Cultures

Agro 67

Produire du maïs waxy

Publié le 17/10/2017

Lors de sa journée technique, Agro 67 a livré les secrets d’une culture réussie de maïs waxy. Pleins feux sur ce maïs aux propriétés particulières qui le rendent très prisé des amidonniers.

Waxy est un terme anglais qui signifie « cireux », expliquent Mathieu Riedinger et Thomas Frison, technico-commerciaux chez Agro 67. Le caractère waxy est lié à l’expression d’un gène porté par le chromosome 9. Il est présent à l’état naturel dans certaines populations de maïs chinois. Il s’agit d’un caractère récessif. Ce gène a été transféré dans des variétés de maïs standard par rétrocroisements successifs dans le génome d’hybrides classiques. Un hybride waxy est un maïs dont les deux parents possèdent un gène introduit par back cross, qui modifie la structure de l’amidon du grain. De ce fait, l’amidon d’un hybride waxy est entièrement constitué d’amylopectine alors qu’un maïs classique est constitué à 70-75 % d'amylopectine et à 25-30 % d’amylose. Quelles utilisations pour le maïs waxy ? À l’origine, les amidonniers européens faisaient venir le maïs waxy par bateau des États-Unis. À la fin des années 1990, les semences de maïs waxy ont ensuite été importées en France, où elles étaient cultivées dans le Sud Ouest, mais peu à peu les régions du bassin méditerranéen et de l’Europe de l’Est ont commencé à la cultiver. Puis l’interdiction des OGM a obligé de plus en plus les firmes semencières à produire leurs semences en Europe, de manière à respecter la norme exigée par tous les amidonniers d’une teneur en OGM des maïs inférieure à 0,1 %. Pour sécuriser la production, les amidonniers européens ont instauré le système de prime qui permet de compenser la différence de rendement avec la variété classique et les frais de séchage supplémentaires. Aujourd’hui, la France est, avec l’Italie, le principal pays producteur de l’Union européenne, cette culture s’étant peu à peu déplacée vers le nord du pays avec l’apparition de variétés plus précoces. Le marché waxy progresse de 2 % par an. Quelque 230 000 tonnes de maïs waxy sont transformées chaque année par les amidonneries. Son amidon est principalement utilisé pour les produits préparés (sauces, plats pour bébés) et en papeterie (cartons alvéolés). Contrairement aux amidons de maïs et de blé ou aux fécules, ce produit retrouve ses propriétés originelles après congélation et décongélation. Sa tendance à gélifier est presque nulle, sa consistance est onctueuse au refroidissement et sa saveur neutre ne masque pas les arômes, ce qui en fait un produit très apprécié dans l’agroalimentaire, la pâtisserie industrielle, etc. La société Agro 67, filiale de la ZG Raiffeisen, a collecté l’an dernier 9 000 t de maïs waxy. Cela représentait 20 % de la collecte totale de maïs. « Nous avons un silo entièrement dédié au maïs waxy à Reichstett, ainsi qu’un séchoir dédié à Karlsruhe. Nous payons une prime de 20 €/t pour le maïs waxy. » Veiller à la pureté variétale au champ Qui dit rémunération dit contraintes. La parcelle doit être de taille conséquente, en raison de l’obligation de détourage. Il faut ensuite semer des variétés spécifiques et bien nettoyer le semoir après le semis de maïs classique, pour éviter toute contamination. Enfin, il faut prévoir une manutention séparée : le maïs waxy est livré départ champ ou au silo sécheur de Reichstett. Avant la récolte proprement dite, il faut isoler les parcelles en les détourant, pour garantir une pureté optimale. « Une pureté de 98 % est exigée par les amidonniers. Si elle est inférieure à ce seuil, le maïs est déclassé en maïs standard. Et adieu la prime ! » Pourquoi faire un détourage ? Le gène waxy est récessif, contrairement au maïs corné, où le gène est dominant. Il faut donc que le mâle et la femelle portent le gène récessif. Or le pollen des variétés de maïs standards peut voler à une distance de 100 m. En cas de contamination, le maïs ne sera pas waxy. Les techniciens d’Agro 67 conseillent une technique de détourage qui a fait ses preuves : enlever douze rangs si du maïs standard se trouve à proximité ; enlever six rangs à proximité d’un chemin ou d’une route ; le détourage n’est pas nécessaire si la parcelle de maïs est bordée par du blé ou d’autres cultures. Le détourage doit être effectué la veille de la récolte. Un kit à iode permet de tester la pureté du maïs waxy, mais cette méthode n’est pas infaillible. Si le maïs est waxy, la couleur de la pulvérisation à l’iode reste violette. Si elle devient noire, c’est qu’on est en présence de maïs standard. « Tous les lots sont vérifiés à l’arrivée au silo. » Ces précautions ont fait leurs preuves : « Tous les lots que nous avons livrés ont été acceptés. » Vincent Weureuther, directeur commercial d’Agro 67, met les agriculteurs en garde : « Seuls les tests réalisés lors de la réception au silo permettront de déterminer si le maïs est waxy ou pas ». Les agriculteurs qui ont assisté à cet atelier ont pu visiter la vitrine mise en place par Agro 67, qui présentait les quatre variétés de maïs waxy qu’elle commercialise, le Cobalt waxy, le PR 38A75, le Pioneer P 8012E et le DKC 4590 waxy. « Les maïs waxy sont en train d’être fauchés et, selon les premiers retours, les rendements sont au rendez-vous », indique Vincent Weureuther.

