Pratique

Fête de la gastronomie

Du champ à l’assiette, voyage en créativité

Publié le 30/09/2017

Du 22 au 24 septembre, une quarantaine d’animations gourmandes en Alsace ont marqué la fête de la gastronomie et sa thématique nationale « Au cœur du produit », déclinée notamment sur le Foodtour, un inédit de cette troisième édition régionale.

Initiatrice de la déclinaison régionale de la fête nationale de la gastronomie, Alsace Destination Tourisme (ADT), en collaboration avec les chefs restaurateurs et la Chambre d'agriculture d’Alsace, a offert au public un programme dense, festif et très gourmand pour sa troisième édition, du 22 au 24 septembre. Restaurateurs et producteurs, des collaborations pérennes Parmi les différentes animations, le Foodtour Alsace « Du champ à l’assiette » a été inauguré le 22 septembre à l’Îlot de la Meinau à Strasbourg. « Sans bons produits, pas d’excellence dans l’assiette », a lancé le chef Jacques Eber, rappelant que 32 de ses homologues se mobilisent pour cette fête, en proposant jusqu’au 1er octobre un menu terroir, illustré par l’affiche d’un selfie réalisé avec des producteurs. Cette coopération « met en avant leur savoir-faire ». « Ce Foodtour est l’occasion de découvrir ce territoire exceptionnel, ses productions agricoles diversifiées et sa convivialité », a ajouté Vincent Debès, président délégué d’ADT, saluant la présence de Marie-Thérèse Fischer-Phung, représentante nationale du commissariat général de la fête de gastronomie. Paul Schiellein, représentant la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA), est revenu sur « ce partenariat gagnant-gagnant » avec les restaurateurs. Les producteurs ont « tout intérêt à vendre leurs produits aux restaurateurs qui vont les mettre en valeur » et pour les chefs, utiliser des produits locaux est un plus. Cette collaboration est « pérenne tout au long de l’année », a-t-il souligné. Quatre salariés s’occupent des circuits courts à la CAA. « C’est le rôle de la Chambre d'agriculture d’accompagner ces productions agricoles périurbaines », à l’image de cette exploitation agricole à la Meinau, gérée par Geoffrey Andna. Créée en 2014 avec deux associés, elle compte 6 144 m2 de serres sur 11 hectares au total et décline une quarantaine de productions. Les produits sont vendus en direct et via un réseau de restaurateurs, qui représentent 50 % de l’activité. L’Îlot a produit « 1 tonne de tomates par jour en pleine saison », a précisé Geoffrey Andna, en invitant les participants à la visite de l’exploitation. Du chou au confit de choucroute Après avoir souligné « la richesse que nous avons tous sous les pieds », Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité, a rappelé que la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir est gage de qualité. Les participants ont ensuite été accueillis par Sébastien Muller, à la choucrouterie Le Pic à Meistratzheim pour découvrir ce « légume ancestral » aux multiples qualités dont l’Alsace produit 75 % du volume. Cinquième génération à la tête de cette entreprise familiale, Sébastien Muller a rappelé qu’elle exploite 70 hectares de choux à choucroute, qui sont lavés, coupés et transformés sur place, après « une fermentation naturelle qui peut durer 15 jours à deux mois », pour une production de 4 000 à 5 000 tonnes de choucroute par an. L’entreprise propose une gamme de choucroute bio et les participants à ce Foodtour ont pu apprécier sa dernière création, le confit de choucroute qui se marie parfaitement au foie gras. Sébastien Muller a précisé que le jus de choucroute sert à la méthanisation, et les feuilles vertes sont épandues. La choucrouterie Le Pic, qui aura un site internet en janvier, accueille le public tous les jours, une communication importante « pour éviter les amalgames et se défaire de l’image lourde de la choucroute garnie ». Président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace, Sébastien Muller œuvre avec Alsace Qualité et sa directrice, Bénédicte Dubois, pour l’obtention de l’IGP choucroute d’Alsace, une demande toujours en cours depuis vingt ans. « Longueur, finesse, blancheur », les critères sont précis pour l’obtention de ce label européen. Aquaponie et vins du terroir Ce Foodtour s’est poursuivi par la découverte de la start-up myFood à Gertwiller, une serre connectée pour une culture aquaponique verticale. Partis de l’idée d’autoalimentation, trois passionnés, venus de la finance et de l’informatique entre autres, ont installé un bassin avec des poissons, qui alimente des plantes, ces dernières filtrant l’eau du bassin, dans un système d’économie circulaire. Quelques panneaux solaires sur le toit de la serre permettent la production d’énergie pour obtenir « une parfaite autarcie alimentaire au niveau des légumes », précise Julien Wosnitza, l’un des créateurs. La consommation d’eau est fortement diminuée, car il y a moins d’évaporation, ajoute son associé, Matthieu Urban. Leur objectif est « d’apporter l’alimentation chez tout un chacun, en réunissant la permaculture, la bioponie et l’aquaponie ». Avec seulement une heure de maintenance par semaine, ils ont déjà installé 50 serres en Europe et seront présents au prochain Salon international de l’agriculture. Ils ont également un projet au Vaisseau à Strasbourg. Les participants du Foodtour ont ensuite été accueillis au domaine Hering à Barr. Jean-Daniel Hering, cinquième génération de vignerons, et son épouse, Fabienne, leur ont présenté succinctement le domaine, totalement en bio, dont les vignes du grand cru Kirchberg qui s’étendent au pied de leur domaine. Les vins, issus de ce grand cru, « un lieu unique », sont en « lien direct avec le terroir » et font « la singularité du domaine, plus que les cépages riesling ou pinot gris entre autres, qui peuvent être plantés partout », a souligné Jean-Daniel Hering. Les participants ont dégusté trois vins avec les recettes du chef Christian Boulard, du château d’Andlau, dont un pinot gris grand cru Kirchberg de Barr 2013, prouvant les qualités de garde des vins blancs, et un gewurztraminer 2008 sur une soupe de carotte froide au cumin. Après un passage à Saint-Pierre pour apprécier les fromages de la ferme Haag et les bières de la brasserie, le Foodtour s’est terminé dans le Haut-Rhin, avec un cook show à six mains harmonisé par les chefs étoilés Nasti, Binz et Jaegle, et retransmis sur écran géant. Puis Jérôme Jaegle, une étoile au Michelin, a accueilli les participants dans son restaurant L’Alchémille à Kaysersberg-Vignoble pour une pause dînatoire qui leur a permis de déguster des bouchées en direct du potager. Pour finir, petite escale au musée des eaux-de-vie à Lapoutroie pour déguster des mignardises de Christine Ferber, accompagnées d’eaux-de-vie. Un tour surprenant, au cœur des produits de la gastronomie alsacienne et des hommes qui la font vivre, apprécier et… fêter !

