Visite de l’usine Raifalsa-Alélor-Domaine des terres rouges
« C’est costaud ! »
Visite de l’usine Raifalsa-Alélor-Domaine des terres rouges
Publié le 07/09/2017
La distance séparant le site des Fermes en folie de celui de l’usine Raifalsa-Alélor-Domaine des terres rouges n’a pas découragé les visiteurs qui se sont pressés pour découvrir les entrailles de l’usine et déguster les produits qui y sont élaborés.
Pour un dimanche après-midi, le parking de l’usine Raifalsa-Alélor-Domaine des terres rouges était particulièrement animé, ce 27 août. Les places sont rares, et une nuée de visiteurs s’agglutine autour d’un présentoir, où différents produits estampillés Raifalsa, Alélor ou Domaine des terres rouges sont proposés à la dégustation. Parmi les différentes sortes de moutarde, figure même une racine de raifort, juste épluchée, avec une râpe. Il suffit de goûter une pincée de raifort pour retrouver le goût si particulier de ce condiment phare de la gastronomie alsacienne. « Ça goûte ! », « c’est costaud », commentent les dégustateurs. Ce présentoir est le point de départ des visites guidées de l’usine. Il permet aux visiteurs de patienter. Pas très longtemps car, au vu de l’affluence, les visites s’enchaînent, avec un départ tous les quarts d’heure. Ça va être notre tour. Le gros du groupe est composé de locaux qui, forcément, connaissent les marques et les produits, mais n’ont jamais eu l’occasion de visiter l’usine. Et qui se réjouissent de cette aubaine. Certains s’équipent du quiz qui leur permettra de, peut-être, remporter un panier garni. C’est parti ! Notre guide pose le décor : « Raifalsa-Alélor est l’unique entreprise de transformation de raifort en France. Et la dernière moutarderie d’Alsace. » Devant le stock où les racines de raifort vont patienter un an avant leur transformation, il explique : « Nous travaillons avec des agriculteurs qui produisent du raifort dans un rayon de 50 km autour de l’usine, ce qui permet de limiter la durée du transport. Les racines sont récoltées à partir de septembre jusqu’en mars et elles sont placées le plus rapidement possible en chambres froides, à 0-4 °C. C'est important pour préserver la qualité du produit final. » Prochaine étape, les ateliers de transformation. Dans la première pièce, trop exiguë pour accueillir tout le groupe, il explique que les racines sont coupées en morceaux et grossièrement épluchées dans une parmentière. L’épluchage est ensuite peaufiné à la main par des ouvrières, à la fois immunisées face aux émanations de raifort et qui ont acquis une agilité qui leur permet de traiter de 25 à 30 kg de racine par heure. Vient ensuite l’atelier de transformation. Il y règne une fraîcheur bienvenue et les chromes y brillent de mille feux. C’est ici que le raifort est trempé dans du vinaigre blanc pour l’aseptiser, puis broyé, et placé dans des cuves, où d’autres ingrédients - top secret - seront ajoutés en fonction des recettes. Direction ensuite le conditionnement, où le raifort sera conditionné en pots, seaux, bacs, avant de rejoindre le stock. Un piquant qui se développe Le conditionnement, c’est le cœur de l’usine. Parce que de l’autre côté, là où nous emmène notre guide en passant par le stock d’ingrédients, il y a la moutarderie. Dans une ambiance emplie d’effluves à la fois familières et indéfinissables, le guide présente la matière première : les graines de moutarde. Il y en a des noires, très pimentées, et des blanches, plus douces, donc plus adaptées à l’élaboration de la moutarde douce d’Alsace. Broyées dans une éclateuse, les graines procurent de la farine de moutarde. « Ça n’a pas beaucoup de goût », annonce le guide en en faisant tourner un échantillon. Quand même, le piquant de la moutarde est bien présent ! En fonction du réglage de la meule, il est possible d’obtenir différentes moutures de farine qui donneront des moutardes de consistances différentes. Dans des cuves, la farine est additionnée aux ingrédients propres à chaque recette : le vinaigre et le sel sont des incontournables. En effet, c’est au contact du vinaigre que le piquant de la moutarde se développe. Un ancien employé de l’usine, qui participe à la visite, se souvient bien à quel point les émanations de moutarde piquent les yeux ! Une fois chaque recette élaborée, la moutarde est laissée quelques heures en cuve, pour refroidir et gagner en goût. À un visiteur qui s’étonne de l’apparente simplicité des équipements, le guide confirme que la technologie a peu évolué depuis 1873, date de création de la marque. Et rappelle la dimension modeste de l’entreprise, qui élabore 1 100 t de moutarde chaque année, et emploie une vingtaine de salariés, dont 10 en production. Après avoir fait le plein de connaissances, la dernière étape de la visite - le magasin d’usine - est l’occasion pour les visiteurs de faire le plein de spécialités de Mietesheim. Sur le parking, une navette attend les visiteurs pour les emmener sur le site de Fermes en folie. Une navette à l’image de l’événement : une charrette à bancs décorée de fanions multicolores et tractée par un vieux tracteur rouge dont le conducteur, protégé des rayons du soleil par un parasol Meteor, n’hésite pas à faire usage de son klaxon !
