Cultures

Pâtes d’Alsace Grand’Mère

Une nouvelle gamme, so locale

Publié le 06/04/2018

Mardi 20 mars, à Egast, Philippe Heimburger, PDG des Pâtes d’Alsace Grand’Mère, réalisait un rêve : il lançait officiellement la gamme « L’Alsacienne », composée d’ingrédients exclusivement produits en Alsace. Un produit d’exception réservé aux épiceries fines, à la restauration et aux enseignes de la grande distribution, sous forme d’éditions limitées.

La liste des ingrédients est d’une clarté limpide et rassurante : « Semoule de blé dur de qualité supérieure, 30 % d’œufs frais de poules élevées en plein air, soit 230 g par kg de semoule ». Point final. Du blé et des œufs. Ce sont les deux uniques ingrédients qui composent les pâtes de la nouvelle gamme « L’Alsacienne ». Mais pas n’importe quels œufs. Et surtout pas n’importe quel blé ! Des œufs il y en a en Alsace, mais seul le surplus est destiné aux casseries. Or ce sont ces œufs précassés qui entrent dans le process industriel de l’usine. « J’en trouve, mais je les paie cher », constate Philippe Heimburger. Le blé, c’est une autre histoire. Car jusqu’à il y a quatre ans, pas le moindre épi de blé dur ne poussait dans la région. La faute à la rigueur des hivers alsaciens. Car les variétés de blé dur sont sensibles au gel. Mais, peu à peu, le changement climatique tend à estomper cette rigueur et à rendre la culture de cette plante envisageable sous nos latitudes. C’est fort de ce constat que Philippe Heimburger est allé frapper à la porte de Jean-Paul Bastian, qui a répercuté sa requête au Comptoir agricole. C’était il y a quatre ans, en 2014. Des essais ont été mis en place. La récolte 2015 est encourageante. Celle de 2016 est catastrophique. « Mais, rappelle Alain Weissenberger, ça a été le cas pour toutes les céréales. » Pas de quoi refroidir les partenaires donc. Qui se sont lancés dans l’aventure à échelle industrielle en 2017. Les 17 hectares de blé dur ont produit quelque 100 tonnes de blé, qui a été transformé en quatre formats de pâtes : des nids fins, des nids plus épais, des nouilles bouclées et, bien évidemment, des spaetzle. De la qualité sinon rien Pour l’instant, l’expérience est un succès : « Nous avons obtenu du blé dur de bonne qualité, avec peu de fusariose et une bonne teneur en protéines », constate Alain Weissenberger. Une bonne qualité qui ne doit rien au hasard : « Nous sommes très vigilants sur le précédent. Afin de réduire le risque fusariose, nous préférons un précédent tournesol ou colza, à un précédent maïs. En outre, les producteurs doivent respecter un cahier des charges qui impose le fractionnement de la fertilisation azotée en au moins trois, voire quatre, apports afin d’obtenir la teneur en protéines souhaitée », précise Marc Muller, du Comptoir agricole. En contrepartie de cette qualité, Philippe Heimburger s’est engagé à garantir un revenu minimum à ses apporteurs, même en cas de mauvaise récolte. Et en cas de très mauvaise récolte ? « Eh bien nous ne produirons pas de pâtes de ce millésime », répond stoïquement le chef d’entreprise. Après la récolte, l’organisme stockeur est chargé de stocker la marchandise et de l’expédier au moulin. À ce stade, la vertu du produit s’écaille un peu, puisque ledit moulin se situe au Luxembourg. Mais Philippe Heimburger n’a pas l’embarras du choix. Blé dur et blé tendre nécessitent des calibrages de mouture différents. Ils sont donc moulus dans des moulins distincts. Et « il n’existe pas de moulin à blé dur indépendant en France. Ils appartiennent tous à la concurrence », précise Philippe Heimburger. Pour le millésime 2018, c’est une cinquantaine d’hectares qui va être cultivée par six agriculteurs entre Marlenheim et Ebersheim, où les parcelles sont irriguées. Et déjà, un second projet se profile : la production de blé dur bio. Avec toujours des difficultés liées à la sensibilité des variétés au froid et à la fusariose. « Il faut avoir des cartouches pour gérer ça en bio », constate Marc Muller. Premier essai cette année, sur 2 ha. De son côté, Philippe Heimburger annonce d’ores et déjà de nouvelles formes, notamment des pâtes à lasagnes.

