Journée des chefs
La gastronomie à la cantine
Journée des chefs
Publié le 26/06/2017
L’Alsacienne de restauration et le pensionnat Sainte-Marie de Ribeauvillé ont organisé leur traditionnelle Journée des chefs le 9 juin. L’occasion de faire découvrir aux élèves un repas un peu plus gastronomique qu’à l’accoutumée, le tout cuisiné avec des produits locaux et de saison.
Le 9 juin, les élèves du pensionnat Sainte-Marie de Ribeauvillé ont eu droit à quelques étoiles lors de leur repas de midi. Comme il est de tradition depuis plusieurs années, l’établissement et l’Alsacienne de restauration - qui fournit les repas - ont souhaité offrir aux élèves un repas un peu plus gastronomique qu’à l’accoutumée. Cette année, ce sont les chefs du restaurant du Casino Barrière de Ribeauvillé, Alexandre Bouchain et David Meyer, qui ont relevé le challenge. Au menu : escalope de volaille d’Alsace façon tex-mex et sa brochette du soleil, verrine de salade de fruits revisitée avec quelques légumes, et buffet de crudités plaisirs gourmands réalisé le chef de cuisine du pensionnat, Jean-Yves Gadet. « L’idée est de faire preuve d’un peu de créativité pour amener les enfants à manger plus de légumes. » Un credo que Jean-Yves Gadet applique au quotidien depuis son arrivée dans l’établissement en 2014. Et ça marche. En trois ans, la consommation de légumes a doublé, faisant le régal des 260 élèves qui fréquentent la cantine le midi (120 le soir). « Je peux faire des cakes aux carottes et des salades mélangeant fruits et légumes », explique-t-il. Le tout réalisé en très grande majorité avec des produits locaux. « C’est inscrit dans notre ADN », commente Vincent Vu Cong, directeur de restaurant à l’Alsacienne de restauration. Présente dans de nombreuses entreprises et collectivités, la société de restauration gère aujourd’hui 17 des 33 établissements scolaires privés d’Alsace. « Tous les jours, nous servons des produits frais, légumes ou viandes dans les cantines que nous gérons. On y mange davantage au rythme des saisons », continue Vincent Vu Cong. Au pensionnat Sainte-Marie, les élèves ont aussi droit à du fromage à la coupe deux à trois fois par semaine. Le munster, la tomme ou le bleu ont notamment la cote. Toute la charcuterie est issue d’animaux élevés et transformés en Alsace, tandis que la volaille vient de chez Bruno Siebert, à Ergersheim. « On veut casser cette image de la cantine où la nourriture n’est pas bonne. Même avec un budget limité, on prouve qu’on peut faire de très bonnes choses. Tout dépend de la volonté du chef », témoigne Jean-Yves Gadet. Ce dernier n’hésite à mettre des légumes dans des salades de fruits ou à créer des tartes tatin aux navets. Au début, les enfants essaient par curiosité. Ensuite, ils en redemandent. Un retour forcément motivant pour le chef de cuisine. « Certains enfants ne connaissent pas certains fruits et légumes. Ça me touche. Alors j’essaie de faire ce qu’il faut pour qu’ils y prennent goût. Et les résultats sont là : les enfants sont heureux d’aller à la cantine. »












