Cultures

Fruits et légumes bios d’Alsace

Vers un cahier des charges plus restrictif

Publié le 02/11/2018

Les ventes de produits issus de l’agriculture biologique progressent quels que soient les circuits de distribution. Et la conversion de la production à l’agriculture biologique emboîte le pas à cette tendance. En Alsace, les producteurs construisent un cahier des charges spécifique à la marque Fruits et légumes bios d’Alsace, plus restrictif.

Les ventes de fruits et légumes bios progressent depuis plusieurs années. Au premier semestre 2018, elles représentent 14,3 % du volume de vente tous circuits de distribution confondus. Tous les autres critères permettant de décrypter les tendances de consommation vont dans le même sens : « La fréquence d’achat de produits bios a augmenté de 5 % en GMS, le nombre de clients progresse, le chiffre d’affaires et les volumes de vente aussi. À ce niveau-là, le bio n’est plus un marché de niche. Et il faut pouvoir proposer des fruits et légumes bios toute l’année », indique Boris Wendling, chef de groupe Scofel Auchan. Pierre Lammert, président de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla), confirme : « La grande distribution, la restauration hors domicile, les collectivités, tout le monde demande du bio. Il est donc nécessaire de développer ces productions. » Pour plus de visibilité, à double sens La production alsacienne s’adapte. « En 2017, 31,3 % des vergers étaient bios, soit quelque 380 hectares et 160 fermes, dont 36 en orientation principale », décrit Thomas Burger, arboriculteur et administrateur à l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba). En 2018, 11 nouveaux producteurs ont rejoint les rangs des arboriculteurs bios, surtout sur des projets de diversification. En légumes bios, la tendance est similaire. 15 % des surfaces alsaciennes en légumes sont en bio, ce qui représente 545 ha et 149 fermes dont 84 en orientation principale. « 21 nouveaux producteurs se sont convertis en 2017, autant en 2018 », indique Dany Schmidt, producteur de légumes et trésorier de l’Opaba. Il analyse : « Avec une demande de plus en plus soutenue pour les produits bios, on assiste à une véritable orientation de la grande distribution vers ces produits, ce qui pose la question de la répartition des volumes. » Pour se positionner, les producteurs aimeraient pouvoir se fonder sur des prévisionnels de mise en marché, qui permettraient d’anticiper la mise en culture. Mais si les producteurs ont besoin de visibilité sur leurs débouchés, les distributeurs ont aussi besoin d’en avoir sur leurs sources d’approvisionnement. En effet, Boris Wendling pointe un achalandage en produits bios parfois difficile, ne serait-ce que parce que l’impact de la météo sur le niveau de production est plus difficile à gérer en agriculture biologique. Aussi appelle-t-il de ses vœux « une collaboration plus poussée entre producteurs et distributeurs ». C’est dans cet objectif, et afin de mettre en avant la marque Fruits et légumes bios d’Alsace, que l’Ifla et l’Opaba ont récemment invité leurs acheteurs à visiter la ferme du Château à Buswiller (lire en encadré). « L’un des piliers de la bio, c’est de parvenir à établir des relations commerciales équitables entre les différents acteurs de la filière, rappelle Julien Scharsch, président de l’Opaba, d’où l’importance de nous rencontrer pour mieux connaître nos métiers respectifs. » « Nous n’avons pas l’intention de nous orienter vers des méga structures » Pour que cette collaboration reste fructueuse, il faudra que les contraintes économiques des uns et des autres s’accordent. Soumis à d’autres contraintes de production, les produits alsaciens bios sont souvent un peu plus chers que ceux d’autres origines. Au risque d’être boudés par les consommateurs et, dès lors, par les distributeurs. Les raisons qui expliquent ce différentiel de coût de production sont multiples : rareté et cherté du foncier, morcellement du parcellaire limitant la mécanisation, volonté de préserver un modèle agricole familial… « Nous n’avons pas l’intention de nous orienter vers des méga structures », prévient Dany Schmidt. C’est incompatible avec les fondements de la bio : « Nous sommes responsables d’un capital agronomique et humain à transmettre et à faire fructifier », décrit-il. Dès lors, hors de question de cultiver des carottes sur des centaines d’hectares, aussi bios soient-elles réglementairement parlant. Mais, pour Dany Schmidt, ce qui augmente le coût de production alsacien, c’est la main-d’œuvre : « Nous avons toujours cherché à favoriser l’emploi local, mais nous avons de plus en plus de mal à en trouver localement. Cela nous interpelle quant à nos possibilités de développement futur. Car nous songeons à abandonner les cultures trop gourmandes en main-d’œuvre. » Le deuxième élément d’inquiétude qu’identifient les producteurs bios, c’est l’accès à l’eau. Mais, avec une nappe phréatique abondante, relativement accessible selon les secteurs, et le soutien des collectivités locales, ce frein devrait pouvoir être levé par une irrigation raisonnée des cultures. Pour contrebalancer ces freins les producteurs bios locaux veulent valoriser leurs atouts en élaborant un cahier des charges spécifique à la marque Fruits et légumes bios d’Alsace, « plus restrictif et plus régionaliste » que le cahier des charges national de l’agriculture biologique. Objectif : aboutir à un cadre qui « réponde mieux à nos attentes et à celles de la distribution, notamment en incluant des règles éthiques », précise Dany Schmidt.

