Cave vinicole de Cleebourg
L’immersion intégrale, une nouvelle méthode de vinification
Cave vinicole de Cleebourg
Publié le 15/12/2017
À la dégustation, les tout jeunes pinots noirs présentent une plus grande buvabilité, ils n’ont pas de dureté tannique et/ou sulfitique, et ils affichent une teinte plus nuancée que leurs homologues vinifiés classiquement avec pigeage mécanique.
Assurément, il s’est passé quelque chose durant ces vendanges dans le chai de vinification de la cave de Cleebourg. Elle vient d’acquérir une cuve de vinification d’un nouveau genre* : la cuve Rieger à immersion intégrale des marcs. Une cuve de macération particulière puisque les raisins, mis à macérer entiers ou égrappés, fermentent dans l’enceinte sous pression de CO2 jusqu’à 4 bars. La cuve a été conçue avec des épaisseurs d’inox adaptées pour résister à ces contraintes. Sous ces pressions, plus besoin de remuer mécaniquement le marc qui s’immerge tout seul dans le jus en continu et plus particulièrement lors des dégazages successifs. Car, au cours de la fermentation, au-delà d’une certaine consigne de pression, cette cuve dégaze, et alors le chapeau de marc s’effondre de lui-même dans le jus, observe Olivier Kreutzberger, l’œnologue de la cave de Cleebourg. C’est la surpression de CO2 qui pige le marc Ainsi, les raisins du marc macèrent dans une ambiance sursaturée en gaz carbonique et donc dans un milieu naturellement protégé de l’oxygène. Il n’y a plus de pigeage, de remontage et d’extraction mécanique des polyphénols. Pour cette première vinification, Olivier Kreutzberger et Frédéric Orth, directeur de la cave, retrouvent les caractères de buvabilité qu’ils recherchent et qu’ils avaient observés notamment à la cave vinicole d’Oberkirch en Allemagne. C’est lors d’un déplacement là-bas avec leur conseil d’administration qu’ils ont été séduits par les vins et ont décidé d’investir dans cette cuve Rieger. Outre la diminution ou l’arrêt du sulfitage puisque le CO2 remplace le SO2, l’œnologue de la cave de Cleebourg y a vu d’autres intérêts. « Nous rentrons un peu plus de 100 tonnes de pinot noir par récolte, généralement en 3 journées, espacées les unes des autres d’une semaine. Et souvent, la deuxième journée nous rentrons en moyenne 60 % de la récolte totale. Or, une fois nos trois cuves de pigeage pleines, chacune de 10 t, on devait passer soit en thermovinification, soit en Vinimatic. Désormais, nous avons cette possibilité supplémentaire. » En augmentant sa capacité de vinification rouge, la cave de Cleebourg s’offre ainsi la possibilité d’être moins tributaire d’éventuelles hétérogénéités de maturité. Le CO2 remplace le SO2 La cuve Rieger est généralement remplie en 3 batch de 5 t durant une journée, avec un levurage pour chaque batch, mais sans SO2. « Ceci pour que les levures soient le mieux réparties, car il n’y a pas de remontage pour homogénéiser le tout en phase préfermentaire », rappelle Olivier Kreutzberger. Thermorégulée, la cuve Rieger dispose en outre à sa base d’un racloir qui tourne à vitesse très lente et qui piège les pépins dans un boîtard de décantation, lesquels peuvent donc être chassés par une vanne, et ôtés de la phase liquide lors de la fermentation, sous le simple effet de la pression. Un avantage, si l’œnologue considère que les pépins ne sont pas parfaitement lignifiés et peuvent potentiellement conférer au vin certaines amertumes herbacées. L’œnologie n’a pour l’heure pas encore bien élucidé ces mécanismes de fermentation de marc sous pression de CO2, et Olivier Kreutzberger avoue sa surprise au décuvage après huit à dix jours de cuvaison : les marcs sont entièrement vidés de leur pulpe. Inutile de presser, il ne reste que les pellicules pratiquement sèches ! Une plus grande buvabilité Paradoxalement, des marcs complètement vidés de leur pulpe en fin de cuvaison laisseraient à penser que cette technique donne des vins très tanniques et plutôt sur-extraits. Or c’est l’exact inverse qui se produit : les vins se présentent sans dureté aucune. Ils sont plus souples, plus légers, plus digestes et d’une plus grande buvabilité. Pour cette première, Olivier Kreutzberger a réalisé différentes vinifications comparatives pour une même matière de base, ceci grâce à l’équipement en cuverie dont il dispose : des cuves de pigeages, un échangeur pour la thermovinification et un Vinimatic. « J’ai réservé les plus belles matières au pigeage », mais à la dégustation, il avoue observer le côté flatteur de la structure de ces pinots noirs vinifiés avec la cuve Rieger. Attention cependant, comme toute macération sous CO2, et donc en milieu réducteur, ces vins affichent au sortir des FA et pendant les malo des notes réductrices ou plutôt fermées. Même s’il n’y a pas eu de SO2 à ce stade… Viendra ensuite le temps des assemblages, mais selon les essais, l’on observe que la structure minérale de ces vins « médecins » confère de l’harmonie aux cuvées vinifiées classiquement. À découvrir à la cave de Cleebourg !
