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Le terminus des amateurs de vin

Publié le 23/05/2021

Depuis 1988, Michel Seidel est aux fourneaux du Restaurant de la gare à Guewenheim, village de 1 500 habitants situé aux portes du Territoire de Belfort. Le lieu, pourtant éloigné des attractions touristiques, attire une clientèle internationale. Il est connu pour sa carte des vins forte de près de 2 500 références, classée première dans le palmarès 2020 de la Revue des vins de France.

Rien ne prédisposait Michel Seidel à devenir un grand connaisseur en vin. Le coup de foudre a pourtant lieu à la fin des années 70, déclenché par un pinot gris grains nobles 1964 de chez Schlumberger. À partir de ce moment-là, il se cotise avec un ami pour acheter tous les mois une bouteille à 200 francs (l’équivalent de 30 €). « Plus on goûte, plus on devient exigeant et on recherche la perfection », reconnaît le chef. Qui tempère aussitôt : « Le prix ne fait pas tout. On peut apprécier un vin très simple qui donne autant de plaisir qu’un grand cru, encore faut-il savoir le dénicher. » Pour cela, il n’a suivi aucune formation. Il est membre de l’association des sommeliers d’Alsace. En 2013, Gault & Millau l’a consacré meilleur sommelier d’Alsace. Le rythme des dégustations et des rencontres avec les vignerons était soutenu avant le Covid-19 : tous les 15 jours chez un vigneron en Alsace, une fois par mois en Bourgogne pour « fidéliser les rapports » : « J’y suis allé la première fois en 1978 alors que les visites de cave n’étaient pas coutume. » Malgré le contexte actuel, Michel Seidel renouvelle le contenu de sa cave : « J’achète les bouteilles les plus recherchées par mes clients, parce que l’année prochaine, il n’y en aura plus. Pour cela, il faut de la place et des finances. Il y a peu de temps encore, les restaurateurs payaient le vin trois à quatre mois après livraison. De plus en plus, les viticulteurs nous demandent le paiement avant livraison. » Ses clients consomment principalement des alsaces (environ 35 % des ventes) viennent ensuite les bourgognes. Cela correspond au goût du restaurateur qui vénère les rouges de Bourgogne et le riesling. Pour l’épauler dans le conseil aux clients, Michel Seidel était secondé pendant 17 ans par une sommelière, Marie Chantereau, qui vient d’ouvrir sa cave à vin à Reims. Pour le restaurateur, « il n’est pas indispensable d’avoir un sommelier, mais face à une carte, les clients ne savent souvent pas quoi choisir. Ils cherchent des conseils ». Il lui faudra un nouveau coéquipier pour la réouverture du restaurant. L’appel est lancé. Un éventail de prix entre 17 € et… 10 000 € L’offre de vins évolue selon ses découvertes et les exigences de sa clientèle dont le budget a augmenté pour arriver à 50 € par bouteille. La carte déploie une palette de prix entre 17 et… 10 000 € pour un Romanée Conti 1990. Des prix exorbitants pour le client lambda, mais « bon marché » aux yeux des amateurs fortunés qui savent qu’aux enchères, pour les millésimes côtés, la calculette s’affole. « Nous avons par exemple deux clients chinois, des habitués, qui peuvent dépenser 20 000 € en une soirée. Il y a peu de restaurants comme le nôtre, convivial, où l’on peut se payer de grandes bouteilles. » Alors que d’autres établissements multiplient le prix d’achat par sept, le restaurateur de Guewenheim le multiplie par deux pour certains flacons. Pour des grandes bouteilles, il a fallu augmenter les tarifs pour ne pas se faire dévaliser par les connaisseurs, étrangers notamment. « J’essaie d’avoir toujours des vins à prix abordable pour que chacun ait un grand choix selon sa bourse », affirme Michel Seidel. Les prix varient parfois selon les tendances. « Les effets de mode sur certains millésimes, beaucoup relayé par les réseaux sociaux, vident les stocks des grands millésimes. Il faut être client pour avoir des bouteilles. » Si certaines années sont moins prisées, « il n’y a plus de mauvais millésimes, considère Michel Seidel. Mais les potentiels de garde des vins sont très variables. Certaines bouteilles sont fatiguées à 10 ans, d’autres sont encore jeunes à 30. C’est ce qui fait la magie des vins. J’ai goûté dernièrement un Hermitage La Chapelle 1990. C’était encore un bébé. Il peut atteindre sa maturité vers 60/70 ans, tant que le bouchon tient le choc et que la bouteille est bien stockée ». Pour cela, le restaurateur dispose d’une cave en terre battue creusée sous le restaurant et climatisée à 12 °C avec un taux d’humidité compris entre 55 et 60 %. Il ne compte pas son temps en cave. « Il faut toujours être dedans, au total cela doit représenter un jour par semaine. » Sur la carte, les bouteilles les plus jeunes sont de 2017. Selon le chef, 2010 est une grande année pour les rouges, 2012 pour les blancs. « C’est maintenant qu’il faut les boire. » Il n’a pas de préférence pour le style de conduite de la vigne, bio ou pas, le goût et le plaisir priment. « Pour avoir cela dans la bouteille, c’est une multitude de petits détails dans le travail de la plante et en cave qui font la différence. » Les dernières découvertes de cet amateur de champagnes sont un crémant rosé du domaine Boeckel de Mittelbergheim, qui l’a surpris, et un Côte-Rôtie Chamberon 2020 goûté au fût qu’il a trouvé « superbe ». En Alsace, s’il ne veut pas avouer de préférence, il dit avoir toujours aimé les vins du domaine Weinbach à Kaysersberg. L’amateur de vin propose aussi une belle carte de digestifs. Elle a obtenu le prix de la meilleure offre spiritueux décerné par le bureau national interprofessionnel de l’armagnac en 2019. Après une période où il a dégusté passionnément les cognacs, il s’est intéressé aux alcools blancs. En ce moment, Michel Seidel ne tarit pas d’anecdotes sur les chartreuses.

