bières de marque emblématique brassées par Kronenbourg à Obernai, filiale du groupe danois Carlsberg. Une cinquantaine de bières différentes sont élaborées à partir de 15 brassages différents. Une pléthore d’offres appelée à se diversifier encore. Car la consommation de bière progresse, mais la demande se diversifie sous l’impulsion du succès des « bières craft (issues des microbrasseries, ndlr), ce qui génère de nouveaux goûts, de nouvelles tendances », explique Stéphane Munch, directeur du site. Conséquence, Kronenbourg doit étendre et « renouveler » sa gamme. Or, « nous venons d’une production de masse, type lager ou Kronenbourg », poursuit Stéphane Munch. C’est donc un véritable défi industriel qui est posé à la brasserie d’Obernai qui élabore, bon an mal an, 7 millions d’hectolitres (Mhl) de bière, soit sept fois l’équivalent d’une production annuelle du vignoble alsacien. Encore qu’au sens de la définition juridique américaine posée par la Brewers association, la brasserie Kronenbourg pourraient entrer dans le cadre des craft beer. L’enjeu est d’adapter les salles de brassage et de fermentation, ainsi que les lignes de conditionnement-packaging, à cette nouvelle donne du marché de la bière. Et de transformer une brasserie de bières de masse en une brasserie de bières craft. Une adaptation permanente Depuis que Kronenbourg a migré de son site historique, à Cronenbourg, vers Obernai en 1969, la brasserie n’a en réalité jamais cessé de s’adapter aux évolutions consuméristes. En 2015, par exemple, l'entreprise a lancé Tourtel twist. 300 000 hl de ces Tourtel sans alcool, et aromatisées, sont brassés. La réussite est « incrémentale. Chaque nouvelle Tourtel aromatique lancée ne cannibalise pas le marché existant », précise Stéphane Munch. Les bières craft, comme les IPA (India Pale Ale), orientent cependant les tendances de goût vers davantage d’amertume. Une bonne nouvelle pour les houblonniers d’Alsace qui diversifient eux aussi leurs variétés de houblon. Kronenbourg s’apprêterait donc à lancer des bières de plus en plus amères. L’amertume est conférée au brassage, par le houblonnage à cru ou par infusion, ou encore par extraction vapeur des amérisants du houblon. Depuis 2013, le groupe Carslberg a implanté à Obernai son unité Recherche et développement, qui lui permet de développer jusqu’au stade préindustriel toutes les nouvelles bières, des tests gustatifs de nouvelles recettes au stress-test du packaging des produits finis et palettisés. Si les goûts changent, l’évolution des modes de consommations (nomade, hors domicile, festifs, etc.) suppose aussi de nouveaux packagings. L’actuel site comporte 11 lignes de conditionnement : 2 de fûts (1,2 Mhl), 2 de boîtes-canettes (1,2 Mhl), 1 de bouteilles consignées et 7 lignes de bouteilles en verre (4 à 4,5 Mhl). D'ici 2021, une douzième ligne d’une capacité de 600 000 hl et 60 000 bouteilles à l’heure entrera en service. « Elle va permettre de moderniser les autres lignes sans rupture de production », indique Stéphane Munch, et d’accroître la flexibilité de conditionnement. Le montant de cet investissement est de 40 millions d’euros (M€). Le groupe Carlsberg annonce un autre investissement de 40 M€, affecté à la modernisation d’autres lignes, notamment à l’abandon des filtrations sur terre de diatomées pour du tangentiel. Et un de 20 M€ pour les conditions de travail et le développement durable. Mais au final, l’investissement ne devrait générer qu’une vingtaine d’embauches. Vu sur le net 50ème anniversaire de la Brasserie @Kronenbourg_SAS d'#Obernai ! Un bel événement pour un fleuron qui fait rayonner l'#Alsace à travers le monde ! ?????1 #bière sur 3 consommée en #France y est produite : félicitations pour cette fabuleuse réussite ! pic.twitter.com/JAHF1IlXim — Frédéric BIERRY (@F_Bierry) September 13, 2019

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Débat

Comment gérer au mieux le stress hydrique ?