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Maraîchers réunis de Sélestat

Hausse des volumes, pas des prix

Publié le 05/04/2018

En 2017, les quantités produites par la coopérative les Maraîchers réunis de Sélestat ont augmenté alors que le chiffre d’affaires est resté stable.

« 2017 a été une bonne année, malgré les aléas climatiques qui ont entraîné un retard en début de saison, avec un automne relativement doux. Les cultures ont poussé correctement, nous avons pu récolter jusqu’à Noël et ainsi bien terminer l’année », résume Denis Digel, président des Maraîchers réunis de Sélestat. L’an dernier, le chiffre d’affaires de la coopérative s’est élevé à 2,5 millions d’euros, en hausse de 1 % par rapport à 2016. Ce résultat a permis au conseil d’administration de décider d’attribuer aux producteurs un complément de prix de + 2 %. « La coopérative sert à récompenser le travail des producteurs lorsque les résultats le permettent », rappelle le président. Pour autant, les coopérateurs ne sont pas pleinement satisfaits : « Sur l’ensemble de la commercialisation aux grossistes, nous avons vendu plus en quantité, mais avec un prix moyen en baisse. Ce n’est peut-être qu’un ou deux centimes par salade, mais sur 2 millions de salades, cela chiffre. Et pendant ce temps, les charges ne diminuent pas. On ne peut pas compenser. Toutes les communications actuelles invitent à soutenir les producteurs, mais nous, nous ne voyons rien en ce sens. C’est un problème à résoudre. » Ouvert en décembre 2016, le magasin Cœur Paysan à Colmar - dont Denis Digel est le président - répond en partie à cela : « Nous avions bien estimé le potentiel, les charges et le bénéfice de cette structure. Le créneau commercial a été trouvé et a encore un grand potentiel de développement », se réjouit-il. Denis Digel a rendu Mathilde Giraud, chargée de mission industries agroalimentaires, animation filières fruits et légumes à la Draaf, attentive à un « autre paradoxe ». Il avait assisté à l’atelier n° 2 des États généraux de l’alimentation, « Développer les initiatives locales et créer des synergies ». « En tant que maraîcher, je ne vois rien de positif dans les conclusions de ces travaux. On sent une envie, mais quels sont les leviers administratifs et législatifs pour y répondre ? » « En 2018, nous devons continuer à faire notre métier, à être à l’écoute des clients et des consommateurs en livrant des produits beaux, sains et en quantité, conclut Denis Digel. Nous devrons trouver les solutions techniques et les produits phytosanitaires correspondant aux exigences nouvelles. Cela a un coût sur notre façon de travailler et de protéger nos cultures. Les Français veulent des légumes et nous avons de plus en plus de mal à en faire. Nous devons tirer la sonnette d’alarme pour que les moyens techniques à notre disposition et les prix que nous pouvons tirer de nos productions soient en adéquation avec la réalité. »

Fleurs et plantes d’Alsace

Le printemps, c’est maintenant

Publié le 23/03/2018

Le 20 mars, c’est la journée internationale du bonheur et, cette année, c’était aussi le premier jour du printemps, donc du redémarrage imminent de la haute saison pour les horticulteurs et pépiniéristes regroupés au sein de Fleurs et Plantes d’Alsace. Pour fêter ça, ces derniers ont accueilli le grand public dans leurs établissements.

