Élaboré comme la choucroute, le navet salé est le premier produit « fraîcheur » de l’année. Il arrive à point nommé après les agapes de fin d’année. Bien que méconnue, cette racine râpée puis lacto-fermentée comme la choucroute présente des vertus nutritives exceptionnelles.

C’est une production confidentielle. Mais à chaque fois que des vendangeurs la découvrent lors des repas, ils en deviennent des inconditionnels, fait observer Jean-Michel Adès, choucroutier à Krautergersheim. Gorgé de fibres et de vitamines, le navet salé aurait des fonctions détoxifiantes. Si les quelques producteurs de navets adhérents à l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) et les trois élaborateurs de navets salés (Adès à Krautergersheim, Speisser à Geispolsheim et Claude à Chavannes-sur-l’Étang) se gardent de mettre en avant ces allégations santé, ils soulignent l’intérêt gustatif et gastronomique de cette spécialité locale. Elle est aussi appelée râpe salée en Franche-Comté, compote de rave en Suisse et navet confit aussi en Alsace. Une dizaine de producteurs alsaciens se partagent la production de navets sur une surface moyenne d’une quarantaine d’hectares. Trois choucrouteries transforment 900 tonnes de navets en 350 t de navet salé. La racine de navet subit le même processus de transformation lacto-fermentée que la choucroute : une fermentation réductrice vivifiante. Après avoir été râpée, salée à 2 %, elle est entreposée en cuve à l’abri de l’air pour engager ses fermentations, libérer des jus et donc concentrer la matière sèche d’un facteur trois. D’où le concentré de vitalité qui en résulte ! Une niche qui gagne à être connue et mieux valorisée Mercredi 9 janvier, c’était le lancement de la saison. Les représentants des trois choucrouteries étaient présents chez Jean-Michel Adès, qui accueillait aussi des représentants d’Auchan Illkirch, de la Sodexo, la Draaf, d’Alsace Qualité et de la Fédération des artisans bouchers-charcutiers du Bas-Rhin. Cette dernière, qui distribue une part des navets salés alsaciens dans ses magasins, entend bien que sa consommation s’accompagne de viandes et donc ne pas se laisser damer le pion sur le plan communication par des mouvements végans, a fait observer son président Jean-Luc Hoffmann. Pour Jean-Michel Adès, le navet salé est une niche alsacienne qui gagne à être connue et mieux valorisée. D’où son appel aux acteurs de la distribution pour qu’ils pratiquent des prix « plus valorisants pour le métier ». Plus globalement, la filière fruits et légumes d’Alsace peut se targuer d’être la seule région française, dont les volumes et les surfaces ont augmenté en 2018 : un point d’honneur que le président de l’Ifla, Pierre Lammert, a souligné.