Agriculture de montagne

Ces prairies tant convoitées

Publié le 02/11/2018

Source de protéines pour les sangliers, source de fourrage pour les agriculteurs, source de plaisir sensoriel pour les promeneurs-consommateurs, source d’habitat et ressource trophique pour de nombreuses espèces, les prairies constituent le socle de l’agriculture de montagne. Il est actuellement menacé par la sécheresse et les besoins alimentaires d’une population de sangliers croissante. État des lieux de l’agriculture de montagne.

La remise des prix de l’édition 2018-2019 du Concours général agricole (CGA) des pratiques agroécologiques prairies et parcours (voir les lauréats en encadré) a été l’occasion de présenter un état des lieux de l’agriculture de montagne. Il a été réalisé par l’Association des producteurs fermiers de montagne (APFM), dans le cadre d’une convention signée entre les communautés de commune de la vallée de Villé et de la vallée de Bruche avec la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA). Convention visant à soutenir et promouvoir l’agriculture de montagne. « Cette convention existe depuis 2002. Elle a été renouvelée en janvier suite à une réunion avec les élus qui s’est conclue sur la nécessité de dresser un état des lieux de l’existant, pour mieux appréhender l’activité des agriculteurs et comment ils interagissent avec les autres acteurs du territoire », indique Prescillia Remy, conseillère spécialisée en agriculture de montagne à la CAA. « L’objectif de cette enquête est de mieux définir les besoins des agriculteurs, pour cibler l’offre de formation, le travail des techniciens », précise Julie Humbert, présidente de l’APFM. Pour prendre cette photographie, 81 exploitations ont été sollicitées et 77 % d’entre elles ont répondu à un questionnaire. Celui-ci révèle une agriculture assez dynamique, avec 11 installations en 5 ans (9 reprises et 2 créations), même si la majorité des agriculteurs ont entre 50 et 60 ans, ce qui suggère qu’un certain nombre d’exploitations vont changer de mains dans les années à venir. Mais ces fermes ne sont pas moribondes pour autant ! Seules 14 % sont en phase de cessation progressive, contre 39 % en rythme de croisière et 47 % en phase de développement, c’est-à-dire en quête de surfaces supplémentaires, ayant un projet de construction de locaux, de développement d’un nouveau produit, d’élaboration d’une activité agrotouristique… Un besoin en prés de fauche 47 % des agriculteurs ayant répondu au questionnaire sont à la recherche de surfaces supplémentaires, notamment de prés de fauche. Une vingtaine d’exploitations n’atteint pas l’autonomie fourragère. Pour expliquer ce déficit, les agriculteurs concernés avancent, dans l’ordre de priorité : les dégâts de sangliers, les excès climatiques, le manque de productivité des terrains, le manque de surface et de connaissance techniques. L’agriculture du territoire se caractérise par une forte prévalence de l’activité d’élevage (80 % des exploitations) et de transformation : 55 % des exploitations du secteur transforment leurs produits, 93 % d’entre elles le font directement à la ferme et 7 % avec un atelier collectif. 