Viticulture

Laboratoire Gresser

Vers des réductions du sulfitage sur vendange

Publié le 28/08/2017

Le laboratoire Gresser à Andlau cherche à identifier l’origine des duretés en bouche conférées par le sulfitage. L’analyse de nombreux vins sans sulfitage à la vendange et de vins classiquement sulfités, laisse à penser que l’origine des duretés se trouve dans les polyphénols oxydables.

« On est sur une réflexion globale de réduction du SO2 », introduit Stéphane Gresser. Entre l’hyper protection contre l’oxydation, technique de type australienne, et l’hyper oxydation pratiquée en son temps par Müller Spath, le laboratoire Gresser cherche à en comprendre les effets gustatifs. Des recherches à l’aulne du succès grandissant des vins peu ou pas sulfités, et en tout cas, non sulfités à la vendange. Car de nombreux vignerons abandonnent le sulfitage au pressoir ou sur moût. Ils constatent que les vins gagnent en buvabilité. En effet, le sulfitage, à ce stade, laisse ensuite apparaître des duretés une fois la fermentation accomplie. Duretés souvent rédhibitoires. Tout l’enjeu pour le laboratoire Gresser est de comprendre d’où viennent ces duretés, pour tout de même continuer à profiter des effets protecteurs des sulfites, sans s’exposer à ces désagréments gustatifs. Des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux « On a toujours peur de perdre des arômes avec des moûts brunis par l’oxydation, explique Stéphane Gresser. Mais on se rend compte avec l’oxydation des moûts qu’on y gagne. On a des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux au palais. » Cependant, poursuit-il, « une oxydation trop intense peut déshabiller un vin, faire apparaître des notes végétales de type hexanal. » Entre l’oxydation contrôlée ou le sulfitage, la question pour le laboratoire Gresser est de trouver le « juste milieu », de « raisonner telle ou telle technique. Pourquoi est-elle intéressante sur certains vins et pas d’autres ? » Le laboratoire a donc analysé en 2016 de multiples vins ayant connu différents process. Le constat : ce qui différencie les vins sulfités à la vendange des vins non sulfités, c’est la quantité de polyphénols oxydables, qui varie du simple au double quand il y a sulfitage de la vendange. Cette fraction de polyphénols, telle que les acides phénols, est réputée très amère. Et selon la littérature œnologique, le SO2 sur moût aurait la fâcheuse faculté de les combiner pour les maintenir solubles jusqu’après les fermentations. En clair, si la vendange est pourvue en acides phénols, le SO2 a la faculté de les rendre solubles pour les maintenir dans le vin, même après la fermentation. Et a contrario, une oxygénation du moût fait précipiter ces précurseurs d’amertume. Évaluer les polyphénols oxydables Le laboratoire Gresser réalise donc ses analyses au spectrophotomètre pour évaluer sur moût les quantités de polyphénols oxydables. Mais l’amertume n’est pas seulement liée à cet effet solubilisateur des polyphénols par le SO2 : il y a aussi par exemple la trituration de la vendange. Toute la difficulté est d’ôter ces amertumes sans faire perdre à la vendange toute sa matière phénolique car, explique Stéphane Gresser, « les polyphénols restent cependant le support principal de la matière, de la consistance du vin : systématiquement les vins trop faibles en Indice de polyphénols totaux (IPT) sont qualifiés de petite matière. » D’ailleurs, « cet IPT est bien plus parlant que l’extrait sec réduit. Mais quand on a l’IPT, le tout est de savoir si c’est dû à la trituration ou du fait de la concentration naturelle de la matière. » Car d’un côté, les polyphénols oxydables s’éliminent naturellement en présence d’oxygène et en absence de SO2. Quant à l’amertume issue des triturations de vendanges, il faut avoir recours à des colles protéiques pour ces tanins durs et amers. Pour mieux caractériser la matière, le laboratoire a donc renforcé ses outils d’analyse afin de bien identifier l’amertume potentielle de la matière. Ajouté à l’indice de polyphénols totaux, il propose l’indice de pouvoir tannant, et l’indice de polyphénols oxydables, ce qui permettra ainsi de bien évaluer les risques d’amertumes et leurs sources. Face à cela, il propose des outils raisonnés au type de vendange ou de fraction de pressurage, comme l’oxygénation contrôlée, de manière à précipiter sélectivement ces polyphénols oxydables. L’idée est de faire évoluer les vignerons vers la diminution de soufre, telle que souhaitée par la société civile, mais le tout en comprenant ce qui se passe. Telle est la politique du laboratoire Gresser.

Top départ des vendanges de crémant 2017

Cette année, le top départ des vendanges de crémant a été fixé le jeudi 24 août. L’équipe de vendangeurs de Christian Quintle, coopérateur chez Wolfberger, débutait ce jour-là sa saison dans une parcelle de pinot noir de la Harth Colmarienne. Ce viticulteur exploite au total 18,5 hectares de vignes répartis sur plusieurs bans communaux : Colmar, Hattstatt, Herrlisheim, Obermorschwihr, Eguisheim et Rouffach.

Affaire Albrecht

Plus de 300 viticulteurs dans les rues de Colmar

Publié le 24/08/2017

Plus de 300 viticulteurs alsaciens se sont retrouvés mercredi matin 23 août dans les rues de Colmar pour manifester contre les lenteurs de la justice dans le dossier « Albrecht ». Cinq ans après, 144 professionnels, victimes, attendent toujours le paiement de la vente de leurs vins et raisins.

