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Le Gaec et les Délices du Chênesire, à Steige

Des laboratoires et un magasin sur-mesure

Publié le 25/01/2023

Victimes d’un incendie en 2017, les Richard, à Steige, n’ont eu d’autre choix que de partir d'« une page blanche » pour recréer leurs laboratoires de transformation et leur magasin de vente directe, quelques mètres devant le bâtiment d’élevage des vaches laitières, intact. Depuis 2019, ils évoluent dans des locaux sur-mesure et, encore aujourd’hui, comme neufs.

« L’incendie, ici, en 2017, au 71 rue principale, à Steige, a tout endommagé. Il n’y avait plus un seul mur debout. Seuls restaient les soubassements et la cave. Nous avions déjà entamé une réflexion sur l’agrandissement des laboratoires de transformation (la fromagerie et l’atelier des glaces) et du magasin de vente directe, avant les dégâts. L’incendie a précipité la remise en question », constate Sébastien Richard, 39 ans, éleveur, fromager et glacier, même si cette dernière casquette n’est portée qu’en période de rush, à Noël. Le fils de Bertrand Richard, avec qui il est associé à 50/50, sur le Gaec du Chênesire (lire l’encadré), à Steige, est multitâche. En plus de ses activités quotidiennes, il a pensé les nouveaux locaux, avec Mélanie, son épouse. Le couple a dû travailler à la transformation, plus de deux ans, dans une location, sur une autre commune, le temps de la conception et des travaux de leurs nouveaux « outils ». « Nous étions limités, physiquement, car les laboratoires et le magasin se situent sur les fondations d’une habitation de 1820. La question principale était la suivante : comment réaménager l’espace, le redimensionner pour qu’il réponde à nos besoins ? », partage Sébastien Richard. Le permis de construire est déposé, fin 2017. Il est accepté au début de l’année suivante. Les travaux, rue principale, à Steige, débutent en septembre 2018. En juillet 2019, les jeunes Richard ouvrent leur nouveau magasin, en lieu et place de l’ancien. « Puisque c’était un incendie, un architecte nous a accompagnés tout au long du projet. Il a fallu coordonner plusieurs corps de métiers. Moi, j’ai principalement travaillé sur le plan des laboratoires de transformation. Nous avions déjà du matériel, racheté directement après l’incendie, différents meubles, dont certains de 5 m de long, à caser dans les volumes. Nous avons défini les grandes masses et l’architecte a affiné, en prenant en compte les poteaux soutenant le niveau supérieur du bâtiment, par exemple », détaille Sébastien. Au rez-de-chaussée, le magasin peut accueillir une dizaine de clients en même temps, dans un espace de presque 40 m2. Deux vitrines pour les pâtisseries glacées encadrent une vitrine en froid positif pour les fromages, crèmes dessert et charcuteries, et deux congélateurs pour les bacs de glaces. En largeur, un mur est consacré à une étagère de produits du terroir : de