Navet salé d’Alsace

Un légume aux racines anciennes

Publié le 25/01/2020

En Alsace, une dizaine de professionnels et trois transformateurs assurent la production et la transformation du navet salé sur une surface d’une quarantaine d’hectares. Le 15 janvier, les acteurs de la filière se sont retrouvés à la choucrouterie Claude à Chavannes-sur-l’Étang pour une opération promotion de ce légume traditionnel.

Les transformateurs de navet salé sont donc au nombre de trois. Deux sont installés dans le Bas-Rhin : la choucrouterie de la famille Ades à Krautergersheim et celle de la famille Speisser à Geispolsheim. Dans le Haut-Rhin, la choucrouterie Claude est le dernier établissement du département à travailler le chou et le navet salé. « L’entreprise familiale a été créé par mon père, René Claude, au début des années 1960, explique le gérant, Pascal Claude. En 1968, un bâtiment spécifique de production de 800 m2 a été construit. Il a été doublé en 1978. J’ai intégré l’entreprise en 1980. Au début des années 1990, nous avons modernisé notre outil de production et nous avons développé la cuisson de la choucroute et des navets salés vendus en pots allant de 500 grammes à 10 kg. Nous transformons en moyenne 1 500 tonnes de choux par an et 300 tonnes de navets que nous achetons chez des producteurs situés dans le secteur de Dannemarie. » La filière du navet salé fait sa promotion ce mercredi 15 janvier à la choucrouterie Claude à Chavannes-sur-l’Etang. pic.twitter.com/UMZSvHvOBc — EAVPHR (@EAVPHR) January 15, 2020 Un peu d’histoire Les premières descriptions de fabrication des navets salés en Alsace datent de 1539. Ensuite, presque tous les livres de cuisine alsaciens, parus depuis le XVIe siècle, indiquent la manière de préparer les conserves de navet. On parle alors de « Sueri Ruewe », de « Kellernueddle » ou encore de « Keller Staffle ». Trois siècles plus tard, à la fin du XIXe, il est relevé que les « Sauerüben, » des navets confits, faisaient encore l’ordinaire des dimanches bourgeois de Colmar. On servait traditionnellement des navets tous les mardis entre Pâques et la Pentecôte. Si le navet blanc sous sa forme confite était déjà consommé par les hommes de la préhistoire, les gastronomes de la Renaissance lui reconnaissent des vertus de santé. On apprendra bien plus tard que c’est la fermentation qui permet au navet de se charger en micro-organismes vivants, les probiotiques, particulièrement bénéfiques pour la digestion. Depuis, la consommation de navets salés a évolué. « Dans les années 1960, on vendait autant de navets salés que de choucroute. Ce n’est plus le cas aujourd’hui car le produit n’est plus considéré de la même façon. Du coup, on tente d’influer différemment la consommation en proposant le navet salé sous d’autres formes. Depuis deux ans, nous faisons du navet bio. Il nécessite cependant davantage de travail car il est souvent plus petit », précise Pascal Claude. La centaine de tonnes de navets salés ainsi obtenue est commercialisée pour 90 tonnes en navets salés crus et pour une dizaine de tonnes en navets salés cuisinés. Une arrière-saison intéressante Les navets sont semés après la récolte d’une céréale comme l’orge ou le blé d’hiver, sur une période allant de mi-juillet à mi-août. Après le semis, un démarrage manuel des plantes excédentaires peut être réalisé. La culture est régulièrement binée pour éliminer les mauvaises herbes et réduire les besoins en irrigation. Depuis la mi-septembre, le navet est récolté manuellement ou mécaniquement puis paré manuellement. Cette opération permet l’élimination des fanes et de la base du collet ainsi que du pivot, qui est la racine principale. Les navets arrivent à maturité en 40 à 80 jours, selon les variétés et la taille à laquelle on désire les récolter. Afin que ces opérations soient les plus rapides possible, les navets sont sélectionnés pour leur taille ainsi que pour leur forme allongée, qui facilite le parage et limite les pertes. « Cette année, les navets sont exceptionnellement gros. Cela vient certainement des caprices de la météo. Cependant, nous avons une arrière-saison intéressante et propice pour les navets », se félicite le professionnel. Lors de leurs récoltes, les navets sont composés de feuilles oblongues et de racines charnues de formes (sphérique, allongée, plate) et de couleurs variées (rose, blanche, noire…). À la livraison, les navets sont stockés dans un silo, puis, au fur et à mesure, sont versés dans une laveuse. Cette dernière est différente quand il s’agit de navet bio qui a alors moins de jus. Dans tous les cas, les navets sont ensuite épluchés avant qu’un peigne déroule de longues lanières bien blanches. Le tout est alors mis en saumure dans un silo à l’abri de l’air. Après fermentation anaérobie, les navets salés sont conditionnés puis commercialisés. À Chavannes-sur-l’Etang, les déchets et jus sont dirigés vers un méthaniseur. Auparavant, ils allaient en station d’épuration. « Nous comptons travailler à l’avenir avec d’autres agriculteurs du secteur pour livrer nos déchets vers un méthaniseur collectif. Le projet est en cours de finalisation. Les travaux pourraient démarrer en 2020 pour un lancement en 2021. La boucle serait bouclée », se félicite Pascal Claude. Le navet dans tous ses états Les navets salés présentent de nombreuses vertus. Ils sont faibles en calories, bien pourvus en fibres, riches en oligo-éléments et sont une bonne source de vitamine, minéraux, potassium et calcinsum. L’association pour la promotion du navet salé d’Alsace est là pour valoriser et communiquer positivement sur le produit. L’idée étant d’attirer les jeunes générations, de proposer des idées de recettes pour faciliter l’utilisation ou encore de proposer un packaging prêt à l’emploi pour faciliter l’acte d’achat. Parmi ces plats, on retrouve la tarte au navet, mais aussi différents mets où le navet est mis en valeur en tant que navet salé ou navet cru. Ces recettes ont été dégustées au restaurant « Le Storkahus » à Guevenatten où officie le chef Guillaume Keller.

