Vingt ans ! Il a fallu une bonne dose d’obstination aux choucroutiers alsaciens pour décrocher la consécration suprême, l’IGP européenne. C’est chose faite depuis le 3 juillet. Producteurs et transformateurs, toute la filière est prête pour la commercialisation de la première choucroute d’Alsace IGP dès la mi-août.
C’est officiel : la choucroute d’Alsace a son IGP. Après l’homologation du cahier des charges par les autorités françaises en 2012, elle vient d’obtenir le précieux sésame européen, ce qui protège cette dénomination dans toute l’Union européenne. Désormais, une choucroute d’Alsace est une choucroute 100 % alsacienne.
Pour les producteurs et transformateurs alsaciens, la quête du Graal a démarré dès 1996, avec le dépôt de la demande d’IGP européenne. « Ce dossier est l’un des premiers qu’Alsace Qualité a appuyés lors de sa création en 2018 », indique son président, Jean-François Vierling. Pourquoi la filière a-t-elle dû patienter si longtemps pour voir sa démarche de qualité récompensée ? « Les autorités chargées de donner leur avis faisaient la confusion entre le plat cuisiné et le légume », explique Bernard Muller, de la choucrouterie Le Pic à Meistratzheim. Il a donc fallu démontrer les spécificités de la choucroute made in Alsace.
Longue, fine et blanche
Le monde entier connaît la choucroute garnie, plat emblématique de notre territoire. Mais ce que l’on sait moins, c’est que le chou à choucroute alsacien est cultivé selon un cahier des charges très strict, avec des variétés sélectionnées et récoltées à maturité optimale, ce qui permet d’obtenir cette couleur blanche ou jaune pâle si caractéristique. « Le chou à choucroute s’est engagé très tôt dans une démarche de certification. Il a obtenu le signe CQC en 1992 », précise Catherine Wibert, animatrice de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) à Alsace Qualité.
Lors de la préparation du chou, on enlève les feuilles vertes et le trognon - ce qui permet d’éviter les « mouchoirs » - et on coupe le chou en fines et longues lanières qui doivent mesurer au moins 15 cm. Une fois râpé, le chou est placé dans les cuves de fermentation, sans autre ajout que le sel. Démarre alors une fermentation anaérobie à température ambiante qui dure de deux semaines à deux mois, en fonction de la météo. À l’ouverture des cuves, la choucroute est conditionnée en seau ou en sachet, cuite ou crue.
C’est ce savoir-faire ancestral qui a permis d’obtenir l’IGP. « Les méthodes d’élaboration diffèrent selon les pays, explique Bernard Muller. Les Allemands ajoutent de la levure dans les cuves et la fermentation se fait sous contrôle de température. Dans les pays de l’Est, ils ajoutent du citron, du laurier et du cumin. Quant aux Italiens, ils plongent le chou dans de l’eau salée avant de démarrer la fermentation », indique-t-il.
« Nous nous sommes battus, nous n’avons rien lâché et au final, nous avons remporté le combat, souligne Jean-François Vierling. C’est une chance inouïe ! Car une IGP permet de maintenir la production sur le territoire. »
Désormais, la choucroute d’Alsace ne pourra être produite qu’avec du chou certifié, poursuit Laurent Heitz, président du syndicat des producteurs de choux à choucroute. « Les années où la production ne suffira pas à couvrir les besoins des transformateurs, les choux importés d’Allemagne ou de Pologne ne pourront pas bénéficier de l’appellation choucroute d’Alsace. » Laurent Heitz espère que cette reconnaissance européenne permettra d’insuffler un nouveau dynamisme dans la production. Ces dernières années, plusieurs agriculteurs se sont détournés de cette production, en raison de sa pénibilité et de sa valorisation insuffisante, indique-t-il. « Nous avons perdu une centaine d’hectares en dix ans. »
« Toute la chaîne de valeur est certifiée. Seuls les membres de l’AVCA, engagés dans la démarche de certification, pourront prétendre à cette dénomination », indique Jean-François Vierling. Cette association, rappelons-le, rassemble 48 producteurs de chou à choucroute et 11 choucroutiers, dont une entreprise haut-rhinoise. Cela représente environ 60 000 tonnes de chou à choucroute et 25 000 à 30 000 t de choucroute, soit 95 % de la production.
« Désormais, les transformateurs qui n’ont pas souhaité s’engager dans cette démarche ne pourront plus apposer sur leur produit la mention Alsace, ni utiliser des signes de référence à notre territoire, comme la maison à colombage, le costume alsacien ou la cigogne », insiste pour sa part Bernard Muller. Pour les consommateurs, cette IGP est un atout majeur : la certitude d’avoir une choucroute 100 % Alsace, un produit de qualité, proche de chez eux, dont la production et l’élaboration sont certifiées par un organisme extérieur.
C’est grâce à l’opiniâtreté d’Anne Sander, députée européenne, et au soutien de Laurent Gomez, secrétaire général de l’Association des régions européennes des produits d’origine, que les autorités européennes ont fini par admettre le bien-fondé de la démarche alsacienne, soulignent les responsables de la filière qui les remercient pour leur engagement sans faille dans ce dossier.
