Cultures

Récolte du houblon

Des arômes exceptionnels

Publié le 21/09/2017

La récolte du houblon tire doucement sur la fin. Les potentiels de rendement ont été inégalement impactés par le gel et le mildiou, selon la précocité et la sensibilité variétale. Par contre, les houblons semblent avoir développé des arômes exceptionnels cette année. De quoi réjouir les amateurs de la gamme variétale du Comptoir agricole, désormais fédérée sous la marque Hop France.

Pascal Fuchs est planteur de houblon depuis quatre générations à Ohlungen. L’EARL Fuchs est également composée de son fils, Guillaume, installé depuis 2011, et de son épouse, Martine, salariée de l’exploitation. Les époux étant tous les deux descendants d’agriculteurs, leur parcellaire est dispersé sur les bans d’Ohlungen, Minversheim et Schwindratzheim. « Au départ, le houblon se situait à Ohlungen. Mais, dans les années 1990, nous avons acheté une cueilleuse et nous l’avons installée dans un ancien séchoir à tabac, situé sur le site de Minversheim, avec le séchoir et le conditionnement. Nous avons donc progressivement transféré les houblonnières vers Minversheim. Il ne nous en reste plus que 3 hectares à Ohlungen, qui vont bientôt déménager aussi, suite à un remembrement. » Toutes les houblonnières de l’EARL seront alors rassemblées sur les bans de Minversheim et Schwindratzheim, de part et d’autre de l’autoroute A4. Neuf variétés sur 20 ha Lors de la dernière crise houblonnière, les Fuchs cultivaient 12 ha de houblon. « Notre fils projetait de s’installer. Nous envisagions donc d’augmenter la surface. Mais nous avons abandonné ce projet. À la place notre fils a investi dans un poulailler à son nom en 2011. » De leur côté, ils ont enlevé 6 ha de houblonnière, et les ont remplacés par 5 ha d’un collègue qui arrêtait. Et ont mis un coup de frein aux investissements. La crise passée, la surface de houblonnière a progressivement augmenté pour atteindre 20 ha, dont 4 ha nouvellement plantés, qui n’ont donc pas encore atteint leur plein potentiel de production. Avant la crise, les houblonniers ne cultivaient que deux variétés, tradition et strisselspalt. Désormais, les houblonnières portent pas moins de neuf variétés : « Savinjski golding, tradition, triskel, strisselspalt, aramis, brewers gold, nugget, barbe rouge et bouclier », énumère Pascal Fuchs. Objectif 23 ha pour la 5e génération Avec leur cueilleuse, leur séchoir, leurs trois tracteurs fruitiers, deux arracheuses, deux pulvérisateurs, une tailleuse, deux buteuses, une nacelle pour la mise au fil et le nettoyage des houblonnières, la famille Fuchs a la capacité de produire et conditionner 23 ha de houblon. « C’était notre objectif, avant la crise, et avant d’investir dans un poulailler », indique Pascal Fuchs. Leur fils cadet, Anthony, actuellement en BTS Acse en alternance à Besançon, souhaite également s’installer sur l’exploitation familiale. Cette nouvelle étape sera probablement l’occasion d’ériger 2 à 3 ha de nouvelles houblonnières, pour atteindre les 23 ha. Déjà, Pascal Fuchs se réjouit de voir ses fils reprendre le flambeau, pour la 5e génération, et prévoit : « Même si on ne sait pas combien de temps elles vont rester productives, nous allons planter de nouvelles variétés aromatiques, comme cascade, triskel, ou barbe rouge, car elles sont très demandées ». Les houblonniers devront cependant trouver d’ici là une solution à leur difficulté à embaucher de la main-d’œuvre saisonnière, indispensable aux travaux de taille et de mise au fil. Potentiel entamé par le gel et l’oïdium En attendant, Pascal Fuchs achève en ce moment même sa récolte de houblon 2017. Comme à chaque fois, il a déterminé la date de début de la cueillette sur la base de ses observations et de mesures de matière sèche : « On peut commencer quand la plante est à 20 % de matière sèche ». Puis la récolte se déroule au gré de l’avancement de la maturité des différentes variétés. Le 25 août, les houblonniers ont commencé à rentrer la variété savinjski golding, dont la récolte s’est avérée à peu près équivalente à celle de l’an passé. Puis, le 1er septembre, les arracheuses se sont attaquées aux lianes de tradition. Cette fois avec 40 % de rendement en moins par rapport à l’an passé. Le 8 septembre, c’est la variété strisselspalt qui a été