Nouvelle filière pain bio local Elbrott du moulin Kircher

Au four, au moulin et au champ…

Publié le 19/10/2018

Dans le sillage du développement des paysans-boulangers est créée une filière de pain bio d’Alsace, avec le moulin Kircher à Ebersheim. Sont parties prenantes les agriculteurs bios sous l’égide de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace et la Chambre d’agriculture. Et ils sont impliqués dans les critères qualitatifs conduisant à l’élaboration de l’Elbrott, pain de l’Ill.

« C’est un pain composé de farine de blé, d’épeautre, de sarrasin, de son de blé, de germes de blé et avec une note de cumin. Il a des vertus diététiques et nutritives particulières avec un index glycémique extrêmement bas, un minimum de gluten. Mais c’est surtout un pain très sain », souligne Jean Kircher, directeur du moulin Kircher. L’Elbrott est le premier pain bio d’Alsace produit et élaboré dans le cadre d’une filière de céréales bios qui a été constituée sous l’égide de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba). Dans le sillage du développement des paysans-boulangers, il s’agit d'un groupe de paysans, presque meuniers et boulangers. Car ils sont fortement impliqués dans les critères de qualité de l’Elbrott. « Le moulin Kircher arrive en quelque sorte à nous proposer ce à quoi nous aspirions : un meunier et des agriculteurs qui s’associent dans une démarche volontaire de progrès, en synergie », résume Francis Humann, référent des agriculteurs céréaliers bios à l’Opaba. Montée en 18 mois Il n’a pas fallu plus de 18 mois pour monter la filière et présenter ce produit fini qu’est l’Elbrott, aujourd’hui diffusé dans une trentaine de supermarchés de la région et chez cinq boulangers qui s’engagent en signant la charte à élaborer l’Elbrott avec les farines Kircher. En 2016, l’Agence de l’eau Rhin Meuse finance une étude sur les potentiels de production bio autour des aires de captage, soit 2 500 hectares. C’est le cabinet allemand Ecozept, spécialisé en analyse prospective des marchés bios, qui est missionné pour recenser l’ensemble des opérateurs de la filière céréalière et identifier lesquels seraient ouverts au bio », explique Julie Ambry de l’Opaba. Jean Kircher, opérateur historique en pain bio depuis vingt ans, saute sur l’occasion et signifie sa volonté d’élaborer « un pain bio de territoire ». « Il y a dix ans, il y avait une insuffisance de collecteurs bios, aujourd’hui on est capable de collecter des grains bios n’importe où », explique Julie Ambry. Et en aval, le bio made in France est très demandé par la grande distribution. « On impose nos prix » Ce contexte de tension sur la demande est d’ailleurs l’occasion pour Jean Kircher de jouer carte sur table avec la grande distribution : « Longtemps, la grande distribution ne nous a pas considérés comme sérieux. Elle se rend compte que finalement ça dure. Et les rayons bios prennent de l’ampleur. Mais la logique d’achat - combien, remises, promotions - a dégradé les relations commerciales. Là où la GD se trompe, c’est quand elle passe encore par des centrales d’achat et décide des prix au tableur excel pour les produits bios roumain, ukrainien ou chinois, explique Jean Kircher. Nous ne sommes plus dans le même monde bio. Nous imposons nos prix de vente. Et s’agissant des produits de santé et des produits locaux, le prix devient très relatif. » Conséquence, dans la charte contractualisée, le prix payé aux agriculteurs est de l’ordre de 10 % de plus que le prix du blé bio, avec des primes sur la qualité et un engagement sur quatre ans. « Pour se mettre à l’écart des spéculations. » Un paysan presque meunier et presque boulanger Mais là où cette filière innove, c’est dans le développement qualitatif sous forme de contrat de progrès. « L’agriculteur céréalier bio est directement en prise avec le produit final qu’il peut goûter d’où une certaine responsabilisation », explique Francis Humann. « On est presque paysan meunier boulanger. Pour moi c’est très valorisant », ajoute Michel Roesch, l’un des agriculteurs. Car le moulin Kircher dispose sur site d’un laboratoire d’analyse des farines et d’élaboration des pains qui sert d’ailleurs d’école et est ouvert à tous ceux souhaitant apprendre à élaborer et cuire du pain. Dans cette recherche de qualité, Benoît Gassmann, conseiller grandes cultures bios à la Chambre d’agriculture, vient en appui technique : « Le principal levier pour répondre aux exigences de panification prescrites par le moulin Kircher, c’est la variété. Les blés de force sont les variétés qui vont intéresser l’agriculture biologique. Ce sont des variétés qui vont faire de la protéine avec peu d’azote, d’où un potentiel de rendement un peu plus faible. Nous rendons un avis technique agronomique et le moulin un avis technique sur la panification. On recherche des variétés plutôt hautes, étouffantes, avec une belle couverture de sol, et nous travaillons aussi sur des associations de variétés, pour une qualité et un rendement plus homogènes. » L’excès de protéine ne fonctionne pas Jean Kircher ajoute : « Nous sommes sur des critères de sélection de type années 1965, avec un taux de gluten humide de 20 à 25 %, et des taux de protéines à 9-10 %. Chez nous, l’excès de protéine ne fonctionne pas : on demande de l’allongement souplesse et de la digestibilité à travers l’équilibre protéine-cellulose ». Le groupe d’agriculteurs va même aller plus loin que les choix variétaux : « Il s’agit d’identifier les variétés optimales pour chaque parcelle en vue d’élaborer une qualité optimale. Toute la difficulté est de trouver la variété adaptée à la parcelle », explique Francis Humann.