Mardi 20 mars, premier jour du printemps, l’Alsace s’est réveillée sous les vestiges d’une ultime (?) chute de neige. Pourtant, dans les serres des horticulteurs de Fleurs et Plantes d’Alsace, c’est bel et bien le printemps. Poussez leurs portes et c’est un festival de couleurs et de senteurs qui tranche avec la grisaille et la fraîcheur extérieures. Ce qui n’est pas sans inquiéter les professionnels : les consommateurs sont plus enclins à rester au coin du feu qu’à arranger des jardinières, et la saison a du mal à démarrer : « Je ne sais pas comment on va écouler notre marchandise », constate Claude Barthel, dirigeant de Fleurs Barthel, horticulteur à Dorlisheim. Mais trêve d’inquiétude, les participants à la première édition de la journée officielle du bonheur arrivent. Cette manifestation, décrit Claude Barthel, « c’est l’occasion de lancer la saison du printemps, de faire visiter nos serres différemment, de montrer les étapes qui précèdent le produit fini, pour que les clients puissent voir comment on plante, comment on cultive les plantes qui, bientôt, orneront jardins, potagers et balcons. » Ce n’est pas la foule des grands jours, mais un petit groupe se constitue. Estelle Kaltenbach, originaire de Saint-Pierre, est une cliente régulière de l’établissement. Sa fidélité, elle la justifie par la qualité des produits qu’elle y trouve, et notamment la longévité des géraniums. Un jeu de piste haut en couleur Agnès Mesenbourg, salariée de l’entreprise, présente le jeu imaginé par l’équipe. Il s’agit de cheminer à travers les serres, au gré d’un parcours fléché parsemé d’énigmes à résoudre. Six étapes sont identifiées par des panneaux numérotés. À chacune correspondent une énigme et une solution. Et à chaque solution correspond une pièce de puzzle. Une fois reconstitué en fin de parcours, le puzzle indique un lieu, où les participants reçoivent une récompense. Mais attention, il y a des pièges ! Certaines solutions suggérées ne sont pas les bonnes. Et certaines pièces de puzzle sont donc des pièges. Or la règle du jeu est claire : on ne peut prendre qu’une pièce de puzzle par étape. C’est parti pour une demi-heure de visite. L’occasion de croiser aussi des salariés au travail, de discuter avec eux. C’est le cas du côté des géraniums, où deux personnes s’attachent à enlever les boutons floraux qui apparaissent : « C’est trop tôt pour faire des fleurs. Ils doivent pousser encore un peu », explique une salariée en CDI intermittent. Et d’expliquer qu’elle fait autre choses tous les jours. « C’est un métier très polyvalent », confirme son collègue dans un sourire. Les salariés semblent eux aussi apprécier l’initiative, qui leur permet d’échanger quelques mots avec des inconnus sur leur lieu de travail. Une source d’inspiration et de conseils Sans dévoiler les énigmes, pour ceux qui voudraient encore participer au jeu samedi, sachez que vous aurez besoin de connaissances en dermatologie, en entomologie, en météorologie, en patrimoine local… Et bien sûr en botanique. Les énigmes ne sont pas insurmontables (surtout avec l’aide d’un smartphone), mais pas bêtifiantes non plus. Participer à ce jeu est aussi l’occasion d’enrichir ses connaissances en étymologie et vocabulaire. Savez-vous ce qu’est une plante acaule ? Non ? Alors venez participer ce samedi à la seconde édition du Flower Game, organisé par l’établissement Fleurs Barthel. Surprises, récompense, dialogue et convivialité vous attendent à la fin du parcours. Mardi 20 mars, d’autres professionnels ont joué le jeu un peu partout en Alsace, en accueillant les clients pour un moment de partage et de convivialité. Au programme : distribution de boutures de « nouvelles plantes », semis de radis à récupérer prêts à consommer 30 jours plus tard, tombola… L’occasion aussi pour les visiteurs de glaner des conseils de jardinage autour de boissons et de douceurs. Le service à la clientèle constitue l’atout principal de la profession : « Nous sommes une source d’inspiration et de conseils. La gamme de plantes s’est considérablement étoffée en quelques années. Les conseils d’entretien qui vont avec sont donc devenus indispensables », note Claude Barthel, qui souligne une autre tendance très forte, celle pour les compositions - notamment jardinières - toutes faites. Lui n’est pas sûr d’y gagner quelque chose, car cela requiert beaucoup plus de main-d’œuvre que de faire pousser un lot de géranium. Mais c’est une demande qui émane de consommateurs en quête de gain de temps et à laquelle « il faut répondre ».