descendue, avec une baisse du rendement de 30 % par rapport à l’an passé. Le 14 septembre, la récolte d’aramis a débuté, et les rendements se sont avérés bons. Autre bonne nouvelle, alors que cette variété est sensible à l’oïdium, elle présentait peu de dégâts. Pascal Fuchs analyse ces premiers résultats : « Nous enregistrons une baisse des rendements surtout parce qu’ils étaient très bons chez nous l’an passé. Nous avions fait 2,5 t/ha de strisselspalt, contre 1,5 t/ha cette année. Par ailleurs, il y a eu l’épisode de gel au printemps, qui a affecté certaines variétés plus que d’autres. Et enfin une pression en mildiou assez élevée dès le printemps. » Cette maladie préoccupe de plus en plus Pascal Fuchs : « Ça devient compliqué de lutter efficacement car nous n’avons plus aucun produit curatif. Nous n’avons plus que des solutions de lutte préventive. » Aussi Pascal Fuchs place-t-il beaucoup d’espoirs dans la recherche de variétés génétiquement plus tolérantes à la maladie. En attendant, il ne faut surtout pas relâcher la cadence des traitements contre le mildiou et l’oïdium, environ tous les 14 jours, selon la météo. Et respecter scrupuleusement des mesures prophylactiques, tels que le nettoyage de l’échafaudage de tous les résidus de culture dans les huit jours suivant la récolte. Des SMS de contentement pour les odeurs Comme chaque année, pendant les 18 jours de travail effectif que dure la récolte (plus ou moins deux jours selon les rendements), Pascal Fuchs et sa famille se sont levés tôt, pour se mettre au travail dès 7 h, répartis en deux équipes : une à l’étable, l’autre au houblon. Puis, c’est houblon pour tout le monde, y compris les deux salariés saisonniers, soit cinq personnes par jour : « Il y en a deux qui cherchent le houblon, un qui accroche les lianes à la cueilleuse… », décrit Pascal Fuchs, qui lui est au four et au moulin, mais surtout au four, et jusque tard le soir. Le séchoir fonctionne grâce à un système de tiroirs superposés : le houblon arrive humide par en haut dans une colonne où circule de l’air chaud. Toutes les 2 h environ, selon les caractéristiques des cônes, il descend d’un étage. C’est là que tout le savoir-faire de Pascal Fuchs s’exprime. Il ouvre un tiroir : chaleur humide et arômes envahissent l’atmosphère. Il plonge ses mains dans les cônes, les palpe, en frotte une poignée sur sa main, et hume les arômes ainsi extraits. Un examen organoleptique qui lui permet de reconnaître la variété à laquelle il a à faire, et de savoir si elle est suffisamment séchée, ou si le tiroir doit être refermé encore un moment. La durée de séchage est généralement de 6 h, mais peut monter jusqu’à 8 h. La variété nugget, par exemple, exige 7 h de séchage, car « ses cônes sont très durs, et riches en acides alpha », explique Pascal Fuchs. Cette année, le séchoir exhale de délicieuses odeurs : « Les houblons ont vraiment beaucoup d’arômes. J’ai même reçu des SMS d’habitants du village. Pas pour se plaindre des odeurs, mais pour s’en réjouir ! », se félicite Pascal Fuchs. À raison de 280 à 300 kg de houblon sec sorti de chaque tiroir, la cadence de travail est d’environ 1 600 à 2 000 kg de houblon par jour. « Tout dépend de l’humidité à laquelle on les rentre. » Une production d’avenir Pascal Fuchs envisage l’avenir avec sérénité : « Il y a toujours eu des hauts et des bas dans le houblon. Mais quelle production n’en a pas ? Je fais entièrement confiance à ma coopérative, le Comptoir agricole, qui a su diversifier notre gamme variétale et nos acheteurs. » L’optimisme de Pascal Fuchs est aussi porté par l’essor des brasseries artisanales, qui produisent une multitude de bières dans lesquelles le houblon, voire les mélanges de houblons, tient une place primordiale car c’est ce qui permet de créer des bières originales. Même la perspective de voir des agriculteurs se lancer dans la culture de houblon hors d’Alsace ne l’ébranle pas d’un iota. Aussi Pascal Fuchs encourage-t-il vivement les futurs installés à s’intéresser à cette culture : « Ils seront accueillis à bras ouverts, chiffres à l’appui ». D’autant que les investissements dans les houblonnières, le matériel de récolte, de séchage, peuvent bénéficier de soutiens régionaux, souligne-t-il. Retrouvez la récolte du houblon en images chez Pascal Fuchs à Ohlungen :

