Vie professionnelle

Ordre œnophile de Marlenheim et de la Couronne d’or

Florent Heckmann succède à Xavier Muller

Publié le 12/04/2019

Florent Heckmann, nouveau grand chancelier de l’Ordre œnophile de Marlenheim, souhaite ouvrir davantage l’association philanthropique aux vignerons de la Couronne d’or et au grand public.

Personne ne contestera à Xavier Muller son mérite dans l’idée de rassembler les vignobles de la grande périphérie strasbourgeoise sous l'étiquette de la Couronne d’or. Il en résulte aujourd’hui un sentiment d’appartenance identitaire des vignerons. Cela leur permet de proposer des manifestations viniques à succès comme la fête des vendanges ou d’être bien présents et bien identifiés sur les très prisés marchés de Noël de la capitale européenne. Mais au-delà de leur dynamisme, il manquait à ces vignerons de la Couronne d’or un conseil des sages et des jeunes. Garant des traditions viniques et des identités. Et bien représentatif de l’ensemble des bans viticoles de la grande périphérie de Strasbourg. Situé à mi-chemin entre la confrérie de la Corne à Ottrott et la confrérie des Quatre bans à Cleebourg, l’Ordre œnophile de Marlenheim a décidé de s’ouvrir davantage à la Couronne d’or, sous l’impulsion de son nouveau grand chancelier, Florent Heckmann. Dans ce monde feutré des associations viniques philanthropiques, les choses évoluent avec sagesse. Après 20 années de présidence de l’ordre, Xavier Muller a jugé bon de passer le flambeau à Florent Heckmann. C’est ce vigneron, jeune retraité de Kirchheim, particulièrement investi, tant dans sa commune qu’au service de la profession viticole et agricole, qui a été élu à l’unanimité des membres de la confrérie. « Tous les sociétaires de la Couronne d’or sont les bienvenus à la confrérie », annonce Florent Heckmann, qui compte également sur les jeunes vignerons pour être force de proposition et acteurs de la confrérie. Une gouvernance à deux têtes Mais une confrérie vinique n’est jamais aussi performante dans sa vocation philanthropique de partager les connaissances œnologiques que quand elle accueille à bras ouverts de simples œnophiles de la société civile. En ce sens, Florent Heckmann a souhaité une gouvernance bicéphale, avec d’un côté l’homme de l’art vigneron qu’il représente, et de l’autre un fin connaisseur des arcanes de la société civile : « François Jehl, c’est un homme très informé », pointe Florent Heckmann, à propos du maire d’Odratzheim. « Sous l’égide de Saint Vincent », saint patron des vignerons, le nouveau tandem entend « miser sur la cohésion », pour porter haut les couleurs des vignerons de la Couronne d’or. C’est que Florent Heckmann, lui aussi, dispose d’une solide expérience en matière de représentation professionnelle. Dans un parcours qui n’a pas toujours été facile, il a toujours su jouer de sagesse et de diplomatie. L’épisode le plus sensible a sans doute été d’accompagner les associations de producteurs de l’Unidal (Union des producteurs d’Alsace), dont il en était vice-président, et de l’UVVA, lors de la transition de la maison Laugel à Marlenheim, d’abord reprise par Rémy Pannier, puis cédée à Joseph Helfrich, PDG des Grands Chais de France. Il s’agissait à l’époque de négocier la reprise « avec une récolte et demie en suspens », rappelle Florent Heckmann. Ensemble, avec Xavier Muller et François Bernhard, assistés de juristes, les négociations ont finalement abouti pour donner aujourd’hui le tandem Univa - maison Arthur Metz, l’un des trois grands opérateurs en vins d’Alsace, bénéficiant de la puissance logistique des Grands Chais de France.

Patrimoine culturel immatériel

La boucherie française aux portes de l’Unesco

Publié le 10/04/2019

Victor Dumas souhaite inscrire la boucherie française sur la liste du patrimoine culturel universel de l’Unesco. Mardi 9 avril, le jeune boucher lyonnais s’est arrêté en Alsace pour promouvoir son projet.

