Cultures

Lancement original à Strasbourg

La folle choucroute d’Alsace

Publié le 13/09/2017

Ouverture en beauté de la saison de la choucroute d’Alsace. Une dizaine de chefs de cuisine ont rivalisé de créativité et d’originalité pour présenter autrement ce légume emblématique de l’Alsace, lundi à la foire européenne de Strasbourg.

Mettre un grain de folie dans un plat ancestral, c’est l’idée de génie qu’ont eue les Chefs d’Alsace en organisant un concours de cuisine lors de la foire européenne de Strasbourg. Malicieusement baptisé « Folle choucroute d’Alsace », ce concours a vu la participation de neuf chefs de cuisine de la région. Doté de trois prix, il était organisé avec le soutien de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA), l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) et Alsace Qualité. C’est Alexis Albrecht, du Vieux Couvent à Rhinau, qui présidait le jury, auquel participait notamment Pierre Baumann, de la maison Kammerzell à Strasbourg, célèbre dans le monde entier pour sa choucroute au poisson. « Ces chefs ont quitté leurs fourneaux, parfois même fermé leur établissement » pour participer à ce concours qui s’est déroulé lundi matin dans le Jardin des délices. Leur mission était de réaliser deux recettes à base de choucroute d’Alsace, l’une avec de la choucroute crue, l’autre avec de la choucroute cuite, le tout présenté sur des assiettes que les visiteurs de la foire ont pu admirer dans les vitrines du Théâtre du goût. Le grand prix du concours Folle choucroute d’Alsace a été attribué à Joël Philipps, de l’hôtel-restaurant Le Cerf à Marlenheim, pour un filet de cochon de lait farci au boudin sur lit de choucroute, parmentier de choucroute et cromesquis de choucroute à la croûte de bretzel. « J’ai failli manger toute l’assiette, tellement c’était bon », s’est exclamé Alexis Albrecht. Le prix de la créativité est allé à Christian Acker, de l’hôtel-restaurant Les Pins à Haguenau. « Je suis parti du côté de l’Asie avec du sucré-salé, a expliqué ce chef talentueux. J’ai travaillé le chou comme une galette et je l’ai accompagné d’une knack de cabillaud et de langoustine. » Le président du jury était séduit : « Cette knack à la mousseline de poisson et de langoustine a marqué des points. Quand je l’ai goûtée, c’était la surprise ! » C’est Nicolas Pfirsch, du restaurant Au Cerisier à Westhoffen, qui a remporté le prix de la présentation artistique. « C’est un vrai jardin, très coloré », a souligné le président du jury. Le lauréat a choisi la choucroute rouge pour la version cuite. Il a agrémenté la choucroute crue de pommes nashi et l’a assaisonnée de crème de marrons et de vinaigre de pomme. Le tout accompagné d’une knack d’oie, de girolles poêlées, de tagliatelles de légumes légèrement cuites, sans oublier le carré de porcelet braisé à la bière cerise, un hommage à sa commune. Bientôt une IGP pour la choucroute d’Alsace ? Après la remise des prix, qui s’est déroulée sur le stand d’Alsace Qualité, Sébastien Muller, président de l’AVCA, a lancé officiellement la saison de la choucroute nouvelle. Une choucroute plutôt douce, issue de la transformation de choux récoltés à partir du mois d’août. L’association, a-t-il rappelé, rassemble une cinquantaine de producteurs de choux et douze transformateurs. Outre la promotion de ce légume aux multiples vertus, elle se bat depuis vingt ans pour obtenir une IGP (indication géographique protégée) choucroute d’Alsace, reconnaissance d’un savoir-faire ancestral. « C’est le premier dossier alsacien pour lequel j’ai été sollicitée après mon élection », a indiqué la députée européenne Anne Sander. Elle a mobilisé des collègues d’autres pays européens pour faire avancer ce dossier auprès de la Commission européenne. « Mais auparavant, il a fallu convaincre les autorités nationales de défendre ce dossier à Bruxelles… » L’Alsace représente 70 à 75 % de la production française de choucroute, a souligné Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité. « C’est ce produit local, élaboré dans nos entreprises familiales, que nous voulons protéger à travers l’IGP. Les chefs de cuisine sont nos meilleurs ambassadeurs. C’est grâce à eux que nous pourrons modifier l’image de la choucroute d’Alsace, trop souvent associée à la choucroute garnie. » « Nous lançons régulièrement des légumes de saison, a déclaré Pierre Lammert, président de l’Ifla. Mais le chou à choucroute est vraiment un légume emblématique de notre région. C’est un légume aux multiples vertus, qui s’est peu à peu affranchi de son image de plat très lourd grâce à des pionniers comme Pierre Baumann qui sert chaque mois 15 000 choucroutes au poisson… » La choucroute sera l’une des vedettes du salon Saveurs et soleil d’automne qui ouvre ses portes le 22 septembre à Sélestat.

