Restauration scolaire et circuits courts

Quand semaine du goût rime avec produits locaux

Publié le 19/10/2016

Pour améliorer la qualité des repas, valoriser les filières de proximité et promouvoir une éducation à l’alimentation durable, le Conseil départemental du Bas-Rhin s’engage avec la Chambre d’agriculture d’Alsace et le réseau Ariena pour l’accompagnement des équipes de restauration et la sensibilisation des collégiens.

De l’entrée au dessert, les assiettes ont fait la part belle aux produits locaux dans les collèges du Bas-Rhin pour la journée « Ici on mange bio et local » jeudi 13 octobre. Au collège Romain Rolland d’Erstein, les jeunes convives ont ainsi pu déguster carottes râpées et salades de la ferme Rosenmeer à Innenheim, les steaks hachés de vosgiennes de la ferme de la Bouille à Sainte-Croix-aux-Mines, accompagnés d’une sauce aux pleurotes de Champichoux à Geispolsheim, sans oublier des yaourts aux fruits bios de la ferme Michel à Lapoutroie. Cette démarche portée par le Conseil départemental en lien avec la Chambre d’agriculture d’Alsace (CAA) doit permettre « d’introduire d'ici 2020, 40 % de produits issus de l’alimentation durable, locale et de saison dans les restaurants scolaires du département, précise Laurence Muller-Bronn, vice-présidente du Conseil départemental. Prioriser l’approvisionnement local, c’est sensibiliser les enfants et les adultes à la saisonnalité. Les potirons, c’est meilleur maintenant et pas en juin. » La plateforme de commandes internet ApproAlsace, mise en ligne par la CAA, est l’un des outils permettant de répondre à cet objectif. Elle met en relation les restaurants avec 40 producteurs alsaciens et donc une offre locale et de saison. « La commande de produits via ApproAlsace ne doit pas se limiter à des journées comme aujourd’hui, rappelle Paul Schiellein, président de la commission circuits courts à la CAA. Cet outil doit permettre un approvisionnement progressif, constant et fréquent. C’est l’augmentation des volumes, la fidélisation des relations entre producteurs et restaurants tout au long de l’année qui permettra un partenariat gagnant-gagnant sur le long terme. » Jeter moins c’est manger mieux En plus de s’engager pour un approvisionnement local, l’établissement et ses responsables, le principal Daniel Bieth, la gestionnaire Catherine Kutschis et l’équipe pédagogique, se lancent cette année, comme vingt établissements avant eux, dans le dispositif « Mangeons sain, jetons moins ». Un dispositif porté par l’Association régionale pour l’initiation à la nature et à l’environnement en Alsace (Ariena), rejointe cette année par la CAA, et financé par le Conseil départemental et le Rectorat. « L’objectif étant de rassembler les démarches afin que l’une profite à l’autre, précise Paul Schiellein. Améliorer la qualité, c’est diminuer le gaspillage et donc baisser les coûts pour pouvoir réinvestir dans des produits de qualité. » Ce dispositif vise à former les cuisiniers à l’alimentation responsable, durable et locale et à impliquer les élèves dans leurs choix alimentaires. Ainsi les convives ont dû jauger leur faim avant de passer au self et ont été servis en fonction par l’équipe de restauration : vert pour les grandes faims, rouge pour les plus petites. Le pain a également été distribué par des élèves de 6e à leurs camarades avec pour mission de partager le pain mais en s’engageant à le manger. Les retours d’assiettes ont été ensuite pesés par les services civiques du Conseil départemental et les élèves de 6e afin d’évaluer le gaspillage dans leur restaurant. « L’accompagnement global des établissements et ses piqûres de rappel sont essentiels au succès de cette démarche qui doit favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation et permettre aux Bas-Rhinois un retour à la terre essentiel », rappelle Laurence Muller-Bronn. Cette journée tombait à point nommé au moment où le ministère de l’Agriculture annonçait la 4e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire « Jeter moins c’est manger mieux » pour le 16 octobre.

Un magasin « paysan » prochainement à Colmar

Histoire de Cœur entre agriculteurs

Publié le 16/10/2016

Porté par une trentaine d’agriculteurs alsaciens, le magasin « Cœur Paysan » doit ouvrir ses portes début décembre à Colmar, dans les locaux de l’ancien Lidl situé route de Neuf-Brisach. Un projet qui doit permettre au consommateur de « relocaliser » son alimentation tout en offrant aux producteurs des prix « justes ».