Sur la ferme Arnaud Metzger à Stattmatten

À la découverte de l’oignon d’Alsace

Publié le 12/10/2018

Du semis au conditionnement, l’oignon a révélé tous ses secrets aux participants à la journée de découverte organisée par l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace. Rendez-vous était fixé sur la ferme Arnaud Metzger à Stattmatten, le mardi 9 octobre. Un agriculteur qui sait de quoi il parle : il cultive 16 ha d’alliacées, oignon jaune et rouge, échalote, échalion et ail.

C’est la première fois que l’interprofession organise une journée de promotion de l’oignon sec, « une production peu connue et pourtant importante en Alsace », souligne Pierre Lammert, président de l’Ifla. C’est en 2003 qu’Arnaud Metzger se lance dans la culture de l’oignon, sur une surface de 4 ha. À l’époque, il travaille avec un conditionneur. Cette collaboration s’arrête en 2008. Arnaud Metzger et son père décident alors de fusionner leurs exploitations en créant l’EARL Metzger Arnaud et de conditionner eux-mêmes leur production. Une production qui monte en puissance au fil des ans. La création d’un logo en 2017 marque un tournant : il permet à l’entreprise de se démarquer sur ce marché concurrentiel, mais avide de produits locaux, et ainsi de nouer de nouveaux partenariats. Prochaine étape, la construction d’un bâtiment de conditionnement et de stockage. « Nous sommes à la recherche d’un terrain pour concrétiser notre projet. » Le saviez-vous ? Il existe deux types d’oignons, les oignons de jours courts et les oignons de jours longs. Les premiers sont semés fin août pour être récoltés début juin. Les seconds sont semés fin février, début mars et sont récoltés de mi-juillet à début septembre. Les oignons de jours longs sont des oignons de conservation qui permettent de faire la jonction jusqu’à la récolte suivante. « Plus les variétés sont tardives, mieux elles se conservent », souligne Arnaud Metzger. Une bonne bulbaison, clé de la réussite Les oignons sont semés en planches de quatre à six rangs, souvent en doubles rangs, à une profondeur de 2 cm, précise Anaïs Claudel, conseillère de Planète Légumes qui assure le suivi de cette culture tout au long de l’année. Ils ont un système racinaire superficiel, ce qui rend l’irrigation indispensable. « Il faut obtenir un appareil foliaire suffisamment important pour permettre une bonne bulbaison et assurer ainsi une récolte abondante. » À ce titre, la campagne 2018 s’est révélée particulièrement compliquée. « Nous avons fait douze tours d’irrigation », indique Arnaud Metzger. Et pour implanter la future récolte, l’agriculteur a dû arroser la parcelle à deux reprises, afin de pouvoir préparer le sol et semer les graines dans de bonnes conditions. Du jamais vu, foi de producteur… Les besoins en azote de l’oignon sont estimés à 200 unités. Les apports sont fractionnés pour apporter l’engrais au bon moment, en particulier au stade 4-8 feuilles et à la bulbaison. Le calcul des doses à apporter se fait sur la base du bilan sortie d’hiver, précise Anaïs Claudel. Le désherbage est une période très délicate, car l’oignon ne couvre pas le sol et est très sensible à la concurrence des adventices. Les consommateurs étant de plus en plus attentifs à la réduction des produits phytosanitaires, tout est fait pour réduire le recours au désherbage chimique : « Nous préconisons un désherbage alternatif, combinant des interventions chimiques et mécaniques », indique la conseillère. Les principales maladies contre lesquelles doit lutter le producteur d’oignons sont le mildiou, le botrytis, la fusariose. « Ils peuvent détruire complètement une parcelle. » Il existe d’autres maladies comme le thrips. « Dans notre région, la mouche de l’oignon est moins problématique. » La récolte est entièrement mécanisée. Une fois sortis de terre, les bulbes sont acheminés vers le hangar où ils sont effeuillés, puis triés en trois catégories, avant d’être stockés jusqu’à leur conditionnement en sacs à bande en filet tricoté au logo de la famille Metzger. « Nous employons quatre à cinq saisonniers », précise l’agriculteur.