Choucrouterie Baur à Blaesheim

La dernière campagne choucroutière

Publié le 16/10/2017

La famille Baur, à Blaesheim, ferme un chapitre de son histoire. Créée en 1948, la choucrouterie Baur achève actuellement sa dernière campagne. Retour sur 70 années de passion choucroutière.

« La choucrouterie Baur a été créée en 1948 par mon père et mon grand-père, explique Jacques Baur. Mon grand-père cultivait déjà du chou auparavant et le livrait aux choucroutiers de Strasbourg. » Les six premières cuves ont été construites en 1948. « L’entreprise s’est agrandie progressivement, en ajoutant de nouvelles cuves, en 1952 et 1956. » En 1964, quatre cuves supplémentaires viennent s’y ajouter, suivies de cinq cuves en 1969. « Je me suis installé en 1972, explique Jacques Baur, mon frère, Jean-Philippe en 1976. » C’est cette année-là qu’est créé le Gaec du Gloeckelsberg, dont les associés sont le père, Paul, et les deux fils, Jacques et Jean-Philippe. De gros investissements sont réalisés deux ans plus tard : « Nous avons mécanisé la récolte de chou à choucroute et modernisé la transformation ». « Nous nous sommes mariés en 1970, poursuit Adeline Baur. J’ai travaillé dans un cabinet d’expertise comptable jusqu’en 1973 et me suis dès lors impliquée dans la gestion de la choucrouterie, dont je tenais déjà la comptabilité. Et je donnais un coup de main sur l’exploitation. Je sais ce que c’est de récolter des choux à la main… » À partir de 1982, sa belle-sœur, Denise, rejoint à son tour l’entreprise familiale pour s’occuper de la facturation. Création des Ets Paul Baur en 1984 « À cette époque, la choucrouterie était en nom personnel », explique-t-elle. Elle est transformée en SARL en 1984 et prend le nom d’Ets Paul Baur, la gérance étant confiée aux deux belles-filles, Adeline et Denise. « C’est là que nous nous sommes vraiment spécialisés dans la choucroute, précise Jacques Baur. Pour élargir notre clientèle, nous avons racheté plusieurs fonds de commerce, comme les sociétés Felden à Holtzheim, Speiser à Ostwald et Schneckenberger à Strasbourg - la célèbre Choucrouterie, aujourd’hui cabaret spectacle. » Le rachat de ces deux dernières entreprises a permis à la choucrouterie Baur d’effectuer des tournées auprès des boucheries, restaurants, restauration collective, grossistes et GMS dans un rayon d’une centaine de kilomètres, jusqu’en Lorraine et même en Allemagne. « C’est Jean-Philippe qui s’est occupé de ces tournées. Moi, je me suis consacré à l’agriculture et à la transformation à la choucrouterie. Les très bonnes années, nous avons planté jusqu’à 45 ha de choux et nous avons produit 2 400 t de choucroute, voire plus, car nous achetions du chou à d’autres producteurs. » Le colza remplacera bientôt le chou Jacques Baur a décidé de « raccrocher » à la fin de la saison. « Cinquante années, cela suffit. J’ai planté mes premiers choux à 17 ans et j’en ai 67 aujourd’hui ! » Le fonds de commerce a été vendu à la choucrouterie René Weber et fils à Krautergersheim. La choucrouterie, quant à elle, sera démolie : un promoteur immobilier l’a rachetée pour y construire un ensemble résidentiel. L’arrêt de la culture du chou ne signifie pas la fin de l’exploitation. Jacques Baur continuera à faire tourner l’exploitation agricole avec son frère. Une exploitation de 110 hectares, où le colza succédera au chou comme troisième culture, diversité de l’assolement oblige. « Je n’en avais pas cultivé depuis 50 ans. » Comme ces deux plantes font partie de la famille des crucifères, elles ne font pas bon ménage… « Nos enfants ne voulaient pas poursuivre l’activité de transformation. » Ce n’est pas sans un petit pincement au cœur que la famille Baur tourne la page du chou à choucroute. « Nous avons conduit des essais variétaux avec la société semencière Bejo pendant 42 ans, se rappelle Jacques Baur. Et j’ai de tout temps été le responsable technique du chou à choucroute pour la profession, en travaillant en étroite collaboration avec le Suad de la Chambre d’agriculture et ensuite avec Planète Légumes. » Quant à Adeline Baur, elle a présidé l’Association de valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) qui a mis en place le cahier des charges choucroute d’Alsace.

