Université de Haute Alsace. Conférence Vigne, vin et vignerons

Introduire la notion de temps en analyse sensorielle

Publié le 24/12/2016

Le profil DTS (dominance temporelle des sensations) introduit au cours d’une analyse sensorielle du vin la notion du temps. Ce qui permet d’avoir une image théorique un peu plus fidèle entre le profil sensoriel d’un vin et ce qui est effectivement ressenti d’un point de vue neurosensoriel.

Pascal Schlich est chercheur de la plateforme ChemoSens, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon. Il était invité par l’Université de Haute Alsace, dans le cadre du cycle de conférences Vigne, vin et vignerons, à venir exposer ses derniers travaux en analyse sensorielle. Dans le centre ChemoSens, on isole les molécules olfactives, on les analyse, les identifie par chromatographie gazeuse. On pratique également le sniffing. Après leur ségrégation fine dans des chromatographes, chaque molécule olfactive est sniffée par une personne formée à leur détection. On regarde également ce qui se passe dans la bouche et le nez, et on prélève même des molécules olfactives dans les narines juste avant qu’elles n’atteignent l’épithélium olfactif. Dominance temporelle des sensations À la différence d’une analyse sensorielle classique, où le chercheur note l’intensité de différents arômes qu’il identifie en mastiquant un aliment ou en buvant du vin, la méthode DTS consiste à introduire la notion de temps. On ne parle plus d’intensité mais de dominance temporelle : « Je prends l’exemple de la barre mars : nous percevons d’abord du chocolat, puis du caramel puis encore du chocolat, explique Pascal Schlich. On prend en compte les sensations au fur et à mesure de leur perception. » Concrètement, le chercheur note telle ou telle perception à l’instant T1, T2, T3… C’est la dominance temporelle des sensations, dite profil DTS. Elle permet de décrire la succession de sensations perçues au cours d’une dégustation. Phénomènes neurosensoriels, par essence dynamiques Par rapport à une analyse sensorielle classique qui propose une image sensorielle fixe, l’introduction de l’échelle temps dans une dégustation permet de donner une image plus fidèle de ce qui est ressenti. L’introduction de cette notion de temps en analyse sensorielle permet d’être plus en phase avec les phénomènes neurosensoriels qui sont par essence dynamiques. En pratique, le dégustateur indique sur la base de descripteurs simples (sucré, astringent, croquant, acide, tel ou tel arôme) ce qu’il ressent depuis le moment où il porte l’aliment à la bouche. Et il borne ses sensations dans le temps. Le traitement statistique de l’information donne des courbes, avec en abscisse le temps et en ordonnée « le taux de dominance en pourcentage des dégustateurs, qui perçoivent le descripteur à un temps donné ». Dans le profil DTS « la notion de dominance est plus importante que la notion d’intensité, rappelle Pascal Schlich. Les courbes DTS nous donnent une image gustative temporelle. » Appliquée au vin Cette technique d’analyse sensorielle a été appliquée à des vins pour identifier les grandes lignes de l’effet gustatif entre une cuvaison en rouge classique et de la macération carbonique. Elle a également été appliquée pour identifier l’effet gustatif des techniques de désalcoolisation. Pascal Schlich a enfin utilisé cette méthode sur les accords vins et fromages, en associant du comté, roquefort, crottin de Chavignol, époisses, avec des sauternes, bourgognes, sancerres, madiran… Car dans une dégustation de produits associés, la notion de temps s’avère particulièrement pertinente pour saisir l’enchaînement des séquences gustatives et les dominances de goûts à l’œuvre. « Le vin n’est pas bon, sortez du fromage » L’analyse des résultats a confirmé des informations que chaque dégustateur amateur pouvait pressentir. Globalement, les fromages n’ont pas d’effet négatif sur l’appréciation des différentes composantes gustatives du vin. « Aucun des fromages n’a vu son appréciation hédonique altérée par le vin. » Mieux, les fromages améliorent globalement la perception du vin. « Le vin n’est pas bon, sortez du fromage », lance Pascal Schlich. Au-delà, la méthode DTS permet, selon Pascal Schlich, de sortir l’analyse sensorielle des laboratoires classiques. Elle est applicable par les consommateurs eux-mêmes. D’ailleurs, le laboratoire ChemoSens propose un logiciel en ligne qui permet de réaliser une analyse sensorielle selon cette méthode DTS sur www.timesens.com.