La boucherie-charcuterie Secrets du Val d’Argent fera partie des transformateurs qui seront présents lors de la première édition de Passion de nos terroirs, le 18 septembre, à Sélestat. L’occasion pour cette entreprise, qui a les circuits courts inscrits dans son ADN, de se faire connaître auprès de potentiels nouveaux clients et fournisseurs.

Pour eux, la boucherie-charcuterie de qualité n’est plus un secret depuis longtemps. À Scherwiller, les frères Gilles et Thierry Adrian, et leur sœur Nathalie, appliquent quotidiennement un savoir-faire hérité de leur oncle et de leur père, qui avait créé une boucherie-charcuterie de village en 1972 à Rombach-le-Franc, puis en 1989 une première usine de transformation à Lièpvre, employant une douzaine de salariés, la charcuterie du Val d’Argent. Ils mettent un point d’honneur à ne travailler qu’à partir d’animaux issus d’élevages situés dans un rayon d’une centaine de kilomètres. Une logique « circuit court » que Nathalie, Gilles et Thierry Adrian ont repris à leur compte lorsqu’ils héritent de l’entreprise familiale en 2003. Celle-ci comptait alors une quarantaine de salariés. Ils prennent la décision de racheter l’entreprise Safapac, spécialisée dans les plats cuisinés. Malgré cet investissement, ils se rendent rapidement compte qu’il leur faut encore plus de place pour se développer. Ils déménagent dans la zone d’activités du Giessen, à Scherwiller, en 2014, avec une cinquantaine de salariés. Une clientèle à 90 % alsacienne Aujourd’hui, leur boucherie-charcuterie, Secrets du Val d’Argent, compte une petite centaine de salariés et une production comprise entre 3 800 et 4 000 tonnes par an, répartie à parts égales entre l’activité boucherie et l’activité charcuterie. La clientèle, à 90 % alsacienne, est constituée par les GMS (40 %), suivies par les bouchers détaillants (30 %), les grossistes (15 %) et la restauration hors foyer (15 %). Les animaux utilisés sont issus « d’achats locaux », une origine Grand Est au maximum. « Nos bovins viennent en majorité d’exploitations situées en Lorraine. On a du mal à trouver suffisamment de génisses et de bœufs en Alsace », justifie Thierry Adrian. Si auparavant, ils allaient chercher eux-mêmes les animaux dans les fermes, ils ont depuis délégué cette tâche logistique à un marchand de bestiaux, par manque de temps. « En fonctionnant avec des circuits aussi courts, on contribue à la qualité de nos viandes avec des animaux qui ne subissent pas le stress d’un long trajet. Sans compter qu’ils sont tous issus de bonnes terres d’élevage riches en pâturages. Ce qui fait qu’on s’y retrouve au final », continue Gilles Adrian. Développer les produits en charcuterie S’ils ne sont pas issus de formations bouchères comme leur père ou leur oncle, les frères et sœur Adrian ont en commun une connaissance avancée du monde l’élevage. « Nos parents avaient une ferme avec un élevage de salers et de charolaises. C’est un sujet qu’on a appris à maîtriser avec le temps. » Tout comme ils ont appris à utiliser les savoir-faire familiaux en matière de transformation bouchère et de confection de plats préparés. Un « secret » bien gardé qui leur a permis de continuer à se développer avec succès. Et ce n’est pas fini. En participant à la première édition du salon Passion de nos terroirs, à Sélestat, ils espèrent bien se faire connaître davantage auprès de potentiels nouveaux clients bien sûr, et évidemment auprès d’éleveurs alsaciens en quête de débouchés. « On va essayer de développer davantage nos produits en charcuterie », souligne Thierry Adrian. Ils ont déjà commencé avec deux produits 100 % Alsace : un jambon cuit et une poitrine paysanne, toutes deux estampillées Savourez l’Alsace, Produit du terroir. « C’est vrai qu’on est bien pourvu en porcs en Alsace », constate Gilles Adrian. Concernant les bovins, son frère et lui se disent « toujours ouverts » pour établir des contacts avec de nouveaux producteurs. Encore faut-il résoudre le problème du transport de l’animal entre la ferme et l’abattoir. « Aujourd’hui, on a une logistique en place avec un marchand de bestiaux qui fait sa tournée dans les fermes lorraines avant d’aller à Holtzheim. Si l’éleveur est à 15 ou 20 minutes de l’abattoir, il pourrait emmener ses animaux avec la bétaillère. Mais pour les éleveurs qui sont dans le Haut-Rhin, ça risque d’être un peu plus compliqué tant qu’on n’a pas trouvé la solution adéquate », ajoutent les frères Adrian.