Point sur la campagne

Tiges courtes et haute qualité

Publié le 22/05/2021

Le début de printemps froid et relativement sec a freiné la pousse de l’herbe, cette année. Idem pour ce qui est des méteils. Si les plantes sont déjà arrivées au stade épiaison et si la première (ou unique) coupe a déjà été opérée, en plaine, les rendements sont faibles à moyens. Heureusement, le taux de sucre est élevé et la repousse est enthousiasmante. En montagne, les premières récoltes auront lieu dans un mois.

Les premiers ensilages ont eu lieu à Pâques, en plaine d’Alsace. Ils sont (opportunément) riches en sucres : les éléments nutritifs sont très concentrés, puisqu’il n’y a eu que peu de pluie, au début du printemps. Le corollaire de cette relative absence de précipitation est que les tiges sont courtes… d’autant plus que les gelées matinales ont été quasi quotidiennes jusqu’en mai. Les rendements sont donc, en général, moins bons qu’une année « normale ». Les derniers ensilages de cette première coupe ont été réalisés avant le 15 mai, par la plupart des agriculteurs. Cette date sonne le glas de la qualité : herbe ou méteils, tout va arriver rapidement au stade épiaison, dans le Bas-Rhin. « Il faut récolter au plus vite », souligne Laurent Fritzinger, conseiller fourrages à la Chambre d’agriculture Alsace (CAA). La valeur alimentaire des plantes encore sur pied ne fera que baisser, à partir de maintenant, dans le nord de l’Alsace. Dans le Haut-Rhin, les méteils ne sont pas encore tout à fait parvenus à maturité. Un peu trop d’eau, trop tard Ceux qui ont coupé l’herbe, le week-end dernier, récoltent un peu plus que les premiers, presque autant que la moyenne, selon des témoignages haut-rhinois. Ceux qui n’ont pas encore fauché, par contre, attendent une fenêtre de tir météorologique pour leurs chantiers… La pluie de ces dernières semaines a favorisé la pousse et favorise la repousse de l’herbe mais pas les travaux, surtout pas ceux à venir. Si les machines sont plus disponibles que les cléments week-ends des 8, 9, 15 et 16 mai, il va falloir trouver un créneau de trois à quatre jours pour intervenir, et encore plus pour les méteils. « Je n’ai pas pu accéder à certaines parcelles, ce matin, témoignait Jean-François Strehler, conseiller fourrages à la CAA, basé dans le Haut-Rhin, lundi 17 mai. Elles étaient inondées. » Il manque toujours un peu de chaleur pour la repousse mais la seconde coupe permettra peut-être de rattraper ce qui a manqué à la première : l’herbe a profité de toute cette eau tombée depuis début mai. Le souci, c’est la verse, en seconde coupe. Des orages épars couchent l’herbe depuis le 14 mai. Pire que la météo : les sangliers Ce n’est malheureusement pas un temps à mettre une vache dehors. Pourtant tous les troupeaux sont sortis aujourd’hui. « Les sols sont très peu portants. Il a plu 10 mm, samedi 15 mai, et 25, dimanche 16 », précise Jean-François Strehler. En montagne, les éleveurs ont recours à de rapides rotations. Entre les dégâts de sangliers, « quotidiens et décourageants, pour ne pas dire rageants », insiste Marie-Joëlle Bellicam, conseillère à la CAA, les prés détrempés et l’herbe qui a bien quinze jours de retard par rapport à l’an passé (pousse et stade), les « Vosgiens » ne sont pas aidés. Fin avril, encore, il neigeait, rappelle-t-elle. « La première récolte de fourrages n’aura lieu que dans un bon mois, là-haut », pense Marie-Joëlle, qui suit tous les éleveurs de montagne. La somme des températures est atteinte plus vite, dans le Sundgau, par exemple, que dans le massif, quelles que soient les années. Rien de très étonnant à ce décalage avec la plaine. Plus que la météo, ce sont les dégâts de gibiers qui inquiètent Madame Bellicam. « Il n’y en a jamais eu autant de mémoire d’éleveurs et de conseillère », assure-t-elle, alors qu’elle bouclait les déclarations Pac, mi-mai.