Planète Légumes

Pomme de terre : une culture en transition

Publié le 21/01/2020

Avec l’émergence de variétés plus rustiques, l’arrivée de produits de biocontrôle et de méthodes de défanage alternatives, la pomme de terre poursuit sa transition vers une meilleure prise en compte de l’environnement.

45 variétés conventionnelles et 15 variétés bios : c’est le nombre de variétés de pommes de terre testées en Alsace en 2019 par les conseillers de Planète Légumes. Les variétés conventionnelles ont été plantées fin avril sur une parcelle de la famille Oechsel à Muttersholtz, en sol de limon sablo-argileux. Les variétés bios ont été implantées un peu plus tôt sur une parcelle du lycée agricole d’Obernai, en sol limoneux. Toutes ont été irriguées et récoltées fin août. Les conseillers Planète Légumes ont suivi les cultures jusqu’à la récolte, puis ils ont procédé à des notations. Mercredi 8 janvier, le moment était venu de présenter les résultats de ces essais lors d’une journée entièrement dédiée à la pomme de terre. Dans le hangar de Roland Schweitz, à Duttlenheim, 60 caisses de pommes de terre sont alignées au sol. « En Alsace, 10 variétés font 87 % des ventes », rappelle Denis Jung, conseiller Planète Légumes. La quarantaine de planteurs présents écoute les commentaires relatifs à chaque variété : tubérisation, sensibilité aux maladies, rendement, importance des différents calibres, forme, présence ou non de traces de maladies, couleur de la peau et de la chair… Les représentants des firmes de production de plants apportent des précisions sur le positionnement commercial, la disponibilité des plants, la qualité des tubercules. Pour les variétés les plus récentes, l’accent est clairement mis sur la rusticité, l’adaptation à des conditions climatiques de plus en plus sèches et à des contraintes environnementales renforcées. Après le point variétés, Denis Jung revient sur les conditions de la campagne 2019. Les plantations se sont faites dans de bonnes conditions, début avril, avec suffisamment de pluie jusqu’à la mi-mai. À partir de ce moment-là, la sécheresse a commencé à s’installer, obligeant à irriguer en juin. L’été a été globalement très sec, avec tout de même des variations locales. Les levées ont été assez rapides. Un petit problème de désherbage a été constaté en raison de la sécheresse. Le développement foliaire a permis, dans un premier temps, d’atténuer le stress hydrique. Côté maladies et ravageurs, le risque mildiou est resté faible et l’alternaria a été moins présente et plus tardive qu’en 2018. Les doryphores sont venus très tôt, à partir de début mai, il y a eu jusqu’à trois générations. Les pucerons sont restés discrets. Quant au rhizoctone, sa présence était assez fréquente sur tiges. Alternaria : 26 variétés comparées Planète Légumes a mené différents essais en 2019, dont un essai potasse. Il en ressort qu’un apport de 200 unités de potasse, sous forme sulfate, améliore les rendements dans les gros calibres. En Champagne, le même essai n’a pas eu d’effet sur le rendement, mais a permis d’observer un peu moins de nécrose interne. Un essai de biostimulant a également été mené en Alsace pour réduire la nécrose sur charlotte. Sur les 14 modalités testées, deux ont tiré leur épingle du jeu : l’apport de silice par une spécialité et le témoin fertilisé à 120 % des besoins prévisionnels. En matière de lutte contre l’alternaria, les deux essais en place ont montré qu’Aderio reste une bonne référence, en tout cas le produit le plus efficace dans la comparaison de produits à quatre applications. Parallèlement, Planète Légumes a comparé 26 variétés sur leur comportement face à l’alterneria