Intéressée par la création d’un groupement de producteurs pour mieux vendre les agneaux, une délégation d’éleveurs wallons a été accueillie dans deux élevages membres de l’association Agneau Terroir d’Alsace.

Lancée en 2012, l’association Agneau Terroir d’Alsace regroupe une vingtaine d’éleveurs ovins qui commercialisent leur viande d’agneau localement. La réussite de cette filière se vérifie d’année en année avec l’augmentation du nombre de points de vente commercialisant la marque du même nom. Ils sont une cinquantaine à l’heure actuelle. Stéphane Huchot, président de l’association, et Jean-Pierre Saulet-Moes, animateur, ont présenté la filière à un groupe d’éleveurs belges et leurs techniciens, le 21 juin dernier. Seul associé d’une EARL, Stéphane Huchot élève 1 400 brebis avec l’aide d’un salarié à mi-temps et le soutien de sa famille. Il exploite 230 ha, essentiellement des prairies naturelles auxquelles s’ajoutent une trentaine d’hectares labourables. Il cultive 10 hectares de luzerne, ainsi que 20 ha d’orge d’hiver et de triticale qui sont autoconsommés. S’il est autosuffisant en foin, il achète de la paille à l’extérieur. Pour faire pâturer ses brebis, il circule sur sept communes, la plus éloignée étant située à une quinzaine de kilomètres de Preuschdorf. Les brebis sont conduites en lots, de manière à ce qu’il y ait trois périodes d’agnelage dans l’année : en décembre-janvier, au printemps et en septembre-octobre. À la ferme Huchot, le groupe s’est d’abord intéressé aux races élevées sur l’exploitation, aux poids, aux conformations recherchées. Le choix des races résulte de l’adaptation à la demande des clients, a expliqué Jean-Pierre Saulet-Moes : « Au départ, on avait de gros troupeaux de mérinos. Mais l’adaptation s’est faite toute seule en fonction des souhaits des bouchers », explique l’animateur aux éleveurs wallons. Les membres d’Agneau Terroir d’Alsace ne cherchent pas à avoir une conformation hors du commun - « un beau R suffit » - mais ils s’orientent vers des agneaux plus lourds que par le passé. En croisant les brebis avec du charollais ou du rouge de l’ouest, il est possible d’obtenir des agneaux plus lourds sans faire de gras, ce qui est l’objectif recherché par les éleveurs et leurs clients. La question du classement, qui était prépondérante lorsque les éleveurs ovins écoulaient leurs agneaux auprès de la coopérative, est devenue accessoire. « Les habitudes changent », indique Jean-Pierre Saulet-Moes, pourvu que le boucher ait envie d’innover… En proposant à sa clientèle le gigot en tranches ou en brochettes au lieu de le commercialiser entier par exemple. « On se parle et ça fonctionne » L’adéquation de l’offre à la demande du client final est essentielle : « Dans notre association, il y a une communication directe entre l’éleveur et le boucher, souligne Stéphane Huchot. On se parle et ça fonctionne. Nous sommes demandeurs de ce lien car, contrairement au boucher, nous ne voyons pas la carcasse. S’il y a un problème, nous voulons en être avertis ». Jean-Pierre Saulet-Moes confirme : « Les éleveurs sont très réactifs ». Cette relation de confiance peut se construire d’autant plus facilement que « le prix est fixé en début d’année et après, on n’en rediscute plus ». Ce prix, 6,60 € le kg actuellement, est le même pour tous les éleveurs. Chaque membre de l’association livre ses agneaux à l’abattoir, mais c’est le boucher qui les fait tuer, ont expliqué Stéphane Huchot et Jean-Pierre Saulet-Moes. Un partenariat a été noué avec l’abattoir de Haguenau, qui passe environ 120 agneaux par semaine. L’intégration de nouveaux éleveurs se fait au fur et à mesure de l’augmentation du nombre des points de vente. « On n’a jamais refusé personne, mais au début, on ne prend pas la totalité des agneaux, il faut laisser le temps aux nouveaux candidats de trouver les adaptations. » Deux bêtes pour commencer À ce jour, les agneaux de la ferme Huchot sont commercialisés dans sept points de vente, dont deux GMS. Ce réseau de vente ne s’est pas construit en un jour. À ses hôtes wallons, Stéphane Huchot a raconté comment, suite à son installation en 1998, il avait pris son bâton de pèlerin pour démarcher lui-même des boucheries du secteur. « Au début, ils m’ont pris à la rigolade, ils avaient tous des contrats pour de l’agneau du Limousin ». Recontacté par un boucher, il lui livre ses premiers agneaux : deux bêtes pour commencer. Avec le bouche-à-oreille et l’attrait pour les produits locaux, son débouché prend de l’ampleur et des collègues se lancent à leur tour. Stéphane Huchot comprend qu’il va falloir organiser la filière, pour éviter la concurrence entre les éleveurs, et communiquer auprès des consommateurs. La mécanique est lancée. Même si une grande part de débrouille a été nécessaire au début, les éleveurs adhérents d’Agneau Terroir d’Alsace sont maintenant bien rodés. La rencontre, l’après-midi, avec Charles Balzer, boucher à Vendenheim, a permis au groupe de vérifier l’entente entre les différents maillons de la filière : les efforts de qualité fournis par les éleveurs l’ont convaincu de s’approvisionner en viande ovine alsacienne, alors qu’il y était réticent au départ. Et comme chez la plupart de ses collègues bouchers, cette source d’approvisionnement locale a fait progresser ses ventes.