« Silence ça tourne. » Caméras, micros, script… La salle du restaurant Le Cerf, à Marlenheim, ressemble à un studio de cinéma, ce mardi après-midi. Pas de Masterchef ou de Dîner presque parfait au programme. Mais une web-série intitulée « Victor à l’Unesco ». Les six épisodes documentent le tour de France de Victor Dumas, du 27 mars au 15 avril. À 20 ans, ce boucher lyonnais rêve de voir son métier sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. D’où lui vient cette idée ? Du mondial de boucherie, l’an dernier à Belfast. Il y a remporté le 3e prix des apprentis. « J’ai vu que notre boucherie se démarque des autres pays, commence ce grand brun aux yeux bleus. On est un peu les chirurgiens de la viande. » Le Meilleur apprenti de France 2016 aime citer une particularité tricolore. Ici, les bouchers détaillent près de quarante morceaux sur une demi-bête. À l’étranger, à peine cinq ou six. « C’est vrai qu’on fignole plus, on cherche les petits morceaux », appuie Jacqueline Riedinger-Balzer, présidente de la Fédération des artisans bouchers en Alsace. Ainsi, merlans et araignées sont absents des étals allemands ou italiens. « Je veux montrer la belle image » À son retour en France, médaille de bronze autour du cou, Victor toque à la porte de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs. Il explique son projet de conquête de l’Unesco. Bingo, le puissant syndicat lui apporte son soutien. La confédération se charge de constituer le dossier et finance son road-trip (et la web-série). Victor joue le rôle de porte-étendard. « C’est une chance d’avoir des ambassadeurs jeunes et motivés », s’enthousiasme Jacqueline Riedinger-Balzer, conquise. Outre la reconnaissance du savoir-faire national, la démarche séduit car elle défend la profession. « Le métier est souvent sali, justifie Victor. Je veux montrer la belle image. » Une allusion à peine voilée aux récentes attaques de militants antispécistes sur les réseaux sociaux et contre les vitrines des artisans. Autre intérêt pour la profession : assurer la relève. Victor connaît bien le problème, son père est éleveur. Et à l’instar de l’agriculture, la boucherie voit ses professionnels partir à la retraite sans être remplacés. « L’idée est aussi de redonner envie aux jeunes de se lancer dans le métier », confirme le Lyonnais. Pour cela quoi de mieux qu’une mascotte jeune, qui communique sur les réseaux sociaux ? La deuxième étape de sa tournée s’est d’ailleurs déroulée au Centre de formation d’apprentis d’Avignon. « Il va y avoir plein d’entreprises à reprendre dans les prochaines années, insiste la patronne des bouchers alsaciens. Il faut motiver les nouvelles générations. » Entre boucherie et gastronomie, des liens indéfectibles Mais la journée à Marlenheim vise surtout à montrer les liens entre boucherie et gastronomie. Victor s’est incrusté parmi les casseroles et poêles du Cerf, plus vieux restaurant étoilé de France. Car la haute cuisine a besoin de bons bouchers. Joël Philipps, le chef de la maison, s’illumine : « Quand on a une belle pièce de viande devant nous, c’est comme notre bébé. » D’ailleurs, la boucherie serait le maillon le plus important de la chaîne, selon lui. « Elle est au milieu de la filière. Grâce à elle, on peut remonter dans l’élevage et descendre jusque dans l’assiette. » Dans la salle du restaurant, les caméras se sont arrêtées de filmer. Victor doit déjà partir. Prochain arrêt : Paris, le 15 avril. Un responsable de l’Unesco devrait le recevoir au siège de l’organisation. Un passage symbolique. La chasse aux signatures d’élus et la constitution du dossier commenceront après. « La procédure dure au moins deux ans », tempère Victor. D’ici là, le jeune prodige sera peut-être médaillé avec l’équipe de France de boucherie. Il compte participer aux mondiaux de 2020. Dans la catégorie « adultes » cette fois.

Publié le 08/04/2019

Le vendredi 5 avril, le café librairie La libellule à Colmar organisait une rencontre autour de cinq producteurs de la région, engagés dans le mouvement Slow Food. L’occasion de promouvoir leur livre, le « Grand guide Slow Food des produits du terroir français ».

Le mouvement Slow Food a un « but ultime et inavoué, commence son président dans le Haut-Rhin, Jérôme Koehler. C’est de sauver les produits et les techniques de nos ancêtres ». Vendredi 5 avril, le café librairie de Sophie Pépin et Mathilde Dentzer a ouvert sa porte aux représentants de Slow Food, mais également à Gabriel Willem et Léa Pallagés des Jardins En-Chantants à Herrlisheim, Violette Botter de la Ferme de la Bouille à Sainte-Croix-aux-Mines, Christine Quesnot de la Fromagerie Saint-Nicolas à Colmar et Simon Baltenweck du Domaine Clé de Sol à Ribeauvillé. Tous partagent cette envie de défendre des « produits bons, propres et justes », explique Jérôme Koehler, également chef à l’auberge du Cheval Blance à Westhalten. Adhérent au mouvement depuis deux ans, il était déjà engagé dans cette démarche auparavant. « Ce mouvement permet de faire bouger les choses, poursuit-il. Malheureusement, on a l’impression qu’il faut toucher le fond pour remonter. Heureusement, en Alsace nous sommes en avance sur le vin. » Poule noire d’Alsace, pomme Christkindel… De vin donc, celui du Domaine Clé de Sol, mais aussi du munster au lait cru de race vosgienne, de la saucisse sèche, des tomates séchées et autres pickles au vinaigre. Des curieux de passage et des habitués du lieu, des novices du Slow Food et des convaincus, ont défilé dans le salon de La libellule. Autour de quelques tables où les produits étaient offerts à la dégustation, les échanges sont allés bon train. Une réussite pour les cogérantes de l’établissement qui, depuis trois ans maintenant, essaient de mettre « le fond en avant », avec le développement d’une libraire au sein même du café. Jusque-là, elles proposaient principalement des romans. Plume de carotte, la maison d’édition du « Grand guide Slow Food des produits du terroir français », cherchait justement des lieux intimistes pour le lancement. Bonne pioche puisque Sophie Pépin et Mathilde Dentzer adhèrent totalement aux valeurs défendues dans cet ouvrage. « Il faut préserver les pépites culinaires au-delà de la choucroute et des winstubs », concluent-elles. La poule noire d’Alsace ou encore la pomme Christkindel ont ainsi une chance de retrouver une place dans les basses-cours et les vergers alsaciens. Un destin qu’a connu il y a quelques années, le porc noir de Bigorne, menacé de disparition. Et pour que ça marche, une stratégie de communication bien rodée : « inonder les réseaux sociaux et faire adhérer des producteurs qui vont apporter ce discours sur les marchés », détaille Jérôme Koehler. Voici comment Slow Food compte se faire entendre.   Le « Grand guide Slow Food des produits du terroir français », aux éditions Plume de carottes, est disponible au café libraire La libellule, 6 rue de la grenouillère à Colmar.

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