Interprofession des fruits et légumes d’Alsace

Une maigre récolte

Publié le 10/09/2017

La récolte battant son plein, les producteurs de pommes, de quetsches, de mirabelles et autres fruits se sont retrouvés sur l’exploitation Bernhard à Sigolsheim mardi 5 septembre. Comme prévu, le gel et la grêle du mois d’avril impactent fortement les rendements. Petite consolation, la qualité est là !

L’exploitation de fruits Bernhard à Sigolsheim date des années 1970. Mirabelles, quetsches, pommes, pêches font partie des vergers de l’exploitation familiale, qui embauche pour la récolte quatre permanents et une trentaine de saisonniers. 20 hectares sont consacrés aux mirabelles et une dizaine d’autres aux quetsches. Actuellement, le personnel est mobilisé pour la récolte de la quetsche. « Nous avons un chantier qui nécessite la présence de dix personnes. Avec l’aide d’engins mécaniques, on fait tomber les quetsches des arbres sur un tapis au sol. Ensuite, on fait le tri en enlevant les feuilles et autres branches. Les quetsches vont alors sur la chaîne, sont calibrées puis mises dans des caisses », explique Yves Claudepierre qui gère l’exploitation avec son épouse Danielle. Cette dernière réceptionne ensuite les caisses au bâtiment de conditionnement. « Ici, nous réceptionnons toutes les commandes des centrales d’achat. Nous faisons cela le matin. On démarre souvent dès 4 h jusqu’à 12 h 30 environ. Ensuite, les camions arrivent et prennent la marchandise pour l’acheminer chez nos clients. Nous avons des machines spécifiques pour les mirabelles et les quetsches, qui ne fonctionnent que cinq semaines dans l’année », précise Danielle Claudepierre. 2017 restera pour eux une année difficile. La grêle de la mi-avril, suivie du gel, le même mois, sont passés par là. « Nous estimons que la perte de rendement est de 70 % pour l’ensemble de l’exploitation. Nous avons donc un énorme manque à gagner. Nous n’avons pu récolter que 20 % de mirabelles et de pommes et la moitié des quetsches. Pour les cerises et les pêches, nous avons perdu la totalité de la production. Je n’ai jamais vu cela. » Danielle Claudepierre a été contrainte de reporter ses cotisations à la Mutualité sociale agricole, ainsi que ses investissements, et a dû se résoudre à recourir au chômage partiel. « J’attends l’indemnisation pour catastrophe naturelle », précise-t-elle. Elle estime sa production à 130 tonnes au lieu de 300 t environ pour les quetsches, et 80 t au lieu de 300 t pour les mirabelles. « 90 % de notre production partent vers les centrales d’achats. Les 10 % restant sont en vente directement ici au magasin. Avec une si petite récolte, c’est évidemment difficile de le développer. Néanmoins, nous cherchons d’autres voies de distribution. Nous avons, par exemple, adhéré à Cœur Paysan à Colmar. Là-bas, les ventes sont intéressantes », constate Danielle Claudepierre. Les atouts de la quetsche d’Alsace Les responsables de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla), de l’Association des producteurs de fruits à noyau d’Alsace (Apfna) et de l’association Production fruitière intégrée d’Alsace (PFI) constatent que, sur la région, les pertes sont très importantes. Notamment dans le Haut-Rhin. Tout avait pourtant bien commencé avec la récolte de la cerise. « Les vergers sont principalement situés dans le Bas-Rhin. Nous avons réalisé une belle campagne avec des cerises de joli calibre. Les volumes étaient là. En revanche, pour la cerise à kirsch, cela a été catastrophique. Avec une récolte proche de zéro », souligne Jacques Philippe, conseiller