Châtaigniers d’Alsace

Des bardeaux pour débouché

Publié le 12/10/2018

En Alsace, des châtaigneraies s’étendent sur quasiment toute la bordure du Piémont vosgien. Mais ces forêts sont insuffisamment valorisées au regard des propriétés du bois de châtaignier. Un atelier de fabrication de bardeaux de châtaignier vient d’entrer en fonctionnement à Saverne, procurant un nouveau débouché à cette essence locale.

Dans le châtaignier, c’est un peu comme dans le cochon : tout est bon ! Les châtaignes, bien sûr, mais aussi le miel, et son bois. Des jeunes tiges utilisées pour le plessage aux plus nobles grumes, employées en charpente, en menuiserie, en ébénisterie, où l’essence est réputée tant pour ses propriétés répulsives envers les insectes que pour son imputrescibilité. Une autre utilisation traditionnelle du châtaignier est la fabrication de bardeaux, sortes de tuiles fabriquées en bois fendu, ce qui assure un écoulement optimal de l’eau à leur surface. Ces bardeaux ou tavaillons (les premiers étant plus grands et savoyards, les seconds plus petits et jurassiens) sont utilisés aussi bien pour couvrir un mur qu’une toiture. Historiquement, ils sont fabriqués en épicéa ou en mélèze dans les zones montagneuses. L’usage de bardeaux n’est pas à proprement parler une tradition alsacienne. Par contre, le châtaignier était utilisé pour fabriquer les « Schendel », cette languette de bois qui assure l’étanchéité du joint entre deux tuiles lors de la pose de « Biberschwanz » (tuile alsacienne en queue de castor) en couverture simple. Un projet social et solidaire « Le châtaignier est historiquement peu utilisé en charpente en Alsace », constate Bernard Zapf, président d’Entraide Emploi, qui a créé un atelier de fabrication de bardeaux pour mieux valoriser les châtaigneraies alsaciennes. Entraide Emploi est une association d’entreprises et d’associations d’insertion qui, en 2017, employait 34 permanents et quelque 340 personnes en situation d’insertion sur le territoire de Saverne, dans des activités aussi variées que l’entretien d’espaces verts, la fabrication d’emballages industriels, le bûcheronnage… « Nous affichons un taux d’insertion de 64 % pour 2017 », souligne Bernard Zapf, qui précise que l’association accompagne 698 personnes dans le cadre d’un suivi social (demande de RSA, allocations). « En 2017, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 3,9 millions d’euros. » C’est le directeur d’Entraide Emploi, Raymond Kern, qui a eu l’idée de créer cet atelier avec Jean Braud, ingénieur sylvicole retraité, membre du conseil d’administration d’Entraide Emploi et ancien président d’Alternative Bois, l’une des associations fondatrices d’Entraide Emploi. Entre l’idée et la confection des premiers bardeaux au début du mois de septembre, deux ans se sont écoulés. Les porteurs du projet ont notamment effectué un voyage d’étude en Touraine, pour s’imprégner de la technique de fabrication. Le projet a bénéficié de subventions du Pays de Saverne Plaine et Plateau dans le cadre du programme Territoires à énergie positive, « puisqu’il va dans le sens de la construction BBC, du retour à l’emploi, des circuits courts », note Jean Braud. Et le Parc naturel régional des Vosges du Nord a apporté son soutien au montage du dossier. Pour l’instant, l’atelier est hébergé à la Maison des entrepreneurs de Saverne, dans un local mis gratuitement à disposition par la Communauté de communes pour deux ans. Cette activité emploie deux personnes, dont Christian Durrenbach, chef d’atelier, menuisier charpentier de métier, et un salarié en insertion. L’atelier s’approvisionne en bois issu des châtaigneraies locales, via la coopérative sylvicole Cosylval, « qui mobilise d’ores et déjà quelque 500 m3 de châtaigniers par an », précise Claude Hoh, conseiller forestier à la Chambre d'agriculture d’Alsace. Il estime qu’il est possible de prélever 1 000 m3 de châtaigniers par an sans compromettre la régénération de ces forêts. Production locale pour usage local En Alsace, quelques réalisations ont déjà utilisé des barbeaux : la pyramide qui abrite le local de vente d’Entraide Emploi au siège de Monswiller a été rénovée il y a un an avec des bardeaux de red cedar (Sequoia sempervirens). À quelques encablures de là, la salle des fêtes de Gottenhouse est couverte de tavaillons de châtaigniers, et l’Ehpad de Thal-Marmoutier, dirigé par Bernard Zapf, de tavaillons de mélèze. Le nouvel atelier a déjà honoré ses premières commandes : 24 m2 de tavaillons pour habiller les joues de chiens-assis situés sur la toiture du château de La Petite Pierre en cours de rénovation, et 150 m2 de tavaillons pour l’Écomusée d’Ungersheim. Découvrez ce nouvel atelier en vidéo :