États généraux de la restauration collective
Un vaste potentiel à nourrir sur le Grand Est
États généraux de la restauration collective
Publié le 06/11/2019
Franchir un cap en matière d’approvisionnement local de la restauration collective du Grand Est, c’est l’objectif que se fixent conjointement la Région et la Chambre d’agriculture. États des lieux, témoignages et perspectives lors d’un colloque tenu à Nancy, le 16 octobre, journée mondiale de l’alimentation.
La restauration collective en région Grand Est, selon les termes d’un recensement non exhaustif des principaux donneurs d’ordre publics, représente un potentiel de « plusieurs dizaines de millions de repas par an ». Or aujourd’hui les filières agricoles ont du mal à franchir un cap pour approvisionner cette cible en produits de proximité. Décortiquer la chaîne de valeur La région Grand Est et la Chambre régionale d’agriculture travaillent de concert pour faire évoluer ce chantier. Elles organisaient des États généraux sur le sujet le 16 octobre à l’Hôtel de ville de Nancy. De nombreux témoins sont venus apporter de l’eau au moulin, à l’occasion de plusieurs tables rondes. « Nous devons organiser et structurer l’offre de proximité et de qualité, introduit Sébastien Loriette, le vice-président de la Chambre régionale. Nous sommes déficitaires sur certains secteurs. » Les assises régionales pour le développement des filières en 2017 ont permis un rapprochement des acteurs qui ne se connaissaient pas. L’élu ardennais refuse d’opposer circuits courts et circuits longs. « La solution n’est pas unique. L’objectif se situe dans un juste retour du prix au producteur, en prenant en compte les éléments de crises sociales, économiques et environnementales. » Des initiatives sont prises dans les territoires autour des établissements scolaires, des intercommunalités ou par l’intermédiaire de micro-plateformes de producteurs locaux. « Malgré cette dynamique, l’intégration des produits issus des circuits de proximité peine à décoller, regrette Pascale Gaillot, la vice-présidente du Conseil régional, en charge de l’agriculture. Jusqu’à 10 % à 20 % du potentiel, vous réussissez à mettre en place des initiatives pérennisées, mais l’ambition est de prétendre à 50 % en 2022. » Pour y parvenir, il s’agit de « décortiquer la chaîne de valeur ». La demande et l’offre locales existent-elles ? Le produit est-il adapté aux exigences de la cantine qui le conditionne ? Qui le réceptionne ? Comment est-il préparé ? Approfondir dans quatre filières Un travail titanesque qui se voit opposer au moins dix freins opérationnels, constate Pascale Gaillot. Pour dépasser ces contraintes, la vice-présidente préconise une approche globale autour de quatre pôles de compétences : l’engagement de la collectivité, le projet collectif de l’établissement, l’organisation des circuits logistiques locaux et la structuration d’une offre locale. « Nous voulons approfondir en investiguant la chaîne de valeur dans quatre filières : la viande, les légumes, le pain et les produits laitiers. » Trois sites seront retenus dans chacune des anciennes régions constitutives du Grand Est, de taille suffisamment conséquente avec des centrales d’achat regroupant plusieurs établissements scolaires. « Nous souhaitons nous donner des clés de cadrage reproductibles dans d’autres territoires : à quel prix sorti de l’exploitation agricole ? À quel prix dans l’assiette de l’enfant ? « Cela reste théorique, nous aurons besoin de vos témoignages pour encadrer la démarche, requiert Pascale Gaillot, la Région n’a pas vocation à remplacer les acteurs, mais à animer le réseau. » Strasbourg dispose d’une longueur d’avance. La démarche de proximité a été lancée dès 2009. « Pas facile avec la réglementation des marchés publics, se remémore Françoise Buffet, adjointe au maire. Nous avons détourné la question en demandant au prestataire de diminuer son impact en termes de gaz à effet de serre de 3 % par an, qui s’additionnent. » Un seuil atteint à Strasbourg L'élue a la chance de cumuler la délégation à l’Agriculture et à l’Education. « L’offre est faible sur nos territoires, nous sommes dans une grande fragilité avec énormément d’agriculteurs doubles actifs. Il nous faut toucher la nouvelle génération. » La ville est propriétaire de 10 % des terres agricoles de son ban, sans bénéficier de sa liberté d’usage. Elle a déboursé 200 000 € pour acquérir 20 hectares. « Il nous faut aider les agriculteurs dans cette transformation, accompagner les jeunes vers ce qu’ils veulent sans en avoir les moyens. » En 2019, Strasbourg a atteint 47 % d’approvisionnement local en volume (+ de 50 % en valeur), dont 30 % en bio. « Mais nous arrivons à un seuil », concède Françoise Buffet. Nancy n’est pas en reste avec 44 % d’approvisionnement local affiché. « Nous serons à 20 % en bio en janvier prochain », précise Romain Pierronnet, adjoint au maire. La cité ducale investit dans « l’éducation alimentaire. Les nouvelles habitudes alimentaires se construisent, les efforts débutent dès la maternelle », insiste le délégué aux écoles. Une médiation est organisée avec les familles, en présence des producteurs. « Il faut sortir de l’image industrielle de la restauration collective, en réhumanisant les rapports », détaille Romain Pierronnet. « Il est possible d’apprivoiser les enfants par rapport aux produits, explique Laurent Miclo, enseignant chercheur à l’Université de Lorraine. On peut les faire cuisiner ; ils imitent volontiers leurs frères ou leurs copains ; une astuce consiste à rendre plus accessibles en libre-service les produits qu’on souhaite qu’ils mangent. » Les tarifs de repas pratiqués varient dans une fourchette de 1 à 6 €, en fonction du revenu des familles, pour un prix de revient inférieur à 8 €. Le responsable nancéien comme sa collègue alsacienne sont attentifs à ne pas supprimer de la valeur aux produits, en refusant par exemple la gratuité. Jean-Luc Masson