Pommes de terre d’Alsace

Gardez la patate !

Publié le 14/09/2017

Frite, rissolée ou en toast apéritif, la pomme de terre « nouvelle récolte » a dévoilé tous ses atouts et ses saveurs au public le jeudi 7 septembre à la foire européenne.

Sur le stand des fruits et légumes d’Alsace, la pomme de terre d’Alsace a joué les stars avec l’équipe de la filière qui a présenté aux visiteurs les différentes variétés alsaciennes de pomme de terre, et notamment celles de la « nouvelle récolte », qui va durer jusqu’au 30 septembre. Aux côtés de Mélanie Krauth, nouvelle responsable énergie à Planète Légumes, et Claudia Riehl, de la société Charles Riehl, Denis Jung, conseiller pommes de terre à Planète Légumes, a exposé les qualités des pommes de terre de conservation, chair ferme, mature, à la peau fine, qui ne nécessitent pas d’épluchage. Il a rappelé que l’Alsace compte 300 producteurs de pommes de terre et que 1 400 hectares sont consacrés à cette culture. Des surfaces stables en Alsace, mais qui ont augmenté de 5 % au niveau national. Cette année, la récolte est « très bonne, avec du volume et un bon état sanitaire », souligne Denis Jung. Mais « cela risque de poser des problèmes de stockage si la consommation ne suit pas cette hausse de production ». Le retard de la production primeur, dû au temps froid, a impacté la récolte. Et le marché est « décalé ». Mais la production est forte, notamment sur la « nouvelle récolte ». Des pommes de terre à chair ferme, qui sont récoltées au fur et à mesure, sans traitement anti-germination. En Alsace, le rendement est meilleur que l’année dernière, sauf pour les primeurs, ce qui occasionne « une pression sur les prix », précise Denis Jung. La filière pomme de terre, qui sera présente à la prochaine édition du salon Saveurs et soleil d’automne à Sélestat du 22 au 24 septembre, espère avec ce lancement sur la foire européenne redonner envie aux consommateurs d’en manger grâce au retour « d’une météo plus fraîche ». Sur le stand des fruits et légumes de la foire européenne, la filière pommes de terre a proposé des jeux pour les enfants et un concours d’épluchage. Avec un record battu : 43 secondes. Le public a visiblement été conquis par la saveur des frites et celles des toasts originaux, comme ces pommes de terre au pesto, très appréciées !

Lancement original à Strasbourg

La folle choucroute d’Alsace

Publié le 13/09/2017

Ouverture en beauté de la saison de la choucroute d’Alsace. Une dizaine de chefs de cuisine ont rivalisé de créativité et d’originalité pour présenter autrement ce légume emblématique de l’Alsace, lundi à la foire européenne de Strasbourg.

