Dans le cadre du mois de la bio, l’Opaba, qui a vocation à structurer les filières bios sur le territoire, a organisé une rencontre dédiée à l’élevage caprin qui a rassemblé la fromagerie Monte Ziego de Teningen, en Allemagne, la laiterie du Climont de Saales, et la société Biodéal qui valorise deux sites de production en Franche-Comté. Leur point commun ? La quête de lait de chèvre bio !

« Chaque litre de lait de chèvre fermenté que nous produisons est un litre de lait de chèvre vendu », affirme Christian Haessig, de la laiterie du Climont à Saales. À quelques kilomètres de là, sur l’autre rive du Rhin, la laiterie Monte Ziego, travaille 1 Ml de lait de chèvre. « Mon objectif, c’est de passer à 10 Ml d’ici cinq ans », avance Martin Buhl. Idéalement avec du lait collecté localement. Et ce volume, qui peut sembler colossal, il ne craint pas de ne pouvoir l’obtenir. « Simplement, si ce n’est pas localement, j’irai le chercher ailleurs ». C’est aussi ce que fait, à contrecœur, la société Biodéal qui élabore des produits au lait de chèvre et de brebis en Haute-Saône, mais avec du lait qui provient majoritairement d’Aveyron. Une situation qui ne satisfait pas Adnan Jaoui, fondateur de la société. Les trois entrepreneurs, tous embarqués dans la même quête de lait de chèvre bio, avaient donc pris leur bâton de pèlerin pour prêcher tout l’intérêt de produire localement un produit destiné à être transformé par des industriels à taille - plus ou moins - humaine. Qui plus est, ils sont tous prêts à rétribuer équitablement les producteurs afin d’assurer leur approvisionnement régulier en un produit de qualité. Ils se sont retrouvés face à une assemblée constituée de… trois producteurs et le double de représentants d’organismes professionnels agricoles. Pour eux, alors que la filière laitière s’empêtre dans une crise du beurre révélatrice de ses dysfonctionnements, c’est une déception. Car même si convertir un atelier bovin en atelier caprin - ne serait-ce qu’en partie - ne se fait pas d’un coup de baguette magique, bénéficier d’un juste prix constitue l’opportunité d’envisager l’avenir plus sereinement. De l’Aveyron à la Haute-Saône À tour de rôle, ils ont présenté leur entreprise. Adnan Jaoui, ingénieur AgroParisTech, a créé une première laiterie en 2000, puis il a repris la fromagerie Roussey, à Selles, en Haute-Saône, en 2011, et a redémarré la fruitière de Lavigney en 2013. Un développement qui permet à l’entité Biodéal d’élaborer une gamme de 25 produits frais au lait de chèvre et de brebis collecté en Aveyron. En 2015, il initie une filière de lait de chèvre et de brebis bio en Franche-Comté avec le soutien de l’État et des collectivités locales. « Nous poursuivons la construction de cette filière équitable de lait bio de chèvre et de brebis. » Aujourd’hui, Biodéal travaille avec cinq producteurs locaux, plus une installation en cours et quelques porteurs de projet dans les cartons. Ces cinq producteurs échangent avec Biodéal sur la qualité du lait, les moyens de production, le prix… Mais cette phase embryonnaire engendre un certain nombre de difficultés : « Comme nous n’avons pas assez de producteurs, les volumes ne sont pas suffisants, notamment en début et en fin de lactation. » Et, toujours par manque de volume, ce sont les éleveurs qui prennent en charge la collecte. « Ils sont équipés et dédommagés pour cela », précise Adnan Jaoui. Enfin, le suivi technique nécessaire à l’amélioration de la qualité du lait fait défaut. Les livraisons actuelles ne couvrent en tout cas pas le volume transformé par Biodéal, qui s’approvisionne donc toujours en lait de chèvre dans d’autres bassins de production. Jusqu’où ira Biodéal pour localiser son approvisionnement ? Tout dépend du volume à collecter, répond Adnan Jaoui. Mais la rentabilité de la collecte a été évaluée à 90 km autour des deux laiteries. Un produit santé qui plaît Avant d’être transformateur, Christian Haessig, dirigeant de la laiterie du Climont, a mené de front les activités d’agriculteur et de transformateur, et en a vu « les atouts et les inconvénients. » Avec son épouse, ils ont choisi de se consacrer à la laiterie, qui transforme environ 600 000 l de lait, dont un