Les services techniques du vignoble, coordonnés par le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, ont publié les résultats d’analyse de maturité du 13 septembre, 5e contrôle. Ils portent sur un peu plus d’une centaine de parcelles, dont 27 de riesling, 25 de gewurztraminer et 12 de pinot gris. Et seulement 4 de pinot noir, car à ce stade des vendanges, beaucoup ont été vendangées. Mais l’analyse de ces quatre parcelles apporte un enseignement notoire : à 13,6° de TAP (titre alcoolique potentiel), la teneur en anthocyanes augmente singulièrement à près de 900 mg/kg, contre par exemple 650 mg/kg en 2017. Cette teneur élevée traduit le phénomène de re-concentration des baies actuellement à l’œuvre dans le vignoble à la faveur des journées anormalement chaudes de cette arrière-saison. Conséquence, ce sont les degrés de tous les cépages qui atteignent des sommets : 13,5° pour le pinot gris, 13,3° pour le gewurztraminer, 13,6° pour le pinot noir, 12,9° pour le muscat et l’auxerrois. La concentration s’exerce également sur les acides. Si l’acidité est supérieure à 2003, avec des pH également bien plus faibles et donc bien plus de fraîcheur, l’Union des œnologues a néanmoins demandé au Crinao une dérogation d’acidification, car l’acidité des jus « sous le pressoir apparaît plus faible que celle au contrôle maturité ». En cause l’extraction du potassium qui fait chuter l’acidité et qui se remarque cette année au débourbage avec beaucoup de dépôts de tartre. Conséquence : les fermentations présentent une fragilité sanitaire avec une propension aux fermentations bactériennes, les piqûres lactiques notamment. Mais l’état sanitaire excellent a incité les grands opérateurs du vignoble à repousser quelque peu les vendanges des cépages nobles, au risque de devoir gérer des excès d’alcool/sucres.

Pour faire face à une augmentation des volumes de ses apporteurs, en crémant notamment, la maison Cattin à Vœgtlinshoffen a fait installer deux nouveaux pressoirs, portant leur nombre à six. Les vendanges 2018 vont maintenant se poursuivre jusqu’à mi-octobre.

Comme ailleurs en Alsace, les vendanges de crémant ont débuté le lundi 27 août. Et encore, des demandes avaient été faites pour démarrer la semaine précédente. La maison Cattin a choisi de ne pas précipiter cette ouverture, voulant accueillir ses apporteurs dans de bonnes conditions et dans le calme. « Nous avons augmenté la capacité de travail ici à Vœgtlinshoffen avec ces deux nouveaux pressoirs destinés à augmenter le volume de pressurage et, éventuellement, à faire du tri pour respecter nos gammes. Nous avions déjà ici trois pressoirs et un autre sur le site de Steinbach. Ces deux nouveaux ont une plus grosse capacité de pressurage et permettent de mieux travailler », explique Corinne Perez, œnologue depuis un an et demi chez Cattin et pour qui il s’agit donc de la seconde vendange. Les premiers apports sont très intéressants. Les raisins sont mûrs. L’état sanitaire est bon. Il n’y a pas de faux goût. Seul bémol, le manque d’acidité. « L’acide malique a fondu avec la chaleur. Comme l’année passée, nous allons certainement acidifier. Le dernier millésime acide était 2016. C’est difficile pour les consommateurs de s’y retrouver. L’acidification permet de maintenir un niveau de fraîcheur. La richesse est actuellement entre 10,5 et 10,8. L’an dernier, c’était plus compliqué avec des lots qui dépassaient les 12 », ajoute Corinne Perez. Cette année, pour le crémant, la maison Cattin a fait le choix de ne pas vendanger les rieslings et de les réserver pour les vins tranquilles. En augmentation de 10 % Les volumes sont très importants. C’est même une année pleine avec de nouveaux apporteurs. Qui peut s’expliquer par l’absence de vin en vrac l’an passé et les difficultés que rencontrent certaines entreprises du vignoble. « Pour notre part, nous sommes en augmentation de 10 %. Et nous refusons du monde, tant pour les raisins que pour les moûts. Nous devons en effet faire attention car il faut trouver de nouveaux marchés pour tous ces apports et répondre à des appels d’offres. C’est nécessaire pour éviter de faire chuter les prix. Une des solutions passe par le développement de l’export. Nous nous tournons vers les pays nordiques et la Chine », précise Corinne Perez. Pour la seconde fois, après de bons débuts l’an passé, la maison Cattin développe du crémant bio en achat de moût. Une cuvée sortira cet automne. Sur ce créneau, pour le moment, l’entreprise n’achète pas encore de raisin. Un étalement des vendanges La maison Cattin reçoit maintenant les vins tranquilles. « Sans nous précipiter une nouvelle fois. Nous demandons à nos apporteurs de venir avec des raisins mûrs. Nous avons fait une note, avec des données précises. Nous demandons 12° pour l’auxerrois, 13° pour les pinots noirs et pinots gris. Dans certains secteurs il ne faut pas attendre, dans d’autres, il ne faut pas se précipiter », ajoute Corinne Perez. L’étalement des vendanges est d’autant plus nécessaire que les apporteurs sont plus nombreux et le millésime précoce. « Il va falloir s’adapter à l’avenir, car des vendanges en août risquent de se reproduire. Nos apporteurs ne se sont pas encore rendu compte que l’Alsace fait désormais partie des vignobles méridionaux. Depuis 2003, quatre à cinq millésimes ont débuté en août. Il faut donc être là », poursuit l’œnologue. Après le pressurage, les différentes mesures, le débourbage, place à la fermentation. « Avec une petite innovation cette année. On a décidé de faire la malo », se félicite Corinne Perez. À noter également que la maison Cattin est labellisée vin végan, c’est-à-dire sans intrant d’origine animal. Après un premier test l’an passé où ont été éliminés les colles d’origine animale, la pratique se généralise cette année. Cela n’a aucune incidence sur les raisins, mais plutôt sur la vinification. Ces vins sont très demandés dans des pays d’Europe du Nord.