Vous reprendrez bien un peu de filières courtes ? Après la Nouvelle Douane au Cœur de Strasbourg et la coopérative Hop’la à Oberhausbergen, c’est au tour de Colmar d’accueillir son magasin de vente de produits fermiers. Baptisée « Cœur Paysan », cette nouvelle structure doit ouvrir début décembre - et profiter au passage de « l’opportunité commerciale » de Noël - dans les locaux de l’ancien Lidl, route de Neuf-Brisach. Quand la grande distribution laisse la place à la vente directe. Tout un symbole. Vacant depuis plus de trois ans, le bâtiment a été racheté par une SCI composé de six agriculteurs, désireux de créer une nouvelle structure capable d’écouler les productions en circuit court. « L’idée a émergé début avril. Au fil des discussions, nous avons appris que ce site était disponible. Du coup, nous avons exploité nos réseaux pour savoir si des agriculteurs étaient intéressés pour se joindre à nous. Vincent Goetz, en tant qu’ancien de l’Afdi, a ainsi été d’une aide considérable pour trouver des producteurs prêts à se lancer dans l’aventure. Aujourd’hui, ils sont trente à être actionnaires de la SAS qui va louer les locaux à la SCI. Tous sont déjà rompus à l’exercice de la vente directe. Et puis le marché est mûr désormais, on ne peut plus passer à côté de ces points de valorisation », explique Denis Digel, le président de la coopérative des Maraîchers réunis de Sélestat, et l’une des chevilles ouvrières de ce projet. Ce dernier a aussi sollicité le président du Syndicat des maraîchers de Colmar et environs, Serge Hanauer. Les maraîchers de la ville étant déjà bien implantés sur le créneau de la vente directe, leur avis sur la question était forcément important. « Il soutient le projet. De toute manière, on ne peut pas dire que ce magasin soit un vrai concurrent pour les producteurs de la ville. Les légumes ne représenteront que 14 % du chiffre d’affaires », tient-il à préciser. Une offre très diversifiée Le lieu n’a pas été choisi au hasard. Le bâtiment de 622 m2 (dont 400 m2 dédiés à le vente) est situé sur un axe routier hyper fréquenté, juste à côté d’un feu tricolore. Il dispose de deux accès et de 42 places de parking. Sans compter la proximité du campus du Grillenbreit et ses centaines étudiants. Auparavant, nombre d’entre eux venaient au Lidl pour s’acheter à manger lors de la pause déjeuner. Si les sandwichs tout prêts ne sont pour le moment pas au programme de « Cœur Paysan », il y aura tout de même de quoi faire au vu de la diversité des produits proposés en magasin : fruits, légumes, viandes, produits laitiers (vache, brebis, chèvre), bières, vins, pain frais, poissons, œufs, épices, thés, pâtes, farines, confitures, miel. On trouvera aussi quelques produits extra-régionaux comme les agrumes de Sicile ou les melons du Quercy. Si, pour le coup, la distance est plus grande avec les agriculteurs, le lien avec le consommateur se fera toujours sans intermédiaire. « Nous sommes allés dans ces régions pour établir des partenariats directs avec les producteurs qui partagent le même état d’esprit que nous. Ce sera l’assurance pour nos clients de bénéficier de fruits qu’on ne peut pas produire en Alsace, ou alors en petites quantités comme le melon », indique le président des Maraîchers réunis de Sélestat. Une offre qui se veut donc complète. Suffisant pour attirer le chaland alors qu’un hypermarché Leclerc est situé à moins de 500 mètres ? « Nous ne sommes pas concurrentiels de ce type de structures. Les gens qui viennent dans un point de vente paysan cherchent autre chose. Et chez nous, le prix affiché sera toujours le juste prix pour le producteur. Il correspondra à la valeur économique du produit. Il n’y aura pas de promotions ou d’opérations spéciales. Au final, tout le monde est gagnant : le producteur obtient un revenu décent, et le consommateur achète un produit frais, traçable, et de grande qualité. » « On nous dit « merci » » Les agriculteurs assureront eux-mêmes la livraison de leurs produits et la permanence de la boutique, à raison de deux demi-journées par mois en moyenne par personne. Ils seront secondés dans cette tâche par six ou sept salariés, dont un ancien cadre de la grande distribution qui a été choisi comme directeur du site. « Il souhaite s’investir aujourd’hui dans un projet plus humain », commente Denis Digel. « Humain », c’est un peu le mot-clé qui résume cette aventure qui démarre entre ces trente agriculteurs alsaciens. « Avec Cœur Paysan, nous répondons à un besoin de la société. Confrontés à des scandales alimentaires récurrents, les consommateurs aspirent à reprendre la main sur leur alimentation. Cela passe, entre autres, par la rencontre directe avec le producteur », poursuit Denis Digel. Et puis le paysan a la cote maintenant. « Il y a trente ans, c’était ringard d’être paysan. Aujourd’hui, c’est un gage de qualité. Progressivement, notre profession est réhabilitée dans la société. Maintenant, il y a des gens qui viennent nous dire « merci ». Ça vaut tout l’or du monde. » En se réappropriant le lien avec le consommateur, l’agriculteur engagé en vente directe peut aussi tordre le cou aux clichés qui subsistent sur sa profession. « On croit par exemple, à tort, que la proximité n’est possible qu’avec des petits producteurs. Mais il ne faut jamais oublier qu’il faut de grandes surfaces pour faire du volume. Même avec cent hectares, on est toujours paysan. On est toujours aussi fier de nos valeurs, de ce qu’on aime faire et de la passion qu’on met dans notre travail. C’est l’ADN de « Cœur Paysan ». »

Volailles Bruno Siebert

Une production locale valorisée grâce à une nouvelle gamme

Publié le 14/10/2016

L’abattoir Bruno Siebert d’Ergersheim est un des maillons d’une filière locale qui se déploie dans le Grand Est de la France à raison d’un couvoir, quatre fournisseurs d’aliments, et 49 éleveurs. Une production dont le caractère local était méconnu du grand public et qui est aujourd’hui mieux valorisée grâce au lancement d’une nouvelle gamme : les poulets du Grand Est.

