Nouvelle filière pain bio local Elbrott du moulin Kircher
Au four, au moulin et au champ…
Nouvelle filière pain bio local Elbrott du moulin Kircher
Publié le 19/10/2018
Dans le sillage du développement des paysans-boulangers est créée une filière de pain bio d’Alsace, avec le moulin Kircher à Ebersheim. Sont parties prenantes les agriculteurs bios sous l’égide de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace et la Chambre d’agriculture. Et ils sont impliqués dans les critères qualitatifs conduisant à l’élaboration de l’Elbrott, pain de l’Ill.
« C’est un pain composé de farine de blé, d’épeautre, de sarrasin, de son de blé, de germes de blé et avec une note de cumin. Il a des vertus diététiques et nutritives particulières avec un index glycémique extrêmement bas, un minimum de gluten. Mais c’est surtout un pain très sain », souligne Jean Kircher, directeur du moulin Kircher. L’Elbrott est le premier pain bio d’Alsace produit et élaboré dans le cadre d’une filière de céréales bios qui a été constituée sous l’égide de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba). Dans le sillage du développement des paysans-boulangers, il s’agit d'un groupe de paysans, presque meuniers et boulangers. Car ils sont fortement impliqués dans les critères de qualité de l’Elbrott. « Le moulin Kircher arrive en quelque sorte à nous proposer ce à quoi nous aspirions : un meunier et des agriculteurs qui s’associent dans une démarche volontaire de progrès, en synergie », résume Francis Humann, référent des agriculteurs céréaliers bios à l’Opaba. Montée en 18 mois Il n’a pas fallu plus de 18 mois pour monter la filière et présenter ce produit fini qu’est l’Elbrott, aujourd’hui diffusé dans une trentaine de supermarchés de la région et chez cinq boulangers qui s’engagent en signant la charte à élaborer l’Elbrott avec les farines Kircher. En 2016, l’Agence de l’eau Rhin Meuse finance une étude sur les potentiels de production bio autour des aires de captage, soit 2 500 hectares. C’est le cabinet allemand Ecozept, spécialisé en analyse prospective des marchés bios, qui est missionné pour recenser l’ensemble des opérateurs de la filière céréalière et identifier lesquels seraient ouverts au bio », explique Julie Ambry de l’Opaba. Jean Kircher, opérateur historique en pain bio depuis vingt ans, saute sur l’occasion et signifie sa volonté d’élaborer « un pain bio de territoire ». « Il y a dix ans, il y avait une insuffisance de collecteurs bios, aujourd’hui on est capable de collecter des grains bios n’importe où », explique Julie Ambry. Et en aval, le bio made in France est très demandé par la grande distribution. « On impose nos prix » Ce contexte de tension sur la demande est d’ailleurs l’occasion pour Jean Kircher de jouer carte sur table avec la grande distribution : « Longtemps, la grande distribution ne nous a pas considérés comme sérieux. Elle se rend compte que finalement ça dure. Et les rayons bios prennent de l’ampleur. Mais la logique d’achat - combien, remises, promotions - a dégradé les relations commerciales. Là où la GD se trompe, c’est quand elle passe encore par des centrales d’achat et décide des prix au tableur excel pour les produits bios roumain, ukrainien ou chinois, explique Jean Kircher. Nous ne sommes plus dans le même monde bio. Nous imposons nos prix de vente. Et s’agissant des produits de santé et des produits locaux, le prix devient très relatif. » Conséquence, dans la charte contractualisée, le prix payé aux agriculteurs est de l’ordre de 10 % de plus que le prix du blé bio, avec des primes sur la qualité et un engagement sur quatre ans. « Pour se mettre à l’écart des spéculations. » Un paysan presque meunier et presque boulanger Mais là où cette filière innove, c’est dans le développement qualitatif sous forme de contrat de progrès. « L’agriculteur céréalier bio est directement en prise avec le produit final qu’il peut goûter d’où une certaine responsabilisation », explique Francis Humann. « On est presque paysan meunier boulanger. Pour moi c’est très valorisant », ajoute Michel Roesch, l’un des agriculteurs. Car le moulin Kircher dispose sur site d’un laboratoire d’analyse des farines et d’élaboration des pains qui sert d’ailleurs d’école et est ouvert à tous ceux souhaitant apprendre à élaborer et cuire du pain. Dans cette recherche de qualité, Benoît Gassmann, conseiller grandes cultures bios à la Chambre d’agriculture, vient en appui technique : « Le principal levier pour répondre aux exigences de panification prescrites par le moulin Kircher, c’est la variété. Les blés de force sont les variétés qui vont intéresser l’agriculture biologique. Ce sont des variétés qui vont faire de la protéine avec peu d’azote, d’où un potentiel de rendement un peu plus faible. Nous rendons un avis technique agronomique et le moulin un avis technique sur la panification. On recherche des variétés plutôt hautes, étouffantes, avec une belle couverture de sol, et nous travaillons aussi sur des associations de variétés, pour une qualité et un rendement plus homogènes. » L’excès de protéine ne fonctionne pas Jean Kircher ajoute : « Nous sommes sur des critères de sélection de type années 1965, avec un taux de gluten humide de 20 à 25 %, et des taux de protéines à 9-10 %. Chez nous, l’excès de protéine ne fonctionne pas : on demande de l’allongement souplesse et de la digestibilité à travers l’équilibre protéine-cellulose ». Le groupe d’agriculteurs va même aller plus loin que les choix variétaux : « Il s’agit d’identifier les variétés optimales pour chaque parcelle en vue d’élaborer une qualité optimale. Toute la difficulté est de trouver la variété adaptée à la parcelle », explique Francis Humann.