arboricole à la Chambre d'agriculture d’Alsace. La récolte des mirabelles s’est terminée vers le 20 août. « Sur l’ensemble de l’Alsace, les producteurs ont fait une demi-récolte, soit 7 à 8 tonnes/hectare. Nous avions de beaux calibres et la récolte s’est bien déroulée. Il y a davantage de mirabelles dans le Bas-Rhin, notamment sur les secteurs de Westhoffen et de Traenheim qui bénéficient de terres argileuses parfaitement adaptées à ce fruit », ajoute Jacques Philippe. Mais, la production phare en Alsace est évidemment la quetsche. « Même si nous avons du mal à la valoriser, nous communiquons au maximum sur ses qualités et ses atouts. Nous avons ainsi lancé un visuel appelé « Quetsche alsacienne de tradition ». L’idée est de la promouvoir sur cette courte période de production et donc de vente », note Joël Reisz, président de l’Apfna qui regroupe une vingtaine de producteurs en Alsace. Commencée il y a une quinzaine de jours, la récolte de quetsche touche actuellement à sa fin. Les professionnels constatent que la quetsche est le fruit à noyau le moins touché par les épisodes climatiques successifs. 70 % de la récolte habituelle devrait pouvoir être assurée avec une belle qualité, soit environ 600 à 700 t de fruits de bouche et d’industrie. Néanmoins, il y a des secteurs bien plus difficiles comme, précisément, la région de Sigolsheim. « Nous avons des quetsches magnifiques avec un taux de sucre très élevé, qui sont très fermes, et sans pointe d’acidité », se félicite Jacques Philippe. Univers des fruits et légumes du Grand Est Quant aux pommes, elles ont commencé à être cueillies la semaine écoulée. « C’est toujours le Haut-Rhin qui subit les pertes les plus importantes. Entre 80 et 90 %, quasiment 100 % dans les vergers bios du Sundgau. Il n’est pas improbable que le prix des fruits augmente suite à ces aléas. Dans le Bas-Rhin, la récolte de pommes n’atteint que 50 % de la normale », souligne Daniel Dettling, président de PFI, association forte de 28 membres, qui recommande l’emploi de pare-gel sur les cultures. Il annonce que d’ici deux ans une nouvelle variété de pommes devrait arriver. « On a envie de redonner une dynamique à la pomme alsacienne. C’est une pomme légèrement acidulée qui existe déjà en Italie. Elle est plus résistante à la tavelure », ajoute Pierre Barth, vice-président de PFI. « Septembre est un mois important pour les producteurs de fruits et de légumes, souligne Pierre Lammert, président de l’Ifla. Avec nos partenaires, nous mettons en avant les fruits et légumes d’Alsace dans les rayons des enseignes de la région. Une communication importante est en cours. Elle va se voir, notamment lors de la prochaine édition de Saveurs et soleil d’automne à Sélestat les 21, 22 et 23 septembre prochains. Ce salon sera l’occasion de signer le contrat des fruits et légumes au niveau de toute la région Grand Est au niveau d’une nouvelle entité appelée « Univers des fruits et légumes du Grand Est ». Nous avons réussi à fédérer l’ensemble des producteurs dans cette grande région et ce contrat va définitivement entrer en vigueur à l’automne prochain. Il s’agit de faire face à de nouveaux enjeux et d’être encore plus compétitifs », se félicite Pierre Lammert. Sans oublier le désormais traditionnel concours au niveau des magasins du plus beau rayon de fruits et légumes d’Alsace. « Ce fonctionnement est unique en France pour une interprofession désormais territoriale. La Région nous soutient et nous allons continuer à communiquer sur l’ensemble de nos terroirs et de nos territoires ».