l’achat-revente. Trois mange-debouts invitent à la dégustation. À l’arrière du magasin qui a pignon sur rue, se déploient les laboratoires, traversés de part en part, par un long couloir. La première pièce (de 15 m2) est totalement dédiée à la fabrication des glaces artisanales car elles sont pasteurisées. La machine à glace produit entre 35 et 40 l de glace par heure. Le surgélateur les conserve à - 35 °C. Des laboratoires de 15 m2 Une petite laverie jouxte le labo des glaces. La pièce est linéaire pour assurer la marche en avant, du sale au propre. En face, le vestiaire et les sanitaires permettent aux trois personnes, travaillant aux glaces et à la vente, à temps complet (dont Mélanie), de se changer. Une chambre froide à - 20 °C (de 12 m2) suit la laverie. Puis une chambre en froid positif (de 4 m2). En miroir, une pâtisserie (de 13 m2) pour les montages et finitions des glaces, esquimaux et entremets, et une pièce servant à stocker les emballages, etc. Une porte à côté donne sur la cave d’affinage. Tout au bout du couloir, une petite plonge et une pièce pour l’emballage des fromages côtoient la fromagerie (de 15 m2), où arrive directement le lait de la ferme (lire l’encadré). La fromagerie est la seule pièce chauffée, à 22, voire 23 °C. Ailleurs, une VMC recycle entièrement l’air, pour consommer le moins possible d’énergie. Les Richard et leurs employés œuvrent à 18 ou 19 °C. S’il fait moins de 34 °C dehors, ils n’ont pas besoin d’allumer la climatisation. « Tout a été construit aux normes BBC, basse consommation. Dans la cave, la température pour l’affinage des fromages fluctue entre 11 et 15 °C, selon le mois de l’année », précise Sébastien Richard. Au total, pour les nouveaux laboratoires et le magasin, l’investissement s’élève à 280 000 euros, en comptant la prime de l’assurance, qui a indemnisé des espaces bien plus petits, puisqu’avant le magasin et les labos mesuraient, additionnés, à peine 40 m2. Pour alimenter en eau chaude, notamment, les laboratoires et la salle de traite, mais aussi la maison d’habitation attenante, une chaufferie à plaquettes de bois a été installée, concomitamment. « Nous avons très bien passé la période d’augmentation des prix de l’énergie, pointe Mélanie Richard. Le bois est le nôtre. Il vient de nos forêts. Nous payons uniquement le déchiquetage : 1 000 euros pour deux ans, en prestation de service (lire l’encadré). Pour stocker les plaquettes, un silo de 12 m sur 6 a été construit, près du bâtiment d’élevage, dans lequel les animaux rentrent de fin novembre à mi-avril, uniquement. « Nous avons bénéficié du soutien financier de la Région pour les ateliers de transformations de glaces et de fromages, grâce à une subvention de 40 000 euros, versée à chaque structure, ainsi que d’une aide, dans le cadre du programme Climaxion, pour le projet de chaufferie (avec silo de stockage), de 35 000 euros », conclut Sébastien Richard, reconnaissant.

