Dans les îles Canaries, à la latitude du Sahara, le vignoble de Lanzarote produit des blancs secs et nerveux alors que l’eau y est une denrée extrêmement rare.

Un seau rempli à ras bord dans chaque main, Luis a le sourire. Il amène son chargement vers le plateau d’un petit camion où les raisins sont placés dans des caisses rouges prévues pour contenir vingt kilos. Le tri des grappes est effectué au cul du véhicule garé en bord de route. Tout au plus quelques baies altérées sont écartées à la main. La troupe de vendangeurs est forte d’une vingtaine de personnes de tous les âges. « Nous nous aidons mutuellement. Aujourd’hui chez l’un, demain chez un collègue, à tour de rôle », précise Manuel, l’exploitant de la parcelle. Les dernières caisses empilées sur cinq hauteurs ont fini de remplir l’arrière du camion. Direction la bodega voisine, le domaine que l’on distingue en face, à flanc de coteau, à un bon kilomètre. « Je livre du malvoisie. Je serai payé 2 € du kilo. C’est dans le haut de la fourchette », indique encore Manuel avant de prendre le volant. Ce cépage aromatique, vedette de l’encépagement à Lanzarote, est le mieux payé de tous. Les autres sont rémunérés en moyenne entre 1,55 et 1,80 €/kg. Nous sommes le dimanche 11 août, une date normale pour les vendanges le long de la LZ56 qui relie Tinajo à Yaiza. Cette bande de bitume est à Lanzarote ce qu’est sa route des vins à l’Alsace. Sur une petite vingtaine de kilomètres, elle parcourt la Geria, le vignoble le plus grand, le plus réputé et le plus couru de l’île. Sauf qu’ici, dans ce climat semi-aride, la végétation se résume à presque rien : quelques cactus et de temps à autre un ou plusieurs palmiers. Ils émergent de ce qui ressemble à un tapis uniformément noir : le picon comme on l’appelle ici. Ces petits morceaux de roche, les lapillis, ont été laissés par les éruptions volcaniques. Le picon est la chance de la vigne sur cette île qui dénombre moins de vingt jours de pluie par an. Il forme une couche épaisse de 50 cm jusqu’à 3 m selon la distance séparant la zone concernée du cratère qui l’a émis. Ce matériau léger et poreux capte l’humidité transportée par les alizés, des vents qui balaient l’île en quasi-permanence. Sa capacité de rétention hydrique est supérieure à celle du sol. Il régule la température, évite l’évapotranspiration et l’érosion. De 1 200 à 1 500 kg de raisins à l’hectare La vigne est plantée avec un peu de fumier dans le sol argileux présent sous le picon. Le vent soufflant du nord-est est ici le pire ennemi de tout végétal. Traditionnellement un cep unique est placé au centre d’un trou, protégé, quand il n’est pas assez profond, par un zoco, un mur de pierres formant un demi-arc de cercle. L’alternative consiste en un muret droit, en forme de E, qui permet d’aligner plus de pieds tout en facilitant la récolte. En moyenne trois traitements suffisent à contrôler mildiou et oïdium. Aucun insecticide n’est nécessaire du fait de l’absence de ravageurs sur l’île. Dans la Geria, les 600 pieds/ha fournissent entre 1 200 et 1 500 kg de raisins, bien loin des 7 000 autorisés par le cahier des charges de l’appellation. Le malvoisie (malvasia) représente 75 % de la production. La plupart du temps, il est vinifié en blanc sec titrant 12,5° à boire jeune, mais certains l’élèvent en barrique de chêne français, en font du demi-sec ou du liquoreux. La palette des vins de l’île s’élargit volontiers aux rouges, au rosé et à quelques effervescents. Plusieurs domaines viticoles ont pignon sur la route de la Geria. En venant de Yaiza, la bodega Rubicon fait face à la cave de la Geria fondée fin XIXe siècle. La première « n’expédie aucune de ses bouteilles à l’étranger, car notre production est trop restreinte ». La seconde produit 300 000 bouteilles par an avec les raisins de 160 apporteurs. Elle propose sa gamme à partir de 8 €/75 cl. Une boutique de souvenirs est adjointe au caveau de dégustation et au bar à vins. Plus près de Tinajo, El Grifo (Le dragon) se revendique comme la maison la plus ancienne et la plus prestigieuse. Sa création remonte à 1775 et son vignoble s’étend sur 60 ha. Elle achète des raisins à plus de 300 viticulteurs. La table de tri est un passage obligé avant pressurage et micro-oxygénation du moût. La fermentation démarre à 16 °C pour faire ressortir le caractère variétal du malvoisie. Sa variante sec est la pierre angulaire de l’offre du domaine. Ce blanc à moins de 2 g de sucre résiduel, à 6,5 g d’acide tartrique et 12,8° alcool, régulièrement récompensé dans des concours viniques internationaux (Berlin, Bruxelles, Paris…) est vendu à 12,80 €/75 cl départ caveau. El Grifo sait également faire dans le haut de gamme. En 2017, son œnologue a élaboré 1 700 bouteilles numérotées de vin Orange, un 100 % muscat, sec, vinifié comme dans le Caucase après trois mois de macération pelliculaire. Non sulfité, non clarifié, il quitte le caveau moyennant 24 €/75 cl. Enfin le Canari, vin muté, issu d’un assemblage des millésimes 1956, 1970 et 1997 annonce 90 g/l de sucre. Il figure au tarif à 80 €/50 cl.