Parmi les conférences techniques de la foire aux vins d’Alsace, celle proposée par le groupe AEB ouvre régulièrement de nouvelles perspectives œnologiques face aux multiples défis posés à la viticulture alsacienne. Ici la cofermentation levures-bactéries maîtrisée pour éviter des déviations bactériennes.

Pour la fermentation malo-lactique, on connaissait la co-inoculation, voici désormais la co-fermentation. En co-inoculation, les souches sélectionnées de bactéries lactiques sont introduites en début de fermentation alcoolique, elles se mettent en « stand-by » le temps que les levures accomplissent leur œuvre, puis prennent le relais pour métaboliser l’acide malique en acide lactique. Mais voici donc la cofermentation, un phénomène souvent observé naturellement chez les vignerons où la fermentation lactique se déroule en même temps que la fermentation. Ce que propose désormais le groupe AEB avec son levain Armonia, c’est de maîtriser ce phénomène. La conférence était assurée par Arnaud Immélé, l’œnologue qui avait mis au point Primaflora, une technique de protection des jus avec un complexe de levures non-saccharomycès et de saccharomyces en remplacement du sulfitage, directement sur la vendange. Là, on va plus loin avec aussi une protection de bactéries sélectionnées de souche oenococcus oeni, toujours donc dans un schéma de vinification sans adjonction de sulfites à la vendange et sous le pressoir et avec « bioprotection des jus ». Parce que le sulfitage des jus est aujourd’hui bien identifié par une frange toujours plus importante de consommateurs, et affecte la buvabilité des vins par les amertumes extraites et solubilisées, de plus en plus de vinificateurs cherchent à trouver des alternatives aux sulfites ajoutés à la vendange ou au moût. Or, avec les températures élevées des vendanges de plus en plus précoces - en cela, 2018 sera un cas d’école -, « l’on s’achemine vers de plus en plus de problèmes bactériens », fait remarquer Arnaud Immélé. Mais en général, là où prolifèrent les bactéries, les levures ont du mal à s’implanter, que ce soit d’ailleurs des souches sélectionnées ou pas. La conséquence, c’est des fermentations levuriennes difficiles, des piqûres… Il fallait donc trouver aussi une solution à cette question bactérienne. D’autant que si les souches naturelles de levures, exceptées les brettanomycès, causent globalement « peu de dégâts aromatiques » souligne Arnaud Immélé, les bactéries peuvent en revanche conférer des goûts marqués, la piqûre acétique, la tourne, la graisse, avec des substances à forte empreinte gustative : diacétyles, acides butyriques, les acides de la série acétique. Et aussi des amines biogènes, substances allergisantes. Notons cependant qu’une étude financée par l’Europe a davantage incriminé dans ce dossier l’azote assimilable que les souches de bactéries. La souche cofermentaire sélectionnée présente la particularité de produire peu de diacétyle, peu d’amines biogènes même en présence d’azote assimilable ajouté ou endogène, et peu de cétones qui combinent le soufre. Dans ce schéma, il faut donc prévoir de diminuer le sulfitage à la mise en bouteille. L’Armonia s’intègre donc dans un process bien défini où le vin peut séjourner sur des lies, sans risques de déviation.