MarchéBus des paysans producteurs

Un modèle économique qui reste à stabiliser

Publié le 30/09/2017

MarchéBus, le marché paysan ambulant en Alsace du Nord, peine encore à trouver un modèle économique rentable pour l’association des producteurs bios d’Alsace du Nord. Thomas Rosenfelder, l’un des membres, a ouvert récemment les portes de son exploitation au grand public.

L’idée de départ se voulait environnementale et dynamisante des territoires ruraux. Partant du principe que le consommateur rechigne à prendre sa voiture pour s’approvisionner de ferme en ferme, l’association des producteurs bios d’Alsace du Nord a proposé le schéma inverse : le MarchéBus, un bus de produits fermiers façon épicerie ambulante, donne rendez-vous en des endroits précis chaque semaine. Un an après, Daniel Starck, membre de l’association, dresse un bilan mitigé de ce MarchéBus, car son modèle économique où le service, non pas de livraison à domicile, mais que l’on qualifierait de marché de proximité, n’est pas rentable. « On va devoir revoir notre offre et trouver des sources de rentabilité », explique l’agriculteur de Seebach, spécialisé pour sa part dans le pain à base de variétés locales de céréales. Toujours est-il que le MarchéBus continue de sillonner les routes d’Alsace du Nord tandis que les agriculteurs communiquent sur les valeurs qui les animent. Vendredi 22 septembre, l’un d’eux, Thomas Rosenfelder, donnait rendez-vous à Wœrth sur son point de vente local. Sur ses 70 hectares, il élève des poulets, cultive des céréales et des légumes de plein champ et sous serre. Il écoule sa production dans son magasin, au MarchéBus et à la coopérative la Cigogne à Weyersheim. Il avait invité les clients de son magasin à venir visiter les serres. Question d’une cliente devant une planche de salades sous bâches : « N’y a-t-il pas des risques avec le bisphénol ? » L’agriculture biologique, comme tous les autres systèmes de production agricole, se fonde sur un équilibre entre ce qui est plutôt bénéfique et plutôt néfaste à l’environnement, mais également au porte-monnaie de la ménagère… Réponse de l’agriculteur : « Si je n’utilise pas de bâches, je vais devoir désherber à la main », avec toutes les conséquences qui s’ensuivent en termes de temps consacré, de coût… Mais en l’occurrence, les bâches en plastique souple ne contiennent pas de bisphénol. La visite de l’atelier de maraîchage se poursuivait par celui de l’atelier de poulets bios. L’association des producteurs donnait ensuite rendez-vous sur le parking du cinéma Mégarex à Haguenau pour une dégustation et un nouvel échange entre producteurs et consommateurs, avant un ciné-débat en soirée.