68 % des agriculteurs pratiquent la vente directe. Les avantages des circuits courts sont, pour eux, la meilleure plus-value, la meilleure valorisation des produits et le contact direct avec le client. Par contre, ils pointent une surcharge de temps de travail, un excès de normes ainsi que des difficultés à gérer la main-d’œuvre et les invendus. L’élevage apparaît au cœur des préoccupations des consommateurs. Car, d’après les producteurs, sept questions sur dix qui leur sont adressées par les consommateurs concernent les conditions d’élevage. D’où l’importance de communiquer sur les pratiques des agriculteurs de montagne. L’usage d’internet se répand dans les fermes, mais 34 % des agriculteurs déclarent avoir besoin d’approfondissement pour mieux maîtriser les outils informatiques, internet, les réseaux sociaux… Ce questionnaire a été l’occasion de produire un baromètre de l’agriculture de montagne. Les agriculteurs se disent épanouis dans leur travail, apprécient le contact avec leurs clients, se sentent valorisés et appréciés et ont le sentiment de bien valoriser leurs produits. Par contre, ils se sentent débordés de travail, d’effectuer des tâches pénibles. Ils ressentent à la fois une hausse de la concurrence et un climat d’entraide qui perdure. Ils estiment ne pas manquer de formation et n’ont pas trop peur de l’avenir. À noter que les questionnaires ont été remplis au printemps dernier, avant la sécheresse donc, et que leurs réponses ne seraient peut-être pas tout à fait les mêmes aujourd’hui… Améliorer les techniques fourragères Quoi qu’il en soit, cette enquête va constituer une bonne base de travail pour la suite. Elle va être complétée par un second questionnaire, destiné aux collectivités et aux Associations foncières pastorales (AFP). L’APFM a élaboré quelques pistes d’action pour la période 2019-2024. Ses membres suggèrent la création d’un organe local qui regrouperait agriculteurs, AFP et élus locaux pour travailler sur les besoins en foncier. « Les MAE, qui représentent en moyenne 9 % du chiffre d’affaires des exploitations de montagne, doivent être reconduites. Nous devons aussi travailler sur les techniques fourragères, la vente de viande en direct, et accompagner les agriculteurs les plus dépendants de la Pac », détaille Julie Humbert. Autre action évoquée : l’élaboration de cartes rassemblant les producteurs pratiquant la vente directe, la mutualisation des déplacements vers les points de vente, la réalisation d’enquêtes auprès des consommateurs. Lutter contre le dérèglement climatique Enfin, face à la sécheresse qui sévit encore actuellement, et qui pourrait devenir un phénomène récurrent, Jean-Marc Riebel, président de la Communauté de communes de la vallée de Villé, encourage les agriculteurs à inscrire l’adaptation au dérèglement climatique dans les objectifs de la nouvelle convention. Antoine Herth évoque quant à lui la possibilité de créer des systèmes de contractualisation avec des agriculteurs de plaine qui pourraient produire des fourrages type luzerne dans le cadre de la diversification de leur assolement.

Nouvelle filière pain bio local Elbrott du moulin Kircher

Au four, au moulin et au champ…

Publié le 19/10/2018

Dans le sillage du développement des paysans-boulangers est créée une filière de pain bio d’Alsace, avec le moulin Kircher à Ebersheim. Sont parties prenantes les agriculteurs bios sous l’égide de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace et la Chambre d’agriculture. Et ils sont impliqués dans les critères qualitatifs conduisant à l’élaboration de l’Elbrott, pain de l’Ill.