dans un essai implanté à Muttersholtz. Le témoin était Agata, variété la plus touchée. Un constat peut déjà être tiré : « plus la variété est précoce, plus elle est touchée par l’alternaria », constate le conseiller Planète Légumes. Cet essai sera reconduit l’an prochain. Dans la lutte contre le mildiou, on constate une augmentation des souches résistantes au fluazinam. Denis Jung signale la présence d’un nouvel adjuvant qui permet une meilleure pénétration de la bouillie. Dans la lutte contre le taupin, Success GR a obtenu son homologation. Il s’agit de la première solution de biocontrôle contre cet insecte. Elle est utilisable en bio. Pour 2020, les préconisations sont les suivantes : éviter les situations à risque, privilégier les variétés moins appétentes, récolter le plus tôt possible, travailler sur l’ensemble de la rotation en réalisant un travail du sol répété en période estivale et en protégeant toutes les cultures sensibles de la rotation. L’objectif est d’allier la lutte agronomique et la lutte chimique dans la rotation. Défanage : le broyage à l’essai Pour le défanage, les producteurs vont devoir se passer du Reglone. Planète Légumes avait fait des essais de broyage dès 2011-2012, en prévision du moment où ce produit serait définitivement interdit. En 2019, des programmes de défanage chimique à deux et trois interventions ont été comparés par Arvalis, soit 11 modalités. Les programmes à trois interventions ont une efficacité supérieure aux autres mais celle-ci n’est pas complètement satisfaisante, constate Denis Jung. Une alternative consiste à combiner traitements chimiques et broyage mécanique, indique Michel Martin, d’Arvalis-Institut du végétal. Il existe des broyeurs, dont certains permettent de travailler jusqu’à huit rangs de pommes de terre, et des systèmes adaptés pour réaliser broyage et traitement en même temps. « Si vous broyez, il peut être utile d’investir dans un système de retassement des buttes pour éviter le risque de verdissement », indique Michel Martin. Le broyage a un effet instantané, il supprime 80 % de la végétation et bloque son développement. « En fonction de l’année, le broyage peut suffire, mais si la végétation est encore un peu vigoureuse et peut repartir, il faut compléter par un traitement chimique ». En 2019, Arvalis a comparé le broyage seul au traitement à pleine dose avec différents produits et au traitement localisé à demi-dose. Cette comparaison a porté sur deux variétés : Nicola et Challenger. Le broyage seul n’a pas eu une efficacité suffisante pour détruire complètement la végétation et empêcher la reprise. Le traitement à plein, au contraire, a eu une bonne efficacité sur feuilles, ainsi que sur tiges pour Nicola. Le traitement localisé à demi-dose a eu une très bonne efficacité sur feuilles pour Nicola. Avec Challenger, les résultats sont un peu plus hétérogènes, mais l’on retrouve, comme dans le traitement à plein, une efficacité améliorée avec Spotlight. Le Beloukha, produit de biocontrôle, est « un peu à la peine pour une destruction complète de la végétation » lorsqu’il est utilisé seul. En dehors des broyeurs, il existe d’autres matériels utilisables pour le défanage. Michel Martin cite les matériels d’arrachage mécanique des fanes, dont il existe plusieurs types : ceux qui fonctionnent par arrachage vertical et ceux qui fonctionnent par arrachage tangentiel. Le défanage thermique constitue une autre solution, même s’il n’est pas encore très développé. Là aussi, différents matériels sont utilisables, fonctionnant au gaz, au fuel, à l’huile de colza ou à l’électricité. Leur coût justifie le plus souvent un investissement collectif.

