Mardi 20 mars, à Egast, Philippe Heimburger, PDG des Pâtes d’Alsace Grand’Mère, réalisait un rêve : il lançait officiellement la gamme « L’Alsacienne », composée d’ingrédients exclusivement produits en Alsace. Un produit d’exception réservé aux épiceries fines, à la restauration et aux enseignes de la grande distribution, sous forme d’éditions limitées.

La liste des ingrédients est d’une clarté limpide et rassurante : « Semoule de blé dur de qualité supérieure, 30 % d’œufs frais de poules élevées en plein air, soit 230 g par kg de semoule ». Point final. Du blé et des œufs. Ce sont les deux uniques ingrédients qui composent les pâtes de la nouvelle gamme « L’Alsacienne ». Mais pas n’importe quels œufs. Et surtout pas n’importe quel blé ! Des œufs il y en a en Alsace, mais seul le surplus est destiné aux casseries. Or ce sont ces œufs précassés qui entrent dans le process industriel de l’usine. « J’en trouve, mais je les paie cher », constate Philippe Heimburger. Le blé, c’est une autre histoire. Car jusqu’à il y a quatre ans, pas le moindre épi de blé dur ne poussait dans la région. La faute à la rigueur des hivers alsaciens. Car les variétés de blé dur sont sensibles au gel. Mais, peu à peu, le changement climatique tend à estomper cette rigueur et à rendre la culture de cette plante envisageable sous nos latitudes. C’est fort de ce constat que Philippe Heimburger est allé frapper à la porte de Jean-Paul Bastian, qui a répercuté sa requête au Comptoir agricole. C’était il y a quatre ans, en 2014. Des essais ont été mis en place. La récolte 2015 est encourageante. Celle de 2016 est catastrophique. « Mais, rappelle Alain Weissenberger, ça a été le cas pour toutes les céréales. » Pas de quoi refroidir les partenaires donc. Qui se sont lancés dans l’aventure à échelle industrielle en 2017. Les 17 hectares de blé dur ont produit quelque 100 tonnes de blé, qui a été transformé en quatre formats de pâtes : des nids fins, des nids plus épais, des nouilles bouclées et, bien évidemment, des spaetzle. De la qualité sinon rien Pour l’instant, l’expérience est un succès : « Nous avons obtenu du blé dur de bonne qualité, avec peu de fusariose et une bonne teneur en protéines », constate Alain Weissenberger. Une bonne qualité qui ne doit rien au hasard : « Nous sommes très vigilants sur le précédent. Afin de réduire le risque fusariose, nous préférons un précédent tournesol ou colza, à un précédent maïs. En outre, les producteurs doivent respecter un cahier des charges qui impose le fractionnement de la fertilisation azotée en au moins trois, voire quatre, apports afin d’obtenir la teneur en protéines souhaitée », précise Marc Muller, du Comptoir agricole. En contrepartie de cette qualité, Philippe Heimburger s’est engagé à garantir un revenu minimum à ses apporteurs, même en cas de mauvaise récolte. Et en cas de très mauvaise récolte ? « Eh bien nous ne produirons pas de pâtes de ce millésime », répond stoïquement le chef d’entreprise. Après la récolte, l’organisme stockeur est chargé de stocker la marchandise et de l’expédier au moulin. À ce stade, la vertu du produit s’écaille un peu, puisque ledit moulin se situe au Luxembourg. Mais Philippe Heimburger n’a pas l’embarras du choix. Blé dur et blé tendre nécessitent des calibrages de mouture différents. Ils sont donc moulus dans des moulins distincts. Et « il n’existe pas de moulin à blé dur indépendant en France. Ils appartiennent tous à la concurrence », précise Philippe Heimburger. Pour le millésime 2018, c’est une cinquantaine d’hectares qui va être cultivée par six agriculteurs entre Marlenheim et Ebersheim, où les parcelles sont irriguées. Et déjà, un second projet se profile : la production de blé dur bio. Avec toujours des difficultés liées à la sensibilité des variétés au froid et à la fusariose. « Il faut avoir des cartouches pour gérer ça en bio », constate Marc Muller. Premier essai cette année, sur 2 ha. De son côté, Philippe Heimburger annonce d’ores et déjà de nouvelles formes, notamment des pâtes à lasagnes.