« C’est un pain composé de farine de blé, d’épeautre, de sarrasin, de son de blé, de germes de blé et avec une note de cumin. Il a des vertus diététiques et nutritives particulières avec un index glycémique extrêmement bas, un minimum de gluten. Mais c’est surtout un pain très sain », souligne Jean Kircher, directeur du moulin Kircher. L’Elbrott est le premier pain bio d’Alsace produit et élaboré dans le cadre d’une filière de céréales bios qui a été constituée sous l’égide de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba). Dans le sillage du développement des paysans-boulangers, il s’agit d'un groupe de paysans, presque meuniers et boulangers. Car ils sont fortement impliqués dans les critères de qualité de l’Elbrott. « Le moulin Kircher arrive en quelque sorte à nous proposer ce à quoi nous aspirions : un meunier et des agriculteurs qui s’associent dans une démarche volontaire de progrès, en synergie », résume Francis Humann, référent des agriculteurs céréaliers bios à l’Opaba. Montée en 18 mois Il n’a pas fallu plus de 18 mois pour monter la filière et présenter ce produit fini qu’est l’Elbrott, aujourd’hui diffusé dans une trentaine de supermarchés de la région et chez cinq boulangers qui s’engagent en signant la charte à élaborer l’Elbrott avec les farines Kircher. En 2016, l’Agence de l’eau Rhin Meuse finance une étude sur les potentiels de production bio autour des aires de captage, soit 2 500 hectares. C’est le cabinet allemand Ecozept, spécialisé en analyse prospective des marchés bios, qui est missionné pour recenser l’ensemble des opérateurs de la filière céréalière et identifier lesquels seraient ouverts au bio », explique Julie Ambry de l’Opaba. Jean Kircher, opérateur historique en pain bio depuis vingt ans, saute sur l’occasion et signifie sa volonté d’élaborer « un pain bio de territoire ». « Il y a dix ans, il y avait une insuffisance de collecteurs bios, aujourd’hui on est capable de collecter des grains bios n’importe où », explique Julie Ambry. Et en aval, le bio made in France est très demandé par la grande distribution. « On impose nos prix » Ce contexte de tension sur la demande est d’ailleurs l’occasion pour Jean Kircher de jouer carte sur table avec la grande distribution : « Longtemps, la grande distribution ne nous a pas considérés comme sérieux. Elle se rend compte que finalement ça dure. Et les rayons bios prennent de l’ampleur. Mais la logique d’achat - combien, remises, promotions - a dégradé les relations commerciales. Là où la GD se trompe, c’est quand elle passe encore par des centrales d’achat et décide des prix au tableur excel pour les produits bios roumain, ukrainien ou chinois, explique Jean Kircher. Nous ne sommes plus dans le même monde bio. Nous imposons nos prix de vente. Et s’agissant des produits de santé et des produits locaux, le prix devient très relatif. » Conséquence, dans la charte contractualisée, le prix payé aux agriculteurs est de l’ordre de 10 % de plus que le prix du blé bio, avec des primes sur la qualité et un engagement sur quatre ans. « Pour se mettre à l’écart des spéculations. » Un paysan presque meunier et presque boulanger Mais là où cette filière innove, c’est dans le développement qualitatif sous forme de contrat de progrès. « L’agriculteur céréalier bio est directement en prise avec le produit final qu’il peut goûter d’où une certaine responsabilisation », explique Francis Humann. « On est presque paysan meunier boulanger. Pour moi c’est très valorisant », ajoute Michel Roesch, l’un des agriculteurs. Car le moulin Kircher dispose sur site d’un laboratoire d’analyse des farines et d’élaboration des pains qui sert d’ailleurs d’école et est ouvert à tous ceux souhaitant apprendre à élaborer et cuire du pain. Dans cette recherche de qualité, Benoît Gassmann, conseiller grandes cultures bios à la Chambre d’agriculture, vient en appui technique : « Le principal levier pour répondre aux exigences de panification prescrites par le moulin Kircher, c’est la variété. Les blés de force sont les variétés qui vont intéresser l’agriculture biologique. Ce sont des variétés qui vont faire de la protéine avec peu d’azote, d’où un potentiel de rendement un peu plus faible. Nous rendons un avis technique agronomique et le moulin un avis technique sur la panification. On recherche des variétés plutôt hautes, étouffantes, avec une belle couverture de sol, et nous travaillons aussi sur des associations de variétés, pour une qualité et un rendement plus homogènes. » L’excès de protéine ne fonctionne pas Jean Kircher ajoute : « Nous sommes sur des critères de sélection de type années 1965, avec un taux de gluten humide de 20 à 25 %, et des taux de protéines à 9-10 %. Chez nous, l’excès de protéine ne fonctionne pas : on demande de l’allongement souplesse et de la digestibilité à travers l’équilibre protéine-cellulose ». Le groupe d’agriculteurs va même aller plus loin que les choix variétaux : « Il s’agit d’identifier les variétés optimales pour chaque parcelle en vue d’élaborer une qualité optimale. Toute la difficulté est de trouver la variété adaptée à la parcelle », explique Francis Humann.