tiers est valorisé en bio, même si quasiment toute la collecte est bio. Un choix assumé par Christian Haessig, qui préfère voir ses produits bien en vue au rayon traditionnel. La gamme de produits élaborés à la laiterie du Climont comprend le K-philus, un produit « santé » élaboré avec du lait fermenté, que ce soit de vache, de brebis, ou de chèvre. « C’est un marché qui se développe », constate Christian Haessig, qui est donc à l’affût de relations locales pour asseoir l’approvisionnement en lait de chèvre. D’autant que des travaux sont en cours à la laiterie : ils vont se traduire par un doublement de la surface de l’usine. Un investissement qui reflète la confiance de l’entrepreneur quant à la possibilité de « construire une filière locale, équitable, fondée sur un partenariat équilibré entre des producteurs et une unité de transformation à taille humaine ». Il ne lui reste « plus qu’à » rencontrer des producteurs prêts à nouer de telles relations commerciales… C’est le cas d’Alban Wehrle, qui est en train de monter un atelier caprin à Mackenheim. Dans 500 m2, il accueillera 120 chèvres de race alpine, dont le lait sera intégralement livré à la laiterie du Climont. Pour l’instant, la laiterie transforme 2 000 l de lait de brebis et environ 500 l de lait de chèvre par semaine, en provenance d’un unique producteur vosgien. Et ce sont encore les producteurs qui assurent la collecte et la livraison. « Mais nous sommes en train de nous équiper pour collecter à la fois du lait de vache, de brebis, et de chèvre », indique Christian Haessig. Un marché et un outil propres à générer une filière Avec la laiterie Monte Ziego, on reste dans la même division, par rapport aux géants de l’industrie laitière, mais on change tout de même de catégorie : « Nous travaillons avec quinze fournisseurs de lait de chèvre, et nous transformons 1 Ml de lait chèvre par an. Mais dans cinq ans, nous voulons passer à 10 Ml de lait », avance Martin Buhl, dirigeant de la laiterie. Qui plus est, du lait certifié Demeter. Un objectif qui peut sembler utopique, voire carrément irréalisable. Mais Martin Buhl est on ne peut plus sérieux : « Notre activité principale est la laiterie. Mais nous y avons adossé une unité de déshydratation de lait qui permet de fabriquer du lait de chèvre en poudre. » Un investissement de 20 M€ qui permet d’écrêter les pics de production estivaux. En effet, la production de lait de chèvre est fluctuante. Or la fromagerie écoule surtout sa production via la grande distribution, qui a une demande plus forte vers Noël et Pâques. Donc, pour avoir assez de lait à ces périodes, la laiterie a besoin de s’assurer un certain volume d’approvisionnement qui engendre une surproduction en été. Il fallait trouver un moyen de valoriser le surplus estival. À cela s’ajoute un contexte réglementaire favorable. Depuis 2015, les fabricants d’aliments infantiles sont autorisés à intégrer de la poudre de lait de chèvre dans leur recette. Un ingrédient qui intéresse au plus haut point le fabricant Holle, une référence en matière d’alimentation infantile bio. Il y a donc un nouveau marché à saisir. Pour amortir l’unité de déshydratation, Monte Ziego cherche de nouveaux producteurs, prioritairement en Alsace, en Forêt-Noire et dans les Vosges, afin de maîtriser le coût de la collecte. Tous les producteurs actuels sont certifiés Demeter, les nouveaux devront l’être aussi. La laiterie propose un suivi technique poussé à ses fournisseurs. Pour Martin Buhl, le modèle économique qu’il défend représente une opportunité de dynamiser la production laitière en moyenne et haute montagne. Car, pour lui, l’avenir de l’agriculture rhénane ne se construira pas au niveau mondial, mais local, avec une agriculture à haute valeur ajoutée. « Cet outil, c’est un instrument de développement d’une filière locale qu’il faut savoir bien utiliser, estime Martin Buhl. Tous les collecteurs de lait de chèvre sont confrontés à la surproduction estivale. Nnotre projet peut intéresser des collègues. » Un appel du pied visiblement entendu : « Il doit être possible de trouver des synergies entre des opérateurs qui ne sont pas des concurrents mais des partenaires », estime Adnan Jaoui.