Arvalis - Institut du végétal

Une année marquante pour le maïs

Publié le 15/01/2020

Arvalis - Institut du végétal a organisé une journée technique sur le maïs le vendredi 10 janvier dans les locaux de la Chambre d'agriculture à Sainte-Croix-en-Plaine. Les discussions ont porté sur la campagne 2019, les marchés et la conjoncture économique.

La journée est attendue par les professionnels. « Nous nous devons de vous accompagner pour comprendre les évolutions sociétales et avancer tous ensemble », explique en préambule Jean-Marc Schwartz, agriculteur à Ensisheim, administrateur à Arvalis et secrétaire général à l’association générale des producteurs de maïs (AGPM). Cette rencontre a permis d’évoquer les points marquants de la campagne maïs en 2019. « Nous terminons avec une moyenne de rendement de 90 quintaux au niveau national. Nous constatons depuis cinq-six ans une baisse constante. En Alsace, la tendance est la même avec une production de 1,26 million de tonnes de maïs, soit une baisse de 8 % pour une surface de travail de 120 000 hectares (-2,5 %). Nous sommes néanmoins au-dessus de la moyenne nationale avec 96 quintaux dans le Bas-Rhin et 115 quintaux dans le Haut-Rhin. Il y a de grandes disparités. Ces différences s’expliquent par l’irrigation, mais également la pluie », explique Didier Lasserre d’Arvalis. Dans le Haut-Rhin, les rendements sont plus satisfaisants puisque 50 % de la surface maïs est irriguée. Dans le Bas-Rhin, des secteurs s’en sortent très bien. C’est le cas de Erstein où des précipitations sont venues au bon moment. En revanche, la situation est bien moins favorable dans le Kochersberg. « On a rarement vu des maïs aussi stressés. C’est la même chose en Lorraine qui, depuis quelques années, est très impactée par la sécheresse », ajoute Didier Lasserre. Cette région constate une moyenne de rendement de 60 q/ha. La moyenne est de 81 q/ha en Franche-Comté. Les températures froides au mois de mai ont eu pour conséquence de voir les maïs patiner. Les levées ont été lentes et hétérogènes, avec des pertes. La composition pigmentaire s’est retrouvée perturbée avec des rougissements et une dégradation de la chlorophylle. Pour autant, les variétés ont réagi différemment. Du stress hydrique Les maïs touchés par le stress hydrique avant la floraison ont eu un ralentissement du développement et de la croissance. Et donc un impact sur l’indice foliaire et l’appareil racinaire. Il a également été constaté une réduction des organes de réserve du carbone (tige, racines) ultérieurement remobilisés. Sans oublier, une régression des ovules et des problèmes d’émission des soies à l’extérieur des spathes. À la floraison, on observe un retard de la sortie des soies/pollen, moins d’épis et des défauts de fécondation. Le nombre de soies émises à l’extérieur des spathes a été fortement pénalisé et les ovules de la partie supérieure ont été les plus affectés. Des avortements des grains, une baisse des cellules de l’albumen, une diminution des puits et de la vitesse de croissance des grains ont eu lieu après la floraison avec des effets d’échaudage. Une accélération du cycle de la sénescence des feuilles a réduit la photosynthèse potentielle ultérieure. Enfin, il y a eu une remobilisation prématurée des réserves des tiges et des feuilles. Ces effets ont été atténués avec un suivi correct de l’irrigation. Le stade de la floraison-fécondation a été un enjeu face au stress thermique. La viabilité du pollen diminue quand l’humidité relative décroît et quand la température augmente. Par