Filière courte

Du soja au tofu en direct

Publié le 12/10/2017

À Schwindratzheim, l’entreprise Tofu Hong, spécialisée dans la fabrication de tofu, et l’EARL des Lauriers se sont associées pour créer une filière à deux. Christian et Nicolas Richert produisent du soja et n’ont qu’à traverser la rue pour le livrer à leur voisine qui le transforme en tofu. Un partenariat gagnant-gagnant.

Valérie Hoang et sa mère sont des boat people. Elles ont quitté leur pays d’origine, le Viêt Nam, en 1981. D’abord hébergées en foyer à Paris, elles se sont ensuite installées à Strasbourg, où elles ont refait leur vie, en reprenant une des premières épiceries asiatiques de la ville, en 1994. Et, dans l’arrière-boutique, elles ont recommencé à faire ce que leurs ancêtres ont fait de génération en génération avant elles : fabriquer du tofu. À l’époque, les graines de soja arrivaient du Canada, par l’intermédiaire d’un grossiste spécialisé en produits asiatiques. Puis elles se sont approvisionnées quelques années à la CAC, avant d’être démarchées par une entreprise toulousaine, Soytouch. Parallèlement, les deux femmes élargissent leur gamme, avec du tofu bio, des tofus aromatisés… Petit à petit, la demande prend de l’ampleur, et Valérie et sa mère se retrouvent à l’étroit dans leur local. Le jour où Valérie doit refuser de nouveaux clients, la nécessité de déménager pour s’agrandir se fait clairement sentir. De l'étable à l'atelier de fabrication de tofu Leur choix s’est arrêté sur Schwindratzheim, surtout pour la proximité avec l’autoroute. « Je réalise 90 % de mon chiffre d’affaires auprès de six clients, essentiellement des grossistes, qui revendent le tofu en magasins asiatiques ou diététiques, en France et aussi beaucoup en Allemagne », indique Valérie. La vente directe à la boutique de Strasbourg ne représentant qu’une portion congrue du chiffre d’affaires, quitter la ville et donc perdre cette petite clientèle n’a pas représenté un frein. « Par contre, j’ai mesuré le temps de trajet pour effectuer mes livraisons. Schwindratzheim, c’était juste la limite. » Avec son compagnon, Pierre Coustillas, Valérie y fait l’acquisition d’un ensemble comprenant une maison d’habitation et des dépendances. L’ancienne étable est transformée par leurs soins en atelier de fabrication de tofu. « Désormais, je m’organise pour faire des journées de grosse production, et d’autres où je produis un peu moins mais où j’effectue les livraisons », raconte Valérie. Choisir la bonne variété De l’autre côté de la rue, Christian Richert et son fils, Nicolas, produisent du lait et en vendent un peu en direct. C’est en allant chercher du lait avec leurs filles que Valérie et son compagnon font la connaissance de leurs voisins, et leur expliquent l’objectif de leurs travaux. « Et un jour, Nicolas m’a proposé de produire du soja », raconte Valérie. Elle accepte tout de suite, mais avec des pincettes : « J’avais un peu de réticence parce que j’avais peur que la qualité des graines change et que ça perturbe mon processus de fabrication. » L’accord est donc le suivant : OK pour faire un essai. Mais les agriculteurs planifient d’emblée de planter 5 ha. « On s’est dit que si la qualité ne convenait pas, on pourrait toujours vendre notre soja à la coopérative », explique Christian. Dès le départ, il se trouve confronté à une première difficulté : quelle variété semer pour correspondre aux besoins de leur voisine ? Les agriculteurs se renseignent à gauche et à droite et, sachant qu’il leur faut du soja de qualité alimentaire d’une précocité adaptée au climat alsacien, ils optent pour la variété