Hier, lorsque l’un des cinq millions de consommateurs de la région Grand Est dégustait une volaille Bruno Siebert, il mangeait local sans forcément le savoir ! Il était tout de même dommage de ne pas faire savoir aux consommateurs qu’en ajoutant un tel volatile dans leur caddie, ils soutiennent l’économie locale. Aussi la filière a-t-elle voulu pallier ce manque de visibilité en lançant deux nouvelles gammes : les poulets du Grand Est et les lapins d’Alsace Lorraine Champagne-Ardenne. Mais à part le nom, rien ne change au sein de l’organisation de la filière. Il y a toujours un couvoir principal (Les Couvoirs de l’Est à Willgottheim) ; quatre fournisseurs d’aliments qui utilisent en partie des matières premières produites localement, notamment des céréales ; 49 éleveurs répartis dans la région Grand Est, mais principalement dans le Bas-Rhin ; un abattoir de lapins et de volailles situé dans ce même département et qui abat quelque 180 000 volatiles par semaine d’activité. Du poulet label (20 000), mais surtout du poulet standard (160 000), issu d’élevages en claustration, et qui est aujourd’hui valorisé par cette nouvelle gamme. Car qui dit poulet standard ne dit pas forcément mauvaise qualité. Certes les exigences inscrites dans le cahier des charges de cette production sont inférieures à celles du cahier des charges des poulets label rouge, mais elles ne sont pas nulles non plus : « Nous sommes sur une croissance intermédiaire, entre 48 et 52 jours, contre 35 jours pour un poulet d’entrée de gamme et 84 jours pour un poulet label rouge », indique Cyril Besnard, directeur adjoint de l’abattoir de volailles Siebert. En outre, les élevages de poulet sous contrat avec les volailles Siebert utilisent la souche de poulet JA 957 : « Par rapport au poulet label, cette souche a la même mère, c’est le coq qui change ». Du coup elle valorise bien cette croissance intermédiaire, tout en étant rustique, donc avec une faible mortalité. Autres éléments du cahier des charges : le recours aux antibiotiques est autorisé mais pas de manière systématique, l’alimentation est 100 % végétale, avec des minéraux et des vitamines. Équitable, local, et en grandes surfaces L’ensemble du volume de poulets standards qui sort de l’abattoir Siebert devrait être commercialisé sous cette marque en grande distribution, au même niveau de prix qu’avant le lancement de la gamme. Son aspect régional sera mis en avant par différents moyens : « la localité de production et le nom de l’éleveur seront mentionnés sur l’étiquetage, ce qui constituera un gage de traçabilité. Et 11 éleveurs se sont portés volontaires pour faire partie du groupe d’animation et accompagner le lancement de la gamme en magasin. Car l’intérêt de la démarche c’est aussi de mieux faire connaître le savoir-faire des éleveurs. C’est important qu’ils puissent parler du produit en tant qu’éleveur et pas en tant que commercial », avance Cyril Besnard. Damien Schultz, producteur de poulet du Grand Est à Artolsheim, a plus d’un argument à mettre en avant : « Les consommateurs sont friands de commerce équitable, de filières courtes. Avec cette démarche, nous avons le parfait exemple que le commerce équitable ne concerne pas que des produits qui viennent du bout du monde, et qu’il est possible d’acheter équitable, local, et en grandes surfaces. » Autre argument : celui du soutien à une filière en plein essor et en bonne santé (lire en encadré), créatrice d’emplois (300 rien qu’à l’abattoir) et qui génère de l’activité économique en milieu rural. L’abattoir a en effet consenti récemment des investissements pour pouvoir absorber la hausse de production générée par le succès de la filière. Un bon accueil L’enseigne E. Leclerc de Geispolsheim fait partie des premières à avoir achalandé son rayon boucherie avec ces deux nouvelles gammes : « Depuis un an, nous avons davantage la volonté de travailler avec des produits locaux, entre autres les volailles Siebert, parce que cela permet de tisser du lien entre producteurs, distributeurs et consommateurs, de maintenir des emplois et de réduire les coûts de transport », indique Alain Noé, chef du département produits carnés au sein de l’enseigne Leclerc de Geispolsheim. Depuis leur mise en rayon, les deux gammes bénéficient d’un bon accueil se traduisant par une progression des ventes.

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