Boulangerie Au fournil des Zimm’s

Une galette qui vaut de l’or

Publié le 04/01/2023

Raphaël Zimmermann a repris une boulangerie à Schwindratzheim en mars 2020, en plein confinement donc. Jeudi 1er décembre, avec son équipe, il a reçu le premier prix du concours de la meilleure galette feuilletée du Bas-Rhin. Une belle récompense pour une belle histoire en forme de conte de Noël.

Initialement, le rendez-vous est prévu pour causer bredele. Mais, rapidement, l’entretien prend une autre tournure : « En fait, je n’aime pas trop faire des bredele. C’est la tradition, bien sûr, mais ce n’est pas ce que je préfère faire, car ça prend pas mal de temps », avoue Raphaël Zimmermann, dans un sourire gêné. Lui, son truc, c’est le pain, ou plutôt les pâtes levées au sens large. Partir de quelques ingrédients de base, de la farine, de la levure, et laisser la magie opérer, enfin, avec une bonne dose de savoir-faire. Le sujet des bredele est donc rapidement expédié. La boulangerie en façonne une douzaine de sortes depuis début novembre. La plupart des recettes sont des adaptations de diverses techniques piochées à droite à gauche, que les boulangers continuent de faire évoluer d’ailleurs, en fonction des caractéristiques des matières premières, avec un peu plus de farine par ci, un peu moins de beurre par là. Même si, du beurre, il en faut toujours pas mal ! Une recette vient en direct de la grand-mère de Raphaël Zimmermann : les spritz. Sa sorte préférée à lui ? « Les Anisbredele », tranche-t-il après un certain temps de réflexion. Vendus à près de 42 €/kg, les bredele sont quasiment devenus « un produit de luxe », constate Raphaël Zimmermann, qui est bien obligé de répercuter les hausses des prix des matières premières pour faire tourner la boutique. Le prix du beurre a doublé en deux ans, celui de la farine grimpe aussi. Sans oublier l’énergie. Même si Raphaël Zimmermann, avec une facture multipliée par cinq, pense s’en sortir encore assez bien par rapport à certains confrères, confrontés à des factures multipliées par dix. Remplacer les ingrédients traditionnels par d’autres, moins chers, l’idée ne lui a même pas traversé l’esprit. « Ça risque d’impacter la qualité du produit final et, si je me suis mis à mon compte, c’est par amour du travail bien fait et de la qualité », rappelle-t-il. Une vocation perdue et retrouvée Raphaël Zimmermann s’est en effet formé à la boulangerie et à la pâtisserie au CFA d’Eschau pour travailler avec son père, qui exerçait la profession de traiteur. Mais suite au décès de celui-ci, en 2003, Raphaël Zimmermann a perdu sa motivation pour ce métier. L’opportunité de passer le permis poids lourds se présente. Il la saisit. Et passe sept ans à sillonner les routes. Jusqu’à ce qu’en 2012, son élan pour la boulangerie renaisse. Raphaël Zimmermann reprend le chemin des fournils dans différentes entreprises du secteur de Strasbourg. Il y voit « du bon et du moins bon ». Mais c’est vraiment la boulangerie Heili, d’Oberhausbergen, qui lui redonne « le goût du travail bien fait, l’amour du métier ». Tant et si bien que, le 16 mars 2020, il signe l’acte de cession d’une boulangerie à Lampertheim. Le lendemain, le confinement entre en vigueur. Mais le 23 mars, la boulangerie Aux Délices des Zimms ouvre bien ses portes. « Je tenais à cette date, parce que c’est l’anniversaire de mon père », souligne-t-il. « D’ailleurs, le 16 mars, c’est celle de mon grand-père », ajoute-t-il. Après sept années à chercher sa voie, Raphaël Zimmermann l’a donc (re) trouvée. Des défis et du cœur à l’ouvrage Si bien qu’en juin 2022, il reprend une seconde boulangerie, à Schwindratzheim. Ce sera « Au fournil des Zimm’s ». Le site de Lampertheim emploie six personnes, celui de Schwindratzheim neuf, dont lui, qui partage son temps entre les deux entreprises. « Globalement, ça se passe bien, se satisfait-il. Le plus dur, c’est d’embaucher. » Mais visiblement, Raphaël Zimmermann sait s’entourer. Dans son équipe figure en effet Didier Heili, un mordu de galette des rois. À cinq reprises, il a obtenu la médaille d’argent du concours de la meilleure galette feuilletée du Bas-Rhin, organisée par la Fédération des boulangers du Bas-Rhin. Lors du concours de cette année, pour 2023, il a décroché la médaille d’or pour la boulangerie de Schwindratzheim. Et la médaille d’argent pour la boulangerie de Lampertheim. Un beau doublé pour ce boulanger qui « aime relever les défis ». Évidemment, il ne dévoilera pas sa recette. Il faudra se contenter de savoir qu’il s’agit « d’un assemblage de recettes et de techniques personnel », que la qualité des produits (beurre et amandes) compte beaucoup, tout comme le soin apporté à l’esthétique. De ses confrères médaillés d’or avant lui, Raphaël Zimmermann sait que la médaille va booster les ventes de galettes : « Elles peuvent être multipliées par trois. Il va falloir assurer », sourit-il, les bras croisés sur son T-shirt, floqué « Pétri avec cœur ».

À Geispolsheim

Une forêt de trognes

Publié le 08/12/2022

Le 24 novembre, dans le cadre de la semaine de la trogne, l’association forestière Piémont Plaine d’Alsace et la Chambre d’agriculture Alsace ont organisé une balade en forêt de Hattisheim à Geispolsheim, où se côtoient plusieurs centaines voire milliers d’arbres trognés, pour la plupart en cours de dépérissement par manque d’entretien. La Collectivité européenne d’Alsace propose des aides pour entretenir ce patrimoine vivant.