Fête de la gastronomie

Des Étoiles plein les pots

Publié le 22/09/2017

À l’occasion de la semaine de la gastronomie, chefs cuisiniers et potiers d’Alsace ont noué un partenariat original : du 22 septembre au 1er octobre les premiers serviront des plats élaborés ou présentés dans les œuvres des seconds. Une initiative qui vise à valoriser le savoir-faire des potiers alsaciens, menacé par la mondialisation.

12 potiers en activité à Soufflenheim. Trois à Betschdorf. La profession semble en voie d’extinction… Mais les potiers d’Alsace résistent encore et toujours à la contrefaçon low cost. Avec plus ou moins de succès. Il y a eu des licenciements, la création d’une association des potiers d’Alsace, d’un poinçon apposé sous chacune des poteries façonnées dans les ateliers alsaciens afin d’en garantir l’authenticité… Mais la situation économique de ces petites entreprises artisanales peine à s’améliorer. Sensibles à ces difficultés, les chefs étoilés fédérés au sein des Étoiles d’Alsace, ont voulu apporter leur soutien aux potiers, dont l’art « fait partie intégrante de notre patrimoine », souligne Michel Husser, président par intérim des Étoiles d’Alsace*. Ainsi, du 22 septembre au 1er octobre, les chefs serviront à leurs convives des mets élaborés ou dressés dans des poteries alsaciennes. Objectif affiché : « Donner de nouvelles perspectives d’utilisation domestique de ces poteries aux consommateurs ». Car ce sera l’occasion pour les potiers de démontrer leur capacité à innover, en proposant d’autres formes, d’autres décors, pour des contenants résolument design. Et pour les chefs de valoriser l’étendue des possibilités offertes par ces poteries si intimement liées à la gastronomie locale : baeckeoffe, kougelhof, ne sauraient qui mijoter, qui dorer dans d’autres récipients. Mais sont loin d’être les seuls plats à se bonifier au contact de la terre cuite. Pierre Siegfried-Burger, président des potiers d’Alsace, ne peut que se féliciter de cette initiative, qui correspond parfaitement au thème de l’édition 2017 de la fête de la gastronomie, « Au cœur du produit ». En effet, les chefs vont « privilégier des produits du terroir, estampillés, et les servir dans des plats du terroir ». Soutien des collectivités locales Même satisfaction du côté des élus locaux. Lors de la présentation officielle de l’opération, Vincent Debes, conseiller départemental et vice-président de l’ADT, a indiqué que le fait qu’il soit copié atteste de la valeur du travail des potiers alsaciens. Il a également déclaré qu’il irait à la rencontre de tous les potiers, « pour identifier leurs besoins » et comment le Conseil départemental peut les accompagner, « notamment en matière de communication, de marketing ». Denis Hommel, également conseiller départemental, a rappelé que les ateliers de poterie artisanale d’Alsace figurent parmi les rares à résister dans la moitié nord de la France. Et que l’enjeu relève donc du « sauvetage d’un pan de patrimoine ». Camille Scheydecker, maire de Soufflenheim, a souligné que « toutes les initiatives sont souhaitables » pour « redresser la barre » et sortir de cette « période de crise ». Évelyne Isinger, conseillère régionale, a rappelé que le secteur de l’artisanat occupe une place importante de l’économie locale de la Région Grand Est, et plus particulièrement en Alsace-Moselle. « C’est pourquoi la Région a entamé une démarche en faveur de l’artisanat, matérialisée par un Contrat territorial d’objectif visant à établir un diagnostic de la situation du territoire, faire la promotion des artisans et mettre en place des actions concrètes pour lever des freins tels que la concurrence déloyale, les difficultés à investir, à transmettre les entreprises… » Ce contrat devrait être signé en février. En attendant, Évelyne Isinger a salué cette initiative commune, « remarquable et originale » et souhaité que potiers et restaurateurs avancent ensemble « de manière pérenne ». Retrouvez l’interview de Pierre Siegfried et Michel Husser :