Conservation des sols

L’ortie au service du blé

Publié le 21/05/2021

Encore double actif, Jean-François Basler a repris l’exploitation familiale, en 2000, à Kappelen, et compte à l’avenir travailler à plein temps comme agriculteur. Pour y parvenir, il diversifie son activité et s’intéresse à l’agriculture de conservation. Pour « booster » son blé, il utilise notamment de l’ortie.

Originaire d’Altkirch, Jean-François Basler, 44 ans, s’occupe de sa ferme, à Kappelen, où il exploite 14 hectares de céréales et, depuis peu, un champ de légumes. Dans le même temps, il est conducteur d’engins de travaux publics. « Mais je ne compte pas aller jusqu’à ma retraite en exerçant ces deux responsabilités professionnelles. J’ai également deux enfants. L’aîné s’intéresse de plus en plus au monde agricole. Il faut donc réfléchir à l’avenir de l’exploitation. Cet atelier de légumes peut être une source de diversification et le début d’un projet pour une installation viable dans le futur », explique Jean-François Basler. Aidé de Martine, son épouse, il a donc installé une petite serre pour cultiver différents légumes. L’atelier existe depuis deux ans. « Nous faisons un peu de tout. Des salades, des pommes de terre nouvelles, des courgettes, des tomates, des aubergines, ou encore des poivrons. Les débuts sont encourageants même si la saison était courte l’année passée en raison des conditions météorologiques », ajoute l’agriculteur. Il propose ses produits dans des paniers qu’il écoule sur commande. Il les livre lui-même à ses clients. Il se félicite de se construire un réseau de clients de plus en plus important. Dans le même temps, ses céréales (maïs et blé essentiellement, mais également colza et soja) continuent d’être livrées à la coopérative agricole de céréales dont il est adhérent, ou chez Lucien Walch. Ortie macérée dans de l’eau tiède Depuis trois ans, il s’intéresse à l’agriculture de conservation. « Je travaillais de façon classique et je faisais appel à une entreprise de travaux agricole. Mais j’ai commencé à me documenter et à m’interroger sur ma façon d’exercer mon métier. J’ai souhaité évoluer, produire différemment. Un technicien de chez Walch m’a informé des techniques existantes. Et j’ai commencé à appliquer sur mes terres cette agriculture nouvelle pour moi. Depuis, j’ai le sentiment de faire davantage attention à mon sol. Je pratique désormais le semi direct. J’ai implanté un vrai couvert végétal qui fait de la biomasse en faisant un véritable suivi de culture. Pour le blé, c’est la même chose. J’applique certains principes qui existaient déjà dans le passé. J’utilise du purin d’ortie que l’on trouve en bordure des forêts », précise Jean-François Basler. Cette ortie est ensuite macérée dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elle fermente. Il faut qu’elle fasse de la mousse sans aller jusqu’à une odeur de putréfaction. Le purin d’ortie est un répulsif naturel contre les pucerons et les acariens. En effet, une macération d’orties sert aussi d’engrais naturel, car il stimule la croissance des plantes et en fortifie ainsi les défenses naturelles. Ainsi le purin d’ortie sert également en prévention de certaines maladies. « J’utilise 10 kg d’ortie pour 100 litres d’eau. C’est la base. Ensuite, je l’applique avec le pulvérisateur sur le blé en le diluant pour activer la photosynthèse du blé. Depuis que j’utilise cette technique, je constate que mon blé se porte bien. Il y a moins de maladies. La seconde étape sera ensuite le jus de luzerne. Je compte appliquer 10 kg de luzerne pour 100 litres d’eau passés au karcher pour décoller la matière active et renforcer le blé. Cela permet de diminuer la présence des ravageurs », insiste l’agriculteur. Pas de fongicide de synthèse Pour lui, c’est cette année un essai qui lui permet de ne pas utiliser de fongicide de synthèse. Il est convaincu que cela va également permettre l’amélioration de l’état des sols de ses parcelles. « Je tente de travailler selon les méthodes de l’agriculture de conservation. Si mes sols sont en bonne santé, mes plantes le seront également. Ce changement de pratique peut surprendre au début. Mais je constate déjà que mes sols sont plus vivants. C’est une suite logique de mon parcours. J’ai toujours été respectueux au niveau des traitements. Si je ne suis pas obligé d’en faire, je n’en fais jamais », assure Jean-François Basler. Avec les intempéries de ces dernières semaines, il reconnaît cependant que ces nouvelles techniques sont plus difficiles à appliquer. Les résultats ne sont pas assurés. Pour autant, il compte continuer à s’intéresser à cette agriculture de conservation qui, il en est convaincu, va lui permettre à l’avenir d’évoluer encore davantage dans son travail au profit de ses sols et de ses cultures.