Publié le 22/09/2019

Sécheresse en 2018, canicule en 2019 : le changement climatique met de plus en plus régulièrement la vigne sous pression. À la profession de trouver des réponses adaptées. Le débat est ouvert.

La vigne a soif ? « Irriguons-la ! » Cette réponse apportée au souci de plus en plus palpable par chaque viticulteur a, se dit-on, le mérite de la simplicité et de la facilité de mise en œuvre. Des viticulteurs allemands ont recours à cette solution pour préserver le profil frais de leurs vins. Sauf que cette perspective possiblement futuriste provoque parfois des crispations en Alsace. En attendant que leur syndicat d’appartenance, le Synvira, se saisisse du dossier l’hiver prochain, les jeunes vignerons indépendants ont fermement dégainé leurs arguments. « L’irrigation est une fuite en avant. Elle crée une situation de distorsion de production, donc de coût de revient entre les entreprises soumises aux fluctuations de production et celles qui bénéficient de cet artifice. Les vignes d’appellations contrôlées doivent refléter un lien au terroir dont les limites forment les qualités. Une vigne irriguée ne doit donc pas, selon nous, avoir droit à l’AOC Alsace », ont-ils écrit cet été. Cette opinion s’oppose à une demande pressante pour donner la possibilité d’irriguer les vignes. Une partie du vignoble l’a exprimée avec insistance en 2018. L’Association des viticulteurs d’Alsace n’a pas réduit le débat à ce seul aspect. Sa commission a été baptisée « gestion du stress hydrique ». Elle voit donc large. Son responsable, Gilles Ehrhart, analyse : « Notre objectif n’est pas d’évaluer une, mais un éventail de solutions capables, seules ou associées, de maintenir une vigne en vie par tous les moyens qui permettent de tamponner des stress hydriques temporaires et éviter ainsi des pertes de récolte. L’irrigation n’est qu’un outil parmi d’autres à envisager dans les secteurs les plus fragiles. Cette option est aujourd’hui un terme mal connoté, sans doute parce qu’en Alsace on s'imagine immédiatement une rampe ou un pivot comme pour le maïs. En viticulture, seul le goutte à goutte rentrerait en ligne de compte. » La commission composée de dix professionnels et techniciens s’est pour l’heure réunie trois fois pour défricher le terrain. Elle se rencontrera à nouveau après les vendanges. Pour avoir des données fiables en main, elle a commandé trois études de cas d’irrigation théorique sur le Bollenbeg, à Colmar et à Scherwiller. « Il nous faut connaître les contraintes liées à l’accès et à la mise à disposition d’eau afin d’en déterminer la faisabilité et les coûts », commente Gilles Ehrhart. Les limites du changement de porte-greffe « Nous restons opposés à l’irrigation. Notre clientèle ne l’accepte pas, mais si c’est pour sécuriser un rendement et un revenu en entrée de gamme… », tempère Denis Hebinger, du groupe des jeunes vignerons indépendants. « Dans ce cas, il faudrait mettre en place deux appellations, Alsace, et Alsace terroir, pour tous ceux qui n’ont pas envie d’être associés à une image d’irrigant. » Comme lui, une partie du vignoble milite pour d’autres alternatives. Celles qui doivent être efficaces le plus rapidement possible tournent autour de la réflexion sur la taille, le palissage, la nature des couverts, tout ce qui favorise la hausse du taux de matière organique, donc la capacité du complexe argilo humique à mieux fixer l’eau, ainsi que l’incontournable travail du sol. « Ce dernier peut être à double tranchant. S’il n’est pas bien maitrisé, il y a risque de gonflement des baies en cas de pluie », prévient Arthur Froehly, responsable du pôle technique du Civa. « Le fil conducteur, c’est qu’en cas d’année à stress, il faut diminuer le rapport feuilles/fruits pour permettre à la vigne d’absorber cette contrainte climatique. » Des stratégies d’esquive plus fondamentales peuvent être envisagées : le choix de remonter en altitude et/ou de préférer une exposition nord, planter de nouveaux cépages ou changer de porte-greffe. En Alsace, seule cette dernière éventualité est expérimentée avec une dizaine de candidats. « Si d’ici cinquante ans, la température moyenne augmentait par exemple de 4 °C, la maturation démarrerait le 20 juillet. Ce n’est pas une bonne chose pour un blanc », signale Arthur Froehly. L’idée de se servir d’un porte-greffe utilisé dans le sud de la France pour décaler la maturité après les périodes à risque semble donc pertinente. Mais contrôler en tout point le comportement de ce matériel s’avère très compliqué. « Prenons le Riparia. Il est peu productif, mais il ne convient pas pour des vins secs parce qu’au final, le taux de sucre des raisins est trop élevé. Le 41B est en revanche un support très vigoureux qui ressort bien à la dégustation. Il est intéressant sur riesling en année sèche. Il lui garde fraîcheur et acidité. Mais tamponner les millésimes reste délicat. Cela peut très bien marcher une année, moins une autre. Le porte-greffe est un moyen parmi d’autres, mais il risque de vite atteindre ses limites. Il ne peut pas faire de miracles en blancs, surtout si on veut produire des rieslings secs. » Au-delà du porte-greffe, se pose la question des cépages. Aucune expérimentation n’est en cours dans ce dossier éminemment politique qui n’a pas encore été ouvert par les instances décisionnaires du vignoble…