Du village de Hattisheim, il ne reste qu’une chapelle. Les récits sur sa destinée divergent. Mais il semble probable que ce village de bergers, entouré de prés et de forêts, a été décimé par la peste. « Les habitants de Geispolsheim ont enterré les morts, brûlé le village sauf la chapelle, et récupéré les terres », raconte Jean-Marc Edel, ancien agent chargé des espaces naturels au sein du service technique de la commune de Geispolsheim, qui connaît donc la forêt de Hattisheim comme sa poche. Particularité de cette forêt qui s’étend sur 210 ha : elle regorge de trognes, plus connues sous le nom d’arbres têtards. Les plus connus, car les plus visibles, sont sans doute les saules têtards. Mais il existe toutes sortes de trognes : le têtard, la ragosse, le candélabre, la cépée… Toutes ces formes sont le résultat d’une technique d’exploitation des arbres qui consiste à tailler les troncs tous les 12-15 ans, plus ou moins à la même hauteur, pour provoquer le développement de rejets valorisés en bois de chauffage, en fourrage et autres poteaux, perches, piquets… En forêt de Hattisheim, toutes sortes d’essences ont été conduites de la sorte : saule, cormier, charme, frêne, aulne, peuplier, orme, et même chêne. Qu’est ce qui explique l’attrait des Geispolsheimois pour cette technique de taille ? La taille importante de la commune, justement, avance Jean-Marc Edel : « 400 maison, ça fait 400 foyers à alimenter, pour chauffer la pièce principale, mais aussi pour s’alimenter. Autrefois le bois était la ressource d’énergie principale pour cuisiner, cuire le pain, et chauffer la nourriture, été comme hiver. » « Une filouterie de paysans » Claude Hoh, conseiller agricole à la Chambre d’agriculture Alsace, souligne que cette pratique est très ancienne. « La trace la plus ancienne de la conduite en têtard a été trouvée en Angleterre, sous la forme d’un arbre fossilisé, vieux de quelque 5 000 ans. » Cette pratique aurait été inspirée aux hommes par la nature. « Après un coup de foudre, une avalanche, les arbres reforment une couronne. C’est probablement partant de ce constat que les hommes ont élaboré cette technique de production de bois », poursuit Claude Hoh, qui évoque aussi « une filouterie de paysans ». En effet, au Moyen Âge, les arbres étaient propriétés des seigneurs, les paysans ne pouvaient en récolter que les fruits, le bois. En les taillant en têtard, ils pouvaient récolter du bois, sans toucher au tronc. Sous l’ère de l’énergie pas chère, la pratique du trognage s’est perdue. Jean-Marc Edel fait partie de ceux qui ont continué à entretenir la forêt en allant y récolter du bois. Il se souvient ainsi d’avoir récolté 11 perches partant d’un seul tronc de peuplier. Résultat : 27 stères de bois. Soit un ratio énergie dépensée sur énergie récoltée assez intéressant ! En outre, lorsque les arbres têtards ne sont pas entretenus, le tronc fini par céder sous le poids de la couronne. « En Alsace Bossue, en Moselle, les trois quarts des arbres têtard sont éclatés », estime Claude Hoh. Rénover des arbres patrimoniaux Pour étêter les arbres têtard, différentes techniques sont envisageables. À l’ancienne, avec un harnais et une tronçonneuse, avec une abatteuse, avec un woodcracker, sorte de sécateur géant… Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients. Mais elles ont toutes un coût. Aussi, pour entretenir cette pratique et rénover ces arbres, et conserver ce patrimoine, la Collectivité européenne d’Alsace (CEA) propose une aide modulable selon si elle est souscrite par une collectivité ou un propriétaire privé, selon si la taille est mécanisée ou non. « L’objectif est d’avoir la couronne bord de route à 0 €», résume Claude Hoh. Reste que la récolte des arbres têtards constitue un chantier assez dangereux, qu’il est plus prudent de confier à des professionnels, comme des élagueurs. Dans sa carrière Claude Hoh a organisé plusieurs chantiers d’étêtage de trogne qui lui permettent d’attester de la bonne reprise des arbres étêtés dans la majorité des cas. Toute personne intéressée pour la réalisation de chantiers ou de tests, est invitée à contacter Agathe Baechel au 06 18 49 98 74.