ailleurs, le stress thermique précoce compromet le développement de l’albumen. La période de quatre à dix jours après la pollinisation est la période durant laquelle le développement de l’albumen est le plus sensible aux stress thermiques. Outre ces rendements affectés par le stress hydrique et cette qualité très hétérogène, il faut également observer que les récoltes ont été très échelonnées partout en France, mais également en Alsace. Un marché mondial concurrentiel La production est compliquée, à l’image des marchés. Les stocks chinois et mondiaux se contractent dans un marché beaucoup moins lourd. La production mondiale continue pourtant d’augmenter même si elle n’égale pas encore celle de 2016. Avec 65 millions de tonnes, l’Europe reste dans sa moyenne. Le contexte est cependant difficile. Pour la troisième année consécutive, la consommation est supérieure à la production. « Les stocks sont donc moins importants. Cela a pour conséquence un marché plus tendu et des prix qui peuvent augmenter. Il faut donc faire attention. Sachant que les marchés argentins et brésiliens renforcent leurs positions et que l’Ukraine vient d’avoir pour la deuxième année consécutive une production record. Elle est un concurrent important de la France sur le marché de l’Union Européenne », constate Didier Lasserre. Un focus a ensuite été effectué sur une fermothèque rassemblant, sur toute la France, treize fermes réparties sur les grandes zones de production de maïs. Trois se trouvent en Alsace (Kochersberg, Sundgau et Hardt). Cette fermothèque permet d’analyser l’évolution des charges complètes en maïs irrigué, en maïs non irrigué, les rendements, les coûts de production et leurs impacts, les prix de vente et prix d’intérêt ou encore les résultats économiques courants. Spectroscopie proche infrarouge Place aux analyses du sol. Trop peu seraient réalisées actuellement en France, de l’ordre de 300 000 par an soit un maillage d’une analyse/20 hectares tous les cinq ans. Le niveau réaliste serait de doubler ce chiffre. Cela peut désormais se faire avec une nouvelle méthodologie d’analyse de sol qui doit permettre de cartographier précisément les parcelles. Baptisée « Spirit Sol + », elle associe l’analyse de sol classique à une mesure rapide par spectrométrie proche infrarouge. Cette technologie était déjà employée pour mesurer par exemple la matière sèche de l’ensilage ou le taux de protéine des grains. Sa rapidité de mise en œuvre permet de multiplier les points de mesure et donc d’affiner la connaissance de la variabilité intra-parcellaire. Le principe est de réaliser une analyse classique et quatre analyses rapides dans chaque maille de 1 ha. Ce service comprend la prise d’échantillons, l’analyse des données et la fourniture de cartes de fertilisation. La profondeur des prélèvements va de 0 à 20 cm. La méthode d’analyse indirecte ou dite alternative est basée sur une mesure physique, une interaction rayonnement - matière qui entraîne une vibration des molécules, et une calibration ou équation d’étalonnage. L’intérêt de cette spectroscopie est qu’elle ne réclame pas ou peu de préparation de l’échantillon, pas de produit chimique, une rapidité de mesure, un accès à plusieurs paramètres simultanément. Il s’agit d’une méthode simple d’utilisation et non destructive, fiable et reproductible. Chaque point est géoréférencé. La journée s’est poursuivie avec un point sur les ravageurs du maïs. Lire aussi : « Les ravageurs passés au crible » sur le site de L'Est agricole et viticole et sur le site du Paysan du Haut-Rhin