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Choucroute d’Alsace

Nouvelle et IGP : la campagne est lancée

Publié le 20/09/2019

La proclamation des résultats du concours de la Folle choucroute d’Alsace IGP a été l’occasion de lancer la choucroute d’Alsace nouvelle sous label IGP. Une première.

Elle est douce, fraîche, craquante et savoureuse : la choucroute nouvelle est arrivée ! Et, pour ne rien gâcher, elle est IGP. Le Saint Graal a été obtenu l’année dernière, le 3 juillet, après 20 ans de travail. Mais le timing avait été un peu juste pour effectuer un lancement de la campagne de la choucroute d’Alsace nouvelle IGP en bonne et due forme. Un peu plus d’un an après, c’est chose faite. La campagne a été lancée lundi 16 septembre, dans le cadre de la foire européenne. Plus précisément au sein du Théâtre du goût, situé dans le Jardin des délices. Il fallait bien ça. Sébastien Muller, président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace, rappelle que le signe officiel de qualité reconnaît « la réputation d’un produit sur un territoire, avec un savoir-faire et des caractéristiques qui lui sont propres ». Pour la choucroute d’Alsace, il s’agit de sa blancheur, sa finesse, la longueur de ses fibres, son acidité… Mais aussi des ingrédients produits de manière raisonnée, une fermentation naturelle qui dure de deux semaines à cinq mois… Un an après l’obtention du label, 90 % des choucroutiers alsaciens se le sont approprié, sachant qu’ils sont onze en tout et qu’ils produisent 70 % de la choucroute française. Douce choucroute La choucroute nouvelle est la première à sortir des cuves de fermentation, où elle ne reste qu’environ deux semaines. En résulte une choucroute toute douce, particulièrement adaptée aux salades. Prochaines actualités pour le légume phare de la gastronomie alsacienne ? Une campagne d’affichage représentant de la choucroute au cœur d’un chou, accompagnée du slogan évocateur « 100 % terroir 100 % saveur ». Une représentation qui s’annonce affirmée au salon Folie’Flore, qui se tiendra du 3 au 13 octobre à Mulhouse. Puis, durant trois semaines cet hiver, l’opération Folle choucroute d’Alsace sera réitérée dans des restaurants alsaciens qui proposeront de nouvelles manières de décliner le légume. Une opération saluée par Pierre Lammert, président de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace, pour qui il est « important de montrer autrement ce produit ». Enfin, un club des ambassadeurs de la choucroute d’Alsace est en cours de création. Histoire de ne pas prêcher que des convaincus, mais aussi de porter la choucroute hors des frontières alsaciennes.

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