EARL Lortz à Seebach

25 ans de virginie

Publié le 19/08/2017

Le virginie, la famille Lortz le connaît bien. Un quart de siècle qu’elle l’a introduit sur son exploitation. Avant 1992, elle cultivait du tabac brun. Vingt ans plus tard, elle a décidé de mécaniser l’atelier de récolte et de triage. Aujourd’hui, la surface tabacole s’élève à 22 ha. Actuellement, la récolte bat son plein et s’avère prometteuse.

Le tabac est l’une des cultures phares de la ferme Lortz. L’autre est la vigne, dont ils livrent les raisins à la cave vinicole de Cleebourg. Sans oublier le blé et le maïs. Roland et Mathieu Lortz, les deux associés de l’EARL, décident de se lancer dans la mécanisation de la culture du virginie en 2011. « Lorsque je me suis installé en 2008, mon projet prévoyait la mécanisation de l’atelier tabac, mais sans échéance précise », explique Mathieu Lortz. Ce qui les a décidés à franchir le pas ? La perspective de gagner en main-d’œuvre et en souplesse de travail. « Cela nous a permis de libérer du temps pour d’autres activités, comme l’entretien des vignes et les vendanges. » La vigne et le virginie sont deux cultures qui cohabitent bien au sein de l’exploitation, selon les Lortz. Sauf les rares années où le ban des vendanges est ouvert début septembre. Et cela risque fort d’être le cas cette année ! 22 hectares de virginie En 2010, les associés ont décidé de mécaniser leurs installations. Le tabac occupait alors 14 hectares, récoltés manuellement avec deux porte-cueilleurs. Les surfaces ont augmenté progressivement pour atteindre 22 ha cette année. « Nous voulions prendre le temps de bien connaître nos parcelles et, surtout, nous familiariser avec la mécanisation avant de nous développer. Mais on s’y est vite habitué… » L’avantage, d’après Roland Lortz, c’est que le recours aux travailleurs saisonniers est nettement moindre. « Nous avions besoin de 17 jeunes pour faire tourner le chantier de récolte. Aujourd’hui, nous tournons avec une équipe de cinq personnes pour la récolte et le remplissage des fours et une équipe de sept personnes pour le triage. » Les piliers étant Robert et Mathieu Lortz et leurs épouses, Marie-Odile et Florence, qui travaillent comme salariées à temps plein sur l’exploitation. « Mon père nous donne régulièrement un coup de main dans les vignes », précise Roland Lortz. Lorsqu’elle a décidé de mécaniser la récolte du tabac, l’EARL Lortz a fait une sortie d’exploitation. En 2010, elle a construit un hangar de 1 800 m2, avec une toiture photovoltaïque. Ce bâtiment abrite les machines ainsi que la chaîne de récolte et de triage. La récolte mécanique se fait à l’aide d’une récolteuse et d’un quai de chargement De Cloet, de six fours et d’une salle de triage Horizon Sud. Sans oublier la récolteuse Spapperi pour les feuilles de tête. « Auparavant, nous étions dans le tabac du lundi au samedi. Maintenant, nous ne récoltons plus que trois jours par semaine. » Le reste du temps étant consacré aux travaux de la vigne (rognage) et du tabac (traitements, écimage inhibition). La récolte 2017 est prometteuse, souligne Roland Lortz. « Les plants ont bénéficié d’un bon démarrage et d’un bon enracinement. » En l’absence de sinistres climatiques (gel, grêle), on constate une belle homogénéité dans les parcelles. Les premières feuilles ont été cueillies le 27 juillet. La récolte devrait se prolonger jusqu’à début octobre. Le triage jusqu’à la mi-octobre. « Les premiers fours sont de bonne qualité, niveau texture et coloration. » De plus, le rendement en poids par hectare est satisfaisant.