Calmes et déterminés, les professionnels ont parcouru le chemin qui sépare le Centre de rencontres d’échange et de formation (Cref) et le tribunal de grande instance de Colmar. À leur arrivée, le président de l’association des viticulteurs d’Alsace (Ava), Jérôme Bauer, a pris la parole pour rappeler l’historique de cette affaire. Un dossier « chaud » qui tarde à trouver une solution. Mais, cinq ans après, les professionnels n’en peuvent plus d’attendre. Il faut dire que le total du préjudice financier se monte à 14 millions d’euros et que de nombreuses entreprises viticoles ont bien du mal, depuis 2012, à refaire surface et à « assumer » la perte d’une récolte entière. Jérôme Bauer a rappelé les différentes étapes de ce dossier. Des premières alertes données par les viticulteurs en février 2012 sur les impayés de la société Lucien Albrecht à Orschwihr, jusqu’à sa mise en redressement judiciaire le 11 septembre de la même année, puis sa mise en liquidation et enfin le dépôt de plainte de l’Ava en novembre, suivie de la mise en examen de Jean Albrecht pour banqueroute et escroquerie. « Depuis ? Plus rien ou si peu. La procédure est d’une lenteur incroyable. Mais, là, trop c’est trop ! L’Ava a pourtant fourni de nombreuses pièces justificatives à la justice. Ce travail d’enquête et de collecte d’informations n’a pas trouvé d’échos jusqu’à présent. La justice n’avait pourtant qu’à vérifier et à rendre, précisément, justice. Je le répète : les professionnels sinistrés ont perdu une année de revenus. Ce n’est pas rien. Les victimes se sentent méprisées par la justice. Elles souffrent économiquement, bien évidemment, mais aussi psychologiquement. Nous craignons tous que le temps qui passe n’arrange rien », explique Jérôme Bauer. « Il s’agit de la vie des gens » Les professionnels s’agacent aussi des commentaires lus et entendus, de la façon dont est présenté le dossier, qui serait « complexe », alors que pour eux il est très simple. « Un négociant a acheté du vin en grande quantité et les viticulteurs n’ont pas été payés. Ils attendent maintenant justice au civil et au pénal. Il s’agit de la vie des gens », répète le président de l’Ava. Il compare la lenteur de ce dossier à la vitesse éclair rendue par la justice sur de nombreux autres dossiers, notamment dans le monde politique. « Justice, réveille-toi ! S’il n’y a pas de réaction rapide, nous reviendrons. En attendant, restons unis et soudés dans ces temps de grande difficulté », conclut Jérôme Bauer, chaleureusement applaudi par les viticulteurs sinistrés présents mercredi matin devant le tribunal. Le « député du vignoble », Jacques Cattin, était également présent à cette manifestation. Il a apporté son soutien aux professionnels : « Je suis solidaire avec vous. La lenteur de la justice est inadmissible. Il faut mettre la pression et obtenir un dénouement rapide de cette affaire car la situation est dramatique pour de nombreuses entreprises. » Pour le président de l’Ava, cette manifestation devant le tribunal de grande instance de Colmar n’est pas inutile. « Réunir plus de 300 viticulteurs pendant les congés, en plein mois d’août, à quelques jours des vendanges, ce n’est pas rien. Cela montre bien la colère, la lassitude, la désespérance des gens. J’ose espérer que la justice nous entende. Jusqu’à présent, nous avons été sages. Nous avons été à l’écoute. Nous avons coopéré, fourni des éléments dans ce lamentable dossier. Il faut maintenant que la justice avance rapidement, qu’elle mette des moyens », précise, en aparté, Jérôme Bauer. « 5 ans, c’est long ! » Parmi les manifestants, deux exemples concrets. Henri Engler habite Orschwihr. Il ne possède que 60 ares de vignes, mais se sent concerné, comme tous les viticulteurs présents. « Cette affaire est effectivement simple. Elle est rendue compliquée par la justice. Il faut accélérer les choses. À mon niveau, la vendange perdue représente une certaine somme qui, à mes yeux, est toute aussi importante que pour de grandes entreprises viticoles. Depuis 2012, avec ma famille, nous vivons très mal cette situation. J’ai le sentiment qu’on a volé notre salaire. J’habite Orschwihr et depuis cinq ans, j’ai recroisé Jean Albrecht dans les rues du village. Mais je n’ai pas envie de discuter avec lui. Il y a une rancœur qui s’est installée. Ce qu’il a fait est intolérable. Il nous a menti, trahi et mis dans la difficulté. J’espère que la justice va bouger aussi rapidement que pour d’autres affaires. Car 5 ans, c’est long ! ». Sylvie Meyer, de Turckheim, est dans la même situation. Mais, son domaine compte, lui, 13 ha de vignes. « Cette affaire nous poursuit depuis trop longtemps. Je suis venue pour défendre nos intérêts personnels et soutenir la filière. J’avais livré il y a cinq ans une grosse partie de ma production à Jean Albrecht. Aujourd’hui, je me demande si je vais voir la couleur de ce paiement. J’ai un sentiment bizarre face à cela. Un contrôle fiscal ne prend jamais 5 années. Pourquoi, dans le cas présent, faut-il attendre aussi longtemps ? Le juge peut-il nous expliquer cela ? Alors, oui, manifester était une évidence. Il faudra revenir », assure-t-elle. Parmi les manifestants, il y avait également des soutiens des professionnels comme, par exemple, le directeur du syndicat des vignerons indépendants d’Alsace (Synvira), Bernard Jeantet. Il est au Synvira depuis 37 ans et directeur depuis environ trente ans. Dans quatre mois, il sera à la retraite. « Malgré cette heureuse échéance, j’ai tenu à être présent car je me sens concerné. C’est assez incroyable de constater que des gens qui ont travaillé toute une année et se sont investis sans compter, ne sont toujours pas rémunérés cinq ans après. Je me mets à la place de ces victimes. Il est temps de leur rendre justice, de leur donner une réponse ». Une conclusion évidente. Mais toujours pas concrétisée depuis cinq ans…