ES Mentor, une variété 00 qu’ils achètent au Comptoir agricole. Une année de production sur 5 ha « En Alsace, le soja n’a ni ravageur, ni maladie. Le point clé, c’est donc le désherbage. Aussi ai-je effectué deux faux-semis, en mars et en avril », détaille Christian. Puis le soja a été semé mi-mai, après les maïs, sur une parcelle plane pour faciliter la récolte, c’est-à-dire réussir à ramasser les gousses les plus basses, mais sans terre ni cailloux. « Sinon, je perds un temps fou à nettoyer les graines », précise Valérie. Le semis a été effectué en plein, au semoir à céréales, à raison de 700 000 grains/ha. Et les semences ont été préalablement inoculées avec la bactérie Rhizobium japonicum, naturellement absente des sols européens, mais qui permet au soja de mettre en place ses nodosités. « C’est aussi pour cela qu’on ne peut pas semer le soja trop tôt. Le sol doit être à 12 °C pour que la bactérie soit active », souligne Christian. « Ensuite, j’ai été très méthodique dans les traitements. » Il y a d’abord eu un traitement de post-semis prélevée pour contrôler les graminées, puis un deuxième passage au stade première feuille trifoliée et un troisième passage au stade troisième feuille trifoliée, notamment pour contrôler les chénopodes. La récolte a été effectuée le 28 septembre, à 12 % d’humidité. Bien sec donc puisque la récolte doit pouvoir se conserver correctement une année entière. « Et comme nous ne disposons pas encore d’infrastructure de stockage adaptée, cette première récolte est stockée en big bag », précise Christian. Au final, le rendement s’élève à 3,5 t/ha, soit de quoi fournir les 15 t transformées annuellement par Valérie, à raison de 5 000 à 5 500 tofus de 200 g par semaine, et de quoi ressemer la parcelle l’an prochain. Une performance satisfaisante pour une culture introduite dans un délai très court : « On a commencé à en parler en février pour semer en mai. » « Je n’avais jamais mangé le fruit de ma propre récolte » La récolte engrangée, les deux parties tirent un premier bilan satisfaisant de cette expérience. « C’est un partenariat gagnant-gagnant », se félicite Christian. Pour Tofu Hong parce que leur matière première, exonérée de frais de transport, est moins chère ; et parce qu’ils peuvent jouer la carte de la production locale. Pour les agriculteurs parce que cela leur permet de dégager davantage de plus-value qu’en circuit traditionnel, et de compter une quatrième culture dans leur assolement. Qui plus est, une culture adaptée aux enjeux liés au classement de la commune en zone vulnérable puisque le soja n’a pas du tout été fertilisé. Et Christian et Nicolas retirent une certaine fierté de voir leur production valorisée en direct : « Je n’avais jamais mangé le fruit de ma propre récolte », constate Christian. Enfin, il y a le tourteau de soja, que les agriculteurs ont commencé à valoriser en en donnant un peu à leurs vaches laitières. Mais la valorisation de ce qui constitue un déchet pour Tofu Hong peut encore être optimisée. « Nous allons l’analyser, pour avoir une idée plus précise de sa composition chimique, donc de combien il est possible d’en donner aux vaches. Et l’idéal serait de l’ensiler, pour améliorer sa conservation », avance Christian. L’année prochaine, la parcelle sera ressemée en soja, ce qui devrait permettre des économies d’inoculum. Et après ? La question reste ouverte : « Je ne suis pas très chaud pour faire un blé. Car avec mon assolement actuel j’arrive à bien gérer les reliquats azotés. Après un soja ce sera différent, et j’ai un peu peur qu’un blé ne verse », argumente Christian.