Mettre un grain de folie dans un plat ancestral, c’est l’idée de génie qu’ont eue les Chefs d’Alsace en organisant un concours de cuisine lors de la foire européenne de Strasbourg. Malicieusement baptisé « Folle choucroute d’Alsace », ce concours a vu la participation de neuf chefs de cuisine de la région. Doté de trois prix, il était organisé avec le soutien de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA), l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) et Alsace Qualité. C’est Alexis Albrecht, du Vieux Couvent à Rhinau, qui présidait le jury, auquel participait notamment Pierre Baumann, de la maison Kammerzell à Strasbourg, célèbre dans le monde entier pour sa choucroute au poisson. « Ces chefs ont quitté leurs fourneaux, parfois même fermé leur établissement » pour participer à ce concours qui s’est déroulé lundi matin dans le Jardin des délices. Leur mission était de réaliser deux recettes à base de choucroute d’Alsace, l’une avec de la choucroute crue, l’autre avec de la choucroute cuite, le tout présenté sur des assiettes que les visiteurs de la foire ont pu admirer dans les vitrines du Théâtre du goût. Le grand prix du concours Folle choucroute d’Alsace a été attribué à Joël Philipps, de l’hôtel-restaurant Le Cerf à Marlenheim, pour un filet de cochon de lait farci au boudin sur lit de choucroute, parmentier de choucroute et cromesquis de choucroute à la croûte de bretzel. « J’ai failli manger toute l’assiette, tellement c’était bon », s’est exclamé Alexis Albrecht. Le prix de la créativité est allé à Christian Acker, de l’hôtel-restaurant Les Pins à Haguenau. « Je suis parti du côté de l’Asie avec du sucré-salé, a expliqué ce chef talentueux. J’ai travaillé le chou comme une galette et je l’ai accompagné d’une knack de cabillaud et de langoustine. » Le président du jury était séduit : « Cette knack à la mousseline de poisson et de langoustine a marqué des points. Quand je l’ai goûtée, c’était la surprise ! » C’est Nicolas Pfirsch, du restaurant Au Cerisier à Westhoffen, qui a remporté le prix de la présentation artistique. « C’est un vrai jardin, très coloré », a souligné le président du jury. Le lauréat a choisi la choucroute rouge pour la version cuite. Il a agrémenté la choucroute crue de pommes nashi et l’a assaisonnée de crème de marrons et de vinaigre de pomme. Le tout accompagné d’une knack d’oie, de girolles poêlées, de tagliatelles de légumes légèrement cuites, sans oublier le carré de porcelet braisé à la bière cerise, un hommage à sa commune. Bientôt une IGP pour la choucroute d’Alsace ? Après la remise des prix, qui s’est déroulée sur le stand d’Alsace Qualité, Sébastien Muller, président de l’AVCA, a lancé officiellement la saison de la choucroute nouvelle. Une choucroute plutôt douce, issue de la transformation de choux récoltés à partir du mois d’août. L’association, a-t-il rappelé, rassemble une cinquantaine de producteurs de choux et douze transformateurs. Outre la promotion de ce légume aux multiples vertus, elle se bat depuis vingt ans pour obtenir une IGP (indication géographique protégée) choucroute d’Alsace, reconnaissance d’un savoir-faire ancestral. « C’est le premier dossier alsacien pour lequel j’ai été sollicitée après mon élection », a indiqué la députée européenne Anne Sander. Elle a mobilisé des collègues d’autres pays européens pour faire avancer ce dossier auprès de la Commission européenne. « Mais auparavant, il a fallu convaincre les autorités nationales de défendre ce dossier à Bruxelles… » L’Alsace représente 70 à 75 % de la production française de choucroute, a souligné Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité. « C’est ce produit local, élaboré dans nos entreprises familiales, que nous voulons protéger à travers l’IGP. Les chefs de cuisine sont nos meilleurs ambassadeurs. C’est grâce à eux que nous pourrons modifier l’image de la choucroute d’Alsace, trop souvent associée à la choucroute garnie. » « Nous lançons régulièrement des légumes de saison, a déclaré Pierre Lammert, président de l’Ifla. Mais le chou à choucroute est vraiment un légume emblématique de notre région. C’est un légume aux multiples vertus, qui s’est peu à peu affranchi de son image de plat très lourd grâce à des pionniers comme Pierre Baumann qui sert chaque mois 15 000 choucroutes au poisson… » La choucroute sera l’une des vedettes du salon Saveurs et soleil d’automne qui ouvre ses portes le 22 septembre à Sélestat.